Technológia prípravy cesta

[TECHNOLÓGIA PRÍPRAVY]

TECHNOLÓGIA PRÍPRAVY

PRÍPRAVA TESTU je spojená s mnohými zložitými fyzikálnymi, biochemickými, mikrobiologickými, koloidnými a inými procesmi. Rýchlosť a charakter ich toku závisia od rôznych faktorov vrátane kvality hlavných a pomocných surovín, pomeru zložiek cesta, intenzity a trvania mechanického pôsobenia na cesto počas miesenia, doby trvania a teploty cesto a pod.

Tento materiál je tu so mnou už dlho, už si ani nepamätám, z ktorej stránky som ho skopíroval.
Napriek tomu sa mi zdá veľmi zaujímavé porozumieť procesom, ktoré prebiehajú v ceste, kúsku cesta počas kysnutia a pečenia chleba.

OPA A SKÚŠOBNÁ TEPLOTA

Vplyv teploty cesta na jeho vlastnosti, priebeh technologického procesu prípravy a kvalitu chleba

Teplota - jeden z hlavných faktorov, pomocou ktorých môže technológ regulovať priebeh technologického procesu prípravy cesta.
Zmena teploty ovplyvňuje všetky procesy v ceste: enzymatické, mikrobiologické a koloidné.

Teplota cesta a cesta má veľký vplyv na mikroflóru cesta a jeho životne dôležitú činnosť.
Je potrebné mať na pamäti, že optimálna teplota na rozmnožovanie pekárenských kvasníc sa udržuje na 25 ° C, zatiaľ čo optimálna teplota na alkoholové kvasenie je asi 35 ° C.

Pri zvýšených teplotách (30 - 40 ° C) v ceste alebo v ceste sa vytvárajú priaznivejšie podmienky pre život kyselinotvorných baktérií. Vďaka tomu sa zvyšuje kyslosť cesta alebo cesta.

V dôsledku zvýšenia teploty klesá elasticita lepku a zvyšuje sa jeho roztiahnuteľnosť a roztierateľnosť. Zhoršuje sa najmä kvalita slabého lepku. Keď sa teplota cesta zmení z 25 na 35 ° C, zmenia sa jeho fyzikálne vlastnosti.

Zvýšenie teploty cesta ho „oslabuje“ a lepok a pokles „spevňuje“.
To sa zjavne vysvetľuje skutočnosťou, že keď teplota cesta stúpa, zvyšuje sa rýchlosť napučiavania a peptizácie koloidov múky, ako aj pôsobenie enzýmov z cesta.

Pri výrobe sa cesto a cesto zvyčajne pripravujú pri teplote 26 - 32 ° C.
Cesto zo slabej múky je vhodné variť pri nižšej teplote. Zvýšenú teplotu na udržiavanie cesta možno odporučiť iba pre cesto vyrobené zo „silnej“ múky.

Malo by sa to pamätať zvýšenie teploty cesta (až na 35 ° C) v ňom vynúti alkoholové a kyslé kvasenie.

VPLYV VLHKOSTI HUBY NA JEJ VLASTNOSTI A KVALITU CHLIEB

Pomer múky a vody v ceste je dôležitý v pekárenskej technológii.
výroba. Zisťuje fyzikálne vlastnosti cesta, priebeh koloidných, biochemických a mikrobiologických procesov, zmenu vlastností cesta pri jeho spracovaní strojmi na vykrajovanie cesta, chovanie cesta počas kysnutia, počas pečenia a výťažnosť chleba a chlebové výrobky.

Na 100 kg múky v ceste je 30 až 85 litrov vody.

Pomer múky k vode závisí od mnohých faktorov: vlhkosť múky; opúšťať ju; druh obilnín, z ktorých sa múka získava; vlastnosti múky; odrody chleba a pekárenských výrobkov; množstvo cukru, tuku a ďalších prísad do cesta; spôsob prípravy cesta a pod.

Obsah vlhkosti v strúhanke alebo v celom produkte pre každú triedu je stanovený normou.

POMER MÚKY A KVASÍN V CESTA významne ovplyvňuje vlastnosti cesta, priebeh technologického procesu a kvalitu chleba. Stlačené droždie sa na prípravu pšeničného cesta môže použiť od 0,5 do 6,0% hmotnostných múky.

