Chladenie hotového chleba a procesy v ňom prebiehajúce

[Za okamih jeho finálnej prípravy sa považuje dosiahnutie izbovej teploty produktom.]

CHLADENIE Hotového chleba a procesy v ňom

Keď upečený produkt vyberiete z rúry, stále pečie, kým nedosiahne izbovú teplotu. Za okamih jeho finálnej prípravy sa považuje dosiahnutie izbovej teploty produktom. Kvôli tejto vlastnosti pečeného produktu je potrebné pozorne sledovať pečenie v posledných minútach varenia a odložiť ho pred, a nie až potom, až bude výrobok konečne pripravený.
Aj keď sú pečené výrobky dobre vychladené a zabalené, počas skladovania naďalej podliehajú zmenám. Hlavné zmeny, ktoré v tejto fáze prebiehajú, sú tieto:
- Plyny sú stlačené a výrobky s nestabilnou štruktúrou, ako napríklad suflé, strácajú tvar.
- Tuky zmrazia a zvýšia obsah tuku v produkte. Podľa druhu tuku môže produkt stuhnúť, ako je to v prípade valčekov pečených v rýchlo sa topiacom margaríne.
- Cukor rekryštalizuje na vlhkých povrchoch, v potravinách s vysokým obsahom cukru, ako sú sušienky, niektoré rožky a koláče. Vďaka tomu je výrobok chrumkavý.
- V potravinách s vysokým obsahom vlhkosti, ako je chlieb, odparovanie vlhkosti mení štruktúru produktu, to znamená, že vlhký a pórovitý produkt je suchý a chrumkavý, ale chrumkanie zmizne nasledujúci deň a produkt stvrdne, niekedy „gumový“.
- Molekuly bielkovín sa kombinujú, navzájom sa viažu a utiahnu štruktúru, ktorá je stále tvrdšia a tvrdšia, čo vedie k zatuchnutému chlebu. Zatiaľ čo výrobok chladí a jeho štruktúra je zhutnená, je lepšie ho nerezať, aby sa nezdržiaval.
- Molekuly škrobu sa tiež kombinujú a stávajú sa hustejšie. Kombinácia molekúl, ktorá sa nazýva retrogradácia, pokračuje počas nasledujúcich niekoľkých dní, čo vedie k zatuchnutiu chleba. Zatuchnutý chlieb má tvrdú, suchú a drobivú štruktúru.
- Arómy sa odparia a po dni príjemná vôňa zmizne. Niekedy sa chuť stratí v dôsledku retrogradácie škrobu. V takom prípade môžete výrobok mierne zohriať, vráti sa tak aróma a jemnosť chleba.

[RÍM]

drahá RÍM! Som stále veľmi neskúsený pekár. Snažím sa prečítať všetky lekcie majstrov a vďaka stránke nedošlo k žiadnym vážnym chybám. Rád by som porozumel niektorým jemnostiam. Ovplyvňuje rýchlosť ochladenia hotového chleba procesy, ktoré v ňom prebiehajú? Chlieb predsa môžete jednoducho z hygienických dôvodov prikryť obrúskom a celkom rýchlo vychladne, najmä ak je doma chladno. A môžete sa „zavinúť“ do uteráka a proces sa trochu natiahne. Otázka vyvstala, pretože Elena BO niekde pre začiatočníkov napísala, že pekárne majú chladiace komory, a to je zlé. Čo si o tom myslíš? A ešte jedna otázka. V akých prípadoch mastíte krusty olejom, a keď nie, od čoho závisí rozhodnutie? Prepáč, ak som ti kládol hlúpe otázky.

[lega]

lega , v príspevku vyššie som už písal, v ktorej fáze je chlieb úplne pripravený:
Keď upečený produkt vyberiete z rúry, stále pečie, kým nedosiahne izbovú teplotu. Za okamih jeho finálnej prípravy sa považuje dosiahnutie izbovej teploty produktom.

