Dusitany, ich užitočné a škodlivé vlastnosti. Farbivá: karmínové, košenilové, annatto

[Dusitany a dusičnany v klobáse, ich užitočné a škodlivé vlastnosti. Farbivá: karmínové, košenilové, annatto]

Dusitany a dusičnany v klobáse, ich užitočné a škodlivé vlastnosti. Farbivá: karmínové, košenilové, annatto

Pri solení mäsových výrobkov a solení párkov použitie dusitanov brzdí vývoj hnilobných a patogénnych mikroorganizmov, predovšetkým je vylúčená možnosť smrteľného botulizmu. Dusitany navyše potláčajú peroxidáciu lipidov, robia farbu jedla príjemne ružovou a tiež dodávajú jedlu zvláštnu arómu a chuť. Ako sa ukázalo, často nie je aktívny samotný dusitan, ale oxid dusnatý (NO), ktorý vzniká pri jeho redukcii.

Redukcia dusitanov (v surovom mäse) na oxid dusnatý sa vyskytuje nezávisle pri mierne kyslej reakcii prostredia alebo v dôsledku interakcie s redukčnými činidlami, napríklad kyselinou askorbovou a / alebo jej vredmi, ako aj pôsobením enzýmy denitrifikačných baktérií.

Okrem pozitívnych účinkov má dusitan sodný aj vedľajšie účinky. Dusitany sú vysoko toxické látky. Letálna dávka dodáva 14-16 mg na kilogram telesnej hmotnosti. Pri nižších koncentráciách dusitany spôsobujú akútne methemoglobinie, najmä u malých detí. Toto ochorenie je spojené s neschopnosťou hemoglobínu v krvi prenášať kyslík.

V kombinácii s bielkovinami je dusitan schopný vytvárať nitrozamíny, ktoré sú pôvodcami rakoviny (Groote, 2005).

Dusitan sodný a dusičnan sodný sa považujú za zodpovedné za zvýšenú excitabilitu nervového systému u detí. Vysoké koncentrácie dusitanov môžu viesť k otrave alebo dokonca k smrti (Mashantseva, Laptev, 2006). Faktom je, že dusitany prichádzajúce z čreva do krvi sa viažu na hemoglobín erytrocytov a bránia spojeniu kyslíka. To spôsobuje hypoxiu (hladovanie kyslíkom) v tele. Sú známe prípady ťažkej skupinovej otravy párkami obsahujúcimi vysoké dávky dusitanu sodného. Dusitany navyše znižujú obsah vitamínov v tele (Kudryashov, Baimishev, 2005).

Opäť je potrebné pripomenúť, že smrteľná jednotlivá dávka dusitanu sodného pre človeka je iba 1 gram. Ako už bolo spomenuté, človek dostane v priemere asi dvojnásobnú dávku ročne.

Predpokladá sa, že 60 až 90% dusitanov vstupuje do ľudského tela so zeleninou a iba zvyšných 40 - 10% - pri konzumácii mäsových výrobkov. Tieto čísla však skôr odrážajú obsah dusitanov v zelenine a mäsových výrobkoch, ako požitie, pretože absorpcia dusitanov s mäsovými aminokyselinami a peptidmi v gastrointestinálnom trakte je oveľa silnejšia ako s rastlinnými vláknami, pretože celulóza atď.) sa prakticky neabsorbuje. To znamená, že dusitany z mäsa sú oveľa nebezpečnejšie ako dusitany z rastlín.

Vzhľadom na existenciu problémov spojených s vedľajšími účinkami dusitanov je pre vedcov výzvou buď nájsť ich náhradu, alebo znížiť vedľajší účinok. Jedným zo spôsobov riešenia tohto problému je vytvorenie účinného výrobcu enzýmu nitrit reduktázy na báze kmeňa Macrococcus caseolyticus, ktorý sa používa na výrobu suchých fermentovaných párkov pomocou metód genetického inžinierstva. Použitie účinných denitrifikačných mikroorganizmov umožňuje dosiahnuť nízke zvyškové koncentrácie dusitanov aj v prípade zvýšenia použitej koncentrácie dusitanu sodného. Táto cesta je však nebezpečná s toxickými vedľajšími účinkami.
Používanie karmínu na farbenie mäsových výrobkov
Farba je hlavným indikátorom, ktorý ovplyvňuje spotrebiteľské vlastnosti mäsových výrobkov. Ako viete, spotrebiteľ „nakupuje očami“.Jasne červená farba párkov je zvyčajne spojená s čerstvými, benígnymi výrobkami; bledé sfarbenie má, naopak, negatívny vplyv na výber. Ak ale hovoríme o kvalite a netoxickosti, často je to naopak.

Jedným z tradičných farbív používaných pri výrobe mäsových výrobkov je kvasená ryža... V poslednej dobe sa však kvalita dodávaného farbiva na ruskom trhu znížila a pri použití v technologickom postupe dodáva rezom párkov škaredý sivastý odtieň. Táto situácia teda viedla k vzniku nových druhov farbív na trhu. Sú to hlavne zmesi prírodných a syntetických farbív.

Pretože zavedené prísady, ako sú škrob, múka, sójové bielkoviny, mäsové suroviny s chybami kvality PSE a DFD, ako aj suroviny s vysokým obsahom tuku a spojivového tkaniva, znižujú účinnosť zafarbenia hotového výrobku, aby na vytvorenie krásnej ružovej farby párkov sú populárne čoraz viac prírodných farbív, ako napr karmín a košenila.

