Hodnotenie kvality chleba

[Nutričná hodnota]

Hodnotenie kvality chleba

Chlieb je základnou potravinou pre ľudí. Chlieb v prítomnosti látok, ako sú bielkoviny, tuky, uhľohydráty, minerály, je z hľadiska výživovej hodnoty veľmi cenným produktom.

Nutričná hodnota chlieb je určený vlastnosťami mletých výrobkov. Je známe, že otruby a aleurónová vrstva sú v dôsledku prítomnosti vlákniny v tele zle absorbované. Preto bude chlieb vyrobený z múky vyšších tried s menším počtom otrúb lepšie stráviteľný, a preto bude pre človeka užitočnejší.

Už sme videli, že kvalita pečiva závisí od mnohých dôvodov. V zásade to sú kvalita múky, receptúra, technologický postup a kvalita prášku do pečiva (droždie, štartovacia kultúra). Čím vyššia je kvalita výrobkov, tým vyššie sú požiadavky na ich kvalitu. Pre každý typ výrobku sú v závislosti od jeho špecifických vlastností stanovené určité kvalitatívne požiadavky, podrobne uvedené v GOST.

Hodnotenie výrobkov na základe priemerných vzoriek sa vykonáva organoleptickými a laboratórnymi metódami. Každý typ výrobku musí mať dobrý vzhľad, t. J. Vhodný tvar, povrch a farbu pokožky. Stav drobky má veľký význam. Drobček by mal byť dobre upečený, rovnomerne pórovitý (bez stvrdnutia), elastický a čerstvý (nie tvrdý). Chuť a vôňa sú typické pre tento druh chleba.

Vlhkosť v pečive je veľmi dôležitý ukazovateľ. Vysoká vlhkosť niektorých výrobkov (krekry, perníky) spôsobuje zvyšky odpadu, pretože počas skladovania nadmerná vlhkosť prispieva k tvorbe plesní. V závislosti od typu produktu môže vlhkosť kolísať v širokom rozmedzí. Stanovenie obsahu vlhkosti sa vykonáva v strúhanke (bežný chlieb) alebo v celých výrobkoch (krekry, perníky).

Pórovitosť Chlieb vyjadrený v percentách znamená, že chlieb je sypký. Čím lepšia je stráviteľnosť chleba, tým vyššia je pórovitosť. Čím menej otrúb v múke, tým väčší objem chleba a vyššia pórovitosť. V kusových výrobkoch sa namiesto pórovitosti určuje objem a hmotnosť a potom sa počíta špecifická hmotnosť.2 Sypký chlieb na jednotku objemu je hmotnostne menší ako hustý chlieb. V dôsledku toho bude špecifická hmotnosť v prvom prípade nižšia ako v druhom prípade.

Kyslosť je jedným z najdôležitejších ukazovateľov kvality chleba. Nekvasený chlieb je menej chutný ako kyslý chlieb a jeho stráviteľnosť je nižšia. Na druhej strane nadmerná kyslosť zhoršuje kvalitu chleba. Čím viac otrúb v múke, tým vyššia je kyslosť normálneho chleba pripraveného z tohto druhu múky. Napríklad kyslosť pre pšeničný chlieb vyrobený z tapiet je nastavená na 6 ° a pre 1. stupeň na 4 °.

Ochutnajte chlieb, najmä ražný, závisí od kvality a množstva kyselín. Bohužiaľ, pri obvyklom stanovení kyslosti nie je možné určiť pomer rôznych kyselín v chlebe.

Chyby chleba

Pekárske výrobky určené na predaj musia spĺňať určité kvalitatívne požiadavky, o ktorých sme hovorili vyššie. Upečený chlieb má však niekedy nejaké chyby.

Poruchy chleba závisia hlavne od nasledujúcich dôvodov: 1) kvalita múky, 2) nesprávna príprava a fermentácia cesta, 3) pečenie chleba a 4) nesprávne skladovanie chleba.

Z najčastejšie chyby chleba je potrebné poukázať na nasledujúce skutočnosti.

Silné a spálené kôrky... Hrúbka kôry závisí výlučne od pečenia chleba. Ak je cesto vložené do príliš horúcej rúry, rýchlo vytvorí kôru. Drobček sa ťažko pečie.Aby ste nedostali surový chlieb, je potrebné predĺžiť čas pečenia, čo spôsobí popáleniny kôr. Nízka teplota v rúre tiež vedie k zväčšeniu hrúbky kôrky, čo vedie k dlhšej dobe pečenia.