To je presne to, čo robím. Chlieb prikryjem obrúskom alebo uterákom a nechám ho len na stole, kým úplne nevychladne. A nijako to nezakrývam, nieto ešte rubáš.
Strúhanka sa potom stáva bežne vlhkou, nadýchanou, perforovanou, štruktúra chleba je úplne zachovaná, je dobre krájaný.
Ak je kôra po rúre tvrdá, potom pod uterákom mäkne.
Chlieb nikdy násilím nechladím - čo je na tom, nemám sa kam ponáhľať a chcem jesť kvalitný chlieb

To, či si kôrku chleba vymastíte maslom, alebo nie, záleží na vašej vlastnej túžbe. Ako sa karta zmestí
Bude ležať pod uterákom a stane sa mäkším. Je to vidieť na mojich fotografiách - naolejovaná kôra svieti, ak nie je naolejovaná, kôra je matná. To nijako neovplyvní chuť hotového vychladeného chleba.

Kôru vždy mastím olivovým olejom, obyčajným štetcom, je jemnejšia ako slnečnicový. Hneď ako ho vytiahnem z rúry, kým je chlieb horúci, ho vymastím.
Ak mastím, tak na vrch dám papierový obrúsok (aby som uterák nezašpinil tukom), potom ho voľne zakryjem uterákom.

Dobrý chlieb pre vás

["udržovať v teple"]

Ahoj všetci.
Som ďalší čerstvo upečený pekár a tiež s hlúpymi otázkami.
Kúpil som si jednoduchý HP Scarlet SC-400. Prvý základný chlieb sa ukázal ako veľmi chutný, začínam experimentovať, ale po prečítaní tohto vlákna som sa stretol s takou nuansou v súvislosti s poslednou tu diskutovanou témou:
V tabuľke prevádzkových hodín programu je všade po riadku „pečenie“, okrem „cesta“ a „cestovín“, riadok "udržovať v teple" a stojí 60 minút. Čo to znamená?
Chráni rúra pred ďalším ochladením na 60 minút? Prečo teda?
Čo je správnejšie urobiť, udržiavať ho v sporáku alebo ho ignorovať a položiť na stôl pod obrúsok, kým nevychladne?

[pripravený]

Vysvetlenie nájdete v pokynoch pre výrobca chleba, pretože táto funkcia funguje rozdielne na rôznych modeloch pekárne.

Môj Hitachi má 30 minút „usadeného“ hotového chleba v pekárni s VENTILÁTOROM, aby chlieb navlhčil vo vedre, ak ho nemám čas vytiahnuť a položiť na mriežku v pohode.

Ostatné rúry x / majú naopak mať také sedenie, aby bol chlieb hotový.

Pokiaľ ide o mňa, radšej sa vyberiem pripravený chlieb na mriežke, nechajte ho vychladnúť a úplne sa pripravte

Zdravím vás!
Po ochladení chleba, a najmä v nasledujúce dni, jeho chuť trochu kysne. Na čom to závisí a dá sa to odstrániť?
Toto som si napríklad nevšimol pri bielom chlebe, ktorý som si kupoval v obchode.
Pečiem biele pečivo (voda, múka (Makfa), Aro droždie (pečenie), cukor, soľ).

Spravidla sa táto chuť nenachádza v bežne a dobre namiešanom a pečenom chlebe.

Skontrolujte kvalitu múky, trvanlivosť, chuť, vôňu.
Dávajte pozor na množstvo kvasníc v recepte.
Dodržiavajte normy na pridávanie prísad do cesta.

Chlieb v obchode vždy chutí inak ako domáci chlieb a malo by to tak byť.
A mnohí spočiatku len ťažko vnímajú novú chuť domáceho chleba

Vďaka za odpoveď!
Tento recept pečiem na HB Aljaška:
https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=90414.0
Zloženie
1 ČL sušeného droždia
500 gr pšeničnej múky 1. stupňa
1,5 ČL soli
1,5 lyžice. l. Sahara
1,5 lyžice rastlinného oleja
300 ml vody
Pravda, dal som to inak, najskôr tekutiny, až potom múku a soľ s cukrom, nalejem do jamky uprostred múky suché droždie. Pekárska múka najvyššej kvality Makfa.
Skúsim použiť inú múku a droždie, ak chuť zostane trochu kyslá, potom sa mi to možno zdá tak zo zvyku, aj keď si myslím, že je to nepravdepodobné.

Ak je kôra po rúre tvrdá, potom pod uterákom mäkne.

Čo možno urobiť na to, aby kôra (najmä horná) po ochladení nezmäkla? A existuje technika, pomocou ktorej je táto kôra o niečo silnejšia?

Čo možno urobiť na to, aby kôra (najmä horná) po ochladení nezmäkla? A existuje technika, pomocou ktorej je táto kôra o niečo silnejšia?

