Ako a z čoho sa klobása vyrába - prídavné látky v potravinách

[Ako a z čoho sa klobása vyrába - prídavné látky v potravinách]

Ako a z čoho sa klobása vyrába - prídavné látky v potravinách

Biela šunka a potom som kúpil teskomu

Teraz je čas pochopiť, čo sú mäsové výrobky, ako sa spracúvajú, ako sa vyrába klobása, čo sa do nej dáva a aký je výsledok.

Dlho mám niekoľko kníh o varení domácej klobásy, ktoré sú celkom jasné a rozumne napísané a ktoré pravidelne používam pri varení mäsa a šunky.

Teraz som si špeciálne kúpil ďalšie dve knihy:
- Biofyzika ekologického spracovania mäsa. Ako a z akej klobásy sa vyrába. Autor D. B. N., vedúci výskumný pracovník na Ústave bunkovej biofyziky, RAS Vekshin N. A.
- Výroba klobás, hovädzieho mäsa a šunky. V znení zmien a doplnení z roku 1923 autor a zostavovateľ profesor D. V. DEVEL

Dávam do pozornosti niekoľko materiálov z tejto knihy od Vekshina N. A. Dúfam, že vám to pomôže pochopiť, čo je to klobása.

VÝŽIVOVÉ DOPLNKY
Doplnky výživy - látky, ktoré sa na technologické účely pridávajú do potravinárskych výrobkov počas výroby, balenia, prepravy alebo skladovania, aby získali požadované vlastnosti, napríklad určitú arómu (arómy), farbu (farbivá), trvanlivosť (konzervačné látky), chuť (arómu) zosilňovače), konzistencie (zahusťovadlá) atď.

Potravinárske prísady sa nikdy nepoužívajú samostatne, ale zavádzajú sa do potravinárskych výrobkov, aby mali požadované organoleptické vlastnosti (chuť, farba, zápach, konzistencia a vzhľad), zachovali výživové a biologické hodnoty, zlepšili podmienky spracovania, balenia, balenia, prepravy a skladovania , a tiež zvýšiť trvanlivosť výrobkov.

Potravinárske prísady sa používajú na ochranu párkov pred množením patogénov (napríklad pôvodcom botulizmu), na zlepšenie farby (dusitan sodný), na zlepšenie chuti (glutaman sodný, inozinát sodný), prírastok hmotnosti (voda so soľami a želírujúcimi látkami) ) atď. ...

Potravinárske prídavné látky už dlho a pevne vstúpili do spracovania mäsa, najmä pri výrobe údenín, údenín, párkov atď. Pri neprítomnosti prísad dochádza k ich zničeniu, zatuchnutiu a znehodnoteniu (Antipova LV a kol., Metódy výskumu mäsa a mäsa). výrobky. M.: Kolos, 2004). V tomto prípade sa stratí prirodzená červeno-ružová farba a získa sa tmavo hnedá farba (v dôsledku prechodu oxymyoglobínu na metmyoglobín).

Rozšírili sa potravinárske prísady vo forme zmesí: dusitanové zmesi, bielkovinové zmesi, fosfátové zmesi, zmesi prírodného korenia, zmesi vo vode rozpustného korenia, multifunkčné zmesi, arómy, urýchľovače zrenia atď.

Potravinárske prísady mleté ​​mäso stabilizujú, konzervujú, dodávajú mu príjemnú červeno-ružovú farbu a tiež zvyšujú väzbu vody (kvôli zvýšeniu hmotnosti a objemu). Priaznivosť pre životné prostredie a bezpečnosť prídavných látok pre zdravie spotrebiteľov však zvyčajne nie sú v popredí.

Kritériom správnosti vybraných potravinárskych prísad v mäsokombináte je absencia viditeľného poškodenia (černenie, pleseň) alebo nepríjemného zápachu výsledného produktu, zachovanie príjemnej farby produktu a jeho dobrej chuti. Výrobcovia spravidla nadmerne používajú korenie, arómy, farbivá a iné chemikálie, ktoré napodobňujú prirodzenú farbu a chuť.

