Kváskový ražný chlieb.

Kváskový ražný chlieb.

Kategória: Kváskový chlieb

Zloženie
Kvásk	625 g
Voda alebo srvátka alebo tmavé pivo	165 g
ražná múka	620 g
Soľ	3 lyžičky
Cukor	2 lyžice. l.
Zeleninový olej	3 lyžice. l.

Metóda varenia

• Ako pripraviť kysnuté cesto (mám „večné“ ražné):
• - starý kvások z chladničky (200-300 gr., vyhriaty na izbovú teplotu) + 100 gr. hw. m. + 150 gr. voda (12 hodín)
• - 100 gr. hw. m. + 150 gr. voda (12 hodín)
• - 200 gr. hw. m. + 300 gr. voda (12 hodín)
• Cesto robím v HP Moulinex ow 5002 na programe č. 13 „cesto“ (25 min. Miesenia).
• Potom cesto v miske, vymastené maslom a pokryté filmom, cesto prechádza „dlhým kvasením“ v chladničke (12-24 hodín). Túto fázu môžete preskočiť - zatiaľ som nepochopil jej tajný význam, budem experimentovať ďalej. Vyberiem to, na stole posypanom múkou vytvarujem žemľu (ako sa to dá prečítať od miestnych guru). Liatinový hrniec vymastím olejom, vysypem múkou, vložím tam žemľu. Robím na ňom rezy, zakryjem viečkom a dokážem to 3-5 hodín.
• Do predhriatej rúry (s pokrievkou!) Som vložil liatinový hrniec. 30 minút. pri 250 stupňoch, 30-40 min. - za 220. Neodstraňujte kryt! Keď chlieb dosiahol, nechajte ho trochu vychladnúť, vyberte ho zo železného hrnca, zo strán a zospodu odlúpnite múku. Odháňame manželku a čakáme, kým vychladne. Keď vychladne, nakrájame ho a zjeme.
• 
• 

Podobné recepty

Čierny chlieb (Zubár)

Ražný chlieb s ovsenými vločkami a otrubami a kefírovým kváskom. (Alexandra)

Ražný chlieb - staroruský recept (Zubár)

Správne som si myslel, že múka je takmer kilogram?
Miesi rúra bežne toľko cesta?
Moja rúra je určená na 600 g múky.
A napriek tomu sú odkazy vo vašom príspevku podľa môjho názoru rovnaké, ale pravdepodobne by to tak malo byť.
Zmestilo sa cesto do chladničky počas dlhého kysnutia? A ak sa to stalo, o koľko?
Zvyšuje sa výrazne čas kontroly?
Koľko litrov železného hrnca?

Tu sa objavil ďalší adept kysnutého chleba!

Kvas je nasledovný:
- starý kvások z chladničky (200-300 gr., vyhriaty na izbovú teplotu) + 100 gr. hw. m. + 150 gr. voda (12 hodín)
- 100 gr. hw. m. + 150 gr. voda (12 hodín)
- 200 gr. hw. m. + 300 gr. voda (12 hodín)

A ďalšia otázka v prenasledovaní.
Držíte štartovaciu kultúru určitý čas (12 hodín) a kŕmite ju, alebo by mala stúpať a sadať alebo len stúpať?

Keď chlieb dosiahol, nechajte ho trochu vychladnúť, vyberte ho zo železného hrnca, zo strán a zospodu odlúpnite múku. Odrazíme manželku a čakáme, kým vychladne. Keď vychladne, nakrájame ho a zjeme.

A ako manželka zasahuje do ochladenia chleba?
Mám rada kvasenie 24 hodín (na ražný kvások) a 12 hodín (na pšeničné kvások) iba nie v chladničke, ale na chladnom mieste (mám ho na dlažbe).
Na základe receptov Ayninho chleba
🔗
A tam sa duša rútila do neba (teda pridávam rôzne semiačka, zemiaky, pečené jablko) Všeobecne to, čo ma zaujalo. Mám veľmi rád chlieb s pivom alebo jablkový džús s prídavkom pečených zemiakov alebo zemiakovej kaše.

Správne som si myslel, že múka je takmer kilogram?
Miesi rúra také množstvo cesta?
Moja rúra je určená na 600 g múky.
A napriek tomu sú odkazy vo vašom príspevku podľa môjho názoru rovnaké, ale pravdepodobne by to tak malo byť.
Zmestilo sa cesto do chladničky počas dlhého kysnutia? A ak sa to stalo, o koľko?
Zvyšuje sa výrazne čas kontroly?
Koľko litrov železného hrnca?

Múka - 870 gramov, mám sporák s dvoma skrutkami, určený na 1,5 kg chleba. Pomerne menej urobte pre seba.
Odkazy sú rovnaké (mimochodom, v prvom príspevku je podiel chleba 1 kg)
V chladničke prišiel trikrát. Po formovaní sa opäť zmenšil na predchádzajúcu veľkosť.Pri opätovnom dokazovaní to vyšlo trikrát.
Liatinový hrniec - 3 litre, keď cesto zapadne, potom jeho horná časť sotva dosiahne viečko.
Kysnuté cesto by malo stúpnuť na maximum. Potom musí byť kŕmená alebo použitá. Podľa toho možno maximum určiť, keď sa začne pomaly usadzovať. 12 hodín je približný čas (mám pár mesiacov kvásku).

Mám rada kvasenie 24 hodín (na ražný kvások) a 12 hodín (na pšeničné kvások) iba nie v chladničke, ale na chladnom mieste (mám ho na dlažbe).

Čo to dáva? Aký je rozdiel medzi chlebom (s fermentáciou a bez nej)? Po fermentácii drvíte / tvarujete alebo to robíte pred ním?

Páči sa mi štruktúra drviny: homogénna, mäkká. Vôňa je nádherná, dýcha.
Skontrolujte odkaz na stránku v mojom predchádzajúcom príspevku.
Prečítajte si, ako Ayin vyrába ražný chlieb s ražným kváskom a pšeničný chlieb so semiačkami a pšeničným kváskom.
Na jej radu beriem kvások priamo z chladničky. Cesto vypracujem a na chladnom mieste (na dláždenej podlahe) stojím 24 hodín, ak je to ražný kvások, a 12 hodín, ak je pšeničné. Potom cesto vypracujem.
Beriem proporcie na tomto webe a tam už experimentujem.
Veľmi rada posypem vrch chleba zmesou zŕn (ľanový, makový, sezamový). Kôra je super. Ale aj tak po 15 minútach veko v kotlíku otvorím. pečenie.
Samozrejme, že tu nie sú žiadni súdruhovia, čo sa týka chuti a farby, ale najviac sa mi páči raž - pečená v kotlíku a pšenica - na ohnisku (kameni).

V chladničke prišiel trikrát. Po formovaní sa opäť zmenšil na predchádzajúcu veľkosť. Pri opätovnom dokazovaní to vyšlo trikrát.
Liatinový hrniec - 3 litre, keď cesto zapadne, potom jeho horná časť sotva dosiahne viečko.
Kysnuté cesto by malo stúpnuť na maximum. Potom musí byť kŕmená alebo použitá. Podľa toho možno maximum určiť, keď sa začne pomaly usadzovať. 12 hodín je približný čas (mám niekoľko mesiacov kvasu).

Ďakujem. Páči sa mi váš prístup, so záujmom som čítal vaše témy

Ako ste uhádli, som začiatočník. Povedzte mi, čo je večný kvas a ako ho vyrobiť? Moje dieťa je alergické na pšeničnú múku, snažíme sa naučiť, ako si piecť vlastný chlieb. V rúre mám recept na raž, ale nie vždy mi to vyjde tak, ako by som chcel. A chcem potešiť dieťa. Môžete nám povedať nejaké ďalšie recepty? Ďakujem

Ako ste uhádli, som začiatočník. Povedzte mi, čo je večný kvas a ako ho vyrobiť?

Zoznam počiatočných kultúr vypestovaných a použitých na fóre

Nakoniec som sa rozhodol pre kváskový chlieb.Urobil som zemiakový kvások. A chlieb podľa Synovho receptu na predchádzajúcej strane. Pomer som zmenil podľa oka a vzal som dva druhy múky.
sklo - 240g.

110 ml - kefír + voda,
1,5 stohu. - štartovacie kultúry,
1 stoh a 1,5 lyžice. l. - Pšeničná múka,
1 stoh a 1,5 lyžice. l. - Ražná múka,
1,5 lyžičky - soľ,
1 polievková lyžica. l. - cukor,
1, 5 čl. l. - olivový olej.
a potom som sa zľakol, že sa každý kvas zdvojnásobil, nezvýšil sa mi - ticho to prebublávalo samo - a pridal 0,5 lyžičky. suché droždie
Kolobok nebolo treba ani upravovať - ​​vychádzalo to okom.

v pekárni - čiastočne „Cesto“ (6 minút miesenia, 5 minút odpočinku, 12 minút miesenia).
Nemám liatinu, formu na sklo som vymastil olejom, vysypal múkou, posunul žemľu do formy, urobil rezne, zakryl ju vrchnákom z formy. mikrovlnná rúra sa ohriala na 40 stupňov a vložila tam budúci chlieb na korekciu na 3 hodiny.
po 3 hodinách som bez vybratia z mikrovlnky (rúru nemám) zapol funkciu „rúra“ - 30 minút. - 250 stupňov, potom 35 minút. - 220 stupňov. potom ho nechala vo vypnutej rúre 20 minút, potom chlieb stál na stole vo forme pod vekom ďalších 10 minút. a nakoniec som to vytiahla.

zvýšila sa 2,5-krát (alebo viac) - cesto sa nedotklo stien formy a výška bola smiešna. chutné a voňavé. iba silno prasklo.

Mám otázku - ako urobiť, aby chlieb nepraskal? hlbšie rezy? alebo niečo pri pečení?

Chlieb je pekný! Čo sa týka kvásku, nemal som ho pridávať.Napríklad u mňa kvások nemal vždy dvojnásobnú veľkosť, ale vždy zdvihol cesto. Postupom času bude silnieť a bude sa ešte zväčšovať. Môj kvások žil od januára - včera sa zdvojnásobil prvýkrát.
Ak chlieb počas kysnutia praskne, skráťte dobu kysnutia alebo vrchnú časť navlhčite trochou vody. Distribuujem pri izbovej teplote pod vekom, možno kvôli zahrievaniu mikrovlnnej rúry počas kyprenia, vrchná časť vyschla a stratila svoju pružnosť - teda praskliny.
Zemiakový kvások - je na vode po uvarení zemiakov?

Ďakujem Popraskané v dvadsiatej minúte pečenia
Skúsim trochu pokropiť vodou a dať tanier s vodou (a nechať vrchnák) - uvidíme ...

A zemiakový kvások - áno, na vode po uvarení zemiakov. Tu je podrobne napísané, ako to urobiť https://mcooker-skm.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=8150.0

Toto je prvý chlieb, ktorý som piekla podobným spôsobom (v gosperi). Myslím si, že táto skúsenosť nie je úplne úspešná. Ale urobil som pre seba závery.


Za recept ďakujem autorovi. S neprirodzeným vzhľadom je chuť vynikajúca.