Žitný krémový chlieb „pikantný“

Žitný krémový chlieb „pikantný“

Kategória: Kváskový chlieb

Zloženie
kvások:
aktívne ražné kysnuté cesto 100% vlhkosť	28 g
ražná múka na tapety	56 g
voda	36 g
zváranie:
ražná múka na tapety	105 g
kvasený ražný slad	35 g
korenie (koriander, aníz, fenikel)	4 g
vriaca voda	280 g
cesto:
všetok zápar a všetok kvas
suché droždie	1 g
voda	119 g
cesto:
celé cesto
ražná múka na tapety	350 g
pšeničná múka 1c	140
suché droždie	1 g
soľ	10,5 g
sirup	21g
teplá voda	77 g

Metóda varenia

• Jedná sa o ražno-pšeničný (80% / 20%) pikantný varený chlieb (TU 9113-013-11163857-98). A hoci je tento chlieb hotový za 8 - 11,5 hodiny, trvalo mi menej ako pol hodiny môjho osobného času (aktívne som však používal rôzne prístroje). Chlieb s príjemnou kysnutosťou a úplne oprávnený k svojmu názvu - veľmi aromatický a korenený. Upiekla som plesňovú verziu, ale môže to byť aj ohnisko. Pripravte štartovaciu kultúru a nechajte ju stáť pri T = 30-32 * C po dobu 4-5 hodín. Ihneď potom pripravte zápar a nechajte ho 1,5 až 2 hodiny sacharizovať pri T = 63-65 * C, potom ho ochlaďte na 30 * C. Obidva nádoby som vložil do multivarkára Steba (mám dva), aby som presne udržal teplotný režim.
• 
• Potom kvások zriedime vodou, pridáme droždie a čajové lístky a vypracujeme cesto (ja som to urobila len lyžicou). Cesto necháme 2-2,5 hodiny na T = 30-32 * C (ja som ho opäť vložila do Steby). Cesto dobre stúpa, zvyšuje sa o 2,5 - 3 krát.
• 
• Na konci fermentácie cesta rozpustite melasu a soľ vo vode. Nemal som melasu a bral som med. Voda môže byť prijatá o 30-40% viac pri príprave chleba alebo o 30-40% menej pri príprave krbu. Cesto dobre premiesime, nalepí sa na riady a ruky (pracujeme s mokrými rukami), ale dobre drží tvar. Vložíme do pripravenej formy alebo vytvarujeme bochník a necháme kysnúť 45-60 minút na teplom mieste s parou (vložím do teplej rúry). Chlieb funguje dobre.
• 
• Namažte vodou alebo múkou. Pečieme v rúre predhriatej na 250 * C s parou prvých 15 minút, potom paru uvoľníme a teplotu znížime na 160-170 * C a pečieme domäkka (formované ďalších 45-50 minút, ohnisko 70-90 minút) . Horúci chlieb vymastite hotovým horúcim želé (1 čajová lyžička škrobu v 1/3 šálky vody).
• 

Poznámka

Zdroj -

Lina, ako vždy, tvoj úžasný chlieb! Vy, ako vždy, ste na vrchole! Múdre dievča! A ako ste sa dostali k jin-jangovej kresbe na druhej fotografii! Pekne! Urobili ste to zámerne?

Opäť je tu iba štartér! Nemôžem to urobiť. Ako začnem čítať, v panike utečiem ... Vždy zakopnem o nejaký okamih, ktorý mi nevyhovuje

Pekne! Urobili ste to zámerne?

Ďakujem, Luda! Nie, toto je náhodné ... ale nič nie je náhodné, chuť tohto chleba je skutočne jin-jang - všetko je vyvážené a cítiť mužnú autenticitu a ženskú korenistú arómu. Keď som vytiahol čajové lístky na vychladnutie, okamžite ma prekvapilo - vonia ako jablko!

Nebojte sa tohto kvasu, jednoducho ho vyskúšajte a okamžite pochopíte, že to všetko nie je ťažké! Ale pozrite sa - iba 2g droždia na taký veľký a ťažký chlieb! A aká chuť !!!

Nie, toto je náhodné ... ale nič nie je náhodné, chuť tohto chleba je skutočne jin-jang - všetko je vyvážené a cítite mužskú autenticitu a ženskú korenistú arómu.

Presne tak! Nie sú žiadne nehody! Aj tie ingrediencie, ktoré máte, sa správajú ich životy. Vďaka tomu je chlieb vynikajúci.

Nebojte sa tohto kvasu,

Nebojím sa jej. Buď sú výrobky vyhodené, potom v kvasných témach ľudia píšu v tézach, pričom vynechávajú podrobnosti, bez ktorých všetkému nerozumiem.A často v kváskových témach píšu o neúspechoch s kváskom, čo nie je veľmi inšpiratívne.

