Cesto zo ražnej múky - vlastnosti a vlastnosti miesenia

[VÝROBA CHLEBA Z ŽÍŠNEJ MÚKY]

VÝROBA CHLEBA Z ŽÍŠNEJ MÚKY

Vlastnosti pečenia ražnej múky sa trochu líšia od pšeničnej múky. Proteíny ražnej múky netvoria elastický a pružný lepok. Sú schopné neobmedzene napučiavať a prechádzať do viskózneho roztoku.
Škroby v ražnej múke majú schopnosť premeny na dextríny, vďaka ktorým je drobenka lepkavá. Kyselina mliečna má veľký vplyv na ražné cesto. Zvýšená kyslosť ražného cesta (PH4,4-4,2), obsah kyseliny mliečnej v ňom má priaznivý vplyv na štruktúru ražného chleba.

V prípade nedostatočnej kyslosti ražného cesta má strúhanka zvýšenú lepivosť a zvrásnenie. Takýto drobec pripomína drobenku nepečeného pečiva alebo chleba z múky, mletého z naklíčeného zrna.

Pri príprave ražného cesta je úlohou technológa zabezpečiť dostatočnú rýchlu a vysokú akumuláciu kyselín, pretože kvalita ražného chleba závisí od pomeru baktérií mliečneho kvasenia a kvasiniek, vytvoriť také podmienky, za ktorých by počet kyselinotvorných baktérií v ražných kvasniciach a v ceste bol 60..80-krát vyšší ako počet kvasinkových buniek. Chuť a aróma ražného chleba závisí od množstva vytvorených kyselín.

Zvýšenie teploty štartéra z 30 na 40 ° C tiež urýchľuje akumuláciu kyselín, ale znižuje aktivitu kvasiniek. Preto sa ražné cesto pripravuje s kváskami, ktoré spolu s droždím obsahujú značné množstvo baktérií mliečneho kvasenia.

Rozťažnosť, pružnosť, pružnosť cesta a jeho schopnosť zadržiavať oxid uhličitý zásadne súvisia s obsahom a kvalitou lepku.

Objem chleba, jeho tvar, veľkosť a štruktúra pórovitosti do značnej miery závisia od vlastností lepku.

Preto do cesta s akýmkoľvek a najmä s vysokým obsahom ražnej múky môžete pridať:
- kvások
- ocot
- kyslé jablko, na kúsky alebo pyré
- tvaroh alebo syrová srvátka (najlepšie vo veku)
- kefír, jogurt, fermentované pečené mlieko, jogurt (najlepšie vo veku)
- tvaroh (lepšie starne)
- kyslá smotana (lepšie starne)

O odležaných fermentovaných mliečnych výrobkoch si môžete prečítať tu „Používanie odležaného tvarohu do chlebového cesta“ https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=45260.0

[Admin]

Admin, povedzte mi, prosím, ako ovplyvňuje olúpaná raž a semenná ražná múka kvalitu a štruktúru ražného chleba? Naša rodina má veľmi rada ražný chlieb (s minimálnym alebo žiadnym obsahom pšenice). Rúru z ošúpanej som už vyskúšala (s kváskom v KhP), ale nedávno som si kúpila tú očistenú. Ako to dopadne? Alebo by mali byť zmiešané?

[PEKÁRSTVO Ražná múka SEMENO]

Najprv musíte pochopiť, čo je lúpaná a naočkovaná ražná múka
Prečítajte si tu https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=100282.0

PEKÁRSTVO Ražná múka SEMENO

Výťažok z obilnej múky je 63-65%.
Semená ražná múka - biela, krémového alebo modrastého odtieňa. Po jemnom rozomletí je múka jemná, pozostáva z malých častíc stredu zrna, ktorých vonkajšie vrstvy sú odstránené.

Pečenie ražnej múky.

Výťažok z obilnej múky je 86-87%. Farba lúpanej múky je sivobiela alebo sivasto krémová so zelenkastým a hnedým odtieňom, popretkávaná časticami obilných škrupín. Veľmi cenný a užitočný produkt pre tých, ktorí sa starajú o svoje zdravie. Výrobky z ražnej múky sa vyznačujú originálnou chuťou v kombinácii s nízkym obsahom kalórií, vysokým obsahom vitamínov a minerálov. Pri pečení poskytujú pórovitosť, pružnosť drviny a dobrý tvar valčeka.

Pečenie ražnej múky TAPETA.

Produkcia múky z obilia je 96-96,5%. Farba múky je sivá so sivastým alebo hnedastým odtieňom a s časticami obilných škrupín. V tapetovej múke je obsah častíc otrúb najvyšší. Z hľadiska svojich pekárskych vlastností je horšia ako odrodová pšeničná múka, vyznačuje sa však vyššou nutričnou hodnotou. Táto múka sa používa hlavne na pečenie chleba na stole a je najbežnejšia.
Tapetová múka sa vyrába z celého zrna; pri hrubom mletí sa takmer všetko zrno zomelie na múku, ktorá sa skladá z veľkých častíc, obsahuje bunkové membrány a otruby.
Najzdravším chlebom je celozrnný chlieb (tapeta), to znamená, že obsahuje tri hlavné zložky: otruby, endosperm a klíčky. Takýto chlieb obsahuje 2–3 a niekedy 4 × viac výživných látok ako výrobky z rafinovanej bielej múky.

