Kynuté chlebové cesto

[Kynuté chlebové cesto]

Kynuté chlebové cesto

Keď majú kúsky cesta určitý tvar, sú kysnuté. Kyprenie cesta vo vytvorených kúskoch je nevyhnutné, aby sa zhutnené kúsky cesta po ručnom alebo strojovom spracovaní uvoľnili oxidom uhličitým, ktorý sa v ceste vytvorí v dôsledku fermentácie.

Vlastnosti ražného a pšeničného cesta sú rôzne, a preto musí byť kontrola vykonaná odlišne. Po rolovaní alebo formovaní sú kúsky ražného cesta nakysnuté a potom vložené do pece. Pri práci s pšeničným cestom je potrebné dať kúskom cesta dve kontroly - predbežnú a konečnú.

Predbežná kyselosť je prvá kyselosť, ktorá sa dáva kusom cesta po tom, čo boli ručne valcované alebo zaoblené.
Druhá alebo posledná kyselosť sa dáva cestu po odkvitnutí (valčekoch) alebo prešľahaní a môže sa časovo veľmi líšiť. Po konečnej kyslosti cesto vstúpi do rúry.

Konečný čas kysnutia bude závisieť od kvality múky, od druhu a hmotnosti chleba, od zdvíhacej sily droždia a kvásku, od teploty cesta a okolitej teploty, konzistencie cesta atď. Dôkazová doba bude dlhšia s: silná múka, bohaté výrobky, nízka hmotnosť, málo droždia a kvasu, zlé droždie a kvas, nízka teplota, strmé cesto a zvýšená soľ.
Čím rýchlejšie sa cesto nechá schnúť, tým bude chlieb lepší. Čas kysnutia pšeničného chleba s hmotnosťou 0,8 kg (francúzska žemľa) 20 až 30 minút.

Pripravenosť na skúšobnú skúšku stanovené organolepticky. Cesto, ktoré sa rozvaľká, býva mäkšie. Kypriace cesto zväčšuje svoj objem. Ak ľahkým tlakom prsta rýchlo zmizne vrúbkovanie na povrchu cesta, potom je kontrola stále nedostatočná. Pri normálnom kynutí sa priehlbina v ceste vytráca pomaly. Keď už cesto stojí, stane sa ploché a nie elastické.

Dôkaz môže byť nedostatočný, normálny alebo nadmerný
Kedy nedostatočné a nadmerné Dôkaz chleba je neuspokojivý. V prvom prípade, pri nedostatočnom kvasení, sa cesto, ktoré sa dostane do pece, zahreje, v dôsledku čoho sa zvýši uvoľňovanie oxidu uhličitého. Plyn má tendenciu unikať z cesta a prelomí sa cez cesto, kde sa neskôr vytvorí kôrka. Chlieb sa získava odtrhnutím hornej kôry (tvarované) alebo bočnými výčnelkami (ohnisko), v drte môžu byť aj praskliny.
Nadmerné kysnutie zastaví emisiu oxidu uhličitého, tlak vo vnútri cesta sa zníži, cesto spadne a stane sa ploché.
Normálne Kyprenie sa vyznačuje stavom cesta, keď je vyrovnaný vnútorný tlak a gravitačný tlak cesta.

Pri výrobe takých výrobkov, ako sú francúzske a toulonské kotúče, ktoré by mali mať počas pečenia na povrchu kvalitnú hrebenatku, nedostatočná alebo nadmerná kyselosť prudko zhoršuje vzhľad výrobkov - v prvom prípade sa získa nepravidelná hrebenatka a v druhý druhý úplne chýba.

Pórovitosť drviny líši sa tiež podľa povahy kontroly. Pri normálnom pretlačení majú póry okrúhly tvar, s nedostatočným pretlačením - pretiahnuté smerom nahor a s pretlakom - plochým, pretiahnutým rovnobežne so spodnou kôrkou chleba.

Kedy určenia pripravenosti na vykonanie skúšky treba mať na pamäti, že cesto vložené do rúry na pečenie v prvých minútach ešte zvýši svoj objem, pretože kvasenie stále pokračuje, kým kvasinky nezomrú... Zároveň platí, že čím viac sa cesto odváži, tým dlhšie bude kvasenie v rúre, pretože teplota vo vnútri chleba stúpa s väčšou váženou hmotnosťou pomalšie ako s malým. Ak sa to neberie do úvahy, môžete získať chlieb neuspokojivej kvality (napr. Nadmerné kysnutie).

Teplota pece musíte tiež mať na pamäti a v závislosti od toho dať cesto do rúry s rôznymi kypriacimi metódami.
IN horúci rúra dostane cesto s normálnym nákypom. Tu sa rýchlo vytvorí kôrka a kvasenie v ceste sa čoskoro zastaví.
Kedy chladný pri peciach by malo byť cesto vysadené s nedostatkom kysnutia, pretože tvorba kôrky a prenikanie tepla do cesta sú pomalšie a kysnutie v takejto peci bude trvať dlhšie.

