Účinok otrúb na zmiešané kvasené chleby

[bez droždia]

Kolegovia, niečo, čo som v receptoch kváskových chlebových otrúb nenašiel, môže mať niekto skúsenosti s používaním otrúb v pšenično-ražnom kváskovom chlebe na báze ražného večného kvasu,bez droždia? Podeľte sa o podiely pridania otrúb a ich vplyv na cesto.

Je vhodné pridať do kysnutého cesta otruby, pretože v škrupine zrna (čo je otruby) je kyselina fytová, ktorá bráni našim črevám v asimilácii mikroelementov. A mliečne baktérie štartovacích kultúr ju neutralizujú. Pokiaľ ide o objem, nepamätám si to presne, ale zdá sa mi to nie viac ako 10 percent, inak bude produkt drsný a maličký.

Podiel podielov pridania otrúb

Je ťažké kúpiť múku 1 a 2 odrôd. Používa sa v mnohých receptoch na kváskový chlieb a chlieb všeobecne.
Tieto informácie som našiel na internete:
Múka 1 sek. Obsahuje 3-4% otrúb.
Múka 2 s obsahuje 8% otrúb.
Múka C / Z obsahuje 10% otrúb. 100 gramov múky - 10 gramov otrúb.

Je ťažké kúpiť múku triedy 1 a 2. Používa sa v mnohých receptoch na kváskový chlieb a chlieb všeobecne.
Tieto informácie som našiel na internete:
Múka 1 sek. Obsahuje 3-4% otrúb.
Múka 2 s obsahuje 8% otrúb.
Múka C / Z obsahuje 10% otrúb. 100 gramov múky - 10 gramov otrúb.

Častejšie choďte do časti „Obsah časti„ Ingrediencie a doplnky na chlieb ““ https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=102465.0 vrátane témy „Varíme si vlastnú celozrnnú múku a múku 1. a 2. ročníka“ https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=135443.0

[Tatyana]

Tatyana,

Častejšie choďte do časti „Obsah časti„ Ingrediencie a doplnky na chlieb ““

Nevidel som túto tému, včas by mi to výrazne uľahčilo život))) Ďakujem za odkaz.

Práve odpovedal Valeria12.

[Tatyana]

Tatyana, Nevidel som túto tému
Práve odpovedal Valeria12.

Tatyana, Vďaka za odpoveď

Moje skúsenosti (okrem vyššie uvedeného).

Večne bežím raž na 100% na vode.
Niekedy, keď sa mi zdá, že kvások veľmi hladuje, pridám do kŕmenia spolu s ražnou múkou trochu ražných otrúb, najviac 2 - 3 g na 45 - 50 g tapetovej ražnej múky - kvások z tohto veľmi rýchlo a násilne sa aktivuje.
Túto metódu používam aj vtedy, keď potrebujem rýchlo získať aktívnu štartovaciu kultúru zo štartéra - do 50 g štartéra pridám 145 g ražnej tapetovej múky a nie viac ako 5 g otrúb plus 150 g tekutiny - najčastejšie srvátka .

To isté robím s pšeničným kváskom (tiež večný 100%, prekrmovaný z raže), len podľa toho pridávam pšeničné otruby.
Zároveň v čistej forme otruby v mojom hotovom chlebe nie sú väčšie ako 1%, sú prakticky neviditeľné a necítia sa a, prísne povedané, takýto chlieb nemožno nazvať „otrubovým chlebom“.

Niekedy do hlavnej dávky niekedy pridám otruby, najviac 5% z celkovej múky, už to nemá dobrú chuť.
Takýto chlieb, IMHO, sa už dá nazvať chlebom s otrubami.
Ak použijem celozrnnú múku, tak spravidla otruby nepridávam vôbec, bolo by to na mňa veľa ...

Podotýkam, že pri pridávaní otrúb potrebujem na miesenie trochu viac tekutiny ako obvykle a po predbežnom hnetení nechám cesto na „odpočinok“ nie 20 - 30 minút, ako býva zvykom, ale 50 minút.
Niekedy namiesto raže použijem ovsené otruby. Úprimne povedané, nevnímam rozdiel v chuti ...

O múke 1-2 ročníkov a podiele otrúb v nej vám už dievčatá písali vyššie.