Pečenie chleba na kameni, piecka v rúre

[Pečenie chleba na kameni, sporák v rúre, mikrovlnka]

Pečenie chleba na kameni, sporák v rúre, mikrovlnka

Dlho som chcel uskutočniť tento experiment: upiecť niekoľko bochníkov chleba za rôznych podmienok: na kameni a na plechu s parou alebo bez pary, aby som videl a porovnal, v čom je rozdiel a aký je zásadný rozdiel. Našťastie, aby som ten rozdiel skutočne pocítil, mám všetky potrebné podmienky: plynovú rúru, ktorá pečie nerovnomerne a neudrží teplo a vlhkosť, kameň, ktorý neutralizuje nerovnomerné zahriatie, a elegantnú veľkú kovovú misku, pomocou ktorej zvlhčujem. V skutočnosti som už piekla to a to, a aj keď tu nebola rúra, piekla som v mikrovlnke s prúdením, ale bola to iná skúsenosť v rôznych časoch v rôznych fázach mojej komunikácie s chlebovým cestom, a tak, aby som mohla jasne vidieť a porovnávať - ​​nepečie.

V tomto článku sa pokúsim podrobne a dúfam, že podrobne poviem o kameni a pare, o tom, ako sa tvorí kôra a strúhanka a všeobecne o tom, čo sa stane s cestom počas pečenia.



Kameň

Pre tých, ktorých pečenie ešte len začína zaujímať, stručne vysvetlím, že kameň na pečenie nie je kameňom v doslovnom zmysle slova. Jedná sa o špeciálny sporák veľký ako plech na pečenie, štvorcový, obdĺžnikový alebo okrúhly, s priemernou hrúbkou 1 - 2 cm., Spravidla keramická alebo terakotová, ktorá pri zahriatí v rúre simuluje červeno- horúca rúra. V praxi je to absolútne nenahraditeľná vec, aj keď sa dá upiecť aj bez neho, ale keď začnete kameň používať, nemôžete ho jednoducho odmietnuť, pretože rozdiel je všade rozdiel. To platí najmä pre nepredvídateľné plynové rúry, ktoré sa často pečú na pni: na jednej strane sú veľmi vyprážané, na druhej strane je sotva plameň a zhora sa nečervenajú, takže produkt zostane bledosivý . Toto je bohužiaľ väčšina plynové rúry, ale s časťou s tým môžete niečo urobiť, a to - použite kameň na pečenie. Zvyčajne sa položí na rošt a rošt na strednú alebo dolnú úroveň a zahrieva sa asi hodinu, aby sa kameň zahrial na požadovanú teplotu. Kameň sa ohrieva rovnomerne, akumuluje teplo, funguje ako akýsi nárazník na výmenu tepla a potom rovnomerne vydáva teplo chlebu. Cesto zároveň vďaka silnému teplu kameňa nemá čas rozmazávať, ako sa to často stáva na plechu, okamžite začne rásť nahor a chlieb sa ukáže ako žemľa, a nie ako koláč. Veľkým plusom kameňa je zároveň to, že dno chleba nehorí, je úplne a rovnomerne upečené a kôra má čas zhnednúť, aj keď sa to predtým zdalo nemožné.

Taký kameň mám.



Môžete porovnať chlieb podľa rovnakého receptu, pečený na plechu a na kameni. Tu je výrez chleba pečený na kameni. Fotografia jasne ukazuje, ako sú póry chleba smerované nahor z dolnej kôry pod vplyvom silného tepla.



A tu je chlieb upečený na plechu. Napriek tomu, že rúra bola dobre predhriata, cesto na plechu dokázalo trochu „odplávať“, je to viditeľné tak na tvare bochníka, ako aj na štruktúre strúhanky: póry nesmerujú nahor tak svižne ako vo verzii upečenej na kameni. Už len z tohto ukazovateľa môžeme vyvodiť záver: obrobok mal čas trochu sa rozmazať, kým nezačal dorastať.



