Miesenie chlebového cesta

[Miesenie chlebového cesta]

Miesenie chlebového cesta

Pred miesením cesta je potrebné určiť množstvo a teplotu vody potrebnej na získanie cesta vhodnej konzistencie a teploty.
Množstvo vody, ako je uvedené vyššie, je určené číslom absorpčná kapacita múky a prepočíta sa podľa hmotnosti múky idúcej na cesto. Takže pri pečení chleba z 200 kg múky s absorpčnou schopnosťou vody 52% budete na prípravu cesta potrebovať vodu:
52% - 200 kg. = 104 l.

Správny pomer múky a vody v ceste (normálna konzistencia cesta) je do značnej miery určená kvalitou chleba. Proces pečenia chleba s hustým aj slabým cestom sa pokazí. V prvom prípade nedôjde k dostatočnej želatinácii škrobu (väzba pôrodu škrobom) a strúhanka chleba bude hustá, prasknutá a rýchlo zatuchnutá. V druhom prípade zostáva voda neviazaná a strúhanka chleba bude mokrá a lepkavá. Za normálnych podmienok výroby cesta je tiež potrebné vziať do úvahy schopnosť múky ďalej napučiavať počas fermentácie cesta. Takže odrody múky so silným lepkom majú schopnosť počas kvasenia cesta napučať. Naopak, slabé odrody múky, ako hovoria odborníci, sa počas kvasenia „uvoľňujú“, a preto musí byť cesto pevnejšie.

Teplota vody z cesta závisí od teploty múky... Čím vyššia je teplota múky, tým nižšia je teplota, ktorú musíte brať. Teplota je jedným z najdôležitejších faktorov potrebných pre životne dôležitú činnosť kvasiniek a baktérií, ktoré spôsobujú kvasenie v ceste. Pri miesení cesta by ste sa preto mali vždy usilovať o dosiahnutie optimálnej (najlepšej) teploty v ceste pre kvasinky a prospešné baktérie (28 - 32 ° C).

Múka dodávaná do výroby na výrobu cesta a na miesenie cesta by nemala mať nízku teplotu, pretože to vyžaduje odoberanie vody s vysokou teplotou, ktorá spôsobuje varenie časti múky. Kvasinky sa navyše zabíjajú pri vysokých teplotách. V prípadoch, keď ešte musíte čeliť studenej múke, mali by ste do misky (hrnca) pridať droždie po zmiešaní múky a vody.

Technika prípravy cesta... Potrebné množstvo vody pri vhodnej teplote sa naleje do misy alebo zásuvky. Kvasinky sa vopred zmiešajú v malom množstve vody, aby nemali hrudky, a vylejú sa cez sitko na vlasy do misky s vodou. Ak je cesto vyrobené z kysnutého cesta, je potrebné kysnuté cesto pred podaním múky dôkladne a rovnomerne zmiešať s vodou a malým množstvom múky. Tým je zaistené rovnomerné rozdelenie kypriacich prostriedkov vo vode, a teda aj v ceste. Toto je obzvlášť dôležité pri kysnutí cesta.
Soľ, ktorá bola predtým preosiata, musí byť tiež rozpustená vo vode, prefiltrovaná a potom uvedená do misky. Na tento účel majú podniky špeciálne soľné rozpúšťadlá.
Ďalej cesto postupne pridávame do vody, vypracujeme cesto. Je nevyhnutné bezpodmienečne pridávať múku do vody, a nie naopak, pretože je ľahšie získať cesto normálnej konzistencie pridaním múky do slabého cesta ako pridaním vody do hustého cesta.

Cesto sa musí rýchlo miesiť, kým nie sú viditeľné jednotlivé častice múky a vody. Pri dlhodobom miesení cesta, najmä pri slabej múke, klesá kvalita lepku v ceste (cesto sa nazýva „múčené“). Chlieb je neurčitý a má malý objem.

Cesto sa miesi ručne alebo na špeciálnych hnetacích strojoch.

Čas miesenia cesta bude závisieť od mnohých dôvodov.... Zvýši sa silnou múkou, ručným hnetením a pomalým pohybom hnetacieho ramena hnetača. Bude klesať pri slabej múke, strojovom hnetení so zrýchleným pohybom hnetacej páky. Pri priemernej kvalite múky trvá miesenie cesta (asi 400 kg) na miesiacom stroji 7-8 minút.

Zdroj: L. M. Plotnikov, M. F. Kolesnikov „350 odrôd pekárskych výrobkov“

O tomto princípe "múka do vody" V. Pokhlebkin píše aj vo svojej knihe.
Takto popisuje túto metódu V. Pokhlebkin (Tajomstvá dobrej kuchyne):
Množstvo múky nie je nikdy vopred určené pri príprave výrobkov z múky (chleba), pretože všetko závisí od toho, koľko tekutej zmesi sa ukázalo: aké je jej konkrétne zloženie a koľko múky môže táto zmes absorbovať. Ak je však potrebné vopred určiť množstvo múky, potom je takmer nikdy nemožné presne upraviť tekutinu, pretože táto hodnota je premenlivá a môže kolísať. Tu ovplyvňuje aj rozdielny obsah tuku, hustota mlieka, tvrdosť vody, veľkosť vajec, konzistencia oleja a tuku, ako aj čerstvosť kvasníc a ich vplyv na tekutú časť.
Preto nedôverujte receptu, kde je pre chlebové cesto „presne“ určené množstvo múky. Spravidla aj napriek nášmu maximálnemu úsiliu neposkytuje príležitosť získať kvalitný produkt.