Šunka „Amatérska“ klobása v šunkovare Tescoma

[(Venujte pozornosť poznámke!)]

Šunka „Amatérska“ klobása v šunkovare Tescoma

Kategória: Mäsové jedlá

Zloženie
Mleté mäso (30% hovädzieho mäsa + 70% bravčového mäsa)	900 pred Kr
Vajcia	1 ks. malý.
Sušené mlieko	20 g
Papriková zmes (mám 4 druhy)	štipka
Soľ	15-17 g.
Cukor	1 lyžička
Muškát a kardamón	o štipku
Želatína (nepridáva sa, ale je nevyhnutná!)	1 lyžička
Voda	90 ml.
Cesnak, drvený	3 zuby
Solená alebo údená masť	100 g

Metóda varenia

• Počet zložiek je uvedený s prihliadnutím na opravu chýb!
• Tento recept obsahuje GOST „lekárske“ párky 70. rokov a moje osobné „klobásové fantázie“.
• (Lorik, Anya, mlč !!!)
• Z varených párkov sa mi najviac páči „Lyubitelskaya“, ktorá podľa môjho kráľovského názoru veľmi úspešne kombinuje malé inklúzie bravčovej masti s ľahkou arómou cesnaku!
• Na radu Mani ShuMakhera, ktorý sľuboval „klobáskovú príchuť“, som do mletého mäsa pridal muškátový oriešok a kardamón. A predsa áno! Zaváňa to klobásou, Boh jej dá zdravie! Manet v tom zmysle, nie klobása ... aj keď jej prajem to isté ... klobása, v tom zmysle, nie Manet!
• Začnime teda tak, že vezmeme všetky ingrediencie, okrem slaniny, a hodíme ich nožmi do misy kuchynského robota. Celé to rozložíme na konzistenciu suflé. Bohužiaľ som nemal možnosť poriadne rozšľahať mleté ​​mäso, pretože ako vždy som varil v noci a môj kombajn vrieska ako mor, úprimne! A aby som sa nedostal od „súdruhov“ do životného priestoru pre porušenie zákona a poriadku, musel som kombajn zastaviť oveľa skôr, ako by som chcel. Konzistencia mletého mäsa preto, ako vidíte, zďaleka nie je dokonalá. (Venujte pozornosť poznámke!)
• 
• Teraz musíte slaninu nakrájať na malé kocky. Dostal som asi 7-8mm, nabudúce to nakrájam na 5mm.
• Vyberieme nože z kombajnu a rukou správne vmiešame slaninu do mletého mäsa. Potom ju preložíme na šunku a každú porciu opatrne podusíme lyžičkou, inak sa nemusí všetko zmestiť.
• 
• Ďalej - na vrúbkovanom: zatvorte veko, niekoľkokrát stlačte červeného pasáka na vrch a vložte ho buď do chladničky, alebo ako ja, nechajte ho na stole (samozrejme nie cez noc).
• 
• Šunku som tentokrát nenechal vôbec odstáť, ale okamžite som ju poslal zovrieť, vzhľadom na neskorý čas.
• Vezmeme si kastról s výškou asi 14-15 cm.Vložíme do nej šunkovač a zalejeme studenou vodou tak, aby nedosahovala asi 1 cm ružového okraja.
• 
• Vodu privedieme na teplotu 75 ° C a nastavíme čas na 3 hodiny. Podľa GOST musíte variť pri teplote 78-80 ° C. Môj teplomer ukazoval neustále 77-78 ° C. Pôjde to.
• Teraz dáme šunku vychladnúť do studenej vody. Vody by malo byť rovnaké množstvo ako pri varení, aby sa nedostala dovnútra šunky. Po 40-50 minútach vyberte šunku z vody, otočte ju a prebytočnú šťavu vytvorenú vo vnútri vypustite cez otvory vo veku. To je všetko, šunku môžete dať na niekoľko hodín do chladničky, kým nebude šunka úplne vychladnutá.
• Rada: ak sa vaša šunka zrazu zasekne vo vnútri banky, potom príliš neťahajte, jednoducho sa vytvorí podtlak. S ostrým koncom teplomera ho zľahka prebrúste medzi šunku a stenu, jemne sa rozdrví a vy ho môžete pomaly vytiahnuť. Banka zostáva všeobecne čistá, nič nie je uviaznuté, iba mastné a je to.
• Šunku je teraz možné bezpečne krájať nožom alebo krájačom.
• Stručné zhrnutie: konzistencia nie je klobása, je to skutočnosť. To znamená, že skutočne musíte mleté ​​mäso spracovávať v kombajne veľmi dlho a opatrne.
• 
• Ďalej šunka nebola suchá, ale iba kvôli kúskom slaniny. Je to tak preto, lebo som sa rozhodol nepridávať želatínu, ktorá, ako sa neskôr ukázalo, udržuje šťavu vo vnútri šunky. Stále teda treba dodať!
• 
• A na farbe treba stále tvrdo pracovať! Aj keď teplota varenia nebola vysoká, šunka sa nakoniec ukázala ako sivastá, ale chcem ju ružovú.
• Tento „výtvor“, a to ani v podobe ceny útechy šéfkuchárovi za jeho prácu, nemožno nazvať klobásou. Ale ako skúsenosť to určite padne vhod. S týmto receptom budem pokračovať v experimentovaní, pretože chuť sa mi veľmi páčila. Kvôli tomu stojí za to pripomenúť si túto takzvanú „klobásu“, verte mi!
• Dobrú chuť všetkým!
• 

