Baryatinský pšenično-pohánkový kváskový chlieb v pekárni Bork-X800

Baryatinský pšenično-pohánkový kváskový chlieb v pekárni Bork-X800

Kategória: Kváskový chlieb

Zloženie
Kysnuté cesto (vlhkosť 100% pekáreň)	260 g
Múka	570 g
Mletá pohánka	50 g
Voda	370 g
Soľ	2h l.
Cukor	2st. l.

Metóda varenia

• Program 1:
• Miesenie 1 (Miesenie1) - 3 min
• Miesenie 2 (Miesenie2) - 5 min
• Program 2:
• Predhriatie 25 ⁰C, 30 min
• Miesenie 1 (Miesenie1) - 3 min
• Miesenie 2 (Miesenie 2) - 12 min
• Zvýšená teplota (stúpajúca) 27 ⁰ZO
• Rise 1 (Rise1) - 1h30min
• Úder - 0
• Výstup 2 (stúpanie2) - 1:30 h
• Úder - 0
• Rise 3 (Rise2) - 0
• Pečieme (pečieme) - 138 ⁰C, 1:30 h
• Udržujte teplotu (kúrenie) - 0
• Programy začínajú ďalej: najskôr program 1, potom bez pauzy program 2. Je vhodné uložiť ich do pamäte pekárne, aby ste ich nedoplnili.
• Pri použití iného pekárne alebo pekárne je možné postupnosť popísať takto:
• Predbežne miesime cesto 5 minút, cesto necháme 30 minút ležať, potom hnetieme 12 minút, necháme kysnúť 3 hodiny, pečieme (na pečenie čas experimentálne vyberieme).
• Všetko kysnuté cesto sa pridá do cesta, zvyšky na stenách riadu sa nakŕmia 30 g vody, 30 g múky, po 12 hodinách pri izbovej teplote sa pridá 100 g vody, 100 g múky (pšenica múka na kysnuté cesto a chlieb, 1. stupeň), po ďalších 12 hodinách je kysnuté cesto pripravené na pečenie. Ak sa nebudem piecť, tak každých 12 hodín nakŕmim 30 g múky, 30 g vody + zvyšky na stenách z predchádzajúceho kysnutého cesta.
• Chlieb na fotografii vyššie je 4. v poradí. Od prvého do tretieho chleba sa pieklo s prídavkom (okrem múky) 40 g mletej pohánky, 40 g proso (proso), 20 g ovseného vločky. Najskôr sa z konečnej hmotnosti cesta počítalo celkové množstvo múky a vody. Za týmto účelom vydelíme požadovanú hmotnosť (napríklad 750 g) o 5, dostaneme 150 g. Pomer múky a vody je 3: 2 (požičané z jediného receptu iba z múky a vody pre tento francúzsky dedinský pekárenský automat, samozrejme, aj keď droždie). Preto sa výsledná hmotnosť jednej časti vynásobí 3: 3 * 150 = 450 g pre múku a 2: 2 * 150 = 300 - pre vodu. Potom od získaných hodnôt odčítame množstvo múky a vody v kvásku / ceste (napríklad 200 g 100% vlhkosti) a pre múku - ďalší súčet hmotností obilných zložiek (napríklad 100 g): pre múka: 450-100-100 = 250g, voda: 300-100 = 200g. Prvá pšeničná pohánka sa nechala stáť 4 hodiny 20 minút s jedným hnetením jednu hodinu po hnetení. Pečené 1 hodinu 20 minút pri teplote 137⁰S. Sourdough „neprišiel do cieľa“:
• 
• Ale chlieb bol stále dosť mäkký, hrýzavý, odchádzal s ranou.
• Druhá stála bez váhania 3 hodiny, čas a T pečenia uvedené v recepte vyšli už celkom veselé:
• 
• V treťom variante sa korekcia opäť zvýšila na 4 hodiny, veko chleba sa trochu pokrčilo:
• 
• 
• A nakoniec, momentálne posledná: korektúra sa znížila na 3 hodiny, proso a valcovaný ovos sa nepoužívali, pečenie sa uskutočňovalo v 2 etapách: 20 min 150⁰C + 1 h 135⁰S. Chlieb vyšiel o 2,5 cm vyšší ako ten predošlý (za deň z neho zostala iba polovica hrče):
• 
• Nie je skutočnosťou, že najlepší vzostup tejto možnosti súvisí práve s dvojstupňovým pečením - snáď kysnuté cesto „silnie“ (odstráni sa 4 dni predtým z 3-dňovej tinktúry hrozienok v cestíčku) alebo v čase miešanie bolo vo vhodnejšej fáze. Za 12 hodín stúpla zo značky 250 ml na 750 ml (podľa značiek na stenách) a klesla približne na 670 ml. Recept preto naznačoval menej zaťažujúcu možnosť pečenia.
• Drobček je na dotyk mierne vlhký, po stlačení získa späť tvar, nedrobí sa pri lámaní, chlieb nechutí kyslo, kôra je pórovitá, mäkká:
• 
• Subjektívne: asi pred 3 týždňami by som neveril, že chudý chlieb sa dá jesť len tak, s rozumom alebo bezdôvodne.Škoda, že takmer každý deň sa venuje čas strávený pečením, je čas vyhľadať HP s automatickým dávkovaním múky / vody / soli / cukru / obilnín a prikrmovaním kvásku - aby ste všetko raz týždenne naložili do košov. , potom len vyberte chlieb.
• Všetko zdravie, Božia pomoc a produktívne experimenty!

