Panini del Fornaio. Hranatý chlieb „Od pekára“

[Biga]

Panini del Fornaio. Hranatý chlieb „Od pekára“

Kategória: Kváskový chlieb

Kuchyňa: taliansky

Zloženie
Biga
pšeničná múka	420 g
aktívne suché droždie (mám Saf-Moment)	3 g
voda	420 g
Cesto
pšeničná múka	880 g
zrelá biga	120 g
aktívne suché droždie (mám Saf-Moment)	6 g (4 g)
voda	685 g
olivový olej (rastlinný) na mazanie a miesenie
soľ	18 g

Metóda varenia

• Klasické žemle s chrumkavou kôrkou. Pečú sa podľa klasickej receptúry talianskeho cesta, ktorú používajú Taliani ako chlieb, ciabatta, jednoduché panini buchty atď.
• Biga - studené talianske cesto. Pripravené vopred, ale nie menej ako deň vopred.
• Rozpustite droždie v 100 g (zo 420 g) teplej vody 40 * C so štipkou cukru. Nechajte pôsobiť 10-15 minút, kým nebude penivý. Múku zmiešame so zvyšnou studenou vodou, prilejeme droždie, vareškou premiešame dohladka, mixérom, spojíme. Cesto by malo byť jemné a tekuté. Odložíme do chladničky. Všetko, biga je pripravené. V chlade bude kvasiť a zväčšovať svoj objem. Hneď ako začne padať, nezabudnite hniesť. Po dni môžete začať piecť.
• 
• Cesto
• Droždie zriedime v 50g (zo 685g) teplej vody 40 * C so štipkou cukru. Udržujte v teple 10-15 minút, kým nebude penivý. Ďalej vymiesime vláčne cesto zo všetkých surovín.
• 
• Cesto dajte na bohato vymastený stôl a niekoľkokrát preložte.
• 
• Ďalej cesto vložíme do vymastenej nádoby s vekom na kysnutie na 2 hodiny (mám 1,5 hodiny pri t nad 20 * C) pri izbovej teplote.
• 
• Vzostup cesta sa nepodarilo vyfotografovať kvôli jeho úplnému úniku. Nebolo to až tak.
• Ďalej druhé miesenie a kladenie cesta do vymasteného obdĺžnikového tvaru. Cesto dobre rozotrieme po tvare a roztlačíme prstami.
• 
• Fermentácia cesta 1,5 hodiny (už som sa pokúšala uniknúť o hodinu))
• Cesto vylejeme na dobre poprášený stôl s múkou. Rozdelíme na 4 časti a každú zvinieme do rolády. Korektúra 45 min. šev dole.
• 
• Cesto rozdelíme na porcie požadovanej veľkosti. Dodatočná korektúra 10 min.
• 
• Pečenie v pare na horúcom ohnisku 30 - 35 minút pri 210 * C.
• 
• 
• Zdroj receptu 🔗./ so slovami veľkej vďaky za prácu.
• Užitočné informácie.
• Biga je studené talianske cesto so 100% vlhkosťou. Toto je dômyselný recept od pekára Franca Galliho zo severného Talianska Carpenedolo. V hotovej podobe je cesto príjemne voňajúce, bublinkové tekuté cesto, ktoré je vhodné na akékoľvek pečenie a pridáva ho k hlavnému cestu.
• Výhody Bigi sú:
• 1. Variť si ho môže ktokoľvek doma a uložiť do chladničky.
• 2. Môže sa uchovávať v chladničke až 2 týždne. Postačí zamiesiť potrebné množstvo cesta a vybrať kúsok na pečenie. Množstvo pridaného bigi je 10% múky v recepte. Ak je biga úplne čerstvá (1 - 2 dni), môžete si dať ešte viac.
• 3. Pretože vo veľkom vrecku je rovnaké množstvo múky a vody, je veľmi vhodné pridať ich do hlavného cesta. Nemusíte nič počítať.
• 4. Vylepšuje každé cesto. Chlieb, pizza, rožky atď. Sa ukážu ako voňavé a veľmi chutné.
• O výhodách.
• V tomto chlebe nie sú žiadne špeciálne užitočné prísady, všetko je jednoduché: múka, voda, droždie, soľ, rastlinný olej. Ale ako každý domáci chlieb, v ktorom nie sú nijaké zlepšováky, vylepšovače atď., Je to pre telo jednoznačný plus. Ale čo je tiež veľmi dôležité, práca s takýmto testom a konečný výsledok majú priaznivý vplyv na emočný stav, a tým zlepšujú všeobecný stav tela. Je to super! Tak vzrušujúce! Takže pozitívne! Pečte na svoje zdravie!