Poznámka

Predkladám ďalšie informácie o mletí mletého mäsa. Rada z klobásy, citujem:
„Teplota mletého mäsa je počas mletia nuansová, ak teplota mletého mäsa stúpne nad 12 stupňov, potom v tomto vývare získate opuch vývaru a suchý kotlet.
Jedná sa o zahriatie tuku, keď sa tuk v mletom mäse zahreje nad 12-15 stupňov, obalí častice mäsa a už netvoria monolitický rám, v ktorom je tento tuk distribuovaný ako v špongii, ale inverzná emulzia - mleté ​​mäso na tuku a konzistencia tejto klobásy bude kašovitá.
Skúste to:
čistiť nízkotučné suroviny so žilami čo najviac od žíl a filmov. Nakrájajte na kúsky s prepeličím vajíčkom. Zmrazte až do vytvorenia pevnej kôry a mäkkého stredu kúskov.
Skontrolujte ostrosť nožov mixéra. Tupé nože mäso veľmi rýchlo roztrhnú a zohrejú.
Mrazené suroviny predĺžia čas vývoja pomocou nožov. Aj niekedy som krájač rozdelil na 2 dni, aby zohriate mleté ​​mäso opäť zamrzlo, ak mu to zariadenie nedovolilo normálne fungovať.
Ďalej v druhej fáze krájania pridajte mastné bravčové mäso alebo tuk, najlepšie tiež mierne zmrazené, aby sa znížila teplota mletého mäsa.
Mleté mäso vyšľahajte iba do 12 stupňov Celzia. Ak je prehriaty, je lepšie z neho urobiť rezne.
Všetky suché prísady mleté ​​mäso zohrejú, takže ich pridajte spolu s tučnými surovinami.
Je lepšie nahradiť vodu na predpis o 40% ľadom, rozpustiť všetku soľ na predpis v tejto zmesi vody a ľadu, takže teplotu tejto vody znížime na mínus 3–4 stupne. “
Výrobca párkov, VĎAKA !!!

Opäť sa vysmieva, čo dievča ...

Áno, vy sami musíte trochu počkať a to isté bude v exile! A budem sa krútiť závisťou!

Eh Lenok: girl_dance: Hltal by som sivú bez toho, aby som sa pozrel na to, ako sa tu šunkári demontujú, a zdá sa mi, že to nedostanem, ak pôjdem do obchodu pre nejaký kúpený v obchode, budem na tom roubík. A tvoja šunka je nádherná, priama amatérka
Si naše šikovné dievča!

Ľan, pozrite sa na webovú stránku ki, kde je opísaná príprava klobásy. „Bochníky“ vložíme na 15 minút do horúcej vody (35 - 40 ° C) na rovnomerné zahriatie, to je opatrenie na zníženie počtu pórov v hotovom výrobku.
Klobásu varíme 40 minút pri 80 ° C. Hotový! Póry (malé otvory) na výreze bochníka budú viditeľné - to je dané, vyhnúť sa mu doma je takmer nemožné. Póry v priemysle sa počas plnenia odstraňujú špeciálnym vákuovým plnidlom.

Pôjdem do obchodu pre jednu kúpenú v obchode a budem na ňu dáviť roubíky

Si naše šikovné dievča!

Ďakujem, Lenus!

Och, Lena, ako sa mi páčia tvoje popisy podrobných receptov. Pre mňa to pravé. Zaplatil som šunkovač.

[Natalishka]

Natalishka
Áno, urobím poznámku: držte to horúco natsatminuuut ...
Iba kvôli hrúbke bochníka sa mäso nestihne zohriať. Faktom je, že vo vnútri kúska dosiahne požadovaných 72 ° C, pri teplote, v ktorej som varil, dosiahne presne po 3 hodinách.
Čo teraz?

Och, Lena, ako sa mi páčia tvoje popisy podrobných receptov. Pre mňa to pravé. Zaplatil som šunkovač.