A na plechu sa môže chlieb rýchlejšie pripáliť, hľa, dno chleba pečené na kameni, veľmi stredne „vyprážané“.



A tu je chlieb pečený na plechu (z rovnakého cesta, rovnakého časového obdobia, rovnakej teploty, s parou).



Ale chlieb pečený v mikrovlnke v konvekčnom režime (na to potrebujete mikrovlnku s prúdením), ja som v ňom piekol pre istotu dva roky, kým sme sa nepresťahovali do bytu s rúrou. Neexistuje spôsob, ako položiť kameň, položiť misku s vriacou vodou alebo zakryť chlieb miskou, aby sa vytvorila kupola. Chlieb bol zasadený na okrúhlu mriežku zabalený do fólie. Vykurovacie teleso a mikrovlnný ventilátor boli zboku, takže zahriatie išlo bokom a hore, spodná kôra bola veľmi slabo upečená a vždy zostávala bledá, vrchná však mala čas poriadne stuhnúť a vyprážať. Podľa toho, ako sa drobe rozmazali póry, môžete jasne vidieť, čo sa stalo s chlebom. Namiesto toho, aby chlieb začal vyrastať a zaokrúhľovať sa, plával, aj keď, aby to bolo spravodlivé, aj tak sa ukázal byť veľkolepý.


autorka Elena Zheleznyak, uverejnená na webovej stránke 🔗

TÉMY NA NAŠEJ STRÁNKE:

Pečenie s parou v rúre

Keramické formy, čiapky, riad, podnosy na pečenie chleba

Kameň na pečenie

Tanya, môžeš mi prosím povedať, akú teplotu je lepšie piecť na kameni? Rúra je jednoduchá, plynová. U kameňa teplota neklesá rýchlo a dno veľmi dobre smaží.

[Admin]

Admin, ďakujem Tanechka, chcem vyskúšať všetko a netrúfam si ...

Tanya, môžeš mi prosím povedať, akú teplotu je lepšie piecť na kameni? Rúra je jednoduchá, plynová. U kameňa teplota neklesá rýchlo a dno veľmi dobre smaží.

Tu je niekoľko veľmi dobrých rád na pečenie v plynovej rúre (dolná časť, koniec textu) Pečenie s parou v rúre
„Schopnosť rúry zadržiavať paru je dôvodom hlavného praktického rozdielu pri pečení chleba v elektrickej a plynovej rúre. Tá zo zrejmých dôvodov nedrží paru, respektíve ani panvicu, nieto ešte sprej pištoľ, tu nefunguje. Spravidla. Z tohto dôvodu vznikla technológia pečenia pod kapotou, ktorá, ak sa nad tým zamyslíte, je rovnaká ako pečenie v hrnci, otočila sa iba naopak. Prvé kukly boli ťažké kvetináče, husacie hrnce. Tento prístup sa zaliezol do kníh. Napríklad Lehi navrhuje používať na pečenie keramický riad a notoricky známy Chad Robertson odporúča špeciálnu kombináciu liatinového kastróla a panvice, kde môžu slúžiť oba ako miska alebo veko. Ako ukázala prax, kapucňa má v skutočnosti iba jednu úlohu - slúžiť ako bariéra pre paru, takže používam praktickejšie a ekonomickejšie riešenie - nádobu na gastronádu. , v angličtine steam-pan, je nádoba, ktorá sa používa Som v reštauráciách, aby som udržal teplé jedlo. Kúpil som najtenšie a najväčšie, ktoré sa mi zmestia do rúry, stálo to cent a funguje to - lepšie si ani neviete predstaviť. ““

A zohriať sa okamžite na 250?

[baba nata]

baba nata, Mám rovnaký problém s horiacim dnom ... Rúru som začal ohrievať menej - až na 230 stupňov, keď sadím chlieb, na spodok rúry (v panvici) zalejem vriacou vodou, zatvorím dvierka a okamžite to otočte dole na 180 stupňov ... Zdá sa, že dno sa menej spálilo ...