V posledných rokoch na Západe ako neškodný prírodný konzervačný prostriedok na skladovanie množstva mliečne výrobky používajú sa vápenaté ióny. Vápnik sa podľa všetkého môže v mnohých prípadoch použiť na mäsové výrobky.Ale nemôže byť použitý súčasne v zmesi s ditikarboxylovými kyselinami a hydrogenuhličitanom bez inertného plniva (inak bude nerozpustná zrazenina), alebo musí byť aplikácia časovo oddelená.

Tvorba nebezpečných druhov reaktívneho kyslíka pri príprave a spracovaní mäsa je obvykle potlačená predovšetkým pomocou dusitanyzabezpečenie zachovania požadovanej farby (Kudryashov J1.C., Baimishev R. Kh. // IB Myasnye tekhnologii, 2005, N 1, s. 20). Dusitany, ktoré sa v mletom mäse viažu s hemoglobínom, myoglobínom, mitochondriálnou cytochrómoxidázou a inými hemovými proteínmi, blokujú redukciu intracelulárneho kyslíka na superoxid. Dusitany majú navyše priaznivý baktericídny účinok. Preto sa aktívne zvyšuje otázka zvýšenia maximálnej prípustnej normy na pridávanie dusitanov zo 7,5 mg% na 12,5 mg% (Kudryashov J1.C., Baimishev R. Kh., Tamže). A dokonca až 15 mg% diskutovali.

Dusitany, chemické konzervanty, syntetické antioxidanty a stabilizátory však ani zďaleka nie sú neškodné. Vstupom do ľudského tela jedlom blokujú fungovanie mnohých enzýmov a hemových proteínov, čo vedie k mnohým chorobám vrátane rakoviny. Zdá sa, že dusitany, chemické konzervačné látky a fosfáty v malom množstve nie sú príliš toxické, ale akonáhle vstúpia do tela, ako už bolo spomenuté, nevyhnutne fungujú ako „časové bane“. To postupne vedie k strate zdravia a mnohým závažným chorobám. Je potrebné poznamenať, že jedna dávka dusitanu sodného iba 1 gram pre človeka je smrteľná... Priemerný spotrebiteľ párkov však dostane každý rok dvojnásobnú dávku!

Široké použitie rôznych fosfátov ako prísad používaných hlavne na zvýšenie väzby vody (na zvýšenie hmotnosti produktu) a na udržanie požadovaného pH má nevýhodu v tom, že prebytočné fosfáty sú inhibítormi mitochondriálnej sukcinátdehydrogenázy (A.Leninger Biochemistry M., Mir, 1974, s. 190) a navyše priamo katalyzujú tvorbu voľných radikálov indukovaných iónmi železného železa (Roshchupkin DI a kol. V zbierke: Superweak glow in biology. M., MOIP. 1972 75 - 77). Nadbytočné fosfáty interagujú v ľudských bunkách s proteínmi železa a voľnými iónmi železa. Vďaka tomu sa vytvárajú komplexy železa a fosfátu podobné polyméru (Kulaev I. S. Anorganic polyhosphates. M.: Nauka, 1975). Slúžia ako silné prooxidanty vedúce k peroxidácii lipidov. Pre spotrebiteľa je navyše obzvlášť nebezpečné, že množstvo lipidových peroxidov dlho pred hmatateľným zákalom v párkoch môže byť také veľké, že pri vstupe do tela jedlom spôsobia v ľudských bunkách lavínu reťazových reakcií voľných radikálov a spôsobia veľké škody. k zdraviu.

Metóda „dusitanovo-konzervantovo-chemická“ na získavanie mletého mäsa na výrobu údenín, ktorá spočíva v spracovaní s dusitanmi, chemickými konzervačnými látkami a fosfátmi, je však klasická a je široko používaná v závodoch na spracovanie mäsa (Rogov IA a kol. Všeobecná technológia výroby mäso a mäsové výrobky. M.: Kolos, 2000).

Každý rok sa zvyšuje počet potravinárskych prídavných látok a sortiment potravinárskych výrobkov, ktoré ich obsahujú. Dnes je ich počet viac ako 500. Viac ako 500.