Lyudochka, vďaka! Blahoželáme vám k nákupu! Konečne to mám!

A viem: Môžem sa opýtať Klobásy ???

Aaaaaa! Aj toto chcem!
Išiel som do ki!

Ticho, ticho hovoria Che - krása. Aby ste sa priblížili k požadovanej farbe, skúste pridať pár tabliet kyseliny askorbovej s glukózou - čítal som to na nejakom fóre s klobásami, sám som to neskúšal.
Nechcem klobásu. Obhrýzam uhorku, dám si zelenú papriku, nesolený cícer s vareným mäsom.

[An]

Ana tieto tablety sa nazývajú „kyselina askorbová s glukózou“?
Uzdravíte sa, prosím rýchlo! Veľmi ti to prajem!
A pridajte sa k nám, SKVELÍ SAUSAGERS!

Obhrýzam uhorku, dám si zelenú papriku, nesolený cícer s vareným mäsom.

Aha, rovnaká klobása, prúd v žalúdku!

Bolo to tam napísané. Áno, v hladnom detstve sme si také pamätali, kúpili sme si také.
Čo znamená „uzdravenie“? Som len na zaciatku

Aha, rovnaká klobása, prúd v žalúdku!

A ak si predstavíte, čo je v útrobách, potom si vo všeobecnosti budete myslieť - za to, čo žijeme (pri spomienke na nezabudnuteľného Voinoviča)

Čo znamená „uzdravenie“? Som len na zaciatku

Myslím tvoj cukor!

Krása! Stojím v rade na simulátor. V črevách som si urobil klobásu, mám málo skúseností. Chcem tým povedať, že ružová sa dosahuje výlučne vyfarbením. Takže jedzte sivú farbu, takže je to zdravšie.

To znamená, že pojem „klobása vlastnej výroby“ a „lisované mäso sú jedno a to isté ???

A ak si predstavíte, čo je v útrobách, potom si vo všeobecnosti budete myslieť - za to, čo žijeme

Takže, pani Ermakova! Sakra, a ja teraz len sedím a vychutnávam si sendvič s enty ...
Dobrú chuť!

Lenok, so štartom! Výborne!
Preto okamžite zdieľam svoje závery z mojich vlastných chýb (urobených na základe 9 párkov-šuniek): potrebujete koňak alebo vodku (v mletom mäse aj v sebe - na cvičenie!), Želatína je potrebná, teplota je 70-75 * (70 je lepšia), pre farbu - tandurín. Nepredstieram, že som absolútna pravda, ale posledné 2-3 šunkové párky mi vyhovovali.

Nafik potom premýšľaj, že jedz a užívaj si život, kým nezačne ...

Lenok, a ty robíš šunku každý deň, myslím, či utiecť do obchodu, alebo na stanicu po lístok: dievča-č .: od rána sa od šunky neočakáva nič nové, inak budem prvý

tandurín

Čo je toto? Google je pre niečo stratený

Chcem tým povedať, že ružová sa dosahuje výlučne vyfarbením.

M-dya? Možno by ste sa potom nemali kúpať v parnom kúpeli ...? Ale samozrejme budem ešte experimentovať. V zásade mi stačí korigovať konzistenciu a farbu. Pretože chuť je úplne spokojná, povedal by som, dokonca veľmi spokojná!
Ďakujem, Var!

koncept „klobásy samdelishnaya“ a „lisovaného mäsa - jedno a to isté ???

Ukázalo sa, že áno. Len ja, ako vidíte, mám v šunke mäsové vlákna a v klobáse by bolo niečo ako stlačené suflé, ako v obchode alebo v blízkosti obchodu.

Čo je toto? Google je pre niečo stratený

Anya, tandoorín je zmes indického korenia. Pridávam ho do grilovačky a klobásy, dáva ružovú farbu.

Rozumiem

Tandoori masala (mix)

Táto koreninová zmes sa používa v indickej kuchyni.

Zloženie: Mletý kmín, mletý koriander, mleté ​​čierne korenie, mletá škorica, mletý koreň zázvoru, bobkový list, mleté ​​čili korenie, čierny kardamón, muškátový oriešok, mletý muškátový oriešok, mleté ​​semená senovky gréckej, mletý klinček, mletý kardamón, cibuľa, cesnak, horčica, soľ.

pre farbu - tandoorín

Lynus, ďakujem!
Tak som len vyliezol na tyrnete, zabite ma, nenašiel som to, šup taký tandurín!
Budem brať ohľad na teplotu! Iba sa ukázalo, že takto bude šunka variť ešte dlhšie ako moja, však? Koľko varíš ty?

inak budem prva

Áno, ľahké, Lenus!

