Chlieb s pancettou, olivami a olivami od Richarda Bertineta

Kategória: Kváskový chlieb

Zloženie
Pšeničná múka 1 s	500 g
Krupica	20 g
Čerstvé droždie	15 g
Jedlá soľ	10 g
Extra panenský olivový olej	50 g
Voda	320 g (alebo ml)
Olivy s kôstkami	100 g
Vykôstkované olivy	100 g
Šalvia (iba listy)	zväzok
Olej na vyprážanie	1 polievková lyžica. l.
Pancetta alebo údený hrudník alebo akékoľvek kúsky údenej klobásy	200 g
Týždenné kvasnicové cesto z chladničky	200 g

Metóda varenia

Z olív a olív vyberte kosti, šalviu nahrubo nasekajte. Mal som veľmi málo šalvie, trhal som krík v záhrade. Na panvici rozohrejeme olej (použije sa 1 polievková lyžica. L. rafinovaného slnečnicového oleja), vložíme doň nasekanú pancettu a miešame.
Panchetta (talianska pancetta, doslova „hrudník“) je druh slaniny, typický mäsový výrobok talianskej kuchyne. Pancetta je veľký, tučný kúsok slaninového bravčového brucha, ktorý sa suší na soli, korení a bylinách. V závislosti od regiónu sa ako korenie používa rozmarín a šalvia.
Najtučnejšie kúsky sa používajú do rôznych jedál, napríklad na prípravu cestovín alla carbonara. Kúsky s nižším obsahom tuku sa stočia do rolky, zviažu sa špagátom alebo sa zabalia do čriev. Potom je rolka nakrájaná na tenké plátky. Táto metóda varenia sa nazýva Pancetta arrotolata.
Použil som 4 rôzne druhy údených párkov z sviatočného stola, ktoré som choval v mrazničke na pizzu. Keď hrudník začne chrumkať, pridáme olivy a olivy, premiešame a na strednom ohni asi 2 minúty opekáme. Odstavíme z ohňa a pridáme šalviu. Všetko dobre premiešame a dáme do šalátovej misy spolu s rozpusteným tukom, aby vychladli. Medzitým vypracujeme cesto. Za týmto účelom zmiešajte múku a krupicu, končekmi prstov vtierajte droždie, až kým sa nevytvoria jemné drobky. Ak je to potrebné, pridáme namiesto kysnutého cesta soľ, olivový olej a vodu, staré cesto z predchádzajúceho pečenia (bez neho). V poslednej fáze miesenia pridajte do cesta obsah šalátovej misy a pokračujte v miesení, kým sa ingrediencie rovnomerne nerozložia po celom ceste. Vezmite veľkú misu, zľahka poprášte vnútro múkou a nalejte do nej cesto. Zakryte uterákom a nechajte pôsobiť 1 hodinu na teplom mieste mimo prievanu. Nezabudnite predhriať rúru na 250 stupňov.
Po hodine položte cesto na ľahko pomúčenú plochu a vyformujte do tvaru gule. Vráťte do misy a odpočívajte ďalších 30 minút.
Pracovnú plochu opäť poprášime múkou a položíme na ňu cesto. Rozdeľte ho na 4 alebo 3 (ak nepoužívate staré cesto) rovnaké časti. Nakoniec som skončil so 4 kusmi po 452 g. Každý roztiahnite do nerovného obdĺžnika, zabaľte jednu stranu do stredu a zalepte stlačením palcom alebo základňou ruky. Preložte opačnú stranu smerom k stredu a znova utesnite. Prehnite ho pozdĺžne na polovicu a zalepte okraje dlhého bochníka so zaoblenými koncami.
Bochníky dáme na plech a vrch posypeme bielou alebo kukuričnou múkou. Zdalo sa mi to nadbytočné a zaobišiel som sa bez kropenia. Žiletkou alebo ostrým nožom urobte na každom bochníku 6-7 diagonálne rezy, približne 1 cm hlboké. Zakryte uterákom a nechajte odpočívať 1 hodinu alebo približne do dvojnásobného objemu. (Ľutoval som, že som všetky bochníky pred kysnutím nakrájal, jeden som musel pred pečením rozrezať a porovnať.)
Otvorte predhriatu rúru a postriekajte jej steny vodou z rozprašovača. Vo svojej rúre som mala kameň na pečenie a priamo na neho som dala plech so bochníkmi, znížila som teplotu na 230 stupňov a piekla som 30-35 minút do zlatista. Vyberte z rúry, vychladnite na mriežke a hľa, máte hotové raňajky, pravý sendvič!
Dobrú chuť!