Chlieb "Amatér" GOST 26982-86

[Kvásk]

Chlieb "Amatér" GOST 26982-86

Kategória: Kváskový chlieb

Zloženie
LEAVEN
kvások ow. 100% z lúpanej ražnej múky	10gr.
lúpaná ražná múka	55gr.
voda	37gr.
ZVÁRANIE
lúpaná ražná múka	90gr.
kvasený ražný slad	30gr.
voda	300 g
koriander (kmín, aníz)	2-4gr.
OPARA
celý kvások
celý zápar
lúpaná ražná múka	210gr.
HUBY
celé cesto
lúpaná ražná múka	120 g.
pšeničná múka 2c.	90gr.
soľ	6gr.
cukor	24gr.
maltózový sirup	24gr.
voda	60-80gr.
posypaný koriander

Metóda varenia

• Chlieb „Amatérsky“ sa musí vyrábať lisovaný v súlade s požiadavkami tejto normy zo zmesi lúpanej ražnej a pšeničnej múky druhej triedy, sladu, s prídavkom cukru, melasy, koriandra alebo rasce, alebo anízu a iného surového materiály v súlade s hygienickými predpismi, receptami a technologickými pokynmi, schválené predpísaným spôsobom.
• Hmotnosť jedného produktu by mala byť 0,5 a 0,9 kg.
• Recept na tento chlieb je podobný receptu na „Borodinsky“, iba s tým rozdielom, že tento chlieb je vyrobený z olúpanej múky a s oveľa nižším obsahom cukru, čo mu dáva právo byť samostatným chlebom.
• 
• Kvásk
• 10gr. aktívne kysnuté cesto z lúpanej ražnej múky 100% zmiešané s 37g. voda a 55gr ražnej múky. obd., zvinúť do gule a nechať pôsobiť 8-10 hodín pri izbovej teplote.
• Zváranie
• Z múky na varenie si odložte 9-10 g. (10%), zvyšok múky zmiešajte s koriandrovým sladom (rasca, aníz), ja som použila rascu, zalejte vriacou vodou, miešajte, až hmota vychladne do 65 ° C, zamiešajte odloženú múku a nechajte stáť 2,5 hodiny pri 63 - 65 ° C. (je lepšie to urobiť večer a nechať vychladnúť do rána)
• Opara
• Zmiešajte kvások s čajovými lístkami, pridajte múku a znova dôkladne premiešajte, zatvorte veko a nechajte pôsobiť 3,5-4 hodiny.
• Cesto
• Pridajte všetky uvedené ingrediencie do vykysnutého cesta a vypracujte cesto, kým nebude hladké. Cesto necháme 1-1,5 na 28-30C. Potom, ako je to pre kohokoľvek vhodné, naplňte formu cestom (práve som ho podbíjal lyžičkou) a nechajte pôsobiť 45 minút. najlepšie zakryte viečkom alebo vreckom. Pred pečením namažte obrobok múkou alebo len vodou. Pečieme 15 minút. pri 250C dalej 1,5 pri 170C. Hotový chlieb nechajte odpočívať 12 hodín
• 

Čas na prípravu:

16 hodín

Program varenia:

Rúra na pečenie

Národná kuchyňa

Rusky

Poznámka

Zdroj: „Výroba krémových odrôd chleba pomocou ražnej múky“ L. I. Kuznecovová a autori.

[Sergey]

Som prvý! Sergeytvoj chlieb je vynikajúci! A výchovná a vzdelávacia práca je všeobecne nad pochvalu! Ďakujem za to!
Mimochodom, existuje nová metóda zváranie ochabujúca múka, voda, slad. Pre bohatšiu chuť.

[Sergey]

Sergey máš dobrý chlieb. Rovnenky, hladké rád by som videl rez.

Mimochodom, existuje nová metóda zváranie ochabujúca múka, voda, slad. Pre bohatšiu chuť.

Nataša, ďakujeme za vaše hodnotenie. Bolo by zaujímavé vedieť o tejto metóde, používam najjednoduchšiu, teda zrýchlenú, kde katalyzátorom je 10% múka.

[Sergey]

Sergey Máte dobrý chlieb. Rovnenky, hladké rád by som videl rez.

: ded_snegurochka: Tata, ďakujem za spätnú väzbu. Včera sa jednoducho nedalo rezať, raž je potrebné nechať odstáť 10 - 12 hodín.