Chlieb Borodino - Mokoker: najlepšie recepty

Borodino chlieb
Borodino chlieb medvede vzbudzuje predstavivosť všetkých pekárov, mladých aj starých, a to zaslúžene. Pečiť Borodinského je ako zložiť skúšku, toto je najvyššia trieda, chuť a aróma známe z detstva, vytvorené iba vlastnými rukami! Niektorí ľudia majú stále tú radosť, že ho vidia v regáloch supermarketov, ale zároveň prechádzajú okolo, pretože si sú istí, že nie je ten istý. Nikto a nikde to nepečie ako predtým. A vo všeobecnosti sa tiež pridržiavam tohto názoru: už neexistuje, že Borodino a pod rúškom tohto chleba sa teraz čokoľvek predáva: podozrivé bochníky hotovej múčnej zmesi, malé čierne tehličky potreté cesnakom, prekvapivo nadýchané chleby s arómou koriandra a s hrozienkami. Všeobecne nie, že ako dieťa som mal úplne iného Borodinského, bol to Borodinský! Aj keď som korenie vôbec nerešpektoval, vybral som koriander z borodinovej kôry a rascu z kúska syra Larvia. Preto je pre mňa pečenie domáceho Borodinského radosťou, najmä preto, že tento chlieb nie je taký jednoduchý, ako by sa mohlo zdať.

Piekla som ho na tri stupne bez toho, aby som kvasila čajové lístky (podľa tohto receptu 🔗), pretože je rýchlejší a toto bol môj druhý úspešný kváskový chlieb v živote, ktorý sa skutočne ukázal! Potom som to uprostred noci upiekla, nemala som rúru, tak išla do činnosti mikrovlnná rúra zapnutá v konvekčnom režime. Potom som to mal jednoduché a jednoduché, ale teraz som si s tým musel pohrávať, aby som získal dobrý chlieb. A napriek tomu sa mi nepodarilo úplne dobyť Borodinského, verím: strúhanka zostala mierne vlhká a pri krájaní sa odvalila. Mám podozrenie, že je to banálne nedopečené. Ale Borodinského už jesť nemôžem, takže sa to pokúsim dokončiť neskôr, pri ďalšom pokuse, možno o týždeň

Takže, začnime, na cesto si vezmite:
70 gr. vyzretá ražná celozrnná štartovacia kultúra (štartér);
55 gr. celozrnná ražná múka;
30 gr. teplá voda.

Štartér zamiešajte do vody, pridajte múku, dobre premiešajte dohladka, dotiahnite igelitom alebo zakryte viečkom. Nechajte kysnúť pri 28-30 stupňoch 3,5-4 hodiny. Fermentoval som svoj štartér v kypridle Brod & Taylor.

Ľavá fotografia 70 gr. vyzreté kysnuté cesto, vpravo je pripravené cesto (kvások) na chlieb

Ihneď pripravíme čajové lístky:
85 gr. celozrnná ražná múka;
28-30 gr. ražný červený (fermentovaný) mletý slad;
2 lyžičky nasekaný koriander;
285 gr. vriaca voda.

V miske zmiešajte všetky ingrediencie, zalejte vriacou vodou, dobre premiešajte, zakryte viečkom a schovajte na teplom mieste, kým to nebude potrebné.

Keď je kvások zrelý, vypracujeme cesto:
130 štartovacích kultúr;
350 infúzií;
250 celozrnnej ražnej múky;
75 gr. múka 2 triedy (mám zmes rovnakého množstva prvej triedy a celozrnnej pšeničnej múky);
20 melasy;
30 cukru;
5 solí;
70 vody (vzala som si o 50 gramov viac, pretože cesto bolo príliš hrubé kvôli použitiu mlynského kameňa a je viac absorbujúce vlhkosť ako mleté valčekmi).

koriander na posypanie

Ražné cesto sa miesi bez autolýzy; do misy pridajte kvások, čajové lístky, múku, vodu a ďalšie prísady. Hnetač Ankarsrum som používal pri druhej rýchlosti asi 8 - 9 minút, niekedy pomocou škrabky, až kým nebola všetka múka navlhčená a všetky ingrediencie boli dobre premiešané.

Cesto som nechal kysnúť priamo v miske hnetača a vybral som ho ako guľku, všetky miesta v skrinke na kyprenie boli obsadené.

Áno, a doma bolo horúco z pracovnej pece, takže môžeme pokojne hovoriť o fermentačnej teplote blízkej 30 stupňom. Kvasenie 2 hodiny, cesto by sa malo dvakrát zdvojnásobiť.

Cesto vyklopte na stôl potretý olejom alebo vodou, bez drvenia vytvorte podlhovastý polotovar, zažehlite ho rukami, aby nezostali nezrovnalosti. Začal som formovať už vo veľkom mixéri na cesto. Spravidla môžete cesto vložiť priamo do formy a vrch hladiť lyžičkou alebo mokrými rukami. Fermentácia trvá 50 - 60 minút pri izbovej teplote, pričom je lepšie obrobok zakryť vreckom alebo kúpacou čiapkou, aby sa povrch nenavíjal. Posypte bochník chleba alebo kefu vodou, posypte koriandrom

Pozri, koho som našiel v krabici koriandrových semiačok!

Chlieb pečieme v rúre predhriatej na 210 stupňov asi 65-70 minút. Svoju rúru predhrejem najmenej 30 minút pred dopečením, čím je lepšie rozohriata, tým lepšie sa chlieb v rúre zdvihne a bude chutnejšia aj kôrka. 10 minút pred koncom pečenia môžete povrch chleba opäť nastriekať. Ražný chlieb musí po upečení dozrieť, preto ho pred krájaním nechajte postáť 6 - 8 hodín. Po prvé, vyrovná to chuť a arómu, po druhé, prebytočná vlhkosť prejde parou a chlieb nebude pôsobiť mokro.

Dohodol som si celé fotenie pre môjho Borodinského