Prepočet počtu prísad v recepte na chlieb. Pomáhať začiatočníkom.

[Prepočet počtu prísad v recepte na chlieb. Pomáhať začiatočníkom.]

Prepočet počtu prísad v recepte na chlieb. Pomáhať začiatočníkom.

Ak chcete prepočítať počet prísad v recepte na chlieb z viac na menej alebo naopak, musíte mať ďalšie informácie: Množstvo múky a ďalších prísad na výrobu chleba rôznych veľkostí

Množstvo prísad (výrobkov) v jednej odmerke (240 ml.) A lyžice. Počet je približný. Všetky výrobky sú merané „pod nožom“

Pšeničná múka - 1 odmerka sa rovná 150 gramom
Pšeničná múka - 1 odmerná lyžica sa rovná 9 gramom
Ražná múka - 1 odmerka sa rovná 130 gramom
Soľ - 1 odmerka sa rovná - jemná soľ 8 gramov, hrubá soľ 7 gramov
Cukor - 1 polievková lyžica sa rovná 15 gramom
Sypké droždie - 1 čajová lyžička sa rovná 4 gramom
Čerstvé lisované droždie (mokré) v množstve 2 gramy na 100 gramov múky.
1. Prepočet z VEĽKÉHO množstva na Menej množstvo.

Predpokladajme, že musíme recept na „Chlieb z pšeničného masla s orechmi“, ktorý obsahuje 4 odmerky múky, prepočítať na menšie množstvo - do 3 odmeriek.

4 šálky múky = 600 gramov múky - musíme previesť na 3 šálky = 450 gramov.

Máme nasledujúci recept na chlieb:

Pšeničná múka - asi 4 šálky
Čerstvé mlieko - 1 šálka (240 ml)
Cmar alebo srvátka - 50 ml
Čerstvé vajcia - 2 kusy (mala som veľké)
Maslo - 30-40 gramov, roztopiť
Cukorový piesok - 4 lyžice. l.
Soľ - 0,5 lyžičky. ochutnať
Suché droždie - 1, 5 lyžičky.
Vanilkový cukor - podľa vkusu, 1 vrecúško
Nasekané vlašské orechy - 1 pohár

Najskôr odvodíme percento, o koľko% sa objem výrobkov pri prepočítaní zníži. Tento výpočet sa vykonáva iba na základe pomeru celkového množstva múky prítomnej v recepte.
450 gramov múky vydelíme 600 gramami múky = 75%.
To znamená, že nový recept bude obsahovať 75% výrobkov z predchádzajúceho receptu, alebo inými slovami, nový recept je potrebné znížiť o 25%. Ako je to pre vás výhodné.

Robíme prepočet (odmerka 240 ml)

Pšeničná múka - asi 4 šálky / 600 gramov x 75% = 3 šálky / 450 gramov
Čerstvé mlieko - 1 šálka / 240 ml x 75% = 0,75 šálky / 180 ml.
Cmar alebo srvátka - 50 ml x 75% = 37,5 ml = 40 ml.
Čerstvé vajcia - 2 kusy (mala som veľké) nechajte 2 stredné alebo malé vajcia
Maslo - 30 - 40 gramov, x 75% = 22,5 - 30 gramov = nechajte 30 gramov
Cukorový piesok - 4 lyžice. l. / 60 gramov x 75% = 3 lyžice. l. / 45 gramov
Soľ - 0,5 lyžičky. podľa chuti = malé množstvo, preto nechajte 0,5 lyžičky. / 4 gramy
Suché droždie - 1,5 lyžičky. / 6 gramov x 75% = 1,2 lyžičky / 4,5 gramu
Vanilkový cukor - podľa vkusu, 1 vrecúško nechajte 1 vrecúško
Nasekané vlašské orechy - 1 šálka x 75% = 0,75 šálky


Teraz porovnávame tento prepočet s „štandardom“ pre pokyny v pekárničke, pretože existuje určitý podiel múky a iných výrobkov.

