Kubánsky mliečny chlieb (Рan de leche) od Nitzy Villapol

Kubánsky mliečny chlieb (Рan de leche) od Nitzy Villapol

Kategória: Kváskový chlieb

Kuchyňa: kubánsky

Zloženie
suché droždie	3,5 g
prémiová pšeničná múka	340 g
slad	1 g
vitamín C	1/2 štipky
mlieko	125 g
voda	125 g (+ 20 g)
soľ	6 g
cukor	12,5 g
rastlinný olej alebo rafinovaná masť	17,5 g

Metóda varenia

• Mlieko priveďte trikrát do varu. Skontrolujte teplotu mlieka, malo by to byť 100 ° C. Nalejte mlieko do termosky a nechajte pôsobiť 30 minút.
• Do mlieka pridajte vodu tak, aby jej hmotnosť bola opäť 125 g, pretože sa počas varu trochu odparila.
• Namočte droždie (mám bezpečnú chvíľu) do 20 gramov horúcej vody (40 ° C). Nechajte pôsobiť 15 minút.
• Polovicu múky zmiešame so sladom (nepridáva sa), soľou, cukrom, kyselinou askorbovou. Pridajte mlieko (125 g), rastlinný olej a veľmi studenú vodu (125 g). Beat mixérom na vysokej rýchlosti po dobu 10 minút.
• Pridajte droždie, zvyšnú múku. Premiešame a skontrolujeme teplotu cesta. Malo by to byť 30 - 35 ° C.
• Cesto odložíme na hodinu a pol do chladničky.
• Cesto vyberte z chladničky a hnette, kým sa nevytvorí lepok (hnetie sa v pekárni 15 minút). Cesto je veľmi jemné a lepkavé.
• Nádobu s cestom utiahnite fóliou alebo zatvorte veko. Dajte do chladničky na 3 a viac hodín (mám asi 9 hodín).
• Studené cesto opäť miesime 10 minút. Nechajte jednu hodinu pri izbovej teplote.
• Stôl poprášime múkou, vyložíme cesto, trochu zamiesime a tvarujeme chlieb (stočili ho do vrstvy a po dlhej strane stočili do rolády). Preložíme do zapekacej misy švom nadol.
• Korektúra - 1 hodina pri teplote 40 - 42 ° C (vložte do rúry spolu s hrnčekom vriacej vody)
• Chlieb pečieme v rúre predhriatej na 200 ° C (konvekčné 180 ° C) asi 45 minút.
• Hotový chlieb opatrne vyberte z formy, preložte do mriežky a úplne sceďte.
• 
• 
• 

Miska je určená pre

1 bochník 600 g

Poznámka

Ľudov recept: 🔗

Ak chcete, aby bola strúhanka ešte vzdušnejšia, rozvaľkajte cesto na vrstvu hrubú asi jeden centimeter (Luda, bohužiaľ, nepíše spôsob formovania). Tentokrát som bol unesený valiacim sa špendlíkom, že som cesto vyvaľkal dostatočne tenké, nie hrubšie ako 5 mm.

[Manka]

Manka„Človeče, ako vždy - VYSOKÁ PILOTÁŽ! Bravó!
Vyskúšam recept v košoch!

[Ilona]

Ilona, Skús to! Chlieb je úžasný.

Manechka, ako sa mi páči tvoj chlieb. KRÁSA!
Čítal som však recept a boli otázky:
jeden. Prečo je potrebné mlieko variť už 3x? a ešte aj po státí v termoske? Chuť si myslím, že počas tejto doby nestihne zmeniť, alebo by sa mala vytvoriť pena?
2. Ako kvasinky reagujú po zriedení horúcou vodou, nestratia svoju aktivitu? Aj keď podľa popisu ďalšej technológie asi nie.
3. Mlieko, slad, kyselina askorbová, ako sa cítia „v jednej fľaši“?
A najdôležitejšia otázka - ako chutí tento zaujímavý chlieb?

Človeče, a človeče, ja milujem tvoj chlieb! No, akýkoľvek recept je vynikajúce majstrovské dielo! Ako som vedel, dnes som v lekárni kúpil kyselinu askorbovú v prášku. Povedz mi, ako preboha, ak počítaš (pre iný chlieb) zložky, v akom pomere by si mal kyselinu askorbovú nalievať? A načo, múka alebo tekutina? Alebo všetci spolu?

Manechka tvoja krása nie je napodobnená! No od obchodu sa nedá nič odlíšiť! A s mliekom potom ... mmm ...

[Marina,]

Dievčatá, ďakujem vám všetkým, že ste sa pozreli na chlieb. A prosím, odpusť mi, že som opäť chýbal.

Marina, o mlieku Luda napísala:
O pečení mlieka V starých receptoch sa mlieko vždy varilo predtým, ako sa pridalo do cesta. Moderní autori vrátane Betty Henspergerovej sa mylne domnievajú, že sa tak stalo kvôli sterilizácii mlieka z baktérií. Moderné pasterizované mlieko podľa takýchto autorov už neobsahuje mikróby a nie je potrebné ho variť. Na kvások ho stačí zohriať na 40C, aby bol vlažný. V skutočnosti však s tým nemajú baktérie v mlieku nič spoločné. Mlieko sa varí, aby sa zablokovali látky, ktoré bránia dozrievaniu cesta. Z tohto dôvodu sa sušené mlieko vyrába špeciálne pre pekárenský priemysel, ktorý sa pred sušením pol hodiny zahrieval na 88 ° C. Doma by malo byť bežné suché mlieko z obchodu rekonštituované (suché mlieko a voda v pomere 1:10) a tiež varené a dusené pri vysokej teplote pred použitím do cesta! Vyššie v recepte som ukázal, ako to robím, tak, že mlieko uvarím v mikrovlnke a potom ho nechám veľmi horúce pol hodiny v termoske. Predtým som ukázal ilustráciu od spoločnosti CAF, ktorá predáva vysokoteplotné mlieko pre pekárne, aký výrazný rozdiel je možné dosiahnuť pri použití správne pripraveného mlieka na chlieb.

Nebudem hovoriť o slade v ceste, ale kyselina askorbová posilňuje lepok, lepkové nite sa lepšie vyvíjajú počas miesenia.

Chlieb má neutrálnu chuť, tenkú kôru. S pevnou strúhankou a chrumkavou kôrkou.

Irina, Myslím, štipka 500g múky.

Ir, so zemiakmi a kapustou tiež dobre padli.

1234567

Manechka tvoja krása nie je napodobnená

123456789

poďakovať

Ďakujem za recept, beriem ho k vašim obľúbeným.

[Biryusinka]

Manechka tvoja krása nie je napodobnená

Áno, som.

Biryusinka, Olya, budem rada, ak ti chlieb chutí.

Biryusinka, Olya, budem rada, ak ti chlieb chutí.

Manechka, nepochybujem, že ho budem mať rád: všetko, čo som napiekla podľa tvojich receptov, vyšlo super! Mimochodom, pôjdem sa prihlásiť do tvarohu Fender