Ich počet závisí od mnohých faktorov: kvalita kvasníc; kvalita múky (predovšetkým jej schopnosť vytvárať plyn); metóda prípravy cesta; recepty na cesto a pod.

CIEĽ TESTU.

Nedostatočná a nadmerná kyslosť má negatívny vplyv na kvalitu chleba.

Trvanie kysnutia vytvorených kúskov cesta sa veľmi líši (25 - 150 minút) v závislosti od hmotnosti kúskov, podmienok kysnutia, receptúry, vlastností múky a množstva ďalších faktorov.

VPLYV PRIDÁVANIA CUKRU A TUKOVÝCH VÝROBKOV NA VLASTNOSTI CHLEBA A KVALITU CHLIEB

Tuk a cukor sú súčasťou cesta v mnohých pečivách.
Množstvo týchto prísad je regulované receptom pre zodpovedajúcu akosť produktu a nie je možné ho ľubovoľne meniť.

Cukor a tuky (v kombinácii s výrobným výrazom „pečenie“) pridávané do cesta významne ovplyvňujú priebeh technologického procesu prípravy chlebových výrobkov a ich kvalitu.

Množstvo cukru a tuku pridané do cesta tiež ovplyvňuje množstvo vody, ktoré by sa malo pridať pri miesení cesta.
Čím viac cukru a tuku v ceste je, tým menej vody je potrebných.

Pridanie malého množstva (do 10% múky) cukru má pozitívny vplyv na alkoholové kvasenie a tvorbu plynov v ceste.

Zavedenie významného množstva cukru dramaticky znižuje tvorbu plynu a dokonca ho prakticky zastaví (40 - 50% cukru).

Je to spôsobené fenoménom plazmolýzy v kvasinkových bunkách so zvýšením koncentrácie v kvapalnej fáze. Nafúknuté bielkoviny gluténovej štruktúry v cukrovom ceste majú dehydratačný účinok. Vďaka tomu sa po pridaní cukru cesto „skvapalní“.

Pri výrobe chlebových výrobkov sa v našej krajine používajú také mastné výrobky ako margarín, živočíšny olej, rastlinný olej (slnečnica, bavlníkové semienko, horčica atď.) A hydro-tuky.
V niektorých cudzích krajinách sa na chlieb a pekárenské výrobky používajú špeciálne tučné výrobky, ktoré sa nazývajú skratky.

Tuky majú asi 2-krát vyššie kalórie ako bielkoviny a sacharidy.
Pridaním tuku do cesta sa zvyšuje výživová a konzumná hodnota chleba.

Zavedenie aj malého množstva tuku (0,5 - 1% múky) významne ovplyvňuje fyzikálne vlastnosti cesta a zlepšuje kvalitu chleba.

Pridanie významného množstva tuku (10% múky a viac) významne znižuje fermentačnú aktivitu kvasiniek a intenzitu tvorby plynov v ceste, preto je v tomto prípade kontrola obsahu obrobkov pomalšia.

Pridaním cukru a tuku sa množstvo vody v ceste zníži o 50% hmotnosti pridaného „pečenia“.
Čím viac cukru a tuku v ceste, tým viac by sa malo použiť droždie.

Ak recept obsahuje značné množstvo cukru a tukov, ktoré bránia fermentácii, potom sa tieto zložky pridávajú nie pri miesení cesta, ale po určitej dobe fermentácie (asi 20 - 30 minút pred koncom fermentácie). Operácia pridávania tuku a cukru do takmer vykvaseného cesta sa nazýva jeho „otdobok“. V takom prípade je potrebné spolu s tukom a cukrom pridať primerané množstvo múky, aby bola konzistencia cesta normálna.

Ako je uvedené, pri pridávaní viac ako 5% (hmotnosti múky) „muffinu“ (cukru a mastného produktu) sa množstvo vody privedenej do cesta zníži asi o 50% hmotnosti „muffinu“. Cukor sa pred pridaním do cesta rozpustí vo vode.

Pri použití produktu z tuhého tuku (margarín, maslo, hydro-tuk atď.) Sa predbežne roztopí a rozpustí v cesto.

Pri príprave cesta sa sleduje postup technologického procesu, zisťujú sa vlastnosti cesta, sleduje sa priebeh kyprenia a na konci pečenia a po vychladnutí sa zisťuje a porovnáva kvalita získaných vzoriek chleba .