Podkopávanie hornej kôry v plechovom chlebe spôsobenom nedostatočným vykysnutím cesta. Pri pečení chleba na ohnisku, napríklad francúzskych rožkov, sa z dôvodu neúplného kysnutia cesta namiesto bežnej hrebenatky získa roztrhnutá vrchná kôra. Tento nedostatok sa zhoršuje o „staré“ (kyslé) ​​cesto, ktoré je v procese kyprenia pomalšie ako bežné cesto. Ak sa umiestni blízko spodnej časti kúskov cesta, vytvoria sa bočné slzy.

Výtlačky, bočné a na konci, sa získavajú v dôsledku tesného spojenia tvarovaného cesta s plechmi a na dne rúry, pretože cesto počas pečenia zväčšuje svoj objem a jednotlivé výrobky sa zlepujú, čo narušuje tvar chleba.

Prázdnota v chlebe („jaskyne“) sa často získava pri príliš veľkej kyslosti cesta vo formách, najmä v ražnom chlebe. Cesto, ktoré dosiahlo maximálny (najväčší) objem, začne klesať. Horná časť cesta (kôra) je tvrdá a medzi kôrou a strúhankou nastáva medzera (vytvorí sa prázdna oblasť). Ak je cesto príliš slabé, nedostatočne vykvasené, a to najmä v prípade, že je vyrobené zo sladovej múky, vytvoria sa najpriaznivejšie podmienky na to, aby sa kôra odtrhla od omrvinky. „Jaskyne“ je možné získať presádzaním foriem alebo vytiahnutím ohniska z pece počas pečenia v dôsledku pretrepávania foriem s cestom. V takom prípade vytvrdenie cesta súčasne s „jaskyňou“ vytvorí vytvrdnutie na spodnej kôrke chleba.

Temper... Často, najmä v ražnom chlebe, pri jednej z kôr (častejšie dole) a niekedy pri oboch je pás nepečeného chleba vo forme hustej hmoty nazývanej zakal.
Prečo sa získava temperovanie? Hlavným dôvodom je nedostatočné uvoľnenie strúhanky počas kysnutia a kysnutia cesta. Počas procesu pečenia nedochádza k dostatočnému odparovaniu a viazaniu vody v ceste. Husté a slabé cesto, vysoké teploty v rúre a vlastnosti múky môžu spôsobiť stuhnutie. V praxi existujú prípady, keď v pekárňach pečiacich ražný chlieb náhle, behom niekoľkých dní alebo týždňov, začne byť chlieb temperamentný. Ak vezmeme do úvahy, že technologický proces v továrňach sa vo všeobecnosti nemôže tak dramaticky meniť, treba dôvod tvrdenia pripísať múke. Potvrdzujú to práce D. Forneta (D. Fornet. Teória praktického pečenia a mletia múky. Vydavateľstvo Gostorg, 1930, s. 194.).

Podmienky skladovania chlieb má veľký vplyv na jeho kvalitu, najmä na jeho povahu. Keď je ešte horúci a mäkký chlieb pevne naukladaný na stojanoch, kôra je stlačená. Za týchto podmienok chlieb dobre nechladí a často sa vytvára kalenie, najmä v oblastiach, kde bola kôra vytlačená.

Pre vyhnúť sa temperamentu je potrebné dať cesto úplný povrch a chlieb dobre upiecť.

Nepromes sa získava z nedostatočne dôkladného miesenia cesta, v ktorom zostávajú častice nezmiešanej múky.

„Mladé“ cesto dáva chlieb s malým objemom. Farba kôry je jasnejšia, červenkastejšia. Na povrchu kôry sa vytvárajú „bublinky“, ktoré sa menia na tmavšie škvrny a keď kôra vysuší, ľahko sa rozpadne. .

„Staré“ cesto dáva chlieb s bledou kôrkou, kyslastú chuť.

Nedokonalosť sa vyskytuje v dôsledku nedostatočného času pečenia a kysnutia cesta a so sladovou múkou.

Z knihy Plotnikova P. M., Kolesnikova M. F. - 350 odrôd pekárskych výrobkov - 1940