Hovorme o konzervantoch... Jedná sa o látky, ktoré sa používajú na zabránenie znehodnocovania potravín mikroorganizmami. Rast baktérií možno dočasne spomaliť ochladením alebo zahriatím. Ale s pomocou konzervačných látok sa to dá urobiť oveľa efektívnejšie. Pri pridávaní konzervačných látok získavajú výrobky veľmi dôležité vlastnosti. Môžu sa prepravovať na veľké vzdialenosti, skladovať a zároveň si byť istí, že sa nezhoršia. Doma sa ako konzervačné látky používajú soľ, cukor, ocot, ktoré však úplne menia chuť produktu. Priemyselné konzervačné látky prakticky nemenia chuť výrobku.

Používanie konzervačných látok má však aj svoje nevýhody.Aj tie najbezpečnejšie z nich majú benzoové a sorbové kyseliny nežiaduce vlastnosti. Napríklad kyselina sorbová môže inhibovať enzýmové systémy ľudského tela a kyselina benzoová je malými deťmi zle tolerovaná. Neexistujú žiadne univerzálne konzervačné látky bezpečné pre ľudí, ktoré by chránili mäsový výrobok pred vývojom baktérií v ňom.

Existujú konzervačné látky so širokým spektrom účinku, napríklad zlúčeniny síry. Inhibujú rast plesní, kvasiniek, aeróbnych a anaeróbnych baktérií. Preto sú napriek svojej otvorenej toxicite široko používané pri výrobe výrobkov. Predpokladá sa, že ľudské telo robí dobrú prácu pri odbúravaní a odstraňovaní týchto škodlivých látok z tela. Ale to je to, ak je telo zdravé a čistiace systémy v ňom fungujú normálne, to znamená pečeň a obličky. Ale podľa posledných štatistík možno iba 20% ľudí označiť za absolútne zdravých.

V posledných desaťročiach sa v mnohých krajinách sveta upriamila pozornosť na potravinárskych špecialistov antibiotiká ako látky, ktoré môžu oddialiť kazenie potravín. Ak sa použijú v malom množstve, približne zdvojnásobia trvanlivosť potravín. To je veľmi dôležité pri preprave mäsa alebo rýb na veľké vzdialenosti. Preto sa antibiotiká používajú aj ako konzervačné látky, aj keď ich použitie môže viesť k vzniku rezistencie patogénnych baktérií. To zase môže spôsobiť nežiaduce vedľajšie účinky u osoby konzumujúcej potraviny s antibiotickými konzervačnými látkami. Užívanie antibiotík môže navyše spôsobiť porušenie požadovaného pomeru mikroflóry v ľudskom čreve a podľa toho aj celú kopu črevných chorôb s tým spojených.

Ďalšia skupina potravinárskych prídavných látok bežne používaných v potravinárskom priemysle antioxidanty... Chránia potravinové výrobky pred chemickým zničením zastavením samooxidačnej reakcie potravín. Ak prebehla oxidačná reakcia, produkt získa nepríjemný zápach, chuť a je toxický.

Veľkú skupinu prísad tvoria látky ovplyvňujúce konzistenciu produktu. Tie obsahujú Zahusťovadlá, emulgátory a stabilizátory... Zahusťovadlá sú prírodné: želatína, škrob, pektín, kyselina algínová, agar, karagénan a polosyntetické: karboxymetylcelulóza, modifikované škroby. Pri použití týchto prísad vzniká množstvo hygienických problémov.

Po prvé, tieto látky často obsahujú kontaminanty a je ťažké ich kontrolovať. Po druhé, všetky sú nešpecifické sorbenty, to znamená, že sú schopné absorbovať všetky druhy látok bez ohľadu na ich užitočnosť alebo škodlivosť. Preto ich použitie môže interferovať s absorpciou minerálov.

Z emulgátorov sú obzvlášť nebezpečné fosfáty, ktoré viažu vodu a tým stabilizujú konzistenciu. Pri výrobe údenín sa široko používajú fosforečnan sodný (E339) a pyrofosfáty (E450), pretože zvyšujú schopnosť klobásy viazať vlhkosť. Nadmerné používanie fosfátu v potravinách môže viesť k nerovnováhe v tele medzi fosforom a vápnikom. Nadmerná spotreba fosfátov je plná zhoršenia absorpcie vápnika, čo vedie k ukladaniu vápnika a fosforu v obličkách a prispieva k rozvoju osteoporózy.