Carmine - derivát tetraoxyantrachinónu, sa získava extrakciou zo sušeného a drveného košenilového hmyzu druhu Coccus Sactis žijúceho na kaktusoch.
Košenila poskytuje červený extrakt, ktorý sa používa na výrobu prírodného farbiva karmín. Aj keď je toto farbivo prírodné, nie je jasné, aké toxické je pre človeka.

Na celom svete sa výber prírodného farbiva pre mäsový priemysel veľmi často zastaví karmín... Toto farbivo sa stalo jedným z najstabilnejších: nevykazuje znateľnú citlivosť na svetlo, oxidáciu a tepelné spracovanie. Okrem toho dodáva klobásam a labužníckym výrobkom prírodnú šťavnatú príchuť. Karmín, čo je tmavočervená tekutá tekutina, je rozpustný vo vode, etylalkohole a propylénglykole. Toto farbivo môže byť vo forme suchej aj vo forme roztokov rôznych koncentrácií. Spravidla prášok obsahuje 40 - 60% kyseliny karmínovej, v roztokoch 3 - 10%. Karmín sa používa ako na výrobu surových údených / sušených produktov, tak aj na tepelné ošetrenie párkov.

Karmín vo vode rozpustnej forme je jediná prírodná farba používaná na vstrekovanie varenej šunky. Je tiež hojne používaný na farbenie čriev v rôznych odtieňoch červenej (často v kombinácii s annatto). Toto farbivo sa používa na dosiahnutie zaručenej farby pri výrobe mäsových výrobkov; umožňuje regulovať stupeň zafarbenia výrobkov podľa ich typu a vkusu spotrebiteľov.

Zamestnanci Euro Resource CJSC vyvinuli technológiu na použitie 3% roztoku karmínu v mäsových výrobkoch. Dávky zavedenia farbiva do varených párkov, párkov, párkov najvyššej a druhej triedy boli vypracované. Dávkovanie farbiva závisí od obsahu tukov, svalového tkaniva a rastlinných bielkovín v surovine a môže sa pohybovať od 3 do 8 g na 100 kg suroviny. Je možné zaručiť presné dávkovanie farbiva iba za podmienok stálej kvality hlavnej suroviny. Odporúčané dávkovanie pre varené klobásy najvyšších stupňov je 6-8 g. Toto množstvo sa rozpustí v 100 ml vody a zavádza sa v prvých fázach krájania počas spracovania surového mäsa. Pre párky, klobásy druhého stupňa (výrobky obsahujúce mleté ​​kuracie mäso) sa odporúča zvýšiť dávkovanie farbiva na 24 gramov.

Aby produkt získal lepšiu prezentáciu, navrhujú tiež použitie annatto.
Ovocie Annatto - krabica v tvare srdca pripomínajúca bukový orech, s červenohnedým až fialovým perikarpom, s mnohými pichľavými vlasmi, ktoré vydesia bylinožravce. Vo vnútri tobolky sú tŕnisté semená pokryté voskovou oranžovo-červenou hmotou. Ich farba závisí od niekoľkých apokarotenoidov obsiahnutých v semenách, z ktorých je najdôležitejší bixín.
Z technologického hľadiska je annatto dobrým farbivom na farbenie obalov, prírodných (obaly), aj bielkovinových-kosínových, ako aj na dodanie povrchu údeného mäsa trvalou jasnou farbou.
Na farbenie pochúťok sú určené rôzne modifikačné formy extraktu z annatta. (Napríklad stopka, rožky z mäsa atď.) Použitie prírodného farbiva annatto umožňuje skrátiť čas fajčenia; zlepšuje prezentáciu hotového výrobku; zmena dávkovania farbiva vám umožňuje meniť farebnú schému povrchu hotových údenín od bledožltej po jasne zlatú.
Zároveň biologické, lekárske a toxikologické vlastnosti annatta nikdy nikto podrobne neštudoval a nezverejnil.

Zdroj: Biofyzika ekologického spracovania mäsa. Ako a z akej klobásy sa vyrába. Autor D. B. N., vedúci vedecký pracovník Ústavu bunkovej biofyziky Ruskej akadémie vied Vekšin N. A.

O TOM prídavné látky v potravinách prečítajte si tu: Ako a z čoho sa klobása vyrába - prídavné látky v potravinách

Veľmi poučné. Ďakujem Admin!

Keď som sa Pakata spýtal, koľko dusitanovej soli používa, odpovedal „pozri sa zozadu, soľ je iná.“ A mal pravdu ako vždy!
Faktom je, že v rôznych značkách je obsah dusitanov v kuchynskej soli odlišný. Teda „typická zmes“, ako je Brandov T.C.M., D.Q. Curing Salt., Insta # 1 (spomínam americké značky, pretože nepoznám ruský trh) obsahuje 93,75% chloridu sodného (bežná kuchynská soľ) a 6,25% dusitanu sodného (dusitanová soľ). Pretože už vieme, že dusitan sodný môže človeka otráviť. Liečivá soľ AP obsahuje iba 0,2 percenta (alebo 2 gramy na kilogram bežnej) dusitanovej soli na 1000 gramov kóšer soli (bežná).
Vraciame sa k vyššie uvedeným spoločnostiam. Liečivá soľ D.Q, Insta # 2 obsahuje aj dusičnan sodný. To znamená, že táto zmes sa zvyčajne používa, ak je proces starnutia a marinovania mäsa dlhý. Napríklad pri výrobe sušenej šunky Prosuto-Parma alebo určitých údených klobás. V týchto zmesiach dusičnan nakoniec zmení svoje vlastnosti na dusitany, pretože čas na „zrenie“ mäsa je daný dosť dlho. Napríklad parmská šunka „zreje“ zo 6 mesiacov na rok. A niektoré z jeho druhov majú ešte viac ako 2 roky. To znamená, že ak si kúpite zmes číslo 2 s minimálnym obsahom dusitanov a dusičnanov, znamená to, že ste si kúpili zmes navrhnutú na dlhú dobu marinovania. Pretože najskôr dusičnan pôsobí na mäso, až potom tento proces dlho podporuje dusičnan. Vďaka správnej teplote na skladovanie nebudú dusitany ani dusičnany mäso kaziť. A chlorid sodný (obyčajná soľ) s vašimi obľúbenými prídavkami urobí z vašej šunky jedinečné majstrovské dielo !!
(Potlesk nie je pre mňa. Iba som preložil ohnivú reč náčelníka Jacoba Bartona z u-tuby.)