Otvorenie stola Množstvo múky a ďalších prísad na výrobu chleba rôznych veľkostí

Pozeráme sa na množstvo múky, teraz budeme mať 450 gramov múky, čo znamená, že na porovnanie potrebujeme tabuľku „veľká rožka“, kde máme tieto ukazovatele:

Voda z vodovodu 1 1/4 šálky (300 ml.)
Pšeničná múka 3 šálky (preosiata múka asi 140 - 150 gramov na šálku)
1 1/2 čajovej lyžičky soli
Cukor (melasa, med), 2 lyžice
Maslo (maslo, zelenina) 1 1/2 polievkovej lyžice
Sušené mlieko 1 1/2 polievkovej lyžice
Sušené droždie 1 1/2 čajovej lyžičky
Porovnanie:

Pre recept na chlieb pre 3 odmerky po 150 gramov je potrebné celkovo 450 gramov múky:

Soľ - 1 1/2 lyžičky Máme len 0,5 lyžičky. pretože cesto je bohaté - nechajte 0,5 lyžičky.

Cukor - 2 lyžice. l. Máme 3 lyžice. l, pretože cesto je bohaté - necháme 3 lyžice. l. / 45 gramov.

Olej - 1 1/2 lyžice l. Máme 30 gramov, asi 2 lyžice. l... na maslové cesto je normálne.

Suché droždie - 1 1/2 lyžičky. Máme 1,2 lyžičky. / 4,5 gramu, sa dá zvýšiť na štandard, pretože cesto je bohaté. Môže byť nahradený čerstvým droždím 9-10 gramov.

Voda (tekutá) 1 1/4 šálky (300 ml) Máme 180 ml + 40 ml + 2 vajcia, každá po 50 - 60 ml. (100 - 120 ml) Celková tekutina 320 - 340 ml.

Preto to robíme: 2 vajcia + 40 ml cmaru alebo srvátky + čerstvé mlieko rozbite do pohára tak, aby v pohári bola iba tekutina až po značku 300 ml.
Presné množstvo mlieka bude závisieť od objemu vajec (veľkých, malých).

Aktualizovaný recept na chlieb bude teraz vyzerať takto:

Pšeničná múka - 3 šálky / 450 gramov
Čerstvé mlieko - 0,75 šálky / 180 ml. Závisí od objemu vajec
Cmar alebo srvátka - 40 ml.
Celková tekutina 300 ml.
Čerstvé vajcia - 2 stredné alebo malé vajcia
Maslo - 30 gramov
Cukorový piesok - 3 lyžice. l. / 45 gramov
Soľ - 0,5 lyžičky. / 4 gramy
Suché droždie - 1,2 lyžičky. / 4,5 gramu
Vanilkový cukor - podľa vkusu, 1 vrecúško
Nasekané vlašské orechy - 0,75 šálky

Ale nezabudnite, že je potrebné sledovať miesenie cesta a stav koloboku.
Odporúčam vám nechať množstvo tekutiny do 300 ml (vrátane vajec) a upraviť množstvo múky pri miesení.


Ak to chcete urobiť, prečítajte si tému POROZUMENIE CHLEBU V DOMÁCOM CHLEBE

2. Konverzia z MALÉHO množstva do VEĽKÉHO množstva.

Za týmto účelom urobíme inverzný pomer množstva múky ako percento z viac na menej:

Rozdeľte 600 gramov múky na 450 gramov múky - dostaneme 133%, to znamená, že všetky výrobky uvedené v menšej receptúre je potrebné zvýšiť o tretinu alebo okamžite prepočítať o 133% a dostaneme požadovaný recept na chlieb.

A potom konáme rovnako, ako je popísané vyššie, iba v smere zvyšovania produktov v porovnaní so štandardmi, ich sledovania pri miesení kolobokov.

Správca, skús sa prepočítať podľa tvojho vzorca, že to, čo dostanem, nie je to, čo by malo byť.
Dané
50kg múky
33l-voda
150g-droždie
1,5kg-soľ
počítajte do 500 g múky a 700 g múky.
Možno vzorec nie je vhodný pre takéto výpočty?