Och, už som odpovedal, keď som kŕmil psa!

tandurín je zmes indického korenia.

Lin a Lin! Nemá táto zmes výraznú kari vôňu? A keď som uvidel pískavicu grécku, okamžite mi napadlo karí. Nerada by som to mala v klobáse, myslím vo vôni.

Lin a Lin! Nemá táto zmes výraznú kari vôňu? A keď som uvidel pískavicu grécku, okamžite mi napadlo karí.

Senovka grécka - vôňa chmeľu-suneli. Kari je stále zmes papriky, nie?
Nie, čítal som, že zmes je založená na kurkume a čo tam je - nepíšu.

Diabol ich rozoberie.Keď zachytím vôňu kari, vždy v zložení nájdem senovka grécka. A chmeľ-suneli pre mňa - vonia inak. Tu som na pískavici a kosím.

Koľko varíš ty?

Lenok, ja svoju robim pri 70 * C 4-4,5 hodiny. Večer urobím ďalší, zajtra ráno zverejním obrázky. A potom máme ďalšie „Posledné volanie“, dieťa sa chystá, niečo si tam nacvičuje, idem sa pozerať a plakať (ako obvykle).

A pískavicu zbožňujem, šupnem ju všade. Žili ste v strednej Ázii, však? Moja suseda ho odtiaľ nemôže vystáť, hovorí, že Rusi ho strkajú kamkoľvek. Neznáša tiež ziru (hovorí, že vonia po Tadžikistane), ale mám ju tak rada

[Zloženie:]

Kari je stále zmes papriky, nie?

Toto je napísané na mojej kari taške:

Zloženie: koriander, kmín, soľ, kurkuma, fenikel, čierne korenie, červená paprika, škorica

Diabol ich rozoberie. Keď zachytím vôňu kari, vždy v zložení nájdem senovka grécka. A chmeľ-suneli pre mňa - vonia inak. Tu som na pískavici a kosím.

Nie, v tandooríne nie je cítiť vôňu kari, bližšiu k hop-suneli, ale stále iná, jasná tmavo ružová a mierne kyslá.

Hej, Len, môže ti vadiť fenikel, nie senovka grécka? Nemám ho rád.

Áno, nie, neprekáža mi to, veľmi milujem kari! Ale do klobásy by som takú chuť nechcel. No ak nie, tak dobre. Je pravdepodobné, že špecifická príchuť, ako je kari, pochádza zo zmesi všetkých týchto korenín, nielen jedného.
Všetky orientálne koreniny sú môj domov! No vyrástol som na nich. Ale samozrejme do ruskej kuchyne nepridávam kmín ani nič z orientálneho korenia. Počúvajte, zatiaľ čo sme bývali v Taškente, som do boršču pridal trochu kmínu. No nemohol by som bez nej žiť ...
Teraz sa to, vďaka Bohu, uľavilo!

To mi pripomína slovo „tandurín“? Myslím, že nejaký druh hudobného nástroja ... ale ktorý? Zlomil som si celú hlavu! Anh, si samozrejme nie, prečo sa mi tam sníva?
Sakra, TAMBURÍN! Mal som sa opýtať ...

Lena, možno Bandura

(hovorí, že to vonia ako Tadžikistan)

Tádžikistan som samozrejme necítil ... ale zira je super korenie!

alebo možno Bandura

Áno, už som si spomenul!

Tádžikistan som samozrejme necítil ... ale zira je super korenie!

Potvrdzujem! Ja som dal kmín do každého bravčového mäsa a do šašlíka! A tiež vo svojom „rustikálnom“ a mrkvovom chlebe.

Aha, aký šašlik-mašlik bez kmínu! Peniaze dolu vodou!
Ale v chlebe ... je to zaujímavé! Budem si to musieť pretlačiť do svojho!

Timkina, si Stredoázijská žena, ale máme to tam, nedávajú rave do čaju ...

: swoon: Lenk, máš za rok DVA ROVNAKÉ jedlá? Tu je nepokojné Ako dobre, že vaša nevyčerpateľná energia našla v spoločnosti HP zásuvku
Mám jednu aktuálnu otázku a kde je ten šalát?

máme tam zru, len nedajú rave do čaju ...

Ha, hovoríte aj „zra“! A v Moskve ma naučili vyslovovať „zira“.
Ale doma, medzi sebou, je to len „zra“!

Mám jednu aktuálnu otázku a kde je ten šalát?

Shaw na šalát? Sľúbil som, že urobím nejaký šalát?

Shaw na šalát?

a krásna zelená (na obrázku)

S tebou, drahá Elenochka, sa nebudeš nudiť a nezomrieš od hladu!