Ach jo .. o čo išlo. Súdruhovia pekári, toto je moja osobná požiadavka. Keď píšete o použití dusitanov, napríklad (samozrejme hypoteticky) čajovej lyžičky na kilogram mäsa, uveďte, ktorú spoločnosť používate, aké percento dusitanov je tam, či je tam dusičnan alebo niečo iné .. Alebo ako Pakat, neuvádzaj, koľko dusitanov si tam všeobecne vložil, aby sa predišlo nehode. Chápem, že niekedy budeme TAM všetci, ale nechcem proces urýchliť. Toto je moja OSOBNÁ žiadosť, ale zdá sa mi, že moja žiadosť nie je bezdôvodná.

Tanya, harmanček, takže ak som na 1900 mäsa hodil 30 g dusitanovej soli, je to veľa? Čo robiť teraz (napísali ste, že smrteľná dávka je 1 g)?
Ospravedlňujem sa, pomýlil som sa s číslom, nie 3, ale 30

Nenapísal som - autorstvo nie je moje Pozri na začiatku témy.

Nepoužívam dusitany vôbec, nikde a nikdy. Nerobí ma zmätok zo šedo-ružovej farby šunky. Ale je to prirodzené a časom sa telo nebude hromadiť v priebehu rokov. Každý má predsa svoj vlastný prah pre hromadenie jedov v tele, kto potrebuje málo a kto sa mu bude hromadiť celý život - raz však tento „prah“ prelomí

Táto otázka je jasná.A čo baktérie na rýchle dozrievanie ..? Redstar, podľa mňa ...

No tak, ok?

No tak, ok?

Ok!

Tanya, harmanček, takže ak som na 1900 mäsa hodil 3 g dusitanovej soli, je to veľa? Čo robiť teraz (napísali ste, že smrteľná dávka je 1 g)?

Pokiaľ chápem túto otázku sám, 1 g dusitanovej soli obsahuje 0,6% dusitanov, zvyšok je rafinovaná kuchynská soľ. Používanie čistého dusitanu je povolené iba pri výrobe. V každodennom živote iba dusitanová soľ, ktorá sa nerovná dusitanom v dávke (ale iba 0,6%). Ak nie je v poriadku, opravte ma.

[Tancuj]

Tancuj, na 1 kg mäsa je 18-20 gramov dusitanovej soli.
Nemá zmysel dávať tri gramy. Prečo? Nezabije patogénnu flóru, nedá ružovú farbu.

[Tatyana]

dávka dusitanu sodného pre človeka je iba 1 gram

Čisté !!!!!!!!!!!

Nie dusitanová soľ !!!!

Tatyana, zdá sa mi, že tento článok je nesprávny, najmä pre tých, ktorí nechápu rozdiel medzi Čistý dusitan sodný a Dusitanová soľ!!

A to je veľmi veľký rozdiel!

A tieto body tam nie sú špecifikované a sú zavádzajúce, čo nie je dobré.

Máša, chápem rozdiel medzi dusitanmi a dusitanovými soľami. Ja sám som pracovník v potravinách, iba v inej oblasti. Mňa zaviedla konkrétna postava, tak som to objasnil. A asi 3 g som sa mýlila. Tam, 30 g. Prečo som sa to ešte opýtal, moje deti sú strašná alergia, pretože sa obávam o túto škaredú (dusitanovú soľ), ako sa im to vypomstí ... preto som sa chcela poradiť s človekom, ktorý tejto oblasti rozumie .

[Táňa]

TáňaTakže preto som napísal, že tento článok je zavádzajúci!

pre vašu váhu mäsa je 30 gramov normálne.

[Zdroj]

Zdroj: Biofyzika ekologického spracovania mäsa. Ako a z akej klobásy sa vyrába. Autor D. B. N., vedúci vedecký pracovník Ústavu bunkovej biofyziky Ruskej akadémie vied Vekšin N. A.
Toto je vedecky podložená práca a hovorí sa to čo môžeme čakať keď používate dusitany a dusičnany a iné podobné látky

A či ich využiť alebo nie a v akej podobe je záležitosťou každého z nás osobne.
Vyberte si a rozhodnite sa sami. Názory na túto otázku sú však prípustné, a to tak profesionáli, ako aj amatéri

Názory na túto otázku sú však prípustné rôzne

Počúval som úplne iný uhol pohľadu na túto vec.
Kde povedali, že bez dusitanu sodného nemôžete robiť klobásy, pretože môžete zriediť veľa veľmi zlých vecí a sú oveľa bežnejšie ako samotný dusitan sodný.