Miska je určená pre

12

Program varenia:

rúra

Ja som prvý na takom krásnom chlebíku

[Albina]

Albina, Som rád, že. Poďakovať !

Aký krásny! A moja obľúbená štruktúra! Ale nefunguje mi to! Prečo je to vždy jemná pórovitosť

Prečo je to vždy jemná pórovitosť

Ira tiež nie je celkom to, čo potrebujem. Otvory by mali byť väčšie. Všetko závisí od obsahu vlhkosti v múke a od toho, koľko vody je potrebné. Toto je iba pokusom. Cesto by nemalo byť úplne tekuté na tvorbu lepku. V mojom prípade by to bolo potrebné trochu prudšie. Toto je môj názor. Dôležitý je aj okamih zloženia. Iba na masle, keď sa dostane do cesta, dá pórovitosť a múka hustejšiu drvinu. Všetky tieto nuansy prichádzajú so skúsenosťami. Toto sú moje prvé panini. Samozrejme, že to skúsim znova a pokúsim sa vziať do úvahy všetko. Chuť je ale stále neporovnateľná!

[Tata]

Tata, ale môžete skúsiť upiecť taký chlieb s kysnutým cestom?

Tata, môžeš skúsiť upiecť tento kváskový chlieb?

Prečo nie. Tu mám veľmi silný kvások z predchádzajúceho ražného chleba. Dokonca sa plazí spod viečka v chladničke. Cesto kysne dvakrát. Vypracujte na ňom cesto a udržujte ho cez noc v teple. ... Môžete pridať trochu droždia. Tento princíp som použil na pečenie jednoduchých rožkov. Iba pravda je jemne pórovitá. Ale veľmi chutné. Možno, ak je cesto redšie, potom budú póry väčšie.

[tumanofaaaa]

tumanofaaaa,

Ira, pre studené a dlhé cestá sú charakteristické veľké otvory (droždie je už dobre uvarené). Hlavnou vecou nie je ponáhľať sa a počas práce sa veľmi nedrvte. Cesto z chladničky nechajte niekoľko hodín dobre zohriať na izbovú teplotu. A s cestom pri formovaní pobrežnejšie.

A s cestom pri formovaní pobrežnejšie.

Och Nat, idem na tvoju tému! pripomenul si si!
možno existuje recept tak osvedčený? Na kvásku som našla ručné práce.

Vypracujte na ňom cesto a nechajte ho cez noc teplé. ... Môžete pridať trochu droždia.

a pomery na cesto?

a pomery na cesto?

Ira, vôbec nie som špecialista na cesto, pečiem ho väčšinou bezpečným spôsobom. Keď som piekla jednoduché pšeničné závitky s kváskom, robila som to takmer od oka. vzal 50 g kysnutého cesta a múky a vody tak, aby sa cesto ukázalo ako 150% vlhké na konzistenciu ako palacinka. Všetko dobre dopadlo. Všeobecne, keď je lepšie piecť s kysnutým cestom podľa receptu.

Všeobecne, keď je lepšie piecť s kysnutým cestom podľa receptu.

ďakujem - zvážim! Skúsim hľadať!

[Tata]

Aké krásne, vzdušné buchty sa ukázali,Tata... Hlavná fotka veľmi, veľmi !!!

Hlavnou vecou nie je ponáhľať sa a počas práce sa veľmi nedrvte. A s cestom pri formovaní pobrežnejšie.

Stále sa niekam ponáhľam ... Potrebujem napísať tento text červenou farbou vo forme plagátu!

