Navrhujem zoznámiť sa selektívne a veľmi stručne, s princípom technológie pekárenskej výroby (samotná kniha je táááák hustá) Na základe materiálov internetu. Ja sám by som neurobil také krátke zhrnutie knihy, aj keď na stránke som dal veľa materiálu z tejto knihy.
L. Ya.Auerman (2005) TECHNOLÓGIA VÝROBY PEKÁRSTVA.
Zloženie
Kvasinky: lisované, sušené, instantné (instantné) dovezené. Stlačené pekárske droždie vyrobené vo väčšine kvasinkových závodov v SNŠ obsahuje až 30 - 40% divých a zahraničných kvasiniek, čo výrazne znižuje fermentačnú aktivitu lisovaných kvasníc a ich stabilitu pri skladovaní. Lisované droždie sa skladuje v chlade pri 4 ° C najviac 3 dni. Pred miesením droždia do cesta sú nahrubo drvené a rozmiešané v teplej (35C) vode. Pri hubovej metóde sa na 100 g múky pridá 0,5 - 1 g droždia, pri bezoparnej - 1,5 - 3 g a viac (do 6 gv prípade nepohodlných druhov cesta, do 8 g a viac v masle). Pekárskym kvasinkám sa najlepšie darí pri 25 ° C a najlepšie kvasí pri 35 ° C. Pri 35 - 40 ° C je aktivita ICD maximálna.
Aktivácia kvasiniek (Varenie múky). Uvarte 13-20g múky s horúcou vodou (40-60g pri 95 ° C). Do varu s T 50C pridajte 2 g bieleho sladu (diastatická sladová múka). Zalejeme 55-57g studenej vody, pridáme 13-20g pšeničnej múky a miešame. Nalejte rozdrvené stlačené droždie do tohto živného média s T 30 - 32 C v množstve potrebnom pre recept a nechajte stáť 1 - 2 hodiny. Po aktivácii je možné tieto droždie použiť na cesto alebo na cesto alebo ich môžete uložiť v chladničke na až deň. Aktivácia droždia je veľmi dôležitá pri receptoch na cesto s nízkym obsahom droždia a pri cestách bez cesta.
Ražné kysnuté cesto sa získava spontánnou fermentáciou. Miesime múku s vodou a necháme pri 25-30C. Po 7-8 hodinách cesto osviežte alebo „rozdrvte“ pridaním novej dávky múky a vody. V štyroch na výrobu 6 - 8 rozpadajúceho sa cesta. Chlieb vyrobený zo spontánne vykvaseného ražného cesta sa po 5-6 po sebe nasledujúcich mäknutiach dobre uvoľní, má normálnu štruktúru strúhanky a dobrý vzhľad. Chuť a aróma tohto druhu chleba sú typické pre ražný chlieb. Zatiaľ čo pšeničný chlieb je možné pripraviť buď z kvásku alebo droždia, ražný a ražno-pšeničný chlieb vyrobený z tapiet a olúpanej ražnej múky sa vždy pripravuje s kváskom z ražnej múky, inak sa čierny chlieb ukáže ako lepkavý, akoby nepečený drobček.
Hustý kvások (na 100 g múky 70 g vody) sa nazýva „hlava“ a menej hustý (75 g vody na 100 g múky) sa nazýva „kvas“. Štartovacie kultúry sú neustále mäknuté a udržiavané v požadovanom množstve na prípravu ďalšej dávky chlebového cesta. Ak nemáte dostatok štartovacej kultúry, môžete ju „zriediť“ podľa popisu nižšie.
Na prípravu potrebného množstva kvásku sa jeho množstvo zvyšuje v niekoľkých krokoch, zakaždým, keď sa do predošlého kvásku pridá také množstvo múky, ktoré sa približne rovná jeho hmotnosti a množstvu vody potrebnej na požadovanú hustotu. Povedzme, že máme 10 g kvásku a chceme si na ňom pripraviť asi 1,7 kg kvásku na výrobu chlebového cesta z desiatich kg múky. Takto získate hlavu alebo kvas:
Riedením 10 g štartovacej kultúry sa získa 1,7 kg hlavy.
1) 10 g kysnutého cesta. 28 g múky, 26 g vody, 1 g lisovaného droždia. Zmiešať. Necháme 4 hodiny kysnúť pri 25C. Výsledkom je takzvaný „kvasnicový kvások“.
2) 65 g kvasinkovej štartovacej kultúry, 65 g múky, 50 g vody. Zmiešať. Nechajte 4 hodiny kysnúť pri 26 ° C. Vznikne vám „medzikvas“.
3) 180 g medziľahlého kvasu, 222 g múky. 158 g vody. Zmiešať.Necháme 4 hodiny kysnúť pri 27 ° C. Získate „základný kvások“.
4) 560 g hlavnej štartovacej kultúry, 680 g múky, 460 g vody. Zmiešať. Necháme 4 hodiny kysnúť. Získate „výrobný štartér“ alebo hlavu s optimálnou kyslosťou, pripravenú na pridanie do cesta.
Riedením 20 g kvásku sa získa 1,7 kg kvasu
1) 20 g štartovacej kultúry. 70 g múky, 60 g vody, 1,5 g droždia. Zamiešajte a nechajte kvasiť 4 hodiny pri 28 ° C. Získate „kvasnicový štartér“
2) 150 g kvasinkovej štartovacej kultúry, 200 g múky, 150 g vody. Zamiešajte a nechajte kvasiť 3,5 hodiny pri 28 ° C. Výsledkom bude „polokvas“.
3) 500 g polofermentovaného mlieka, 720 g kvas, 540 g vody. Miešajte a nechajte 3 hodiny pri 28 ° C. Získate hotový kvas s optimálnou kyslosťou, na ktorý môžete dať cesto.
Na kysnuté cesto sa pripravuje v dvoch krokoch (kysnuté cesto) alebo v troch krokoch (kysnuté cesto, kysnuté cesto, cesto na cesto). Kváskové cesto sa pripravuje rovnako ako kvasnicové cesto, len si namiesto droždia odoberte celé množstvo kvásku podľa receptu.
Husté kysnuté cesto (hlava) na chlieb z 1 kg múky
150g kysnutého cesta, 180g múky (z 1 kg celkového množstva), 130g vody. Zamiešajte a nechajte kvasiť 3,5 hodiny pri 29 ° C.
Cesto na hustom kvásku (hlava) na chlieb z 1 kg múky
460 g hlávky, 740 g múky, 15 g soli, voda na získanie cesta požadovanej konzistencie. Cesto vymiesime a necháme hodinu a pol kysnúť pri 30C. Potom chlieb nakrájajte, vyformujte, nechajte ho kysnúť a pečte.
Menej hustý kvások (kvas) na chlieb z 1 kg múky
200 g kysnutého cesta (kvas), 320 g múky, 240 g vody. Zamiešajte a nechajte kysnúť 3 hodiny pri 29 ° C.
Cesto s menej hustým kváskom (kvásom) na chlieb z 1 kg múky
760 g kvasu, 560 g múky, 15 g soli, voda na získanie cesta požadovanej konzistencie. Cesto vymiesime a necháme kysnúť 50 minút pri 30C. Ďalej nakrájame na porcie, tvarujeme chlieb, natierame a pečieme.
Tuky: rastlinný olej a tuhé tuky (margarín, živočíšny olej). Tuhé tuky sa topia (topia). Kvalita chleba sa zvýši pridaním tuku do cesta vo forme vopred pripravenej jemne dispergovanej emulzie vo vode. To platí pre rastlinný olej aj pre margarín.
Pomer surovín v chlebovom ceste z pšeničnej múky s droždím
100g múky
50-70g vody
0,5-2,5 g lisovaného droždia
1,3-2,5 g soli. Väčšina pekární obsahuje 1,25 - 1,5 g soli na 100 g múky, mestské bochníky a solená whisky obsahujú až 2,5 g soli na 100 g múky a soľ sa do nich pridáva po čiastočnom vykysnutí cesta.
0-20g cukru. Pri 10 g cukru maximálna tvorba plynov. Pri 20 g cukru - o 2 r sa uvoľní menej plynu (približne ako pri 0 g cukru)
0-13 g tuku (do 30 g). Pri 0 g tuku je tvorba plynu maximálna. S 10-30 g tuku - o 25-35% menej plynu. To znamená dlhší čas na kontrolu. Malé prídavky tukov zvyšujú objem chleba (cesto sa počas pečenia dlhšie a intenzívnejšie rozširuje)
Ďalšie druhy surovín: vajcia, mlieko, sušené mlieko a srvátka, hrozienka, mak, rasca, vanilín atď.
Tradične sa v Rusku pripravuje cesto z pšeničného chleba hubovým spôsobom s použitím obyčajného cesta. Moderné spôsoby prípravy cesta v továrňach kontinuálnou a kontinuálnou metódou s intenzívnym miesením sa spoliehajú na veľké husté cestá (70% všetkej múky, 24 ° C, parné kvasenie 4 hodiny, cesto 25 minút) a tekuté cestá (30% všetkej múky , kysne 3-4 hodiny, cesto 0,5-1 h).
Obyčajné (tradičné) cesto
½ množstva múky
2/3 množstva vody
Celé množstvo droždia (0,5 - 1% hmotnosti múky v recepte).
Cesto je konzistencie tenšie ako cesto. Miesi sa iba dovtedy, kým nie je zmes homogénna (kým v hmote nebudú hrudky múky). T 28-32S. Kvasenie trvá 3-4,5 hodiny. Pridaním malého množstva soli do cesta sa zlepší cesto a cesto a kvalita chleba.