[Linadoc]

Linadoc, ďakujem za ďalší krásne chutný a zdravý recept! Ale pre mňa, rovnako ako pre Lyudu, sú kvasnice niečo z ríše fantázie ... Musíte však (a chcete) začať rásť. Ale aký druh ??? S priateľstvom s kefírom som neuspel ...

S priateľstvom s kefírom som neuspel ...

Tasha, priateľ ...

Lina, to sú správy, ktoré ti bránia v práci na kváskovom chlebe. A také správy v každej začiatočnej téme stačia na zasiatie pochybností ...

Luda, poďme spolu vyrásť pod citlivým vedením senseia?!

No tak, Nataša. Musíte si len zvoliť štartovaciu kultúru, v ktorej netreba vyhadzovať výrobky - nevydržím. A aby sa dal piecť pšeničný chlieb.
Lina, čo povieš? Existuje taký kvások?

Lina, čo povieš? Existuje taký kvások?

Luda, odpovedal osobne. Podľa mňa je kvások na ražný chlieb jednoducho nevyhnutný, ale na dlhé cesto (2-3 dni staré) alebo „staré“ cesto je perfektný pšeničný chlieb.

ale pšenicu je vynikajúce pripraviť na dlhom (2–3 dňovom) alebo „starom“ ceste.

Áno, Linochka, tak pečiem a chlieb. A vôbec nemôžem jesť raž.

Luda, odpovedal osobne.

A mňa?

[Linadoc]

LinadocChlieb je krásny, chcem len kúsok zjesť. Zatiaľ si netrúfam na kysnutie. : oops: Myslím, že je to otázka času.

[Linadoc]

Dievčatá majú rady kvások https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=42973.0 Nie je zmätená. Ale po dovolenke sa mi stále nedarí.

S priateľstvom s kefírom som neuspel ...

Robil som to aj šesť mesiacov, ale spočiatku sa zdalo, že som aktívny, a potom to začalo zle blúdiť.No, teplota v mojej miestnosti nie je vysoká.
Linadoc, veľmi dobrá majstrovská trieda Som v pokušení urobiť si kvások. Možno je čas začať

[Albina]

Albina, dobrý „správny“ ražný chlieb (s rovnakou kyslosťou a správnou biologickou dostupnosťou ražnej múky) sa dá pripraviť iba z kysnutého cesta. Preto musíte stále kvások začať. Aj keď, ak som to robil predtým, potom to už nie je strašidelné a ani ťažké.

[Linadoc]

Linadoc, Ja zase pečiem tvoj ražný chlieb. Pochopil som správne, že množstvo tekutiny v recepte je uvedené pre verziu s formami?

[Svetlana]

Svetlana, Ano správne. Pre ohnisko je lepšie znížiť tekutinu na cesto (posledná ingrediencia) o 30 g a pre formu ju možno zvýšiť o 20 - 30 g, v závislosti od múky. Keď som miesil cesto, zvýšil som ho o 20g, ale pozrel som sa na svoju múku.

[Linadoc]

Linadoc, tu je moja správa konečne. Chlieb už dorábame, ale stále sa ti nemôžem poďakovať.
Chlieb sa ukázal ako veľmi chutný, napriek tomu mám ja a moja rodina rád ražné krémy oveľa viac ako raž bez čajových lístkov. Počas pečenia a ochladzovania silne voňal korením, ale keď dozrel, začal cítiť raž a slad a na pozadí bolo cítiť korenie.

Drobček je dosť hustý, ale podľa vašej fotografie by to tak malo byť.
Ďakujem, tento chlieb určite ešte upečiem.

[Svetlana]

Svetlana, vynikajúci chlieb, proste fešák!
Drobček je, áno, dosť hustý, ale pudingové ražné drobky sú vždy hustejšie ako tie, ktoré nie sú pudinkové.

Linadoc, pečený chlieb podľa vášho receptu, pridal trochu viac korenia. Ukázalo sa to úžasný, veľmi chutný chlieb.

Budem piecť, určite Ďakujem

[šetrnosť]

šetrnosť, Oľga, Som rád, že mi chlieb chutil! Mám tento jeden z mojich najobľúbenejších, hoci ho pečiem s menšími zmenami (bez droždia, len s droždím a srvátkou + kyselina askorbová), ale často a vždy šťastná

aj keď ho pečiem s miernymi zmenami (bez droždia, len s droždím a srvátkou + kyselina askorbová),

Môžete byť presnejší?

Cesto: celé varenie + ražná múka 70g + teplá voda 70g + srvátka 100g + lisované droždie 24g (suché 8g)
Do cesta pridám štipku kyseliny askorbovej spolu s pšeničnou múkou.