Tatyana, milujem ťa a rešpektujem ťa a vždy s tebou súhlasím vo všetkých veciach))
Vo všetkom ste pre mňa príkladom
Ale v tejto veci môžem nesúhlasiť

[Masinen]

Masinen, Mária, moji starí rodičia celý život pripravovali klobásu bez dusitanu sodného. A nielen oni. Minimálne celá ich dedina. O negatívnych dôsledkoch sme nikdy ani nepočuli.
Práve som dnes pripravila 2 druhy domácich klobás. A obidve neobsahujú dusitany sodné. A zajtra túto klobásu odvážne dám svojej ročnej vnučke. Tento, nie obchodný.

Botulizmus sa dá v zásade získať konzumáciou toho istého squashového kaviáru. V domácich prípravkoch zaberá jedno z prvých miest. Ale o masívnych prípadoch otravy squashovým kaviárom nepočujeme. A viete, prečo nikto nie je zaistený a nevkladá doň dusitan sodný? Všetko je elementárne.
Je to len tak, že dusitan sodný neprinesie kaviáru z cukety atraktívnejšie zafarbenie. Sme zvyknutí na jeho farbu „detského prekvapenia“, pretože sme si už zvykli na farbu ružovej klobásy, ktorá sa na nás vnucuje.
A ďalej. Zaujímalo by ma, prečo nikto nepolieva tú istú slaninu dusitanom sodným? Koniec koncov, čisto teoreticky môže mať ako klobása aj botulizmus. Bravčová masť môže byť veľmi mäsitá. Ale jeho mäsité pruhy sú pre nás atraktívne a sivasté.
A do toho istého sušeného mäsa zriedka niekto dáva dusitan sodný. Ak chcete ísť ďaleko - pozrite sa na tieto recepty na pekárni.
A neboja sa. A čím sa líši od klobásy?

Obchodníci a ďalší im podobní nás naučili dusitany sodné. PODĽA MÔJHO NÁZORU.

Po tisíce rokov ľudia jedli jedlo bez tejto soli a niektoré národy ju stále nepoužívajú a ešte nevymreli. Nie je však známe, aký má vplyv na tých, ktorí ju neustále jedia. Je nepravdepodobné, že sa takéto štúdie uskutočnia. Neziskové.

[Čistý dusitan sodný]

Iba kaviár s dusitanom sodným neposkytne spotrebiteľovi atraktívnejšiu farbu.

Dusitan sodný sa nepridáva do zeleniny))

moji starí rodičia celý život vyrábali klobásu bez dusitanu sodného. A nielen oni. Minimálne celá ich dedina. O negatívnych dôsledkoch sme nikdy ani nepočuli.

Mäso bolo predtým iné)), ale robíme to z obchodu, kde sa nevie, kde a ako ležalo, a tiež nevieme, kto sa ho dotkol. Ani my nevieme, čím sa zvieratá kŕmili, ale rozhodne neboli kŕmené senom a trávou. A čím boli pichané, aby rýchlo pribrali, vedia všetci veľmi dobre.

V Bosne to tiež robím bez dusitanu sodného, ​​ale je tam moje vlastné mäso a po zabití zvieraťa je mäso odvedené na kontrolu. Potom dostanú papier, že je všetko v poriadku a až potom ho pripravia))
A tu sa bojím. Najradšej by som dal dusitan sodný a bol som pokojný, že moje deti infekciu nechytia. Ale zároveň také lahôdky s dusičnanom sodným nevarím každý deň, pretože sa hromadia v tele. Výhradne na sviatky alebo šunku niekoľkokrát mesačne a niekedy raz mesačne.
Úplne dobre chápem, že dusitan sodný nie je dobrý, ale stále lepší ako .. Z dvoch ziel si musíte zvoliť menšie.

Nikoho nenútim, je to môj osobný názor. A článok je len strašiakom. A píše sa o tom Čistý dusitan sodný.

[učil]

Dusitan sodný sa nepridáva do zeleniny))

Tu som asi taký istý. Prečo nepridať? Botulizmus si môžete zarobiť aj zeleninou. Dusitan sodný sa predáva výlučne ako všeliek na botulizmus. Nie ako zvýrazňovač chutí a farieb.
Logicky by sa dusičnan sodný mal dávať do zeleniny, húb a ešte viac do rýb. Nieje to? U konzervovaných rýb, paštét atď. Sa botulizmus vyvíja oveľa častejšie ako v mäsových výrobkoch.
Aj klasika to premietla do svojich diel. Rovnaká Agatha Christie založená na tomto príbehu jednej z jej diel.

Súhlaste s tým, že dusitany nartia sú teraz dané skôr tradíciou. Nás učil na vzhľad a chuť takejto klobásy. Asi pred 150 rokmi (ešte menej) o dusitane sodnom nikto nepočul. A všade sa vyrábali klobásy. A nevymreli.

Ani my nevieme, čím sa zvieratá kŕmili, ale rozhodne neboli kŕmené senom a trávou. A čím boli pichané, aby rýchlo pribrali, vedia všetci veľmi dobre.

Je zaujímavé, že to má niečo spoločné? Ako sa zlepší dusitan sodný kvalitatívne zloženie mäsa?
Moje IMHO - sa zhorší. A naloží mäso so škodlivosťou ešte viac.

