Ako piecť bagetu v rúre?

[Bagety pre francúzskeho prezidenta]

Bagety pre francúzskeho prezidenta

Autorka Elena Zheleznyak, 🔗

Na záver vám poviem o bagetách a o tom, ako som sa ich naučila piecť. Už skôr som spomínal, že sa mi to nepodarilo prvýkrát a že musím drotovať. A nejde o to v nejakých fatálnych chybách, ale v maličkostiach, ktoré spočiatku nedávate pozor, podceňte a potom sa úprimne čudujete, ako to je, tak to je všetko! Recept som si vybral nie hocijaký, ale francúzsku pekárku Ani Bouabs, ktorej bagety boli v roku 2008 ocenené ako najlepšie na každoročnej súťaži o najlepšiu bagetu v Paríži. Najlepší pekár v tejto súťaži dostáva 4-tisíc eur a právo upiecť pre prezidenta Francúzska 25 bagiet denne. Všeobecne platí, že samotná skutočnosť, že bagety sú v Paríži uznávané ako najlepšie, je už v pohode, zvyšok je len bonus.



Recept Ani Bouabs zahŕňa použitie 500 gr. biela pšeničná múka, 1 gr. suché droždie, 375 gr. voda a 11 gr. soľ... Prvá vec, ktorú som sa samozrejme pokúsila urobiť, bolo upiecť kváskový chlieb, pričom som dala cesto na 100 gramov. múka, 100 gr. voda a 5 gr. pšeničný štartér. Cesto prišlo dobre, ale z nejakého dôvodu sa cesto nepohlo. Ja som piekla bagety, ale nedalo sa ich zjesť, boli drevené, dalo sa polámať nôž a zuby a zjavne nevyzerali ako najlepšie parížske bagety roku 2008. Ďalší pokus bol míľovými krokmi, ako sa dalo očakávať, trvať ¼ lyžičky. suché droždie Bioreal, výsledok bol rovnaký - bagety sú husté, s veľkými jednoduchými otvormi - tunelmi v drobe, tvrdé a hrubé. Čo to je, pomyslel som si a existuje forma na bagety a nie je to prvý deň, čo pečiem, ale aj tak to nepôjde! Tretí pokus bol o sekowský bakenzym a ... tiež neúspešný, rovnako ako dva predchádzajúce. Už po štvrtýkrát som skúsil upiecť bagety s rovnakým bakenzymom a nakoniec som mal šťastie! Úspešný pokus o niečo mi otvoril oči pred predchádzajúcimi neúspechmi, takže som urobil nejaké závery a ponáhľam sa s nimi o ne podeliť, možno to niekomu pomôže dosiahnuť dobré výsledky po prvýkrát.

Prvý pokus zlyhal kvôli pšeničnému kvásku - „pokazil sa“, potom som ho skontroloval na bežnom chlebe - nezvyšuje cesto a je to. Neviem, čo presne v ňom prestalo fungovať, ale myslím si, že viem prečo - kvôli skladovaniu v chladničke. Vyskytol sa prípad, niekoľkokrát som ho musel niekoľko dní skrývať a tu je výsledok. Preto som sa uistil, že celý bod je v kvase, položil som ho na palacinky.

Druhý pokus, ktorý vyšiel míľovými krokmi, zlyhal jednoducho preto, lebo cesto nebolo dostatočne vykvasené. Strávil so mnou deň v chladničke a ako sa mi teraz zdá, bolo potrebné udržiavať ju v pokoji, možno pri izbovej teplote. Ale aspoň tieto bagety sa dali jesť, ale len zatiaľ čerstvé, čerstvé, pretože potom sa zmenili na tehly.

Tretí neúspech sa ukázal ako najzaujímavejší a najinformatívnejší. Tieto bagety som piekla so slaninovým kvasom a cesto som vykysla ako vykysnuté cesto - nie až po prudké bublinky.



Výsledkom bolo, že cesto vyšlo dlho a zdráhavo a samotné bagety boli veľmi zle uvoľnené. Dospel som k záveru, že je potrebné cesto lepšie vykysnúť a odobrať viac samotnej baktérie. Výsledkom bolo, že môj štvrtý pokus bol na jej príklade oveľa úspešnejší a poviem vám o tom, ako som piekla bagety podľa receptu Ani Bouabs.

Na cesto:
10 gr. bakteriálny enzým;
100 g voda;
90 gr. biela pšeničná múka;
10 gr. celozrnná pšenica (mám čerstvo pomletú domácu).