V Estónsku a ďalších pobaltských krajinách sa pšeničné cesto pripravuje v dispergovanej fáze.
Rozptýlená fáza
30% z celkového množstva múky
Cukor
Tuk
Mliečne výrobky
3% lisovaného droždia
Voda až do získania krémového cesta (60% vlhkosť, t. J. 60% z celkovej hmotnosti fázy)
Dispergovaná fáza sa fermentuje 30 minút. Vymiesime cesto. Necháme 30 minút kysnúť a nakrájame.
Cesto
Do cesta pridáme zvyšok múky, vodu a soľ. T28-30S. Fermentácia 1h - 1h 45min. Jedno (dvojaká múka) alebo dve hnetenia (asi múka alebo 1 s), počas ktorých sa pridáva cukor a tuky. Cesto na tapety z múky nie je vôbec hnetené.
Vráska - miešanie cesta po dobu 1-3 minút, v dôsledku čoho sa objem cesta zmenšuje a približuje sa k originálu (ihneď po miesení).
Prvé (alebo iba miesenie) sa vykoná po 2/3 celkového času fermentácie cesta. Posledné miesenie sa vykonáva 20 minút pred začiatkom krájania cesta.
Kvasenie cesta: sa počíta od okamihu, keď je cesto miesené, kým nie je rozdelené na kúsky. V procese kysnutia a miesenia cesta dozrieva. Úplne zrelé cesto je:
1) tvorba plynu prebieha s maximálnou intenzitou
2) reologické vlastnosti optimálne pre prácu s cestom - na tvarovanie, zadržiavanie plynu v ceste a udržiavanie tvaru výrobkov počas kysnutia a pečenia.
3) Optimálne množstvo nefermentovaných cukrov a produktov rozpadu bielkovín v ceste potrebné na normálne zafarbenie krusty
4) Obsah v požadovanom množstve aromatických a aromatických látok (kyselina mliečna, alkoholové fermentačné produkty atď.)
Pri miesení cesta na mrazené polotovary, cesto na konci dávky by malo byť 18 ° C. Nechajte ho ležať (túlať sa) nie viac ako 45 minút a porežte. Múka iba 1 sek. alebo v. s .. Kvasinky sa používajú vo zvýšenom množstve 4 - 8%. Na stabilizáciu cesta sa do múky pridá suchý pšeničný lepok a vitamín C. Výrobky sa zmrazia na -35 ° C buď po formovaní a krájaní, alebo po neúplnom vykysnutí, a skladujú sa pri teplote -14 ° C 4 až 18 týždňov. Rozmrazujte pri 3 ° C (v chladničke) 12 hodín alebo pri 20 ° C 60 minút. Korektúra bude 2,5 - 3-krát dlhšia ako obvykle, korektúra pri 35 - 38 ° C.
Rezanie cesta
1) rozdelenie cesta na kúsky požadovanej hmoty
2) zaoblenie kúskov cesta
3) 3 - 7 minút predbežnej kontroly
4) Konečné tvarovanie výrobkov
5) Kyprenie pri T 35C a vlhkosti vzduchu 80-85% po dobu 30-55 minút (pre bochníky s hmotnosťou 0,5 kg)
Pri delení cesta na kúsky, odchýlka vo veľkosti kusov by mala byť minimálna (plus alebo mínus 1,5%), to znamená pre žemle s hmotnosťou 100 g, to je plus alebo mínus 1,5 g alebo rozsah hmotnosti je 98 - 102 g. Pre žemle s hmotnosťou 50g, v rozmedzí 49-51g. Faktom je, že kúsky cesta s rôznou hmotnosťou sa nechajú stáť a piecť rôznymi rýchlosťami, čo spôsobí znateľné rozdiely v kvalite chleba.
Ihneď po rozdelení cesta na kúsky, každý kúsok cesta zaokrúhliť, zrolovať ich dlane a dáva im guľovitý tvar. Okrúhle buchty a chlieb z okrúhlych ohnísk sa ihneď potom pošlú na konečnú kontrolu a potom sa pečú. Ražné cesto nie je zvinuté a nesmie byť vopred pripravené. Po rolovaní sa kúsky cesta na všetky ostatné výrobky nechajú na 5 až 8 minút osamotené na predbežné kysnutie. Valcovanie pred konečným tvarovaním výrobkov zlepšuje štruktúru cesta a umožňuje získať jemnejšiu a rovnomernejšiu pórovitosť strúhanky, čo je tak cenené u ruských druhov chleba a pekárenských výrobkov.
Predbežné alebo stredné kysnutie je nevyhnutne potrebné na získanie nadýchaného a objemného chleba. Valcované guľky cesta sa nechajú nepotiahnuté po dobu 5-8 minút, nie sú potrebné žiadne zvláštne podmienky (teplota alebo vlhkosť). Mierne vysušenie povrchu guľôčok z cesta je dokonca žiaduce, pretože uľahčuje následné valcovanie cesta na bochníky, role, opletenie a zvitky, ružice, rohy a podkovy atď., Ktoré sa pri krájaní a valcovaní cesta roztrhajú. .
Ďalej sa tvarujú guľky z cesta. Guľku vyvaľkajte pomocou valčeka na podlhovastú placku, placku vyvaľkajte na tubu, tubu stočte do bochníka.U obyčajných chlebov ostávajú tupé konce, u mestských kotúčov sa tuba stáča do krátkeho valca so zahrotenými koncami. Rohy, rožky a ružice sa lisujú iným spôsobom. Ražné cesto na plechový chlieb sa formuje do valca bez toho, aby sa najskôr vyvaľovalo na palacinku.
Po formovaní sú výrobky odoslané na kontrolu pri teplote 35 - 40 ° C a vlhkosti vzduchu 75 - 85% po dobu 25 - 120 minút. Čím silnejšia je múka, tým je cesto suchšie, tým menšia je hmotnosť výrobkov, tým hrubšie je ich mechanické spracovanie, tým nižšia je teplota kysnutia a tým vyššie je% cukru a tuku v ceste, tým je kyselosť dlhšia.
Pekárenské výrobky
Chlieb a žemle sa pečú pri teplote 200 - 250 ° C, počínajúc vysokým T a teplotou pečenia sa postupne počas pečenia znižuje na 180 ° C. Zvlhčenie komory na pečenie (prívodom pary) alebo povrchu výrobkov (postriekaním výrobkov vodou, rozmazanie povrchu výrobkov vodou alebo vaječnou kašou) počas prvých troch minút pečenia spomaľuje tvorbu kôry. , zmenšuje jeho hrúbku trikrát a pomáha získať o 10% bohatší formovaný chlieb a ohnisko - o 25% úžasnejšie. Ak sú výrobky pred pečením namazané vodou alebo vajíčkom (Minsk, Riga, pečenie), potom sa pečú v suchej rúre bez pary. Pečenie bochníkov s hmotnosťou 0,5 kg pri 280 - 240 ° C nastane v priebehu 20 - 24 minút
Rožky, bochníky a mnoho ďalších druhov výrobkov sa pred pečením krája. Rezy sa vyrábajú pozdĺžne, šikmé alebo priečne, výrobky zo žitného cesta sa pred pečením nekrájajú, ale napichávajú.
Optimálny režim pečenia je
1. Prvé tri minúty - vysoká vlhkosť, T 120C
2. Ďalej, zatiaľ čo objem produktu stúpa, 240 - 280 ° C
3. Po stabilizácii objemu a tvaru výrobkov v rúre výrazne znížte teplotu a výrobok pečte.
Chlieb z krbu sa pečie rýchlejšie ako plechový chlieb s rovnakou hmotou. Chlieb sa pečie od 8 do 12 minút na žemle do 80 minút pri chlebe s hmotnosťou 2,5 kg a viac. Dlhodobo pečený chlieb je chutnejší a pomalšie zatuchnutý.
Pri pečení rôznych druhov ražného chleba (Riga, Minsk, ukrajina) sa tieto kúsky predsmažia pri teplote 350 ° C po dobu 5 minút. Ďalej sa chlieb vyberie, potrie vodou, nechá trochu odpočívať a upečie sa v rúre na 230 ° C, teplota sa počas pečenia zníži na 180 °. Namiesto pečenia môže byť rižský chlieb na začiatku pečenia zvlhčený v pare 2 minúty.
Sklad chleba.
Hodinu po upečení teplota strúhanky klesne na 45 - 47 ° C a po dvoch hodinách - na 35 ° C. Tri hodiny po upečení bude teplota strúhanky NIŽŠIA ako izbová teplota. Pri skladovaní chleba pri izbovej teplote (15 - 25 ° C) sa prvé príznaky zatuchliny objavia po 10 - 12 hodinách. Drobček stuhne, kôra sa stáva mäkšou a pružnejšou, aróma a chuť sa mení z čerstvej na vôňu a chuť zatuchnutého chleba. Pri teplote 0 - 2 ° C chlieb zatuchol čo najrýchlejšie. Pokles T na mínus 20 - 30 ° C zastaví proces zastavenia. Chlieb je možné osviežiť zahriatím, kým T v strede strúhanky nedosiahne aspoň 60 ° C. ak je chlieb osviežený tak, aby nevyschol (posypte vodou a zabaľte do fólie) a tak, že T v strede dosiahne viac ako 90 ° C, potom opakované státie takto osvieženého chleba nepôjde rýchlejšie ako čerstvo upečený chlieb.