Osobne si nenechám ani ročnú vnučku klobásu ochutiť dusitanom sodným. Chcem, aby moja krv jedla čo najmenej škaredých vecí. A vyrástla zdravá.
A aké stravovacie správanie si zvykne, je už výhradne našou starosťou.
Napríklad môj vnuk pokojne prechádza popri regáloch s rovnakými hranolkami, krekry a limonádami atď. Nepotrebuje ich. Toto jedlo pre neho nie je chutné. Aj keď sú to rovnaké výrobky, ale doma, v blízkosti zdravého jedla, jesť s potešením.

Ale máte pravdu, či si túto soľ pridať do klobásy a či ňou nakŕmiť svoje deti, je vec každého. Tu sa nebudem hádať.
Každý si vyberie sám!

Napríklad môj vnuk pokojne prechádza popri regáloch s rovnakými hranolkami, krekry a limonádami atď. Nepotrebuje ich.

Takže moje deti na tieto výrobky neochorejú, pretože si ich nekupujem a je to))
Všetko záleží na rodičoch.

Osobne nedávam svojej vnučke párok s dusitanom sodným. Chcem, aby moja krv jedla čo najmenej škaredých vecí. A vyrástla zdravá.

A tiež chcem)))
Teraz sa stalo módou vyrábať si klobásu a šunku doma. A predtým celá krajina kúpila v obchode takú chémiu, že je dokonca strašidelné o tom premýšľať, deti jedli a nikto nemyslel na následky. tak sa to považovalo aj za pochúťku. Nehovorím o tých, ktorí mali vlastnú domácnosť.
A klobásu som si už dávno nekúpil, v zásade si ju jednoducho nekupujem.Aj keď som si ho nevaril sám, ani som si ho nekúpil))
A celá krajina kupuje a kŕmi svoje deti a nemyslí si, že táto alebo táto choroba môže byť spôsobená touto klobásou.

Na fóre sme oddaní a inteligentní a zvyšok o tom nechce ani len premýšľať. To je všetko.

Je zaujímavé, že to má niečo spoločné?

Veľmi dôležité, kupujete mäso napumpované antibiotikami. Pripichujú sa, aby zvieratá nezomreli, ale vyrástli a predali sa.
Strýko mojej matky pracoval v mäsokombináte a v najväčšom v sovietskych časoch a hovoril mi, aké hygienické podmienky existujú. To bolo vtedy! A teraz, keď neexistuje žiadna kontrola, sa všeobecne bojím predstaviť si, kde leží mäso, kým pôjde k pultu v obchode.

Ale to je môj osobný názor

[ako dusitan sodný bude môcť odstúpiť rovnaké antibiotiká]

A celá krajina kupuje a kŕmi svoje deti a nemyslí si, že táto alebo táto choroba môže byť spôsobená touto klobásou.

Na fóre sme oddaní a inteligentní a zvyšok o tom nechce ani len premýšľať. To je všetko.

Áno, a my sami si nalievame dusitan sodný do riadu. Rovnako ako zvyšok, bez premýšľania o dôsledkoch.
Ale klobása sa ukáže byť ružovkastá, pekná a chutí blízko obchodu ...
(Aj podľa „užitočnosti“)

Veľmi dôležité, kupujete mäso napumpované antibiotikami. Pripichujú sa, aby zvieratá nezomreli, ale vyrástli a predali sa.

Vysvetlite mi potom ako dusitan sodný bude môcť odstúpiť rovnaké antibiotiká z masa?

Kde je logika?
Kiež by v domácich jedlách bolo menej škaredých vecí a sami si ich tam nalievame ...

[Máte dve možnosti:1. Pridajte dusitan sodný2. Smažte na silnom ohnineexistuje tretia možnosť))]

budú môcť odstrániť rovnaké antibiotiká

O tomto som nepísal

Už ste premýšľali nad tým, že sa varia klobásy, šunka sa varí pri nízkej teplote? Trápi vás to? Pri tejto teplote sa patogénna flóra vyvíja veľmi dobre. A chcete to jesť? Ja napríklad nie)))
Na tento účel sa používa dusitan sodný, aby sa zabránilo rozvoju patogénnej flóry alebo je potrebné predĺžiť čas varenia.

Máte dve možnosti:
1. Pridajte dusitan sodný
2. Smažte na silnom ohni
neexistuje tretia možnosť))

Týka sa to najmä varenia pri nízkych teplotách, aby ste sa nenechali zmiasť.

Ale klobása sa ukáže byť ružovkastá, pekná a chutí blízko obchodu ...
(Aj podľa „užitočnosti“)

O tomto som vôbec nepísal a farba a chuť s tým nemajú nič spoločné.
Je to len zvyk
Všeobecne sa o tejto téme dá dlho diskutovať, takže spor možno zastaviť.

