Kvasinky Biga a Sourdough Biga

Kvasinky Biga a Sourdough Biga

Autorka Elena Zheleznyak, 🔗

Už dávno som chcel zopakovať svoje staré skúsenosti so studeným kváskovým cestom, keď môžete veľké cesto hniesť na niekoľko pekárskych výrobkov naraz a uchovať ho v chladničke (ako výrobné cesto na baktérii Sekowa). Napriek tomu, že také cesto môže žiť najviac päť dní, potom sa jeho lepok zničí, chlieb na ňom sa ukáže byť jednoducho fantastický! Neuveriteľne parfumovaný a úplne nekyslý, s príchuťou a arómou hustej pšenice.

A potom som si už len prečítal v blogu Luda (bola to Mariana-Aga v LJ) o studenom talianskom veľkom - cesto s droždím alebo kváskom, ktoré kvasí v chladničke. Môže sa tam skladovať až dva týždne (!!) a dá sa použiť kedykoľvek. Chlebu tiež dodáva jedinečnú arómu.

Predtým, ako budem hovoriť o tomto veľkom, moje experimenty s kváskom a úžasne chutným chlebom, pár objasnení.

Biga... Tí, ktorí sa stretli s pojmom „biga“, sú zvyknutí na to, že ide o chladný studený zápar s vlhkosťou okolo 50%. Faktom však je, že „biga“ v Taliansku znamená cesto ako také, ktoré môže byť absolútne akákoľvek vlhkosť. Pre spravodlivosť podotýkam, že talianski pekári najčastejšie používajú hustú bigu, ktorá sa dlho kvasí a skladuje pri teplote 3 - 5 stupňov. Môže to byť kvas a kysnuté; vyznačuje sa malým množstvom droždia a dlhodobou studenou fermentáciou a skladovaním. Žiadne iné cesto, či už je to pulisch, ktoré tiež obsahuje malé množstvo droždia, alebo (ešte viac) tradičné ruské cesto podobné konzistencii ako biga, o ktorom dnes hovoríme, sa nemôže porovnávať s bigou z hľadiska doba skladovania. Biga môže byť na svojom vrchole veľmi dlho, prakticky nehromadí kyseliny, ale zároveň ho možno naplniť najneprekonateľnejšími arómami chleba. Jedná sa o veľmi efektívny a zaujímavý trik na pečenie, ale má tiež množstvo funkcií. Ak cesto iba vymiesite a vykysnete s malým množstvom droždia alebo kysnutého cesta, vznikne nám presne cesto (alebo kysnuté cesto), nie však biga. Bigoy sa dá nazvať iba „cestom“ so slabým množstvom droždia (vrátane kvasníc), ktoré sa fermentovalo a vyzrievalo v chlade (3 - 5 stupňov). Jeho zrenie navyše zvyčajne trvá 24 - 48 hodín a skladovanie ešte dlhšie.

Biga míľovými krokmi
Môžeme pôsobiť ako skutoční talianski pekári a miesiť bigu z rovnakého množstva múky, vody a suchých droždia (najlepšie je samozrejme brať organické droždie, napríklad droždie Bioreal). Hniesť - a okamžite schovať do chladničky, aby cesto ani minútu nestálo teplé. Tu uvádzame niekoľko funkcií, ktoré je možné brať ako pravidlá pre bigi všeobecne a najmä pre tento.

Dôslednosť... Biga so 100% vlhkosťou na suchých kvasniciach sa môže uchovávať až dva týždne v chladničke. Čiastočne je to spôsobené tým, že akumulácia kyselín v tekutom ceste nie je taká rýchla ako v hustom ceste a kyseliny, ktoré ničia bielkoviny z múky, sa prakticky nehromadia.

Bez soli... Soľ tiež rozpúšťa niektoré z bielkovín, najmä pri dlhodobom skladovaní, takže sa nepridáva do bigu.

Chladný... Biga vôbec neblúdi v teple, je okamžite ukrytá v chladničke a tam sú do značnej miery inhibované enzýmy, ktoré majú deštruktívny vplyv na lepok.

Všeobecne platí, že vďaka týmto zvláštnostiam chovu bigi môže žiť v chladničke až dva týždne, a to aj napriek tomu, že pre jej Talianov používajú skôr slabú bielu pšeničnú múku.

Ako urobiť a ako používať?
Ak chcete pripraviť mäkkú bigu, musíte zmiešať rovnaké množstvo múky a vody, pridať trochu droždia a toto cesto ihneď odložiť do chladničky. Tu je recept načrtnutý Ludou:

420 g biela múka;
420 g voda;
3 gramy suchého (neaktívneho) droždia.

V 100 ml. teplej vody (asi 40 stupňov), droždie rozpustíme so štipkou cukru, necháme 15 minút pôsobiť, aby droždie „hralo“ a na povrchu sa objavila jemná pena. A tiež som vážil 3 gramy na presnej váhe. droždie.

Vo vhodnej nádobe zmiešajte studenú vodu a múku, pridajte kvasinkovú vodu, premiešajte a dajte do chladničky.

Keď cesto vystúpi a začne v strede upadať, možno ho považovať za hotové a uchované v chladničke. Keď som písal tento materiál, moja biga ešte nebola zrelá, ale je to otázka času)) Používanie tejto bigy sa trochu líši od spôsobu použitia cesta. Ak si pamätáte, s cestom sa do cesta môže dostať 20 až 75% múky v recepte, a s týmto veľkým, oveľa menej - od 3 do 10%. Je tiež zvykom pridávať do cesta droždie na veľkom vreci, aby sa urýchlilo kvasenie.