Tento text je potrebné vypísať červeným písmom vo forme plagátu!

presne marin
a hlavne si zavesiť pred nos, ale tak, aby sa po celej kuchyni pohyboval za mnou

[tumanofaaaa]

tumanofaaaa„Ira, veľké diery, ako píšu profesionáli, sa stále získavajú z teplej kontroly. Maximálna aktivácia - za primeranú dobu sa pri teplote 33 ° C a 38 ° C získajú silne splyňujúce droždie.

ako hovoria profíci

v, kľúčové slovo. ach sho, to je pre mňa strašidelné)))))

a hlavne si zavesiť pred nos, ale tak, aby sa po celej kuchyni pohyboval za mnou

Ešte lepšie, svetelná tabuľa, aby sa rozsvietila sama, akonáhle je cesto vyňaté ...

akonáhle bolo cesto vyňaté ...

ale neubližovalo by mi to stále

[Marína]

Marína, poďakovať! Snažil som sa, aj keď fotoaparát je najbežnejší. Hlavnou vecou však nie je sprostredkovať chuť a arómu. Celý večer jedla iba ich, s maslom a čajom. Nemohla som sa odtrhnúť

A pri pozdĺžnom rezaní budú otvory krajšie

A k domácemu syru a káve niet ani slov

A pri pozdĺžnom rezaní budú otvory krajšie

všetko, vymiesené ručné práce na kvásku! WANTUUUUUUUUUUUUU
musíte si zacvičiť a potom opakujte svoje. inak sa bojím ...

[Tatočka]

Tatočka, a soľ?

[Tatočka]

Tatočka, a soľ?

možno to vôbec nepotrebuješ? alebo je to potrebné? po posledných vtipoch s dvoma polievkovými lyžicami soli rovnými 30g, potom 20g sa už začínam pýtať znova!

Zjedol som ich podpisový chlieb bez solí vo Florencii.Vždy tam súperili s Benátkami a Benátčania v určitom okamihu prerušili prísun soli do Florencie. A Florenťania sa rozhodli, že to bude ich vec.
Chlieb vo všeobecnosti nie je pre každého, pre mňa je taký strašidelný nechutný (ale ja milujem slaný).
Všeobecne, pokiaľ chápem, stále musíte byť schopní upiecť kvasnicový chlieb bez soli.
Tu o tom správca napísal skvele Soľ v chlebovom ceste - jej význam a vplyv

[tumanofaaaa]

tumanofaaaa,

Na všetky jeho studené základné kysnuté cestá mám rozložené niekoľko chlebov Reinhart: biga, pulisch, paštéta. Nájdite dopyt „bageta na pulish“ alebo Reinhartova bageta - uvidíte. Mám ich veľmi populárne a vypracované (najmä chabatta a bagety, môj manžel miluje).
https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=288540.0

Mám ich veľmi spustené a vypracované

Ďakujem ti veľmi pekne. Študujem!

Ostré a soľ?

Ľutujeme, už bolo pridané

[Tata]

Tataaké je všetko krásne! a fotky a chlieb: girl_love: dakujem za recept!

[Tata]

Tata, Som s hlásením
pečený chlieb po prvýkrát vo veľkom, nesúďte prísne




Každý, kto to vyskúšal - ocenil) Ďakujem za recept

[Helena]

Helena, všetko jednoducho super

Včera upečené. Ukázali sa skvelé panini. Veľmi chutné! Poďakovať.

[Tata]

Tata, dostali sa okolo vašich chlebov. Znova si prečítam recept a vezmeme iba 120 g z bigy? Prečo to potom miesiť viac ako 800? Alebo je to „na neskôr“? Ľudia už piekli a všetko im vyšlo.Ja som taká tundra

[Tata]

Tata, dostali sa okolo vašich chlebov. Znova si prečítam recept a vezmeme iba 120 g z bigy? A prečo to potom miesiť viac ako 800? Alebo je to „na neskôr“? Ľudia už piekli a všetko im vyšlo.Ja som taká tundra

Urobil som polovicu normy a zvyšok som poslal na palacinky. ale môžete uložiť

To znamená, že recept je správny? Dali sme do cesta iba 120 g z celkovej hmotnosti bigi?

To znamená, že recept je správny? Dali sme do cesta iba 120 gramov z celkovej hmotnosti bigi?

No urobil som to podľa receptu. biga + droždie. všetko fungovalo

Je zaujímavé, že sa o to pokúsim.

Ďakujem autorovi !!! Neviem, koľko taliančiny mi vyšlo, ale skúsil som




Tu je ďalšie ponini: