Tortano - chlieb od Maggie Glaser

[1]

Tortano - chlieb od Maggie Glaser

Kategória: Kváskový chlieb

Kuchyňa: Americký

Zloženie
Surové zemiaky	85 g
Pre-enzým:
Pšeničná múka	100 g
Voda alebo zemiakový vývar	70 g
Suché droždie	1/8 lyžičky
Hlavné cesto:
Zemiaková kaša z varených zemiakov	60 g
Pre-enzým	celý
Pšeničná múka	575 g
Voda alebo zemiakový vývar	420 g
Med	15 g
Soľ	15 g

Metóda varenia

• Začnem trochu textom. Potom, čo naša Sonadora zverejnila recept na Kulich z nočného „studeného“ cesta od Maggie Glaser tu: https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=455611.0 (za čo veľmi ďakuje) som sa rozhodol pozrieť sa bližšie a lepšie zistiť, kto je Maggie Glaser. Bolestne mi chutila torta.
• A zistil som nasledovné: jej chlieb Tortano je najviac citovaným a často diskutovaným chlebom. Všetci chválili jeho úžasnú chuť. No, musíte vyskúšať prostriedky ...
• Môžem povedať nasledovné: ak neviete piecť chlieb a neviete pracovať s kváskovým cestom, ale tartano je skutočný dôvod, prečo to robiť. Neporovnateľná chuť - tvrdá chrumkavá kôrka so zemiakovou arómou, jemná strúhanka s veľkými otvormi, chuť pravého kvaseného cesta.
• Čo znamená „Tortano“? Jednoducho - meno dostalo podľa tvaru torusu. Chlieb s otvorom v strede. Veľmi zaujímavé a neobvyklé ...
• Proces varenia je dosť namáhavý a vyžaduje určité zručnosti pri práci s cestom. Výsledok však stojí za to vynaložiť všetko úsilie.
• No a nakoniec prechádzam k samotnému receptu:

• 1

  Zemiaky uvaríme v šupke, olúpané a pretlačené. Je vhodné ponechať si zemiakový vývar a použiť ho ako tekutinu pri miesení cesta.

• 2

  Miesime pre-enzým. Všetky ingrediencie na pre-enzým premiešajte 2 minúty. Prikryjeme a necháme 12 hodín teplé. Ak plánujete piecť ďalší deň, nechajte ho 3 hodiny stáť teplé a odošlite ho na noc do chladničky.

• 3

  Po uplynutí tejto doby sa pre-enzým zdvojnásobí, začne bublať a nadobúdať štipľavý zápach.

• 4

  Začneme miesiť cesto. V miske hnetača pomocou háku zmiešame múku a vodu do hladka. Necháme 20 minút postáť

• 5

  Pridajte pre-enzým, zemiakovú kašu, med a soľ a zapnite hnetač na 15 - 20 minút pri strednej rýchlosti. Na konci miesenia je cesto mokré

• 6

  Cesto rozotrieme na pracovnú dosku vysypanú múkou

• 7

  Po 20, 40, 60 a 80 minútach zložte obálkou (metóda „Stretch & Fold“). Cesto držíme stále zakryté. Po štvrtom záhybe vyzerá cesto oveľa pevnejšie a menej tekuté (cesto pred a po štyroch záhyboch)

• 8

  dajte cesto do nádoby, bohato vymastenej rastlinným olejom, zakryte a nechajte 2-3 hodiny kysnúť.

• 9

  Cesto by malo mať dvojnásobnú veľkosť.

• 10

  Cesto, ktoré vyšlo na pracovnú plochu, dáme práškové múkou. Cesto rozdelíme na polovicu na 2 chleby tori.

• 11

  S každou časťou urobíme nasledovné: - posypeme plát pergamenu múkou; - rozložíme cesto na pergamen - pracujeme jemne, snažíme sa udržať bubliny; - päsťou urobíme päsťou otvor v strede cesta a začneme cesto jemne naťahovať, čím zväčšíme polomer stredového otvoru; - zakryte obrobky a počkajte, kým sa zdvojnásobia (asi 1,5 hodiny)

• 12

  Rúru predhrejeme na 250C. Na našom chlebe urobíme 4 rezy s odsadením o 90 stupňov. Obrobok hojne nastriekajte z rozprašovača vodou a nakvapkajte ho priamo na pergamen do rúry na kameň alebo na plech na pečenie.

• 13

  Prvých 10 minút pečieme pri teplote 250 ° C, potom teplotu znížime na 200 ° C a pečieme asi 15 minút, kým teplota vo vnútri chleba nedosiahne minimálne 94 ° C. Vložte chlieb na mriežku a nechajte vychladnúť.