Tento vzorec nie je vhodný pre domáci chlieb. Odtiaľto môžete vziať iba múku a vodu (500 gramov a 330 ml) a potom použiť stôl Množstvo múky a ďalších prísad na výrobu chleba rôznych veľkostí

Odtiaľto môžete brať iba múku a vodu (500 gramov a 330 ml).

To je presne to, čo sa nezhoduje.
Prečo som. Teraz chcem pripraviť gruzínske chleby, shoti a iné pečené na tonire
Pozeral som veľa videí na YouTube a všade je ich cesto oveľa tekutejšie.
A 500 g a 330 g sú hrubé.
Bertín má základný recept 500 gr. a 350 a toto je všetko chlieb. je to oveľa hustejšie.

Žiaden problém! Pridajte trochu vody a budete mať také cesto, aké potrebujete
Podobne to robia aj pekárne, vypočítajte vodu z receptúry a obsah vlhkosti v múke

Jasný.
Poďakovať. Vo všeobecnosti experimentujte.
Ja som urobil 360g s vodou a zdá sa, že je treba ešte viac vody.
Ešte raz ďakujem.

Nič som nepochopil

možno nie celkom téma, ale pýtam sa: zmenil som krajinu pobytu a na novom mieste všetky staré recepty nefungujú, múka je akosi zvláštna, nezhromažďuje vodu, vždy z toho vyjde cesto, a keď múka sa pridá do požadovaného stavu, chlieb sa ukáže akosi suchý, rozpadne sa, čo poradíte? hľadať inú múku? Nie som si istý, čo sa nájde, je to všetko lokálne a to isté (vyskúšal som viacerých výrobcov) pridať nejaký prášok do pečiva?

Poradil by som vám, aby ste boli veľmi opatrní pri procese miesenia cesta, rovnováhe múky a tekutín a našli kompromis medzi vodou a múkou.

Aby sme vám pomohli sekciu OBSAH SEKCIE „ZÁKLADY KOLENOVANIA A PEČENIA“
A najmä podkapitola MASTER CLASSES na miešanie cesta (BOXY)

A najlepším spôsobom, ako kontrolovať rovnováhu múky a kvapaliny, je metóda múka-kvapalina. O tomto princípe „múka vo vode“ píše V. Pokhlebkin vo svojej knihe.
Takto popisuje túto metódu V. Pokhlebkin (Tajomstvá dobrej kuchyne):
Množstvo múky sa pri príprave výrobkov z múky (chleba) nikdy neurčuje vopred, pretože všetko závisí od toho, koľko tekutej zmesi sa získa: aké je jej konkrétne zloženie a koľko múky môže táto zmes absorbovať.Ak je však potrebné vopred určiť množstvo múky, potom je takmer nikdy nemožné presne upraviť tekutinu, pretože táto hodnota je premenlivá a môže kolísať. Tu ovplyvňuje aj rozdielny obsah tuku, hustota mlieka, tvrdosť vody, veľkosť vajec, konzistencia masla a tuku, ako aj čerstvosť kvasníc a ich vplyv na tekutú časť.
Preto nedôverujte receptu, kde je pre chlebové cesto „presne“ určené množstvo múky. Spravidla aj napriek nášmu maximálnemu úsiliu neposkytuje príležitosť získať kvalitný produkt.
Viac informácií: https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=389456.0

Dobrý deň. Takže som našiel všetkých dôvod mojich neúspechov. Môj sirný pohár nie je 240 ml, ale 230 ml. Ako teraz počítať recepty

Je to veľmi jednoduché - urobiť jednoduchý aritmetický pomer:
sklo 250 ml. - 150 gramov pšeničnej múky
sklo 230 ml. - X gramov alebo 138 - 140 gramov
Rozdiel je iba 10 gramov.

Nemusíte nič prepočítavať, stačí, keď pri miesení cesto upravíte pomocou rovnováhy múka-kvapalina.

Prečítajte si tu
Najjednoduchší biely chlieb vyrobený z pšeničnej múky
Perník s pšeničnou múkou (majstrovská trieda)

Dobrý deň. Prečo nepoužívate percentuálny vzorec pečenia. S jeho pomocou je veľmi ľahké na základe množstva múky vypočítať, koľko máte vody, soli a droždia. Recept je tiež ľahké zväčšiť alebo zmenšiť. Ak by vás zaujímalo, mohol by som napísať pár príkladov.