Rovnaká prídavná látka v potravinách sa často používa na rôzne účely. Napríklad dusitany sa používajú ako fixačné činidlá na zafarbenie mäsových výrobkov (stabilizujú červenú farbu mäsa spôsobenú červenou farbou myoglobínu a hemoglobínu), zároveň sú konzervačnými látkami a brzdia rast bacilov botulizmu (Apraksina). , 2005). Bez dusitanov by klobásy, klobásy a šunka boli šedé.

Výrobcovia zvyčajne používajú niekoľko prídavných látok v potravinách súčasne.

Tu je jeden z typických príkladov použitia prísad do klobásy klobása výroba.
Suroviny:
- bravčové mäso / f - 93%;
- tučné bravčové mäso - 7%.
Na 100 kg surovín sa používajú tieto pomocné látky:
- soľ - 2200 g;
- dusitan sodný - 7,5 g;
- fosfátový komplex - 500 g;
- mletý koriander - 130 g;
- mleté ​​biele (čierne) korenie - 130 g;
- čerstvý cesnak - 80 g.
Zloženie komplexu (kombinácia P2000 čl. 103719):
E450a - Na-difosfát
E471 - Mono- a diglyceridy jedlých mastných kyselín
E575 - mikroenkapsulovaný GDL
E300 - kyselina L-askorbová
E301 - askorbát Na-L
E621 - Na-glutamát
Prísady navyše obsahujú extrakty korenia a sušený glukózový sirup.
Produkcia hotového výrobku je 128%. Čas použiteľnosti v prírodnom obale pri 6 ° C je 10 dní.

Tu je ďalší príklad: Doktorské párky
Suroviny, nesolené, kg (na 100 kg nesolených surovín)
Hovädzie mäso upravené 2. triedy - 35
Polotučné bravčové mäso upravené - 21
Bravčové mäso upravené tukom
Justfiber - 1
Šunka 100 - 1
Voda spolu - 53
Sušené mlieko - 2
Vajcový prášok - 2
Škrob alebo pšeničná múka - 3
Korenie a materiály, g (na 100 kg nesolených surovín)
Kuchynská soľ - 2300
Dusitan sodný - 7.5
Potravinárska prídavná látka "ruská klobása" - 1200
Karagén 500 - 600
Konzervačný prostriedok - 215
Kokosové potravinárske farbivo (2/8) -?
Potravinové fosfáty - 200

Za 1 tonu mäsa „na výstupe“ často dostanete 2 tony klobásy, to znamená, že polovica prírastku hmotnosti je voda, sójaatď., na 1 tonu mäsa sa zvyčajne minie asi 100 kg. Potravinárske prísady (fosfáty, dusitany, arómy atď.)

Pokračovanie ... Dám pár ďalších článkov, napríklad o dusitane sodnom Dusitany a dusičnany v klobáse, ich užitočné a škodlivé vlastnosti. Farbivá: karmínové, košenilové, annatto

asi 1 tona mäsa +1 tona prídavných látok = 2 tony klobásy sú samozrejme obrazné preháňanie :-) Doplnky sú zvyčajne drahšie ako mäso :-)
Všeobecne existujú mäsové výrobky s výťažnosťou 200%, ale to je už vzácnosť.

Štandardný výnos pre párky varené v GOST v Sovietskom zväze bol 118 - 125%. Teraz pridaním sójových bielkovín, extraktov z rias (karagénan, alginát) a ďasien (extrakty z baktérií, semien akácie, extrakty zo štiav z rôznych stromov (guar, xantán, konjak, tara) zvyšujú množstvo gélu v párkoch a šunkách) , zvyšovanie hmotnosti.

