Varená údená šunka a krakovská klobása

Kategória: Mäsové jedlá

Zloženie
Bravčové mäso	1 700 g
mäsové hovädzie mäso	200 g
Tuk	100 g
Soľ	18g a 128g
dusitanová soľ	4 g
Cesnak	2gr
Mleté čierne korenie	1 g
Nové korenie	1gr
Cukor	1,5 gr.
bobkový list	3 ks
Čierne korenie	10 kusov
Nové korenie	5 kusov
Voda	1,5 l
Bôčik

Metóda varenia

Najskôr recept na klobásu. Mleté mäso som pripravil zo 700 g bravčového a 200 g. hovädzie mäso. Mäso 3 krát odstreďte. Je potrebné zabezpečiť, aby sa mleté mäso nezahrialo. Po dvoch zvitkoch som ho vložil do chladničky a potom opäť roloval. Pridaná nadrobno nakrájaná slanina - 100g. Mleté čierne korenie 1g. , mleté nové korenie 1 g., cukor 1,5 g., prelisovaný cesnak 2 g., obyčajná soľ 18 g. a dusitanová soľ 2 g. Mám vysokú koncentráciu dusitanovej soli z amazonu. Ak je obvyklý dusitan, potom na 1 kg mletého mäsa vložte 10 g obyčajného a 10 g dusitanovej soli. Všetko som dobre premiesil špachtľou v keške. Miesime, až kým nebudú biele nite. Môžete to urobiť rukami. Naplnil som bravčové brucho striekačkou s klobásou. Vyrobené malé podkovičky. Dvere chladničky som zavesil na deň na poličku kvôli zrážkam. Po dni ju vybrala z chladničky a nechala ju 3 hodiny pri izbovej teplote, aby sa zahriala. Potom taniere zavesila na rošt. Použité veľké sponky na papier. Teplota v doske by nemala byť vyššia ako 75-80 gr. Začínam 150g. Potreba vynálezu je však mazaná. Pod kľučky som dal uzávierku a nechal som ju otvorené dvere na minimálnom ohni 2 hodiny. Po 2 hodinách som vybral klobásu a ochladil ju pod tečúcou vodou. Vysušila som ho a zavesila na deň znova. O deň neskôr ho znovu zohriala na 3 hodiny na izbovú teplotu a fajčila. Mám udiareň z nehrdzavejúcej ocele s vodným uzáverom. Údené 10 minút pri vysokej teplote a 20 minút pri nízkej teplote. 40 minút po vypnutí otvorila udiareň. Klobásu som opäť ochladil pod tečúcou vodou, osušil a vložil do chladničky. Najlepšie chutí za deň. Ak urobím niečo viac, nechám to vo filme, aby to nevyschlo. Ak nie je k dispozícii klobásová striekačka, mäso krútte iba 1-krát, pretože je nemožné ho naplniť mlynčekom na mäso. Je pravda, že sa to ukáže ako trochu zrnité, ale to už sú výrobné náklady. Teraz šunka. Ak varíte aspoň raz, nikdy nebudete jesť obchod, z ktorého je vyrobené, nie je jasné z čoho. Vezmite bravčové mäso. Nejem mastné, pretože som si vzal karé. Na pokrytie kilogramu bedra soľankou potrebujete 1,5 litra vody. Dám výpočet na 1 liter 85 gramov kamennej soli. Na 1 kg mäsa som dal 2 gramy koncentrovanej dusitanovej soli. Ak je obvyklý dusitan, dajte 10 gramov dusitanov. Pripravte nálev z kuchynskej soli, bobkových listov a papriky. Chladené! vložte roztok dusitanovej soli, premiešajte a položte mäso. Mäso musí byť posypané. Mám obvyklých 20g. injekčnú striekačku s hrubou ihlou. Vložte soľanku do injekčnej striekačky a vstreknite mäso. Čím väčšie, tým lepšie. Mäso držte v slanom náleve 3 dni, niekoľkokrát ho otočte a znova okoreňte. Po troch dňoch vyberte mäso z nálevu, odložte ho na mriežku, osušte a nechajte 3 hodiny zohriať. Sušené mäso zabalím do alobalu a vložím do vrecka na pečenie. Vložte mäso do teplej vody a teplotu vody postupne upravujte na 75-80 g, nie viac. Voda by nemala vrieť.Hornú scedím a pridám studenú. Udržujte vo vode 1 hodinu. Po 1 hodine mäso vyberte a osušte. Fajčím s klobásou. Na spodný rošt som dala šunku a na vrchnú klobásu. Rovnaký režim je 10 min. + 20 min. Fajčiara po 40 minútach otvorte a šunku ochlaďte na mriežke.