Môžete uviesť svoj prevodný vzorec, ktorý bude vždy užitočný

Vzorec pekárne / chleba.
Vypočíta sa ako percento. Východiskom je celé množstvo múky, ktoré použijeme v recepte, a vždy ide o 100%.

Hmotnosť každej zložky sa vydelí celkovou hmotnosťou múky a vynásobí sa 100.

Príklad obyčajného bieleho chleba:
500gr. múka
7gr. suché droždie
9gr. soľ
15gr. vypúšťanie. oleje
300 g voda

Hmotnosť múky je našim referenčným bodom. 500gr. múka = 100%.

500 ÷ 500 × 100 = 100% múky.
7 ÷ 500 × 100 = 1,4% suchého droždia
9 ÷ 500 × 100 = 1,8% soli
15 ÷ 500 × 100 = 3% hmotn. oleje
300 - 500 × 100 = 60% vody

Teraz nám je jasné, či máme v súvislosti s múkou veľa alebo málo vody, droždia alebo soli.

Vlhkosť cesta.

Tvarovaný chlieb 60-65%
Ohnisko, bagety 60-70%
Bagety, focaccia, ciabatta 70-80%.

Kvasinky.

Množstvo droždia v obyčajnom chlebe je medzi 0,5 a 2%. Chlieb s plnkou, alebo tam, kde je veľa tuku a cukru do 5%. Čím menej droždia, tým je chlieb dlhší, tým je chutnejší.

Soľ.

Medzi 1,5 a 2%.

Pomocou receptúry na pečenie môžeme skontrolovať recept, ale aj pripraviť nový.

Ak máte záujem, môžem vám povedať aj o zmenšovaní alebo zväčšovaní receptov.

Ak máte záujem, môžem vám povedať aj o zmenšovaní alebo zväčšovaní receptov.

veľmi zaujímavé, Veronika

[múka je surová alebo suchá]

Vzorec pekárne / chleba

Veronika, pre koho je tento vzorec?
Pre pekárne?
Pre milovníkov domáceho chleba?

Ak vezmeme ako základ napríklad vodu 60% na múku, tak čo ak múka je surová alebo suchá?
Ako je to s pomerom pšeničnej a ražnej múky?
Čo robiť, ak urobím dávku s tvarohovou srvátkou, s prídavkom vajec, tvarohu atď. ...

Vaša schéma nebude fungovať s takýmito ukazovateľmi
Aj keď vezmeme iba múku a vodu, musíte brať do úvahy kvalitu múky a jej obsah vlhkosti, aká je múka suchá alebo vlhká.

Preto je pre nás, domácich pekárov, výhodnejšia obvyklá štandardná záložka podľa tohto vzorca Množstvo múky a ďalších prísad na výrobu chleba rôznych veľkostí s úpravou na vyváženie múky a tekutín pri miesení cesta.

Správca, pekárenský vzorec používajú profesionáli a amatéri. Z tohto vzorca môžete vždy prepočítať americké alebo anglické recepty. Výsledok je vždy stabilný. Na celozrnnú múku použijeme 67% vody. Mlieko, srvátka sa rovnajú vode. Sušené ovocie, zrná, ak nie sú namočené, pridajte do múky. O vajciach a tuku sa dozviem viac od učiteľa. Momentálne učím na flámskej pekárskej škole v Belgicku. Skontroloval som všetky recepty, ktoré používame počas štúdia v gramoch, prepočítané na percentá. Všetko je presné. Netreba nič meniť. Miesime rukami a na lekcii pečieme 3 rôzne chleby. Pri miesení cesta by mala byť vždy misa s vodou, asi 10 - 15 gramov. Učíme sa cítiť cesto, vidieť zmenu farby, vývoj lepku.
Možno tento vzorec niekomu pomôže.
Ospravedlňujeme sa za chyby. Málokedy píšem v rodnom jazyku.