Môžete použiť túto metódu „Pečenie chleba“ https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1740.0

Ako dosiahnuť čiernu kôru? https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1644.0

Dobrý deň, správca! Môj pekárnička skarlett sc-401 má 2 týždne.Skúšam to podľa knihy receptov, ukazuje sa to pomaly, ale kôrka chleba je tvrdá, ťažko krájateľná. Prosím, povedzte mi, ako správne zaobchádzať s chlebom po upečení a koľko po ukončení procesu ho treba chrániť v pekárni? Vopred ďakujem.

Ak je kôrka tvrdá, skúste si rozobrať, s akými potravinami pečiete chlieb.

Napríklad po upečení vytiahnem chlieb z pekárne alebo rúry, položím ho na mriežku a kôru navrch vymastím olivovým olejom a udržiavam až do úplného vychladnutia. Kôra sa stáva lesklou a mäkšou.
Ale to nie je pre každého, každý z nás má rád chlieb, ktorý má inú konzistenciu.

Uchovávanie chleba v pekárni po upečení tiež nie je pre každého, chlieb je možné po upečení jednoducho navlhčiť vo vedre. Vyskúšajte rôzne možnosti a nájdite pre seba tú najlepšiu.

Máte pravdu: ihneď po upečení vyberte chlieb z vedra a položte ho na mriežku, aby vychladol, kým chlieb nedosiahne izbovú teplotu - potom je chlieb úplne pripravený, môžete ho krájať a jesť.

Chlieb je otázkou vkusu, individuálnej chuti! Preto sa ho nebojte upiecť, použite rôzne prísady, techniky, programy - svoj individuálny vkus hľadajte pre seba a svoju rodinu.

Spravidla sa táto chuť nenachádza v bežne a dobre namiešanom a pečenom chlebe.

Skontrolujte kvalitu múky, trvanlivosť, chuť, vôňu.
Dávajte pozor na množstvo kvasníc v recepte.
Dodržiavajte normy na pridávanie prísad do cesta.

Takže som si už všimol, že ak pôjdem s kvasinkami príliš ďaleko, potom je prvý deň chlieb veľmi nadýchaný a na konci druhého dňa je hutnejší a s miernou kyslosťou.

Ďakujem pekne Admin za radu.

Správca, ďakujem pekne za radu.
Len včera som premýšľal, ako hotový chlieb správne vychladiť,
a dnes som túto tému našiel v nedávnej ...
Veľmi šikovný!
A veľmi vám ďakujem za užitočné skúsenosti!)))

[Dievčatá]

Dievčatá, Ďakujem za milé slová!

Pečte, experimentujte, hľadajte chuť svojho chleba - je to skvelé!

Ďakujeme za tento web! náhodne to nájdem, teraz sa tu veľa učím a pokúšam sa pripraviť si chlieb sám. Nie je to ľahké, pretože nemám ani pekárničku, ani rúru, ale iba zázračnú rúru. A aj keď sa mi zle pečie, a hlavne nechápem, ako najlepšie chlieb ochladiť. Bolo to také, že keď bol chlieb taký pekný, nadýchaný, tak sa ho potom snažím vytiahnuť a vychladiť na mriežke a pritom sa mi celý vyrovná, pretože sa nedá vytiahnuť špachtľu, musím ju prevrátiť, alebo ju dokonca chytiť rukou.kraj, táto hrana úplne zmizla. Chcel som sa teda spýtať, čo by ste poradili, možno to môžete nechať dole, v hliníkovej panvici a zakryť to navrch uterákom?

ahoj, som v tomto odbore novy. máme pekáreň na drevo, ale je tu jeden problém: robíme chlieb podľa predstavy mali by byť prebytky, ale nie sú prebytky, z 312 žemlí podľa receptu nie je dostatok žemlí 10. možno kvôli múka sa skladuje v chladnom sklade 5 - 10 stupňov, potom sa privedie do teplej miestnosti s teplotou 30 stupňov a po 4 - 5 hodinách sa dá cesto. mimochodom, ak odvážite múku pred a po, nestačí to.
Prečo je chlieb prvý deň normálny a druhý - „stredný“ vypadáva?
Je potrebné cesto dosoliť, neurobili sme to?
Mimochodom, po miesení udržujeme cesto 20 - 30 minút, ale trvá to hodinu, ovplyvňuje to kvalitu chleba?

