Chlieb z kyslej kapusty a recept na kysnuté cesto

Chlieb z kyslej kapusty a recept na kysnuté cesto

Kategória: Kváskový chlieb

Zloženie
Ražná múka (lúpaná)
Zelná soľanka
Soľ
Slad (raž, fermentovaný)
suché droždie (voliteľné)

Metóda varenia

• Je založený na „Dávkovacom cykle s použitím suchého laktobakterínu“ zo sovietskej zbierky technologických pokynov.
• Pokusy prebiehajú už viac ako 6 rokov a s výsledkami som spokojný. Základ sa berie z dávkovacieho cyklu na hustom kvase. Experimentálne testované: laktobakterín (lekáreň), kefír, kapusta soľanka. Z rôznych dôvodov (ak by niekoho zaujímali podrobnosti, môžem upresniť) bol ako základ zvolený nálev z kapusty (domáci samokvass). Obchodná kyslá kapusta často obsahuje ocot - nemôžete si ho vziať! Na objasnenie patrím do tej skupiny experimentátorov, ktorí hlásajú použitie presných čísel (vo väčšine prípadov) - potom sa nesťažujte, varoval som vás. Pre zaistenie správneho teplotného režimu bol vyvinutý a implementovaný termostat na báze pece (950 W) sovietskej výroby + diskrétna riadiaca jednotka na báze dosky Arduino (pokiaľ vás zaujímajú technické detaily, vždy sa s vami rád podelím, napíš, riadiacu jednotku je možné použiť so širokou škálou typov pecí). Prevádzkový režim termostatu je 38 stupňov. Celzia, ale prax ukazuje, že prijateľné výsledky možno dosiahnuť aj pri nižších a nestabilnejších teplotách. Všetky údaje sú založené na odhadovanom obsahu vlhkosti múky 12%, bola napísaná kalkulačka na ražné cesto. Ak má niekto záujem, kontaktujte.
• Teraz je v skutočnosti recept:
• Kvásk:
• Lepšie je vziať si plechovku s objemom 600 - 800 ml;
• 25 g soľanky z kyslej kapusty + 25 g lúpanej ražnej múky (na druhej nefungovalo);
• Vydržíme deň v termostate;
• Pridajte ražnú múku - 105 g, vodu 115 g;
• Vydržíme 18 hodín v termostate, ak existuje (treba pozorovať charakteristické zvýšenie);
• Toto množstvo kvásku prvej fázy stačí na 4 - 5 1 kg chleba.
• Ďalej - odoberieme potrebné množstvo, zvyšok - do chladničky.
• Chlieb:
• Vezmeme 56 g prvého stupňa kvásku, 56 g ražnej múky, 29 g vody.
• Miešajte dohladka (priemerne - 5 minút)
• Do termostatu, ak existuje, na 12-18 hodín;
• Pridajte 263 g múky, 194 g vody.
• Miešajte dohladka (priemerne 15 minút)
• Do termostatu, ak existuje, na 12-24 hodín (v závislosti od kyslosti chleba, ktorý chcete získať);
• Pridajte 279 g múky, 217 g vody, 10 g soli, 10 g kvaseného ražného sladu. Ak to chcete hrať na istotu, môžete pridať 1/4 lyžičky. suché droždie.
• Miešajte, kým sa nedosiahne homogénna hmota (v priemere pred položením do formy - 25 minút)
• Dali sme to do formy (kúpila som veľmi dobrý tvar na koláče - d = 19 cm, v = 9 cm).
• Do termostatu, ak existuje. Zvýšenie objemu je 1,5-2 krát. Nebojte sa preexponovať - ​​neopadne. Často - večer premiesim a nechám to do rána.
• Pekárenské výrobky:
• Rúru predhrejeme na 250 - 270 stupňov. Celzia (kto má koľko rúry), vložte chlieb, nechajte 16 minút stáť. Znížime teplotu na 200 stupňov. Celzia - stojíme ďalších 44 minút. Vyberieme, vyberieme z formy, zabalíme do uteráka, necháme vychladnúť.

A chlieb-KRÁSNY !!!!

Poďakovať!

Aj ja tak roky ... Pečiem taký chlieb, dokonca aj v karikatúre. Napríklad táto možnosť, asi pred 2 rokmi. Ale stále chutné.

Krasne dakujem

Objasním, aké je moje krédo (prípadne šváby, ak chcete):
a) chlieb pečieme čisto na ražnej múke;
b) dosiahnuť najstabilnejšiu vysokú kvalitu pomocou metódy „presných“ parametrov.
A všeobecne, k dnešnému dňu sú výsledky pre mňa viac-menej uspokojivé.

Existuje však množstvo ďalších nápadov ...

[vodič]

vodič, Správne som pochopil, že vo všetkých fázach pred pečením chleba by mala byť teplota. 38 stupňov ZO?

Áno, vypracované v tomto režime. Je pravda, že treba poznamenať, že predtým, ako som sa zababral s termostatom, bola teplota, prirodzene, kúpaná, ešte nižšia; fungovalo to, ale niekedy nebol výsledok celkom uspokojivý.