[Veronika]

Ak máte záujem, môžem vám povedať aj o zmenšovaní alebo zväčšovaní receptov.

Veronika, veľmi zaujímavé! Tešíme sa na pokračovanie ...

vzorec na pečenie používaný profesionálmi i amatérmi

Veronika, kde pečiete chlieb vo svojej skupine, v rúre alebo v pekárni?

Správca, v profesionálnej peci.

[na pečenie v pekárni]

Správca, v profesionálnej peci.

Preto som sa pýtal na pečivo.
Miesenie a kvalita cesta na pečenie v pekárni odlišné od rúry.
V prípade pekárne na chlieb nebude vzorec prísnej regulácie obsahu múky a vody správny. Pre rúru je dôležitá určitá štruktúra cesta, pre ktorú regulujeme cesto rovnováhou múka-kvapalina v závislosti od obsahu vlhkosti v múke a od hrúbky tekutiny.

Je to vidieť na téme Najjednoduchší biely chlieb vyrobený z pšeničnej múky

Správca, viem, pretože som si podľa tvojich rád začal sám piecť chlieb v pekárni.
Myslím si, že na tomto fóre ľudia pečú nielen v pekárňach, ale aj v peciach, takže bude pre nich zaujímavé dozvedieť sa viac o tomto vzorci (možno bolo potrebné tento vzorec popísať v inej téme).
Aj keď si dobre pamätám, Levine van Doorne uplatňuje tento vzorec aj na pekárničku. Ukážka knihy „Brood
uit eigen oven "," Meer brood uit egen oven "(miesenie v pekárničke, v kuchynskom robote a ručne).

[šarža]

Ukážka knihy „Brood
uit eigen oven "," Meer brood uit egen oven "( šarža v pekárni, v kuchynskom robote a ručne).

Veronika, nájdu chyby na slovách, aby sa pravda mohla nájsť rýchlejšie.

Keď ste prvýkrát začali navrhovať vzorec, museli ste hneď napísať, pre koho vzorec platí, kde budeme piecť?
Keďže mám skúsenosti s miesením cesta rôznymi spôsobmi a s pečením v x / rúre a rúre, okamžite sa naskytla otázka - kde budeme piecť? Rúra odpustí akékoľvek cesto od strmého po veľmi mäkké a dokonca aj po ohnisku. Pri sporáku x / také číslo nebude fungovať!

Citácia: ( šarža v pekárni, v kuchynskom robote a ručne)
Hovoríš IBA O PLETENÍ? Kde budeme piecť?
Ak je iba miesenie v rúre x / a pečenie napríklad v rúre jeden rozhovor, urobí to každé autorské cesto.
Ak je pečenie v x / rúre - problém som už popísal vyššie.

Vzorec funguje na pečivo v rúre. To je 100%.
Môžete miesiť jedným z 3 spôsobov.

Dakujem za opravu))

PS čo ak je tento vzorec vhodný pre hb. Je potrebné vyskúšať)))

Zvýšte alebo znížte recept pomocou receptúry na pečenie.

Najskôr sa musíme rozhodnúť, koľko gramov múky chceme použiť.

Vynásobte celkovú hmotnosť múky percentom každej zložky a vydelte 100.

Zmenšiť príklad

Chceme upiecť biely chlieb a máme iba 443 g múky a v recepte 500 g (recept na biely chlieb z predchádzajúceho príspevku o receptúre na pečenie
500gr. múka = 100%.
1,4% sušeného droždia
1,8% soľ
3% hmotn. oleje
60% vody)

443 g = 100%

443 × 100 ÷ 100 = 433gr. múka
443 × 1,4 ÷ 100 = 6,2 g. suché droždie
443 × 1,8 ÷ 100 = 7,8gr. soľ
443 × 3 ÷ 100 = 13,3gr. sl. oleje
443 × 60 ÷ 100 = 266gr. voda

Príklad zväčšenia

Máme 675gr. múka = 100%

675 × 100 ÷ 100 = 675gr. múka
675 × 1,4 ÷ 100 = 9,45 gr. suché droždie
675 × 1,8 ÷ 100 = 12,15 g. soľ
675 × 3 ÷ 100 = 20,25 gr. sl. oleje
675 × 60 ÷ 100 = 405gr. voda

Napríklad chcete piecť 3 bochníky po 600 gr.
Potrebujete 1800gr. test. Pomocou receptúry na pečenie môžete rýchlo vypočítať suroviny, ktoré budete potrebovať na pečenie 3 bochníkov.