Vitaliy, na fóre pečieme domáci kusový chlieb, podľa našej domácej technológie dodržiavame niektoré základy pečenia https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=131.0
Pravdepodobne budete musieť hľadať stránky, kde sa na predaj pečie pekársky chlieb vo veľkom množstve.

Pravdepodobne vám odpoviem na jednu otázku: múka je hygroskopická! Múka veľmi dobre absorbuje vodu (tekutú) a z tejto múky má inú hmotnosť.
Ak bola múka skladovaná v chlade, mohla absorbovať vlhkosť zo vzduchu - preniesla sa na teplo a múka vyschla, hmotnosť klesla.
Napríklad v pekárňach sa pred miesením meria obsah vlhkosti v múke, aby sa určilo množstvo kvapaliny potrebnej na miesenie.
Množstvo tekutiny tiež ovplyvní obsah vlhkosti v strúhanke hotového chleba.

Dobrý deň. Zajtra si kúpim pekáreň chleba Panasonic, ale zatiaľ študujem témy na tomto webe, takže neexistuje žiadna prax, iba sa pripravujem. Z čítania vznikla otázka, prosím odpovedzte. Môžem nechať pečený chlieb v pekárni, kým nevychladne? Ak nastavíte časovač tak, aby dokončil pečenie o 7:00 (prebudení), potom po vytiahnutí horúceho chleba musíte počkať niekoľko hodín, kým ho budete môcť zjesť, ale chcete jesť čerstvý a vychladnutý chlieb pred prácou (do 8:00). ). Je možné upiecť chlieb povedzme o piatej ráno a vytiahnuť ho až o siedmej, alebo je lepšie piecť deň vopred a nechať ho vychladnúť na mriežke pod uterákom? Prepáč za naivnú otázku, len sa učím

Ak necháte chlieb v pekárni, bude sa tam iba potiť a byť mokrý.

Rozumiem (Ďakujem za rýchlu odpoveď.

Ak necháte chlieb v pekárni, bude sa tam iba potiť a byť mokrý.

Neexistuje žiadna funkcia udržiavania tepla v pekárňach?

Existuje funkcia, ale teplý, čerstvo pripravený chlieb je podľa nich škodlivý, takže ho chcete ochladiť) Ukazuje sa, že ho musíte vybrať teplý a vychladnúť na stole)

[čerstvo pripravený chlieb je vraj škodlivý]

Funkcia je tam, ale teplá čerstvo pripravený chlieb je vraj škodlivý, takže chcem, aby bol vychladený) Ukazuje sa, že ho musíte vybrať teplý a vychladnúť na stole)

Nielen preto

Citát z prvého príspevku témy:
Keď je upečený výrobok vybratý z rúry, stále sa pečie, kým nedosiahne izbovú teplotu. Za okamih jeho finálnej prípravy sa považuje dosiahnutie izbovej teploty produktom.... Kvôli tejto vlastnosti pečeného produktu je potrebné pozorne sledovať pečenie v posledných minútach varenia a odložiť ho pred, a nie až potom, až bude výrobok konečne pripravený.

Chlieb v obchode vždy chutí inak ako domáci chlieb a malo by to tak byť.
A mnohí spočiatku len ťažko vnímajú novú chuť domáceho chleba

A prečo? A aróma ich chleba tiež nie.

A prečo? A aróma ich chleba tiež nie.

Ako nie? Domáci chlieb má vynikajúcu arómu a každý recept má svoju vlastnú. Z prísad dokonca cítim nuansy. A ty hovoríš nie.

Prosím, povedzte mi, ako skladujete chlieb po vychladnutí? A ďakujem za rýchle odpovede !!!

[Sveta]

Sveta, máme tému Sušenie a zatuchnutosť chleba - ako, kde a koľko chleba je možné skladovať?!

Chlieb položím na mriežku a zakryjem ho ľanovou utierkou.
Chladenie kontrolujem nie hore, ale dole.
Chlieb môže byť navrchu studený a zospodu teplý.
Vychladnutý chlieb som dal, ako kupovaný, do celofánu
taška a kravata.
Skladujem v chladničke. Ak máš dva chleby,
druhá je v mojej mrazničke.
Keď ho vyberiem, prinesiem ho na pár hodín na stôl do miestnosti
teplota. A chlieb je úplne čerstvý na dotyk a chuť.