Podľa môjho názoru, ak naozaj máte čím nahradiť mäso v údeninách, je to lepšie s obyčajným sójovým proteínom, je to takmer úplné a výživné na úrovni mäsa. Ale mediálna kampaň o sójových bôboch v klobáse prudko znížila dopyt a prinútila technológov hľadať náhradu, pretože maloobchodníci v reťazci nechcú zarábať menej :-)

Vyliezol som na čítanie GOST-ZSSR pre párky (GOST 23670-79) ... klobása bola však chutná a stále je mierou a štandardom kvality, ale také látky a prísady ako
dusitan sodný (dusitan sodný) podľa GOST 4197;

dusitan sodný (dusitan sodný) stupňa OSCH-7-3;
tripolyfosforečnan sodný v súlade s GOST 13493;
fosforečnan sodný monosubstituovaný 2-vodou podľa GOST 245;
trisubstituovaný pyrofosforečnan sodný;
kyselina askorbová sodná;
askorbát sodný, schválený na použitie ministerstvom zdravotníctva ZSSR;
kyselina askorbová podľa GF-X;
hydrogenuhličitan sodný (hydrogenuhličitan) v súlade s GOST 2156;
bezvodý uhličitan sodný podľa GOST 83; uhličitan sodný 10-voda podľa GOST 84;
príprava na fajčenie VNIIMP;
, rovnako ako zemiakový škrob a pšeničná múka, stále obsahovala
Naša najchutnejšia, najzdravšia, najostalgickejšia Klobása !!

Po tom všetkom je moja dusitanová soľ, ktorú v obmedzenom množstve pridávam do šunky, iba detská hra ...

V Kyjeve ponúkam dusitanovú soľ (kuchynský liadok - Peklosalt).
Predaj od 0,5 kg do 25 UAH. Eurostandard.
Dusitanová soľ (potravinársky ledok - peklosalt) pre domácu a priemyselnú výrobu mäsových výrobkov.
Výhody používania dusitanovej soli:
-Báza je veľmi čistá vákuová soľ s minimálnym obsahom NaCl. 99,7%, zbavený nečistôt ťažkých kovov, iónov, ktoré znižujú schopnosť mäsa viazať vlhkosť, a halofilných baktérií, ktoré spôsobujú zhoršenie farby hotového výrobku;
-Dusitan sodný je 0,57%, zavedený modernou technológiou;
-Zaručuje bezpečnosť použitia vylúčením pravdepodobnosti predávkovania dusitanmi v hotovom produkte.
-Brzdí vývoj baktérií, najmä klostrídií, zvyšuje trvanlivosť hotových výrobkov;
-Zúčastňuje sa na reakcii tvorby farby a po vystavení si dlho zachováva farbu hotového výrobku;
-Nitrit sa podieľa na tvorbe chuťových a arómových charakteristík solených surovín, vykazuje antioxidačný účinok vo vzťahu k lipidom, zlepšuje organoleptické vlastnosti hotového výrobku a trvanlivosť;
-Dusitanová soľ je vhodná na použitie.

Mediálna kampaň o klobáske sójových bôbov ale prudko znížila dopyt a prinútila technológov hľadať náhradu

V Ruskej federácii nebolo použitie sóje stáročnou tradíciou a nebolo rozšírené (napríklad v Číne atď.), Preto je veľa našich obyvateľov alergických na sójový proteín. Vrátane mňa. Takže klobása s množstvom sóje spôsobí pre mňa viac zlých následkov ako nejaká guarová šnúra.
A napriek tomu to v našom meste urobil jeden výrobca ľahšie. Nerobil som klobásu, ale teľacie na želé a kuracie na želé. Tam sú kúsky kuracieho alebo hovädzieho mäsa (len vláknina v kúskoch) veľmi hojne plnené želatínovým želé z vody so zmesou niekoľkých korení (dobre, možno tam je ešte trochu vývaru). Tvar je ako klobása. Všetko je fér. Cena je 340 rubľov / kg. Produkt je ťažký kvôli želé. Zisk je veľký. Ľudia to však berú s potešením, pretože všetko je jasné, čo a koľko sa tam dalo.

Takže teraz v katalógu na ich webovej stránke som sa pozrel na zloženie teľacieho mäsa v želé, tam:
hovädzie mäso, voda, želatína, soľ, korenie
pre 100 g 130 Kcal

Teľacie mäso sa vyrába z hovädzieho mäsa, ale podľa môjho názoru naopak hovädzie mäso rastie z teľacieho mäsa ...

Naša najchutnejšia, najzdravšia, najostalgickejšia Klobása !!

