Michel Sua Bread Pain d'Aix

[Príprava]

Michel Sua Bread Pain d'Aix

Kategória: Kváskový chlieb

Kuchyňa: francúzsky

Zloženie
Pšeničný kvások:
pšeničná múka 1 s.	120 g
múka z tvrdej pšenice	120 g
voda	168 g
materský kvások	24 g
Cesto:
kvások	všetko
pšeničná múka 1c	720 g
múka z tvrdej pšenice	120 g
ražná múka	120 g
fazuľová múka	12 g
soľ	24 g
voda	588 g
lisované droždie	8 g

Metóda varenia

• Štartovaciu kultúru nechajte 12 hodín pri 26 - 28 ° C
• Z tohto množstva cesta sa dajú piecť tri bochníky, každý po 600 g.
• Pečiem jeden malý chlieb zo 420 g múky.
• Ingrediencie na 1 bochník s hmotnosťou približne 600 g:
• Kvásk
• 40 g múky 1c.
• 40 g múky z tvrdej pšenice
• 56 g vody
• 8g štartér
• Cesto
• všetko kysnuté
• 42 g ražnej múky
• 294 g pšeničnej múky (z toho 44 g múky tvrdej pšenice)
• 3 g lisovaného droždia
• 205 g vody (+ 20 až 40 g vody)
• 4-5 g fazuľovej múky
• 8-9 g soli
• Príprava.
• Hnetenie -4 minúty pri prvej rýchlosti, 5 minút pri druhej rýchlosti.
• Kvasenie -80 minút. Cesto po 30 minútach raz preložte.
• Formovanie.
• Vytlačte bubliny
• Cesto stočte do okrúhlej gule
• Odpočívajte -20 minút
• Forma - tabatierka na tabak. Vyvaľkajte polovicu lopty a prehoďte cez telo.
• Okraj namažte rastlinným olejom. Na chlieb Ex nakrájame cesto v strede a kraje otočíme o 90 °. Mali by ste dostať tvar motýľa.
• 
• 
• Proofing -45 minút pri 26 ° C
• Pekárenské výrobky v rúre predhriatej na 250 ° C, s parou prvých 15 minút, potom teplotu znížime na 200 ° C a pečieme ďalších 50 minút. Čas pečenia je uvedený pre veľký chlieb. Ak je rúra malá, znížte ju a po pripravenosti ju sledujte.
• 10 minút pred koncom posypte chlieb vodou a nechajte rúru otvorenú.
• Na strihu:
• 
• Kôrka chleba:
• 

Miska je určená pre

Na tri bochníky s hmotnosťou približne 600 g

Program varenia:

Pečenie v rúre

Poznámka

Veľmi rada pečiem francúzsky chlieb. Vždy s chrumkavou kôrkou a nadýchanou dužinou mi chutí nielen pre jeho chuť, ale aj pre pôvodné formy. A čo je zaujímavé, pri takmer rovnakom zložení ingrediencií sa chuť chleba mení v závislosti od tvaru.
Tento chlieb si doslova podmanil moju rodinu veľkým množstvom kôry, bujnou aromatickou drťou a mňa zaujímalo v prvom rade to, že ide o recept samotného Michela Suaha (riaditeľa Inštitútu chleba v San Franciscu), a za druhé napriek jeho jednoduchosť, zakaždým sa to ukázalo inak ...
Prajem všetkým úspešný a chutný chlieb!

[Vasilisa]

Vasilisa, úžasný chlieb! Na fóre dlho nebol krásny chlieb.

Miska na tri bochníky s hmotnosťou približne 600 g

Je to 3 ako na záverečnej fotografii?
A ďalej. Ak chcete, aby bola kôrka dlho chrumkavá, ako ju skladujete?
Ukázalo sa to v prítomnosti ražnej múky také biele? Mám iba pšenicu triedy 1, dokonca sivšiu

Je možné tento chlieb upiecť bez kvásku alebo máte tento autorský recept s droždím

Poďakovať ! Nezvyčajne atraktívny chlieb! Chcel som piecť! Fazuľová múka je nutnosťou, dávate ju vždy? Alebo si ísť kúpiť mlyn?
A nerátal si so záložkou múka? Možno to dať do zátvoriek?

[Vasilisa]

Vasilisa, úžasný chlieb! Na fóre dlho nebol krásny chlieb. Je to 3 ako na záverečnej fotografii?
A ďalej. Ak chcete, aby bola kôrka dlho chrumkavá, ako ju skladujete?
Ukázalo sa to v prítomnosti ražnej múky také biele? Mám iba pšenicu triedy 1, dokonca sivšiu

Poďakovať. Toto je približne jedna z troch, pre seba som napočítal 420 g múky.Chrumkavú kôrku je bohužiaľ nemožné uchovať na ďalší deň, ibaže ju vložíme na pár minút do rúry. Ale aj tak je to vynikajúce.
Mám veľa receptov s pridaním ražnej múky (vidíte to v profile), všetky sa ukážu ako väčšinou biele, niekedy trochu šedivejšie, niekedy žltkasté, podľa múky. V tomto chlebe použila lúpanú múku Sokolnicheskaya, pšeničnú múku "Stary Melnik" a "Predportovaya".

Je možné tento chlieb upiecť bez kvásku alebo máte tento autorský recept s droždím

Pravdepodobne môžete, ale bude to iný recept. Oj, s kváskom som to nevidela ... Môžete to radšej piecť so starým cestom.

Rada-dms, Takéto malé množstvo fazuľovej múky sa dá dokonca zomlieť na mlynčeku na kávu. Pravdepodobne sa bez toho zaobídete, ale prečo meniť dobrý recept? Fazuľová múka sa používa ako zlepšovák, zohráva tiež svoju úlohu. Bolo pridané rozloženie pre malý chlieb ...

[barbariscka]

barbariscka, chlieb je atraktívny! Sedím, závidím, takúto vedu som ešte nezvládol, upiekol som ciabattu bez hnetenia (zdá sa, ľahkosti) a toho, ako sa podrážka ukázala ako tvrdá. A tu nie je chlieb, ale sen! Áno! A tiež snívam o pekárni ... Ale vyzerám Vasilis, upiekli ste chlieb v rúre. A všimol som si, že mnohí majú HP a pečú v rúre. Prečo nie v HP, dievčatá? Možno ju nepotrebujem?

Ďakujem, Tanya, všetko príde s praxou ... Ciabattu upečené, takže všetko ostatné vyjde, nie je to najľahší chlieb. Môžete tiež upiecť kvasnicový chlieb alebo na staré cesto. A pečenie v pekárničke alebo v rúre je otázka vkusu a času. Tu je ťažké niečo poradiť.
Musíte len upiecť ...

Som kultivovaný! Vasilisa, a ak po miesení ďalšieho bieleho chleba chcem namiesto kysnutého cesta použiť „staré cesto“ a kúsok odložím, tak ho naberiem na váhu celá recept kysnuté cesto na bochník (40 + 40 + 56 + 8 g) alebo iba štartovacia hmotnosť (8 g)? Myslím si, že všetko, ale správne, ak ...
A ak tomu dobre rozumiem, tak aj staré cesto musí byť udržiavané v teple 12 hodín a potom podľa receptu? Bude to fungovať? Naozaj to chcem vyskúšať.

Inna, ak si vezmeš kúsok z vykvaseného cesta, potom samozrejme váhu celého kysnutého cesta podľa receptu a ak bol tento kúsok cesta už niekoľko dní v chladničke, budeš musieť dať akýsi hustý cesto z neho, nechajte ho vyzrieť a potom ho použite, pričom sa snažte dodržať rovnaké percento, pomer múky a vody. A určite si s kváskom zahrajte na istotu.
Myslím. čo by sa malo stať

Na fóre dlho nebol krásny chlieb.

Vasilisa má vždy krásny chlieb, ale teraz ju môžete uraziť aj vy. Pred pár dňami vystavila aj nádherné rohy.

[Vasilisa]

Vasilisa, Skvelé! : girl_claping: Môžem pridať aj cícerovú múku?

[Vasilisa]

Ako vždy nemôžeš odtrhnúť oči od chleba, Vasilisa!
Majstrovsky popravený - klobúk dole! Pre mňa je kváskový chlieb niečo nedosiahnuteľné - som lenivý ...

[ang-kay]

ang-kay, Angela, nie som dojatá, na fóre začali skutočne vystavovať malý chlieb, možno preto, že leto a ľudia majú iné starosti, alebo možno sú nové plaché a starí pekári už vedia všetko ...
Cícerová múka je pravdepodobne možná, sú to tiež strukoviny, rovnako ako sójová múka. Často sa pridávajú do chleba. Prečo sa však vždy snažíme niečo zmeniť v recepte? O fazuľu nie je núdza, nie je tam nič pre múku ... A receptov od významných osobností nie je toľko, a keď ich stretnete, chcete ich zopakovať, aj keď nie celkom presné, ale blízke originálu.
V iných prípadoch tiež rád experimentujem ...

MariS, Ďakujem Marina! Nehanbite sa, aký ste lenivý človek, máte také úžasné recepty ... Kvásková rúra je naozaj ako zakladať tamagoči, ak chcete, nechcete, ale musíte kŕmiť, ženícha a opatrovať ... a preto by sa mala objaviť tááááák veľká túžba ...

[barbariscka]

barbariscka, poďakovať!

[Rada-dms]

Rada-dms, Pečte na svoje zdravie!

Vasilisa, ďakujem, určite to zohľadním a ďalší chlieb bude skúškou pera! Tiež dúfam, že to vyjde.

Veľa šťastia Inna! Zdieľajte, ako to chodí ...

[ang-kay]

Vasilisa má vždy krásny chlieb, ale teraz ju môžete uraziť aj vy. Pred pár dňami vystavila aj nádherné rohy.

ang-kay, prečo ste sa rozhodli, že chcem uraziť, a mala by sa uraziť Vasilisa. Nad čím sa treba uraziť? Boli moje slová vyčítané proti nej? A skutočnosť, že v súčasnosti je vystavených veľmi málo receptov na chlieb, je zrejmá. Porovnaj s jeseňou, zimou. Čo ovplyvnilo? Možno leto, dovolenky, udalosti na Ukrajine.
Vaše slová sú teda prinajmenšom nepochopiteľné

Tata, úplne s tebou súhlasím a už som o tom písal vyššie. Ak bolo na fóre už dovolené duplikovať recepty, o čom by sa malo ešte hovoriť ...
A nemali by ste sa urážať na Angelu, povedala to s najlepším úmyslom ...

[Vasilisa]

Vasilisa, chlieb je neporovnateľný a krásny a navyše vynikajúci - nepochybujem!
Mám otázku ohľadom fazule - čo je lepšie brať (zo skúseností) a brúsiť bez šúpania?

Poďakovať! Zobral som bielu, dosť veľkú, netreba ju šúpať, už je hladká. Bála som sa dať tmavú, aby som nepokazila farbu drobky.

Poďakovať ! Mám to, šéfe!
Recept na jeseň odložím. V ten týždeň som pred dovolenkou vykysol kvások. A staré cesto už nebudem odkladať, tento víkend s ním budem piecť poslednýkrát. Preto až na jeseň vyskúšame taký úžasný chlieb.