Príprava a použitie čajových lístkov v pekárni

[Príprava a použitie čajových lístkov v pekárni]

Príprava a použitie čajových lístkov v pekárni

Čajové lístky sú zmesou vody a múky, v ktorej je škrob z múky zväčša želatínovaný. Infúzie sa používajú v pekárstve ako živná pôda na množenie kvasiniek a mliečnych baktérií pri príprave tekutých kvasinkových alebo pšeničných štartovacích kultúr, ako aj zlepšovák pri spracovaní múky so zníženou schopnosťou tvorby plynu. Niektoré vylepšené chleby si vyžadujú pridanie infúzií.

Sladené infúzie získaný v dôsledku amylolýzy želatínovanej škrobovej múky. Cukornatené infúzie sa môžu samocukrovať, pričom amylolýza je spôsobená pôsobením vlastných amylolytických enzýmov z uvarenej múky a sacharizovaná pôsobením enzýmových prípravkov zavádzaných zvonka.
Optimálna teplota pre sacharidové infúzie je 62–65 ° C, doba sacharifikácie je 2–4 hodiny.

Nesladené infúziesa zvyčajne používa ako zlepšovák.
Pripravujú sa z 3 - 10% múky z celkového množstva cesta.
Teplota varenia by mala byť 63-65 ° C pri varení kvalitnej pšeničnej múky, 70-73 ° C pri tapetovej pšenici.
Hneď po uvarení sa uvarená a dôkladne premiešaná hmota nálevu ochladí na 35 ° C, potom sa môže použiť na prípravu cesta alebo cesta.

Slané čajové lístky sa od ostatných líšia tým, že sa pri ich príprave múka varí nie s vodou, ale so soľným roztokom zahriatým na var, ktorý sa pripravuje zo všetkej soli požadovanej receptom.

Fermentované a fermentované varené nápoje sa navzájom líšia tým, že v prvom prípade je zápar fermentovaný po ochladení lisovaným alebo tekutým droždím a v druhom prípade fermentovaný pomocou baktérií mliečneho kvasenia.

Pridanie sladu tiež zvyšuje tvorbu plynov vo všetkých fázach prípravy cesta.
Najlepšia kvalita pekárenských výrobkov sa dosiahne, keď sa droždie aktivuje v médiu obsahujúcom zápar z 2% múky, vztiahnuté na jej hmotnosť v ceste, 0,2 - 0,4% sladu a 0,5 - 1,0% sójovej múky.
Použitie sladovej a sójovej múky nad uvedené množstvo zhoršuje kvalitu pečiva.

Na varenie normálne a benígne varenie vyžaduje sa jemnejšia múka. Z tohto hľadiska je najlepšou múkou múka prvých východov. Ak to nie je možné, dá sa úspešne nahradiť ražnou múkou, ktorá predstavuje 87% výťažku.
Múka s 87% výťažkom má navyše tú výhodu, že pri varení je viac a lepšie cukornatená ako múka s 96% výťažkom (prémiová pšeničná múka), pretože obsahuje viac škrobu.

Existuje niekoľko druhov korenia vhodných na pečenie, ale najlepšie z nich sú kmín a aníz, koriander. Na svoj chlieb používam zmes korenia.
Ak sa na chlieb používa korenie, je lepšie ho najskôr pridať do čajových lístkov.
Vďaka zavedeniu sladu a korenia do varenia získa chlieb zvláštnu vôňu a chuť, charakteristickú pre ražný a pšenično-ražný chlieb.
Najlepším spôsobom, ako korenie použiť, je použiť ho pri varení súčasne so sladom. Pri obarení vriacou vodou a ochladení čajových lístkov vystavujeme korenie vysokým teplotám a vode, čo zlepšuje a zvyšuje množstvo látok, ktoré sa z nich extrahujú.

[sójovo-sladový zápar]

varil som sójovo-sladový zápar nasledujúcim spôsobom:

Pšeničná múka na pečenie - 300 gramov
Celozrnná ražná múka - 200 gramov
Celková múka - 500 gramov

Zváranie:
Múka -5% vrátane: pšeničná múka - 15 gramov, raž 10 gramov
Kvasený ražný červený slad 0,4% - 2 gramy
Sójová múka 1,0% - 5 gramov
Múka spolu 32 gramov
Vriaca voda - 130 ml. Múka sa pripravuje s pomerom múky a vody 1: 4.

Vložte všetky suché prísady čajových lístkov do misy, zalejte vriacou vodou, miešajte dohladka, nechajte vychladnúť na 35 * C a potom pri miesení pridajte čajové lístky do cesta.
Teplota bola meraná teplotnou sondou, v čase varenia bola okolo 55-60 * C, bolo potrebné ju mierne zahriať na 65-70 * C, ochladiť na 35 * C.

Môj názor: Chcem povedať, že kvôli vlastnej nevedomosti a nevere vo varenie som behal po ceste vo všetkých fázach, až po pečenie, kysnutie, kysnutie bolo rýchle, aktívne, cesto bolo bublinkové vo vnútri.

S výsledkom som veľmi opatrný, je potrebné znovu skontrolovať účinok infúzie, pretože už mám malé skúsenosti s používaním.
Parený slad so zmesou korenia



Celozrnná strúhanka z pšenično-ražného chleba so sladovou ražou



Celý recept na sójovo-sladový varený chlieb nájdete v téme Celozrnný pšeničný chlieb, ražný chlieb s cestom a krémovým sladom


Tu zhruba to, čo môžem povedať o infúziách, a moje skúsenosti s ich používaním na domáce pečenie, tak skromne ...