Vzorec na pečenie bieleho chleba:

sto percent. Múka
1,4% sušeného droždia
1,8% soľ
3% hmotn. oleje
60% vody
Celkom 166,2%

Naše cesto pozostáva zo 166,2 dielov (100 dielov múky, 1,4 dielu droždia, 8 dielov soli, 3 diely masla a 60 dielov vody)

Potrebnú váhu musíme vydeliť počtom dielov, na ktorých sme skončili.

1800÷166,2=10,83

Teraz použijeme iný vzorec, z ktorého už dostaneme našich 1800gr. test.

Výslednú hmotnosť vynásobíme časťou každej ingrediencie.

10,8 ×100=1,083
10,8×1,4=15,16
10,8×1,8=19,5
10,8×3=32,49
10,8×60=649,8
Spolu = 1 799,95

Vzorce sú prevzaté z knihy Levine van Doorne. Výpočty som si urobil sám. Dúfajme, že žiadne chyby😀

[veronika555]

PS čo ak je tento vzorec vhodný pre hb. Je potrebné vyskúšať)))

Som pekár začiatočník, hnetiem v HP a pečiem v rúre
veronika555,, Veronika ďakujem pekne
teraz skopírujem aj triesloviny, aj vaše vzorce))) a budem experimentovať

Medzerník, ak sa zrazu rozhodnete upiecť chlieb v hp podľa vzorca na pečenie, zapíšte si výsledok))

Dobré výsledky pre vás!

ak sa zrazu rozhodnete piecť chlieb v hp podľa vzorca na pečenie,

Veronika, nemám rada chlieb v HP, v rúre mi chutí viac
Ale nechcem nič hovoriť, možno len neviem, ako piecť chlieb v KhP, nedá sa mi nazvať skúseným pekárom

[veronika555]

veronika555, Ďakujem ti veľmi pekne!

Dobrý deň všetkým! Len nedávno som si kúpil pekárničku, pomaly si zvykám. Existuje veľa zaujímavých receptov. ALE! Ako znížiť-zvýšiť hmotnosť prísad je jasné. Ďalšia vec nie je jasná. Existuje recept, je uvedené, koľko kalórií je v sto gramoch výsledného chleba, koľko porcií. A veľkosť role nie je uvedená pre recept. Mám Sinbo 4718, výkon 750, 1000 a 1250 gramov. Ako zistiť, koľko gramov hotového výrobku je recept!?
A aké kritické je to, keď na sporák dám 750 gramov a recept na 1250?
Nájdené na rovnakom webe pomer múky a pečiva. Ďakujem, skúsim

[o]

Najskôr skontrolujte možnosti svojho sporáka x / var, pokyny označujú záložky múky a hmotnosť hotového chleba. A je tu optimálna úroveň ukladania múky do cesta, nad ktorou je nežiaduce ukladať záložky.

Je ľahké vypočítať pomer múky a hmotnosti hotového chleba. Múka tvorí asi 75% hmotnosti chleba. Napríklad, ak vezmete 600 gramov múky, potom sa dá očakávať, že hmotnosť hotového chleba bude asi 850 - 900 gramov.

A naopak: ak je hmotnosť hotového chleba 1000 gramov, potom musíte brať múku o 750 gramov.

Na fóre je tabuľka Množstvo múky a ďalších prísad na výrobu chleba rôznych veľkostí

Aké kritické je to, keď na sporák položím 750 gramov a recept na 1250?

Napríklad zapnite prvý, základný program a prepnite veľkosť ... aké sú celkové čísla. čas?
Mám rozdiely 750 / 900gr. čas pečenia sa skráti o 4 minúty na 900 g. - 55 minút a pri 750 g. - 51 minút Vždy v hodnote max. veľkosť.