Dievčatá, ďakujem za pomoc. Na dno rúry dám trochu fólie.

Dobrý deň!
Som šťastným majiteľom kameňa na pečenie. S manželom nikdy neprídeme k spoločnému názoru: koľko a má sa kameň pred pečením ďalšieho bochníka zohriať? Zohriali ho, vložili chlieb, zakryli ho čiapkou, potom znížili teplotu na 210 - 215 stupňov, upiekli ho. Prišiel som s ďalším. a tu je spor: pred vysadením druhého bochníka na 30 minút zahrejeme na 260 stupňov.

[Ellen]

Ellen, Nemyslím si, že sa tak rýchlo ochladí, že sa potom bude 30 minút zohrievať

Je tu ešte jedna vec: keď dáme chliebové cesto do formy (na ohnisku) do rúry, potom teplota v rúre klesne zo studeného cesta na 30 ° C a prudko asi o 20 - 30 * C , čo nie je žiaduce.
Preto je rúra vyhriata na silnejšiu T *, takže keď spadne, zostane normálne horúca na pečenie chleba.

Ak je bochník tvarovaný na pečenie na kameni, bez formy - nie je potrebné ho ohrievať? Alebo pridať 10 minút pri vysokej teplote?
Ak upečiete niekoľko bochníkov s technológiou, ktorú sme vynašli, proces trvá niekoľko hodín: - ((Áno, a strata elektriny je dosť veľká.)

Ak je bochník tvarovaný na pečenie na kameni, bez formy, nie je potrebné ho ohrievať?

Ako si predstavuješ tento postup?
Teplota zahrievania je asi 250 - 300 * C asi jednu hodinu - počas tejto doby bude mať cesto čas na praženie na drevenom uhlí.

Najskôr sa kachle zohrejú, potom sa na ne vyloží chlebové cesto a chlieb sa upečie - zásada je taká

Nie, stále hovorím o tom istom: pečiem chlieb bez formy. A o predbežnom zahriatí nie je pochýb. Hovorím o potrebe dodatočného ohrevu rúry kameňom po upečení prvého a ďalších bochníkov.

Skontrolujte si teplotu vo vnútri rúry (so sporákom) sami, mala by byť okolo 230-250 * C - ak áno, potom nie je potrebné ďalšie ohrievanie, táto teplota je celkom dosť.

Teplotu môžete zistiť na ovládacom paneli rúry na pečenie alebo pomocou špeciálneho teplomeru rúry na pečenie.

Všetko je potrebné vyskúšať a analyzovať.

Tatyan! Hej! Kúpil som si za to kameň + čiapku. 2 cm čiapka sa nezmestila do mojej stolnej elektrickej rúry. Pečil som pizzu v tejto rúre na kameni bez čiapky. Na papieri na pečenie. Zahrieva sa 1 hodinu 250, potom sa zníži na 200 stupňov. Pizza nevyšla - dno je biele, ako krutón, A druhé je dno ako tehla, vylámete si zuby. Pečenie 30-35 minút. Asi bolo treba dať kameň vyššie? Manžel bol veľmi nešťastný. Čo je zle? Pravidelné pečivo je vždy dobré. V rúre je prúdenie vzduchu, na konci som ju trochu zapol. A pečieme na kameni dlhšie ako obvykle?
A napriek tomu si myslím, že si musím kúpiť veľkú rúru na pečenie chleba s čiapkou. Plyn doma. Ktorá rúra je lepšie kúpiť, elektrická?
Tu sú problémy v starobe.

Lena, ak je otázka na mňa - potom si kúpte iba elektrickú rúru! A najlepšie s funkciou pečenia chleba, vrátane pary - také rúry sú.
Mám plynovú varnú dosku, ale rúra je elektrická.