Závisí to od toho, v ktorom roku bola GOST zavedená pre klobásový výrobok s touto zložkou v recepte.))
To všetko neobsahujú párky zo starých receptárov.

Mimochodom, naučte ma, ako počítať zo starého receptu. A potom sa počíta s niekoľkými stovkami kg surovín.
Len zdieľať? Ale čo vajcia podľa hmotnosti? Chcel by som to na kúsky, je to známejšie.

Teľacie mäso sa vyrába z hovädzieho mäsa, ale podľa môjho názoru naopak hovädzie mäso rastie z teľacieho mäsa ...

Myslím, že tu bol problém zaregistrovať názov receptu (TU). Pravdepodobne je „hovädzie mäso v želé“ už priradené k nejakej vlákne.

Želé je dobré. V regióne Ivanovo sa vyrába „želé mäso“ - všetko je rovnaké, iba želé mäso nie je v bochníkoch, ale v priehľadných nádobách na jedno použitie. Všetko je viditeľné a „všetko je bez klamu“. To je len klam - v želé :) Cena 1 kg želé je okolo 35 rubľov. Zvyčajne je hydratovaný 1:10 špeciálnym. príprava vysokopevnostnej želatíny (200 - 250 kvetov), ​​mäso uvaríme a zmiešame gél a mäsové vlákna. Preto želé zostáva priehľadné, nie je to želé :)

klobása je v skutočnosti vyrobená z toaletného papiera!

ale pravdu povediac. mal niečo spoločné s touto otázkou. v priemere ruská klobása asi 5-7% mäsa a toto číslo sa postupne znižuje
klobása na sklade je už dávno oveľa horšia ako tá naša
snaha o zníženie zisku a nákladov je hlavným bodom podnikania výrobcov
nepotrebujú, aby boli chutné
musia byť čo najziskovejšie

[khanka]

khanka, Mýlite sa úplne! V klobáse nie je papier. V priemernej klobáske nie je náhrada surového mäsa viac ako 50% - jedná sa o lacné párky, párky pre priemernú laickú peňaženku, drahšie párky sa dodávajú s náhradou surového mäsa najviac 20%, drahé párky nie viac ako 10 % a párky GOST bez výmeny.

Ďalšou vecou je to, čo sa v „lacných“ párkoch myslí mäsovými surovinami - to je mäsová úprava a MDM (mechanicky vykostené hydinové mäso) a kostná hmota sa tam dostane.

Problém našich ruských výrobcov spočíva v tom, že nie je dostatok dobrých mäsových surovín: tučné a polotučné bravčové mäso je viac závislé od dovozu.

Na chuť klobásy majú veľký vplyv aj prídavné látky v potravinách, ktoré niekedy jednoducho „zjedia“ chuť produktu.

Všeobecne nemožno viniť výrobcov klobás za to, že klobása je teraz zlá, pretože existuje veľa problémov, ktoré sa musia vyriešiť na štátnej úrovni a potom musia vznikať nároky na výrobu.

Všeobecne platí, že ak chcete jesť kvalitnú klobásu - kúpte si drahý produkt a osvedčenú značku.

Innavega vás plne podporuje. V klobásach je mäso. A presne v takom poradí, v akom ste ho určili, segment ekonomiky, stredný, prémiový a GOST.
Asi 5 - 7% mäsa v klobáse je mýtus „s ním súvisiaci“)

Poviem vám príklad z môjho vlastného života. Na výrobu mletého mäsa bolo príliš lenivé a nebolo ho treba veľa, iba 250 - 300 gramov ...
Bol v SPARE a rozhodol sa kúpiť hotové mleté ​​mäso. V zásobníkoch s mletým mäsom je veľa rôznych vecí a ceny sú rôzne. Všimol som si, že za mleté ​​hovädzie mäso je cena 239 rubľov a za 500 rubľov (cítiť rozdiel!), Obrátil som sa na vysvetlenie s dodávateľom, pretože ma už v obchode poznajú a môžu niečo úprimné šepkať.
Lacné mleté ​​mäso obsahuje leví podiel bielkovinových doplnkov, oveľa menej čistého mäsa a nie prvý a najvyšší stupeň. Drahé mleté ​​mäso sa skladá z čistého hovädzieho mäsa. To sa deje s cieľom znížiť náklady na mleté ​​mäso pre rôzne kategórie obyvateľstva.