Na cesto v teplej vode som rozpustil štartér Sekowa, pridal som preosiatu bielu a čerstvo pomletú celozrnnú múku, premiešal a nechal na teplom mieste.Napriek tomu, že hotové chlebové cesto na slaninovom enzýme je vhodné takmer pri každej teplote, je lepšie cesto kysnúť v teple, keď sa teplota blíži k 30 stupňom. Vložil som to do rúry so zapnutým svetlom a do rána to vyzeralo veľmi výrečne.



Na skúšku som sa zúčastnil:
300 gr. biela pšeničná múka;
100 g celozrnná pšenica (čím čerstvejšia je celozrnná múka, tým lepšie, ak si ju kúpite, nezabudnite sa pozrieť na dátum výroby. Zastaraná múka dodáva chlebu vôňu zatuchnutého masla a horkosti a možno ho bez ďalších strát skladovať. ako šesť mesiacov, ale najlepšie je použiť ho ešte skôr).
275 gr. voda;
11 gr. soľ.

Vo vode (250 g. Zvyšných 25 g. Pridaných počas procesu miesenia) cesto rozpustili, preosiali bielu múku, pridali celozrnné výrobky a soľ (presne na začiatku miesenia) a začali miesiť v pekáči, až kým nebude hladký. Spravidla bolo cesto pripravené na jeden cyklus miesenia (20 minút). V rúre so žiarovkou to trvalo asi hodinu a pol.



Tvarovanie pre bagety má veľa odtieňov a ak vám niečo unikne, bude to mať na výsledok veľmi citeľný vplyv. Rovnako ako u každého chleba, aj po rozkrojení cesta musíte prejsť fázou predbežnej kontroly, trochu si oddýchnuť, aby bolo mäkké a vláčne a dalo sa s ním ľahko pracovať. Zvyčajne sa na to cesto zroluje do gule a nechá sa pod miskou alebo igelitom 10 - 15 minút. V prípade bagiet sa kúsky cesta zložia na podlhovastý kúsok. To je dôležité, pretože je ľahšie rolovať bagety z takých dlhých polotovarov ako z guľatých guličiek.



Po odpočinku cesta pokračujeme k formovaniu. Obrobok otočíme kolmo na seba a chrbtom ruky trochu zatlačíme na stred, čím si označíme miesto záhybu. Zložíme obrobok, mierne zovrieme okraje, otočíme ho tak, aby šev bol na boku a na zadnej strane ruky (prepáčte, neviem, ako by som toto miesto nazval, čím si väčšinou podopierame bradu, keď sedíte pri stôl), silno stlačte tento šev na stôl. Stlačíme bez zvláštneho obradu, aby na povrchu obrobku bolo hmatateľné napätie.



Po tom vyvaľkáme bagety. Pracovná plocha by NEMALA byť zaprášená múkou, mala by byť čistá, ale nie vlhká. Ak je stôl pokrytý múkou, obrobky sa budú pohybovať po stole, nebude sa dať vyvaľkať, ak je mokrý, cesto túto vlhkosť okamžite absorbuje a začne sa rozmazávať. Položte obrobok rovnobežne s čiarou na doske stola, rozdelte ho (obrobok) podmienene na polovicu a položte ruky na obe strany podmieneného stredu obrobku. Začnite energicky rolovať, ruky smerujte od stredu k okrajom, robte pohyby podobné tým, ktoré ste robili v materskej škole, a z plastelíny vyvaľkajte klobásu. Ak chcete mať na bagetách ostré „nosy, potom za rolovania trochu stlačte cesto bližšie k okrajom. Aby ste sa naučili, ako ich vyrobiť, možno budete musieť trénovať, to platí aj pre vyvaľovanie prírezov na bagety



Dôkaz na ľanovom uteráku štedro posypanom múkou. Položte obrobok švom nadol a z uteráka urobte deliace hrany. Na podoprenie extrémnych bagiet počas kontroly (aby sa nerozšírili po stranách), môžete ich oprieť o niečo ako valček alebo inú pohodlnú oporu. Vrch prikryte uterákom a potravinárskou fóliou alebo vrecúškom, aby povrch cesta nevyschol.



Korektúra je pomerne krátka - 40-45 minút na teplom mieste, pri teplote asi 25-30 stupňov. Cesto som dvakrát preexponoval a pred pečením bolo spomalené, čo je zreteľne viditeľné na tejto fotografii: Polotovary som preniesol do formy na bagety, ale zároveň sa pokrčil ako plech a nevyrovnal sa.



Je zrejmé, že také cesto v rúre nevyrastie a nebude sa krásne otvárať pozdĺž rezov, aby sa bagety ukázali byť svieže a krásne, polotovary by nemali len tak stáť, ale ani trochu stáť, aby cesto po stlačení poskakuje, ale bolo viditeľné, že sa zdvihlo a stalo sa sviežim ...