Napriek tomu budete mať svoj vlastný názor a ja budem mať svoj: girl_dace:

P. S. je rovnaký, keď Admin-Tatiana v jednom recepte napísala, že nemôžete jesť surové mäso, takže majiteľka receptu povedala, že sa stravuje stále a je s ňou všetko v poriadku.
A nikto Romu_Tatiana neposlúchol a začal vyrábať podľa tohto receptu. A nikto si nemyslel, že bravčové mäso môže byť choré na trichinózu. A toto je veľmi strašná choroba. Nedajbože, kto to zdvihne. Ale dusitan sodný nepomôže, ak je bravčové mäso kontaminované.
V Bosne sa preto všetko mäso odoberá na kontrolu !!! Bolo veľa prípadov, keď túto chorobu chytili celé rodiny.
Môj manžel z fotky povedal, že mäso je surové a nemôžete ho jesť, ale veľa ľudí napísalo, že mäso je surové.
Chápeš čo som? Každý si vyberie, čo bude jesť)

[Masha]

Tatyana, milujem ťa a rešpektujem ťa a vždy s tebou súhlasím vo všetkých veciach))
Vo všetkom ste pre mňa príkladom
Ale v tejto veci môžem nesúhlasiť

MashaĎakujem za milé slová

Môžete so mnou nesúhlasiť. Ale čo ďalšie názory na fóre, v tejto téme a na celom svete?
Dôsledky u ľudí sa, bohužiaľ, môžu prejaviť po mnohých rokoch!
A možno sa nezdajú - každému jeho vlastnému! Závisí to od schopnosti jedinca vnímať negativitu a hromadiť ju v tele.
Niekedy na to stačí nervové zrútenie, akési zatlačenie dovnútra alebo von - a všetky boľavé miesta vypadnú - riadil som to sám. Iba ako teraz odstrániť následky, ako s nimi zaobchádzať? A za čo? Za ružovú klobásu?

Môj návrh: tento článok nechajme tak, ako je.
Nechajte ľudí, aby si ich prečítali a sami vyvodili závery, „ale potrebujem to?“
A budeme sa rozchádzať na rôzne témy a pokračovať v našej domácej klobásovej kreativite, niekto v prírodnej farbe, niekto v ružovej farbe

A klamný je aj názor, že dusitany niečo v mäse neutralizujú a majú na to pozitívny vplyv. Toto už bolo mnohokrát otvorené a otvorene sa o ňom hovorilo. A túto „pozitivitu“ potrebujú v prvom rade iba samotní výrobcovia a predajcovia, aby mäsové výrobky dostali obchodovateľný krásny vzhľad - už nič. Rovnako ako plnenie veľa korenia a prísad do nekvalitného mäsa na odstránenie zhnitej pachuti alebo obrovské množstvo bielkovinového prášku v šunkovej klobáske.

Niečo také...

O tomto som nepísal

Prepáčte, ale prečo to potom spomínať v téme o dusitane sodnom?
Všetko sa ukázalo v kope. A kotlety a muchy.
A uvedomil som si, že používate dusitan sodný aj preto, že v mäse zakúpenom v obchode sú antibiotiká.

Už ste premýšľali nad tým, že sa varia klobásy, šunka sa varí pri nízkej teplote? Trápi vás to? Pri tejto teplote sa patogénna flóra vyvíja veľmi dobre. A chcete to jesť? Ja napríklad nie)))
Na tento účel sa používa dusitan sodný, aby sa zabránilo rozvoju patogénnej flóry alebo je potrebné predĺžiť čas varenia.

Surové mäso sa varí ešte pri nižšej teplote. A väčšina z týchto receptov je bez dusitanu sodného. Aj na tomto fóre.
Tretia možnosť teda nastáva veľmi často a bez následkov.

Chápeš čo som? Každý si vyberie, čo bude jesť)

S týmto úplne súhlasím.

Pokiaľ ide o čistotu ich vlastného a skladovaného mäsa ...
Botulizmus, zhruba povedané, sa dá získať z kontaminovaného zdroja. Správne?

Nezabíjajte svoje prasiatko, teľa atď. Za sterilných podmienok. A sekáčik nie je vydezinfikovaný a nôž, ktorým sa potom mäso krája.
A nie sú rezané za sterilných podmienok. Nie na operačnej sále a bez rukavíc. Nelichoť si.
(Len v sobotu môj brat rozrezal prasiatko a obraz rezania je stále pred mojimi očami)

Je teda také ľahké zachytiť botulizmus u vášho mäsa ako v obchode. A ak sa ho veľmi bojíte, dajte si do svojho dusičnanu tiež.

A napriek tomu sa pri kúpe svojho mäsa zásobte antihelmintickými liekmi. Pre seba. Väčšina predajcov svojich zvierat nekonzervuje červy.
Ošípané a teľatá objednávam vopred. Sú vychované pre mňa. Sám si teda kupujem antihelmintiká a dávam ich zvieratku sám. Pretože existuje názor, že ide o voliteľný postup. A ak črevá nedostanú kupujúci, nebude vidno, že je mäso kontaminované. A dokonca ani pre seba zvieratá červotočia. Pozerajú sa na mňa ako na blázna.
Vaše mäso je teda dvojsečný meč.

[Irina]

Irina, Na trhoch mäso nekupujem. Práve preto, že neviem, odkiaľ je.

A používame vlastné, až po všetkých analýzach.

Zdá sa, že sme s Tanyou uzavreli otázku))

Varím aj bez dusitanu sodného !!! Nebuď ma !!
Mám dobré, čestné slovo
Dusitan sodný dávam iba v prípade, že produkt potrebujem dlhšie skladovať))
Pekný deň!

No a kam mám teraz ísť, do inteligentných alebo do krásnych? Bojím sa dusičnanov, ba čo viac, všetkých nepríjemných vecí, ktoré sa môžu v mäse objaviť pri varení pri nízkych teplotách Vďaka za článok)

[Masinen]

Masinen, nie, nebudeme ťa biť, budeme sa tak stravovať ...

Žiadna dusitanová soľ!