Moja „veľká“ na kvásku, experimenty.
Úprimne povedané, prvá vec, ktorú som urobil, nebol kvások veľký, ale s kváskom. Rovnako ako experiment bolo zaujímavé vyskúšať a zistiť, ako sa bude biga správať v chladničke a aký chlieb sa na nej získa. Rozpustil som to v 210 gr. voda 15 gr. ražný štartér, pridané 210 gr. pšeničná múka 1 s, zmiešaná, počkala hodinu a schovala sa do chladničky (ak si pamätáte, pre kysnuté cesto je dôležité začať kvasiť v teple). Na druhý deň moja „biga“ dosiahla svoj vrchol a na povrchu sa objavili bubliny.

Vzal som z nádoby s veľkým 200 gr. a upiekli na ňom chutný chlieb! Dokonca som jeho fotografie zverejňoval v skupinách na sociálnych sieťach a hovoril som, že chlieb odletí ako semienka alebo ako placky, jedným slovom, okamžite. Pravda, veľmi chutné!

Myslel som, že experiment zopakujem a použijem zvyšky bigy, ale na tretí deň mi veľmi kyslo, neodvážil som sa na nich piecť a lepok zjavne nebol v najlepšom stave.

Tu sa vo všeobecnosti skončili moje experimenty s mäkkým „veľkým“ na kvásku.

Stále však bola možnosť s hrubým veľkým vrecom! Nejako som experimentoval s výrobným „cestom“ na báze kysnutého cesta, vypracoval som husté cesto (s asi 50% obsahom vlhkosti), niekoľko hodín som ho kvasil v teple a potom som ho schoval do chladničky, kde cesto žilo až päť dni. Počas týchto piatich dní som ho postupne užívala, ale na piaty deň bol jeho lepok fuč. Všeobecne je zrejmé, že akumulácia kyselín v kysnutom ceste nastáva rýchlejšie a viac ako v kvasnicovom ceste je okrem iného prítomná kyselina octová, ktorá je produkovaná baktériami za studena. Napriek tomu sa domnievam, že táto kvásková verzia „bigi“ má právo na život a je celkom možné ho použiť. Nestráca tak rýchlo svoju prezentáciu, lepok sa tak rýchlo nerozkladá a nestáva sa z neho taká kyselina octová ako moja predchádzajúca „biga“.

Na moje „bigi“ s kváskom som si vzal:
100 g voda;
200 gr. biela pšeničná múka;
5 gr. štartér.

Zmiešala, počkala hodinu a pol a schovala ju do chladničky. O deň neskôr cesto nafúklo svoj vrchol, odfúklo som ho, zložil do drdola a vložil späť na poličku chladničky (veľké periodikum treba „vyfúknuť“, robil som to asi raz za 12 hodín) .

Na druhý deň, teda vlastne na druhý deň, som sa rozhodol upiecť chlieb. Biga opäť vyšla dobre, vyfúkol som z nej všetok vzduch a zložil ho do gule. Cítil som, že sa lepok uvoľnil, bol trochu lepkavý, ale zostal dosť elastický. Kyselina sa zároveň prakticky necítila ani na chuti, ani na aróme.

Vezmeme 150 gr. bigi piekla som chlieb

Priatelia, aký chlieb sa ukázal, aká veľká škoda, že sa oň nemôžem podeliť alebo nejako sprostredkovať, aké chutné a aromatické to bolo! Cesto bolo učenlivé, všeobecne úžasné, správalo sa vynikajúco počas fermentácie aj pri kynutí. To najmenej, čo môžem urobiť, je zdieľať recept.

150 gr. husté kysnuté cesto bigi s obsahom vlhkosti 50% (pozri vyššie)
100 g biela pšeničná múka;
215 gr. celozrnná pšenica (preosiať otruby);
215 gramov vody;
6 gr. soľ;
17 gr. Sahara;
10 gramov masla.

Preosial som múku (z 215 g múky som dostal asi 10 g otrúb), zmiešal som všetky prísady okrem oleja a dal som 20 minút autolýzu.

Keďže som použila čerstvo pomletú múku, miesila som čo najopatrnejšie, prvých 10 minút pri minimálnych otáčkach, potom ďalších 7 minút o niečo rýchlejšie, použila som háčik. Tu je cesto na konci dávky.

Kvasenie niečo menej ako 2 hodiny pri 26 stupňoch (fermentoval som v skúšobnej skrinke Brod & Taylor).

Korektúra 75 minút pri rovnakej teplote

Doska sa vopred roztrhla spolu s kameňom na 40 - 50 minút (240 stupňov). Ale bol som presvedčený, že čím dlhšie, tým lepšie. Nakrájal som to a poslal do rúry, prvých 15 minút pod kapotou, potom som odstavil paru, znížil teplotu na 200 stupňov, piekol som ju do zlatista.

Rezal som to ešte dobre teplé, letí to preč!

Tento chlieb som piekla na druhý deň a dopadlo to ešte lepšie, chutnejšie a aromatickejšie a s cestom sa dalo rovnako ľahko pracovať. Mrzí ma iba to, že tento bigi urobil málo, stačilo to na dva bochníky chleba.

Nabudúce vám ukážem pravé talianske kysnuté cesto veľké, podľa talianskeho receptu, podľa pravidiel, s celozrnnou múkou a ovocím).

Chutný chlieb