Miska je určená pre

1 250 g

Čas na prípravu:

5:23 min

Program varenia:

Prispôsobené na základe CELEJ PŠENICE

Poznámka

Veľká vďaka patrí Lyudmile Mariana-aga za podrobné a pohotové rady týkajúce sa spôsobu miesenia kváskového chleba. Bohužiaľ, jej LJ bola druhý deň vymazaná, dúfajme, že nie navždy.

[Baryatín]

Baryatín, skvelý chlieb !!!!

Rád počujem od profesionálov!

[Baryatín]

Program 1:

Miesenie 1 (Miesenie1) - 3 min

Miesenie 2 (Miesenie2) - 5 min

Baryatín, vysvetlite, prečo sú v programe 1 dve dávky za sebou po dobu 3,5 minúty. Aký je rozdiel? Ak sú kachle programovateľné, nie je jednoduchšie nastaviť všetky režimy v správnom poradí a v správnom čase.

Nevýhodou programovania tejto rúry je, že medzi dávkami nie je žiadna pauza. Ak by to bolo, potom by bolo vhodné všetko bez otázok spojiť do 1 programu: najskôr hnetieme 1 minútu 8 - 10 (je to pomalé - mixér urobí jednu revolúciu s prestávkami), potom 30 minút pôsobenia a hnetenie 2 minúty 12-15. Keďže som musel zorganizovať 2 programy, pripravil som každú várku pomaly a rýchlo - aby na jednej strane ingrediencie hneď nešpliechali okamžite po stenách a na druhej strane to pri 2. rýchlosti bolo jednoduchšie stroj na skrútenie už trochu zmiešanej hmoty. V žiadnom prípade sa kolobok čoskoro nevytvorí iba pomalým miesením. V programe 2 nemusí byť prítomnosť miesenia 1 silná a je potrebné cesto „rozprúdiť“ kvôli plynulému začiatku, 2 minúty problém nevyriešia a nebudú prekážať. Vznikol nápad vyskúšať miesenie 1 ako druhú dávku - ale miesenie je naprogramované na maximálne 120 sekúnd - to zjavne nestačí.

Nemôžete vylúčiť prvý program a začať s druhým? Rovnaká dávka, prvé zvýšenie po dobu 20 minút, zahriatie - 5 (10) minút, druhé zvýšenie po výpočte a pečení.

tréningy sú programované maximálne na 120 sekúnd (2 minúty) - to zjavne nestačí. Spustenie 2 programov v tomto prípade v skutočnosti nie je nijako zaťažujúce: vložím ingrediencie, spustím program 1. Trvá to 8 minút, počas tejto doby stačí iba nakŕmiť štartér, potom spustíte program 2 a je to, viac ako 5 hodín na techniku, ktorú nemôžete zmestiť.

5. chlieb sa pripravoval na novom kvásku zo „6-dňových hrozienok“, ktoré v odmernej nádobe po 3. kŕmení preukázalo 4-krát celkom zdravé stúpanie. Čas korektúry 3h30min, pečenie 50min 150⁰C + zahrievanie 40 minút, množstvo pohánky sa zvýšilo na 75 g. Výsledok je v porovnaní s chlebom č. 4 dosť skromný:

V chuti sa nezistili znateľné rozdiely.
Včera som sa rozhodol znova experimentovať, v reakcii na to som si so sebou zahral malý chlieb. Začínalo sa to obvyklými východiskovými podmienkami: fermentácia č. 1 („z 3-denných hrozienok“) 250 g, ktorá v tom čase nestúpala tak horko - dvakrát. „Prečo ju pošlem rovno do hustého cesta, pokračujme v kŕmení.“ Naliala som štartovaciu kultúru do formy KhP, pridala som 300g vody + 300g múky, spustila som program 1 (3min. Hnetenie1 + 5min. Hnetenie2), ktorý som nechala 1h10min, nenašla som znateľné bubliny, potom som pridala množstvo vody a múky do 500 a 750 g (vrátane 50 g mletej pohánky, 48 g proso a 2 - 3 g vločiek „3 cereálie“), začal program 2 okamžite od hlavnej dávky (3 minúty miesenia 1 + 12 minút miesenia 2 + 3 hodiny stúpajú + 1,5 hodiny pečenia). Keď do konca programu (do polovice stúpania) zostávali 2:30 hodiny, zrazu som si spomenul, že som nepridával ani cukor, ani soľ - zvyčajne som to robil pred začatím programu 2, ale teraz som sa týmito zrazil programátorské podvádzanie. „Experimentujte, experimentujte takto“: Naliala som cukor a soľ ako obvykle, reštartovala som nasledujúci program: 1min. Hnetenie1 + 10min. Hnetenie2 + 1h40min. Kysnutie + 1,5h pečenie. Nie bez obáv som sledoval, ako sa cesto, ktoré vystúpilo na 2/3 výšky formy, neochotne vypustilo a začalo utekať ako buchta. K žiadnemu prestreleniu nedošlo: kolobok pozbieral všetko zo stien a rozbehol sa do cieľa. Ráno som uvidel zaujímavý obrázok:

Výška role # 6 je 19 cm oproti predchádzajúcemu záznamu (# 4), a to buď 15 alebo 15,5 cm.
Zatiaľ som ho neprerezal: chlieb bol určený pre dobrých známych, vnútornosti, ktoré by mohli mať, odfotím.

Výsledkom bolo, že recept číslo 6 dopadol takto:
Pridajte 300 g vody + 300 g múky do 250 g štartovacej kultúry (100%),
dávka 1 3 minúty + dávka 2 5 minút,
stúpať o 27⁰Od 1h10min,
pridajte múku, vodu, obilniny k celkovej hmotnosti múky + obilniny 750g, voda 500g
dávka 1 3 minúty + dávka 2 12 minút,
stúpanie 1h 30 min,
pridajte cukor 2 lyžice. l., soľ 2h. l.,
dávka 1 1 minúta + dávka 2 10 minút, nárast 1 hodinu 40 minút,
pečenie 1h30min na 138⁰ZO

Hmm, musia sa spustiť minimálne 3 programy ... Napadlo ma kúpiť najlacnejší alebo ojazdený HP, vyhodiť z neho všetku elektroniku, pripevniť svoj displej + ovládač k jeho klávesnici - programoval by som to. Stále sa však nemôžete zaobísť bez manuálneho načítania komponentov.

Práve som upiekla chlieb s bielou múkou, 10-dňový kvások, podľa posledného receptu. Chlieb je zázrak ... Voňavý, nie kyslý. Recept od autora je veľmi dobre napísaný. Som rád, že v Rusku sú takí zvedaví muži.

Doteraz sa výrazne zjednodušil recept a postup činností pri príprave každodenného chleba:
Kysnuté cesto (60 g vody + 90 g múky), 350 g vody, 670-720 g múky (múka má inú „vlhkostnú kapacitu“), 1,5 lyžičky sa naloží do formy. soľ a jeden program je spustený:

Miesenie 1 15 min.,
Miesenie 2 8 min.,
zdvíhanie 1 40 min ... 1 h
Miesenie 1 120 sekúnd (v skutočnosti miesi z nejakého dôvodu asi 6 minút, ale toto je práve na dosah ako druhá várka)
nárast2 + nárast3 2 ... 3 hodiny
pečenie 140 stupňov 1h 23min

stúpa teplota 29 ... 31 stupňov
tréning 2 je nastavený na 0 sekúnd

Uvádzam na trh jednu z niekoľkých verzií tohto programu (niektoré obdobia sa preto označujú ako intervaly), v závislosti od stupňa zrelosti (alebo „prezretia“) kvasu, niekedy pridám aj špongiovú fázu: 100 g vody a 50 Do kvásku sa pridá g múky, ktorá zreje 30 - 90 minút, potom sa toto množstvo múky a vody odčíta od receptúry a použije sa program s menšími hodnotami období zdvihu. Chlieb nie je taký vysoký ako v slávnom období počiatočného nadšenia, ale bez problémov a absolútne nie kyslý, nie „zatuchnutý“. 60 g vody a 90 g múky sa pridá do pohára spod kvásku / cesta, ktoré sa dostalo do cesta, a za deň alebo dva je pripravený na akciu. Používa sa pšeničná múka 1. triedy, naraz som pridal 15-20 g otrúb.
Všetko zdravie, pokoj v rodine a teplá aróma domáceho chleba!

Ahoj!!! Aký dobrý chlieb.
Ďakujem za recept !!!

Mierne som zmenil recept - vzal som celozrnnú múku, namiesto pohánky som vzal hotovú múku (pohánku) a pridal som 2 lyžice. l. ghee.
Drobček sa ukázal byť jemne pórovitý, veľmi jednotný.
Bola to radosť mať taký kúsok chleba.