Dievčatá, som chudá, nie chutná !!
Ani dusitany nepomôžu

Vždy som dával dusitany do trhaných výrobkov a budem. Každý si sám vyberie, čo je pre neho škodlivejšie a chutnejšie.

[Masinen]

Masinen, môžem mať pár otázok?
1) Jete vy a vaši členovia rodiny slaninu, ploticu, slede atď.? A tiež mäsové výrobky pripravené pomocou technológie „sous-vide“?
2) Pri ich výrobe pridávate dusitan sodný?

P.S. „Nebežím“ a nesnažím sa vytvárať nezhody (objasňujem, pretože internet nevyjadruje intonáciu dobre). Chcem len ukázať, ako sme mrzutí a ako v našich mysliach vládnu obchodníci. Klobásu jeme varenú na 75 stupňov iba s dusitanom sodným, pretože sa bojíme botulizmu, a ďalšie výrobky (vrátane mäsa) - bez nej. A obavy z botulizmu nás nenavštevujú

Mimochodom, spóry Clostridium botulinum sú schopné vydržať niekoľko hodín pri teplote 100 stupňov. Zabije sa iba butolotoxín. Bohužiaľ.
Zachraňuje nás však skutočnosť, že bootulizmus je v skutočnosti extrémne zriedkavý.

[karamel]

karamel,
1. Milujem sleďa, môj manžel prinesie ploticu z Astrachánu, chytia ju tam, potom na 2 dni namočia do soli a potom vysušia na vzduchu. Ale tento manžel miluje, ja nepijem pivo, básnik nie je veľmi šváb.
Všetko mäso, napríklad tuk, manžel donesie mäso z Bosny. Je namočený v soli 3 týždne a potom údený.
Sous-vid, samozrejme !! Sekcie vediem suvid)))
Mám dve videá, ako robím sous vide. Nepridávam dusitan sodný pre suvid. Ale môžem pridať, ak si na stôl pripravím krkovičku, šunku, kotleta na krájanie, aby bola krásna a mohla stáť a nezhoršovať sa)
Robím šunku s dusitanom sodným.
Zdá sa, že to je všetko))

Mashun, pre tých, ktorí sú pri tanku ... sho taký sous-vid čítam a čítam a nijako nestíham, sho je taká beštia ...

pre tých, čo majú tank .... sho taký sous-vid.

Su-vide - varenie vo vákuu pri nízkych teplotách
Si tu
Su-Vid a všetky jemnosti technológie
A tu
Cu View Steba SV1 / SV2 / SV200 PRO / SV 100PRO (SousVide - varenie vo vákuu)

Choď a čítaj))

[Masinen]

Milujem slede, môj manžel prináša šváb z Astrachánu

Všetko mäso, podobne ako tuk, manžel prináša mäso z Bosny

Sous-vid, samozrejme !! Sekcie vediem suvid)))

Masinen, Mária, ktoré bolo potrebné dokázať ... Všetky tieto výrobky sa vyrábajú pri nízkych teplotách. A všetky môžu spôsobiť botulizmus. Napríklad pred piatimi rokmi sa človek „pochytil“ botulizmu po ochutnaní banálnej plotice.
Mimochodom, v zozname takýchto výrobkov je možné pokračovať.
Ale nebojíte sa ich zjesť. Aj keď sú pripravené bez dusitanu sodného.

Vezmite si teraz módny vzhľad typu sous. Jeho technológia je veľmi blízka výrobe klobásy.
Ale mäso varené technológiou sous vide nebezpečnejšie v zmysle infikovania sa botulizmom ako párky varené pri nízkych teplotách. Clostridium botulinum sa vyvíja dokonale pri absencii prístupu vzduchu a pri dostatočne nízkych teplotách.
Ale nie je zvykom pridávať do takýchto potravín dusitany sodné. V tomto smere marketingoví pracovníci nepracovali.
A nikto nepridáva. A nikto neumiera. Práve naopak. Táto technológia je široko propagovaná a stáva sa módnou.

Výkon: pridanie dusitanu sodného do domácej klobásy je reklamný kúsok. A v prvom rade je potrebné klobáse dodať známy „obchodný“ vzhľad a chuť. Mimochodom. Sám ste o tom písali:

Ale môžem pridať, ak si na stôl pripravím krkovičku, šunku, kotleta na krájanie, aby bola krásna a mohla stáť a nezhoršovať sa)

(O kráse - súhlasím, dusitan sodný dáva ružovú farbu. A o zhoršovaní kvality - nie. Pod Mesiacom nič netrvá večne. A jeden alebo dva dni navyše nestoja za zdravie, ktoré si nemôžete kúpiť.
Prebytok radšej zmrazím. A neplňte ich škodlivými prísadami. Hlavne, že to jedia môj deti a vnuci. Nevarím na predaj. )

Mimochodom, dusitan sodný, ak sa nemýlim, sa začal všeobecne používať až po roku 1905.

[Ira]

Ira, no, nenechaj všetkých vystrašiť svojimi závermi
V opačnom prípade budete musieť stránku úplne uzavrieť kvôli propagácii nekvalitného jedla

Ira, vaše závery sú tiež nejednoznačné, môžete s nimi argumentovať, čo však nechcete robiť, pretože o tejto otázke nemáme absolútne správne odborné informácie. A z fóra môžeme urobiť skládku neoverených informácií a sporov.

Všetky spôsoby prípravy jedál sú dobré a majú právo na existenciu.

Len musíte byť veľmi opatrní pri výbere surovín a výrobkov, a najmä pri ich kvalite
Všetky sme dospelí, a sú povinní zaobchádzať so svojím zdravím správne.
Právo na výber má každý z nás!