Kyprenie kúskov cesta sa vykonáva na doskách, ktoré je možné inštalovať na vozíky, alebo do špeciálnych nátlačkov. V druhom prípade sú formy alebo dosky s cestom inštalované na špeciálne kolísky, ktoré sú zavesené na reťazi. Rýchlosť reťaze s kolískami (dopravníkom) je možné nastaviť v závislosti od času potrebného na overenie daného typu produktu.

Predbežná kontrola sa vykonáva pri teplote v strižni. Konečné kysnutie cesta vyžaduje zvýšenú teplotu (32 - 35 ° C) a relatívnu vlhkosť (75 - 80 ° / o). Tieto podmienky je samozrejme možné vytvoriť iba v špeciálnych komorách na kontrolu náterov, kde sú teplé a. mokrý vzduch.

Cesto, ktoré je kysnuté na nedostatočne vlhkom vzduchu (bez pary), je vetrané a na jeho povrchu sa vytvára kôra. Chlieb má hrubšiu vrchnú kôru a praskliny. Posledne uvedené sa vysvetľujú skutočnosťou, že so zväčšením objemu cesta v sušiarni nemá povrch chleba, na ktorom sa pri navíjaní vytvorila kôra, pružnosť.
Kyprenie za sucha (bez pary) je možné vykonať za predpokladu, že sa prevzdušnenie a vysušenie cesta vylúči zastavením silnej cirkulácie vzduchu a zakrytím kúskov cesta čistými francúzskymi a listovými vreckovkami.

Zdroj: L. M. Plotnikov, M. F. Kolesnikov „350 odrôd pekárskych výrobkov“

Poďakovať! Veľmi užitočné informácie.
Tento okamih je pre mňa trochu nepochopiteľný:

Pórovitosť strúhanky sa tiež líši podľa povahy kontroly. Pri normálnom pretlačení majú póry okrúhly tvar, s nedostatočným pretlačením - pretiahnuté smerom nahor a s pretlakom - plochým, pretiahnutým rovnobežne so spodnou kôrkou chleba.

Usilovne som skúmal fotografiu omrviniek môjho chleba. A čo? Existujú otvory všetkých troch typov, a akoby, dokonca v rovnakom pomere. Ako zistiť, či cesto nezastavilo alebo nepresiahlo dĺžku?
Eh, chcel by som vidieť obrázky ... kvôli prehľadnosti ...

Už som vám viackrát uviedol adresy, kde hľadať „správny chlieb“ so správnym nátlačkom - od našich autorov v časti Kvasový chlieb a komunikovať s nimi častejšie., Potom bude jasné, s ktorou stranou začať

Prepáčte, vyzerajú rovnako. A čo viac, ak je recept rozložený, potom je chlieb správny. Čo sa tam potom naučiť?

[Omela, Twist, Sonadora, AXIOMA, Yana]

Prepáčte, vyzerajú rovnako. A čo viac, ak je recept rozložený, potom je chlieb správny. Čo sa tam potom naučiť?

No .... prepáč
Nie všetky zobrazené chleby sú „správne“, iba ľudia chcú skutočne uverejniť svoje recepty na fóre a spravidla ide o ich prvé chleby. Výsledkom je chlieb - a ľudia sa tešia, ale aby pochopili „správnosť“, začali chápať, keď sa pozrú recepty iných autorov, technológia sa ctí ... skúsenosti sa pridajú.

Skúste upiecť aspoň podľa receptov autorov Omela, Twist, Sonadora, AXIOMA, Yana, títo autori majú v rúre úžasné chleby a je sa čo učiť, a nikdy neodmietnu pomoc a v komentároch

Správca, priateľ!
Viem, že máte tému pre začiatočníkov od nuly
pliz povedz mi ako to najst, dakujem

technológia je uctievaná ...

áno, existuje iba jeden algoritmus - pomer kvapaliny, soli / cukru, droždia a múky a správna žemľa. A potom zmeňte a vymeňte, čo a ako chcete (v normálnom rozmedzí). Ďalšou vecou je tvrdý čas varenia v spoločnosti HP. A tu na cesto vplýva veľa faktorov. A stále nemôžem pochopiť, aké by malo byť cesto ideálne pred pečením. Potom sa mi zdá, že som sa nenasýtil a trochu povstal, vypnem sporák. A to doslova za pár minút - tu ste, už sa to zastavilo. Recept je rovnaký, rovnaké sú aj ingrediencie, rovnaká je aj drdol - ale výsledky sú rôzne.
Myslel som si, že aspoň tie otvory ti pomôžu prísť na to
Alebo úplne dôverujte spoločnosti HP - čo sa stane, to vyjde. Až teraz som veľmi nervózny z neúspechov

[Chlieb sa opäť nepodaril, všetko som robil striktne podľa receptu. Čo sa môže mýliť]

Správca, priateľ!
Viem, že máte tému pre začiatočníkov od nuly
pliz povedz mi ako to najst, dakujem

Poďme, priateľu: Chlieb sa opäť nepodaril, všetko som robil striktne podľa receptu. Čo sa môže mýliť , ČÍTAME POZORNE VŠETKO !!!
A hlavne POZORNE A PAMÄTAJTE POROZUMENIE CHLEBU V DOMÁCOM CHLEBE