30-35 minút je na pizzu extrémne dlho ... na kameni maximálne 10 minút, a to je veľa
Je to len tak, že kameň musí byť spočiatku správne zahriaty

[Alex100]

Tatyan! Ďakujem za radu. Je nad čím premýšľať. Alex100, Zahriala som 1 hodinu 250 gr. A piekli viac, takže vrch bol vlhký, kameň ležal na spodnom rošte. Učím sa piecť na kameni. Hrúbka šamotového kameňa je 2 cm.Ja sa už bojím použiť, pred manželom je nepohodlné, ak sú namiesto jeho obľúbenej pizze opäť kamienky.

[Elena S]

Elena S, potom skúste položiť kameň vyššie
Mala som taký kameň, dala som ho sestre a veľmi sa mu páči
Mám dve rúry, elektrické a plynové. Elektrická rúra
Kameň som vzal kvôli pizze, ale veľmi sa mi nepáčil (pizza bola samozrejme dobrá, ale niečo jej chýbalo)
Vo výsledku som kúpil pec na pizzu Ferrari s kameňom. Pečie iba 4 - 5 minút

Chlieb som piekla v pomalom hrnci, ale pečie sa iba do polovice „palacinky“, vrch je takmer surový a musíte ho prevrátiť a upiecť ... nepohodlne a bez „klobúka“ nie esteticky „a konce často horia.
Ak je to na dne, položte kameň na okrúhly teng a pečte v kamenci. guľatý tvar, ako nenapraviť situáciu? Alebo nejako prikryjeme vrch fóliou ... kto také pokusy neskúšal? Čo by sa pieklo naraz a na vrchu bez „reverzu“ ??

moja teta sa vydala a odišla na dedinu, od svokry dostala recept na dedinský chlieb a špeciálne formy ... chutného chleba už niet ...

[Fallucho3]

od svokry dostala recept na vidiecky chlieb

Fallucho3, a poznáte tento recept?!

Prajete si zdieľať?

A práve také niečo nemôžem pochopiť. Chlieb v rúre sa najskôr pečie pri vysokej teplote a potom sa musí teplota znížiť. Ale kameň je zahriaty a neumožňuje znížiť teplotu. A spodok chleba horí
A nechápem, čo treba urobiť, aby sa nespálilo dno

Povedz mi prosím,
ako zvlhčovanie vo forme horúcej vody na panvici vedľa chleba a zvončeka (či už je to špeciálna keramická alebo smaltovaná miska)? Koniec koncov, para nebude prechádzať cez misku ..

Ak chlieb prikryjete čiapočkou, nie je potrebné vytvárať ďalšiu paru.

Ak chlieb zakryjete zvončekom, nie je potrebné vytvárať ďalšiu paru.

Ale nie. Chlieb som piekla v kotlíku takto. Rúru som spolu s kotlíkom a jeho vekom veľmi silno rozohriala. Keď bol chlieb vzdialený, opatrne ho preložila do kotla, pokvapkala ho horúcou vodou a rýchlo zavrela veko a okamžite do rúry, po 15 minútach som veko z bieleho chleba odstránil (pri ražnom chlebe po 30 minútach) a rúru vypol na 180 stupňov, chlieb upiekol. Rozdiel s vlhkosťou a bez vlhkosti je veľmi veľký - s vlhkosťou dochádza k explozívnemu rastu, chlieb sa nádherne otvára.

[NatalyMur]

NatalyMurVyššie uvedená otázka sa týkala pary v panvici alebo extra v rúre. Hovoríte o páre vo vnútri uzavretého kotla. Sú to dve rôzne veci. Ak dáte cesto do kotla a zatvoríte veko, potom para v rúre z nižšie stojacej panvice nebude mať vplyv na chlieb vo vnútri uzavretého kotla. To je to, o čom hovoríme

[Korata]

Korata, Áno, nerozumel som.