Počítajte teda sami so sebou - kde a koľko, aké mäso, v chápaní „prírodného mäsa najvyššej kategórie“

ale existuje aj substitúcia pojmov) kategórie hodnotia tučnosť svojich jatočných tiel iba 3 -1,2 a chudé.
A pri výrobe používajú druh mäsa - najvyšší, prvý, druhý.

Po tom všetkom je moja dusitanová soľ, ktorú v obmedzenom množstve pridávam do šunky, iba detská hra ...

V rozumných medziach sa netreba báť dusitanovej soli ... ako doplnok výživy sa dusitan sodný E250 používa v potravinárskom priemysle od začiatku 20. storočia (od roku 1905) na dva účely, ako antioxidant ktorý poskytuje mäsovým a rybím výrobkom „prirodzenú farbu“ a ako antibakteriálny prostriedok, ktorý zabraňuje rastu Clostridium botulinum, pôvodcu botulizmu, závažnej intoxikácie jedlom spôsobenej botulotoxínom a charakterizovanej poškodením nervového systému. Obsah dusitanu sodného v údenine od 0,01 do 0,07 g / kg, stručne povedané, miera obsahu v hotovom výrobku nie je vyššia ako 50 mg na 1 000 g, pre detskú výživu - nie viac ako 30 mg na 1 kg. Dusitany v Európskej únii sa môžu používať iba ako prísada do solí nie vyšších ako 0,6%, preto dusitany považujem za prakticky bezpečné pre zdravie, používam ich iba.
A pre informáciu: špenát, hlávkový šalát, kapusta, karfiol a mnoho ďalších druhov zeleniny prirodzene obsahuje dusitany, preto vám neodporúčam jesť viac ako 1 kg tejto zeleniny denne.

[InnaVega]

InnaVegaurčite
niektorí ľudia radi jedia namiesto mäsa surové mäso a majú vysoké percento, zatiaľ čo iní sú väčšinou vegetariáni a cítia sa tiež dobre

pre zvedavých - 🔗
napísané blízko pravdy

Ten chlap z LV je ďaleko od výroby: podľa GOST 52196-2013
„Doktorské“ zloženie: Bravčové, hovädzie, voda, kuracie vajcia alebo vaječná melanž, celé alebo beztučné kravské mlieko, kuchynská soľ, kryštálový cukor, korenie (muškátový oriešok alebo kardamón) a je to!
A to, čo popisuje, sa nazýva výživová hodnota produktu: Bielkoviny, g, nie menej - 12,0; tuk, g, najviac - 20,0 a obsah kalórií, kcal, najviac - 228,0
Najskôr je potrebný ľad, aby sa znížila teplota mäsa (mletého mäsa) na minimálne -2 ° C a pri krájaní sa ho dobre zomlelo. Potom si mleté ​​mäso naberie dobrú vodu. V opačnom prípade dôjde k hrubému mletiu a zlému spracovaniu mletého mäsa, čo ovplyvní hotový výrobok. Rez klobásy bude strašný, vláknitý ...

V rozumných medziach sa netreba báť dusitanovej soli ...

Je ale nevyhnutné poznať zložitosť aplikácie a následky látky „Dusitany, ich užitočné a škodlivé vlastnosti. Farbivá: karmínové, košenilové, annatto“ https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=390444.0

Forewarned je predpažený!

Forewarned je predpažený!

zlaté slová!

Dievčatá, milé! Potrebujete pomoc! Zomriem bez teba! Potrebujem recepty na výrobu párkov (údené, sušené, varené ...) a rýb, ako aj technologické návody na ne. Povedzte mi, kam mám pichnúť alebo vypichnúť odkazy, kde si ich môžete stiahnuť! Alebo kde sa dá kúpiť, aspoň kde hľadať. Rado sa stalo!!!

Chiffi, nemôžem ťa poslať, krabica je plná. Vyčistite to, prosím. Túto literatúru naozaj, naozaj veľmi potrebujem! Ako na ryby, tak aj na mäsové výrobky.

A ja prosím!