Nie je potrebné byť taký kategorický, pokiaľ ide o dusitany sodné v mäsových výrobkoch, jeho koncentrácia je mizivá v porovnaní s červenou repou a zelerom, kde sú dusitany jednoducho mimo rozsahu. Alebo sa vzdáte aj zeleniny?
Pri výrobe mäsových pochúťok je lepšie to prehnať, ako to nerobiť, pretože spóry clostridium sa dajú veľmi ľahko priniesť pomocou nožov, rezných dosiek.

[Admin]

Admin, Už som to niekoľkokrát povedal každý si vyberie, čo bude jesť a čo bude kŕmiť svoje deti... A ešte to zopakujem.

Čoho sa bojím? Len hovorím o tom, že naši starí rodičia tisícročia jedli párky bez chémie. Až kým nás marketéri nenaučili byť krásnymi a chutnými. Pravda, na vlastné náklady. Skôr na úkor nášho zdravia.
Svoj názor nevyjadrujem v receptoch, ale v venovaná téma. Nezdá sa mi, že by som porušoval pravidlá fóra ...

A stránka by nemala byť zatvorená !!! Je veľmi dobrý.
Mimochodom, urobil som veľa klobás podľa našich receptov na webe. Je to tak, že ak je v recepte dusitan sodný, tak ho nepridávam a je to. Namiesto toho som dal pár lyžíc koňakového alebo repného džúsu alebo narsharabu.

Nie je potrebné byť taký kategorický, pokiaľ ide o dusitany sodné v mäsových výrobkoch, jeho koncentrácia je mizivá v porovnaní s červenou repou a zelerom, kde sú dusitany jednoducho mimo rozsahu. Alebo sa vzdáte aj zeleniny?

Opäť platí názor stanovený obchodníkmi. Nehádajme sa bez faktov. Vyskúšali ste osobne zeleninu na prítomnosť dusičnanov?
Som. Mám svoju zeleninu. A prenajímam si časť na predaj. A okopaniny tiež. Konkrétne som požiadal dievčatá v laboratóriu, aby boli dobre skontrolované, a výsledok bol správny.
Nízke množstvo dusitanu sodného bude, ak budete jesť malý kúsok raz ročne. A ak budete jesť klobásu každý deň, ako to robí môj manžel?

Pri výrobe mäsových pochúťok je lepšie to prehnať, ako to nerobiť, pretože spóry clostridium sa dajú veľmi ľahko priniesť pomocou nožov, rezných dosiek.

Prečo potom nedochádza k opotrebovaniu odevu, keď sa mäso spracováva iným spôsobom? Napríklad pri solení slaniny alebo technológiou sous-vide?

To je všetko, už sa nebudem hádať. Opakujem: každý si sám vyberie, čo bude jesť a ako bude variť. A ako a čím kŕmiť svoje deti.
A myslím si, že aspoň rozumný človek premyslite si to a on sám rozhodne, čím sa bude riadiť.

[Admin]

Admin, Už som to niekoľkokrát povedal každý si vyberie, čo bude jesť a čo bude kŕmiť svoje deti.

IraZostaňme pri tomto návrhu, najmä preto, že sme v ňom jednomyseľní. AHA?

[Admin]

Admin, Tatyana, tak som už prestal ...

To je všetko, už sa nebudem hádať.

P.S. Ospravedlňujem sa, ak som niekoho nechtiac urazil.

Čítal som to ... už je to strašidelné ... neviem, čo mám robiť ... Môj manžel s touto soľou vyrába sušené (a sušené) klobásy.

Dievčatá, urgentne mi, prosím, dajte odkazy na sušené (a sušené) klobásy, ktoré sú pripravené BEZ nej ...

Dievčatá ma dnes priniesli z Poľska, je rovnaká soľ? Budete musieť začať prekladať alebo to niekto už možno použil?

Aký obchod ste kúpili? kde sa dá kúpiť soľ a črevá naraz, chcem 3 druhy škrupín a 1 kg dusitanov. Ukazuje sa, že vychádza 1 kg soli na 45-50 kg mletého mäsa.

[Koplvan]

Koplvan, profil neuvádza miesto pobytu. Pre Rusko tu https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=281768.0

Otázka je len pre špecialistov na klobásovú technológiu, chcem si vyrobiť domácu sušenú klobásu, nezaujímajú ma recepty bez chémie, mám strach. Znepokojuje ma otázka, či existujú odporúčania, aby som si pridal soľ alebo prísadu, ktorá konzervuje klobásu a jej farbu a chráni ju pred botulotoxínom, dusičnanom draselným - dusičnanom draselným (KN03), (E 252) alebo dusitanom sodným, ktoré sú veľmi karcinogénne pre zdravie.
Dajú sa tieto prísady nahradiť kyselinou sorbovou e200, ktorá je bezpečnejšia alebo nemá také baktericídne vlastnosti ako soľník?
koncept sušenia s prídavkom veľkého množstva kuchynskej soli, vodky alebo vysokej hladiny cukru ako konzervačnej látky je mi známy. Je pre mňa dôležité pochopiť, ktorý z Yeshekov je bezpečnejšie pridať a v akom množstve na dlhšie uchovanie párkov a prekážok rozvoja nebezpečných baktérií a húb.
Ako som našiel taký ľadovec

ale veľmi sa bojím, takže hľadám bezpečnú alternatívu.