(na tejto fotografii bagety s ostrým nosom, na predchádzajúcej - nie)

Ihneď po vložení bagiet na korekciu pošlite formu na bagety spolu s vekom do rúry a zapnite rúru na predhrievanie na 250 stupňov. Na konci kontroly som vybral formu, spodnú časť položil na drevenú dosku vedľa rozmiestnených bagiet a hornú časť položil na liatinový rošt plynového sporáka. Samozrejme, všetky manipulácie s horúcou plesňou sú v rukaviciach, žiadne pochybné silikónové držiaky, riziko popálenia je príliš veľké. Ak vaše rukavice nie sú také veľké, mali by ste mať dobre zatvorené ruky, aby ste sa pri vyberaní formy na bagetku nepopálili o steny rúry.

Potom všetko veľmi rýchlo: Polotovary som opatrne preniesol do formy, vzal som si vopred naskladnenú čepeľ na bagety a na každom polotovare urobil tri takmer zvislé hlboké rezy. Hneď som to zakryl viečkom a poslal do rúry. Po 20 minútach som vytiahol vrchnák a bagety som piekol asi 15 minút



Chcem povedať o čepeli zvlášť. Bol špeciálne vyrobený na rezanie mäsa z elastickej bagety, pardon za malebný štýl)) Nie nadarmo bol vytvorený vo vlasti bagiet - vo Francúzsku. Rukoväť je vyrobená z plastu, čepeľ je zakrivená a pevne priľne k rukoväti. Oblúk je tu zásadný: urobíte sebavedomý rovnomerný rez na povrchu obrobku a získate značkovú bagetu mierne šikmú, veľmi peknú a pohodlnú! Predtým, ako som mal rovnú čepeľ, dobre, ale táto francúzština sa stále ukázala ako lepšia a vhodnejšia na vrubovanie obrobkov.

Z rúry som vybral celú formu spolu s bagetami, dal som ju na sporák a na vychladnutie som dal bagety na uterák. O pár hodín som už rezal a bola to pieseň, pieseň kôry a drobky: kôra praskla, vystrelila, zlomila sa a chrumkala! Bagety sú zlaté, voňavé a krásne.





Ak nemáte formu na sladké listy, pečte ich na kameni, ale s istotou vám nepoviem, ako si organizujete hydratáciu. Existuje mnoho spôsobov, od misky s vriacou vodou na dne rúry až po dizajn s mokrými uterákmi a kamienkami. Ale o tomto by som chcel napísať osobitne.

Dovidenia!

Správca, aké krásne a chutné, bagety som už dávno nepiekla, tak som chcela skúsiť opäť piecť, asi cez víkend vyskúšam.
Aký super držiak na bagetu máte. keramický?

Pečte na svoje zdravie!
Máme tému o týchto držiakoch na bagety Sada na pečenie bagety Emile Henry

Táňa aké nádherné bagety! A zvykol som si stáť priamo v držiaku na bagetu a potom som ho vložil do studenej rúry a rúry.

Správca, ahoj, povedz mi, prosím, čo je to „bakenzym“?

Správca, ahoj, povedz mi, prosím, čo je to „bakenzym“?

Znamená Sekowa Buckenzyme - suchá štartovacia kultúra

poďakovať

[Tanechka]

Tanechka, spočiatku som si myslel, že neodoláte pokušeniu, a kúpil ste si bagetu !!!

Chcel som zablahoželať ...

Ďakujem za materiál !!!

Bolo zaujímavé čítať ...

[Inna]

Inna"No, nie je všetko dobré ťahať domov, aj keď mi niečo chýba, na rozdiel od teba."
Budem rád za vás, pripečte na svoje zdravie!

[Tanyusha]

Na rozdiel od vás

Tanyusha, takže som tiež jedným z tých, ktorí sa zdržali hlasovania ...

Táňa, aká nádhera! Viem si predstaviť, ako chrumkajú!
Môžem mať fotografiu noža v štúdiu?

Táňa, aká nádhera! Viem si predstaviť, ako chrumkajú!
Môžem mať fotografiu noža v štúdiu?

Všetko je pre vás:
Každá bytosť má dvojicu - stačí ju otvoriť Obsah časti „Prísady a príslušenstvo na chlieb“

Nože sú tam tiež Matferová čepeľ na cesto, vykrajovače cesta

Táňa, veľmi krásna a chutná! Najmä s ostrými hrotmi

Tanya, ďakujem za mk, veľmi zaujímavá a poučná.

[Admin]

Admin, šťastný nový rok! Včera som piekla bagety, dobre sa zdvihli a sčervenali, ale vo vnútri sa ukázalo, že sú gumené .... Teraz som zvedavá, čo je zle .. možno je zle tvarovaná?