Ukazuje sa, že očkovaná a lúpaná múka sa navzájom líšia odlišným množstvom a prítomnosťou otrúb v múke a od ich prítomnosti možno získať trochu inú farbu chleba, tmavšiu alebo svetlejšiu. Ale chlieb z ražnej múky nebude úplne čierny - iba sivý!

A do chlebového ražného cesta používam akúkoľvek ražnú múku a pravdu povediac, v múke nerobím rozdiely - pečiem z múky, ktorá je dostupná doma.
Chlieb sa mi páči!
A rád pridávam do pšenično-ražného chleba akékoľvek obilné vločky (vopred namočené v starom kefíre), drobčeku to iba prospieva!

Ahoj tatiana! Píšete, že chlieb z ražnej múky bude iba sivý. V spoločnosti Stockman predávajú dezertný chlieb so sušeným ovocím, orechmi a semenami (veľmi chutné) - je čierny, obsahuje olúpanú ražnú múku, slad, droždie, soľ, vodu a sušené ovocie. Nie je vysoký, hustý. Čo myslíte, ako dosiahnu takú tmavú farbu?

[Angela]

Angela, kvôli sladu.

Ahoj tatiana! Píšete, že chlieb z ražnej múky bude iba sivý. V spoločnosti Stockman predávajú dezertný chlieb so sušeným ovocím, orechmi a semenami (veľmi chutné) - je čierny, obsahuje olúpanú ražnú múku, slad, droždie, soľ, vodu a sušené ovocie. Nie je vysoký, hustý. Čo myslíte, ako dosiahnu takú tmavú farbu?

Dobrý deň! Na dosiahnutie farby je možné do cesta pridať rôzne prísady. Kúpil som si tento chlieb, vynikajúci, s vysokým obsahom orechov, ovocia, tmavej farby. Nie som si istý, či je v nej veľa sladu, ktorý dáva túto farbu.
Z vlastnej skúsenosti viem, že pridanie uvareného sladu do ražného cesta túto farbu neprinesie a slad je drahý pôžitok. Ale čakanka, instantná alebo tekutá, potrebuje na farbu veľmi málo, stačí takú čiernu a produkt je lacný.

dakujem za odpovede
A VY ste neskúšali sami piecť taký chlieb?

dakujem za odpovede
A VY ste neskúšali sami piecť taký chlieb?

Teda, aký druh chleba?
Mám dosť chleba so ražnou múkou, vidíte tu https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&action=profile

dakujem, pozriem sa

nikdy nepiekli na lúpanej múke a nikdy ju nevideli ani v predaji. A potom nastala situácia: môj ražný „večný“ kvások som predstavil ja a odišiel na trvalé bydlisko na Ukrajinu, do Dnepropetrovska. Bezpečne so mnou zjedla tapetovú múku Garnets, kde jej kúpili lúpanú múku Dobrodiya, a dala dub ((. Možno je to tak kvôli tomu, že je múka olúpaná, alebo je len nekvalitná? Kde vidím) recenzie na rôzne značky múky?

Požiadajte o miesto nákupu a výroby múky https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=39.0

Tatyana, kde sa dočítaš o ražnej žemli, líši sa od pšeničnej?

[Ražný kváskový chlieb]

O akom ražnom ceste hovoríme?
Čo máme na mysli pod pojmom „pšeničný ražný chlieb“
Čo máme na mysli pod pojmom „ražno-pšeničný chlieb“

Prečítajte si o pšenično-ražnej žemli (a ďalších) tu OBSAH SEKCIE „ZÁKLADY KOLENOVANIA A PEČENIA“ vo výbere HLAVNÝCH TRIED NA PLETENIE cesta (BOXY)

V tejto časti si môžete prečítať aj o ražnom ceste.

Recepty ražného cesta od našich pekárov nájdete v časti Ražný kváskový chlieb

Ražno-pšeničný kolobok.

[Olya]

OlyaS týmto sa pracuje veľmi ťažko. Preto sa nezaväzujem popisovať z nich vyrobené koloboky, potrebujeme osobnú kontrolu nad každou dávkou.
V časti je veľmi podrobná informácia a veľmi dobre je napísaná informácia o ražnom ceste (autor Zheleznyak).

A tak ... čítame recepty našich autorov a snažíme sa ich reprodukovať.

mimochodom, nikdy som nepochopil, prečo je stará kyslá smotana lepšia? a ešte lepšie vidiecke ako mestské továrne