• 
• Kôra tohto chleba má okrem iného vzdialenú chuť ... zo zemiakových lupienkov. Všetko je chutné - strúhanka aj stred.
• Prípadne môžete z celého cesta upiecť jeden veľký chlieb, čím sa doba pečenia približne zdvojnásobí.
• Verte tomu - je to naozaj ah! Rovnako ako tieto chleby milujem, ale aj chibatta a bageta tu odpočívajú ...

Miska je určená pre

2 torty, každá po 600 g

Čas na prípravu:

deň

Program varenia:

rúra

[Oľga]

Oľgaaký chlieb! Drobček je fantastický!

[Oľga]

Oľgaaký chlieb! Drobček je fantastický!

Áno, áno a ešte raz áno! A ďakujem za upozornenie na autora!

Olga, aké diery !!

Fantastický chlieb, ale diery !!!

Olya, bravo! Chlieb je len zázrak, dobrý!

Aký úžasný chlieb!
Určite to vyskúšam, určite si to označte ako záložku!

Veľmi zaujímavé a neobvyklé. A kde je to zaujímavé a neobvyklé, som tu vždy! Určite to upečiem. Škoda, že v panini chladničke je už veľká. Ale ďalší je určite váš!

Všetci, prosím, prijmite moje ospravedlnenie. Tento recept už existuje! Iba so správnym menom))
Správcovia, odstráňte recept.

Irisha, ďakujem!

Pokiaľ ide o iný recept, pre-enzým potrebuje 220 ml vody na 100 g múky. No bude to voda-voda

Pokiaľ ide o iný recept, pre-enzým potrebuje 220 ml vody na 100 g múky. No bude to voda-voda

Nie nie. Tam sa zmeria tretina z tohto množstva a zvyšok sa vyhodí.
Hneď som naznačil zníženú sumu.
A tak jeden k jednému

pekný kalach na zemiakoch cesto, naše babičky a matky boli pánmi takýchto chlebov

Chlieb s otvorom v strede. Veľmi zaujímavé a neobvyklé ...

chutný, trvanlivý, rustikálny jednoduchý chlieb

[Oľga]

Oľga, Olga, ďakujem! Tak krásne a chutné sa mi naozaj chce piecť, ale patrím k tým, ktoré nevedia pracovať s kváskovým cestom - bojíme sa jeden druhého (chlieb pečiem iba v pekárničke). Vysvetlite, pre tých, ktorí sú v nádrži (ktorí sú ako ja) - zemiaková kaša bez vývaru, v ktorom sa varili?
no nechapem aku vlhkost (zemiaky) by to malo byt

[Oľga]

Oľga, Olga, ďakujem! Také krásne a chutné, že sa mi naozaj chce piecť, ale patrím k tým, ktoré nedokážu pracovať s kváskovým cestom - bojíme sa jeden druhého (chlieb pečiem iba v pekárničke). Vysvetlite, pre tých, ktorí sú v nádrži (ktorí sú ako ja) - zemiaková kaša bez vývaru, v ktorom sa varili?
no nechapem aku vlhkost (zemiaky) by to malo byt

Žiadny problém, vysvetlím
Varte zemiaky v uniformách, nalejte vodu do samostatnej nádoby. Nebude sa to hodiť.
Zemiaky ošúpte a nakrájajte. Ochlaďte to. Tomu hovoríme zemiaková kaša na chlieb.
A všetka tekutina z nej je uložená na samostatnom mieste.

Pokiaľ ide o iný recept, pre-enzým potrebuje 220 ml vody na 100 g múky. No bude to voda-voda

Nie nie. Tam sa zmeria tretina z tohto množstva a zvyšok sa vyhodí.
Hneď som naznačil zníženú sumu.
A tak jeden k jednému

Tu som nepochopil: Ak pôvodný zdroj obsahuje 220 vody + 100 múky, potom to dopadne 320g, recept obsahuje 170g = 70 vody + 100 múky). A v pôvodnom zdroji, čo sa týka vodnej múky, by malo byť týchto 170 g: 170 g = 117 vody + 53 múky.
Ako je to teda správne?

Tu som nepochopil: Ak pôvodný zdroj obsahuje 220 vody + 100 múky, potom to dopadne 320g, recept obsahuje 170g = 70 vody + 100 múky). A v pôvodnom zdroji, čo sa týka vodnej múky, by malo byť týchto 170 g: 170 g = 117 vody + 53 múky.
Ako je to teda správne?

Nie. nie tak - múka sa nedelí. Múka 100 g.
Kvasinky sa rozpúšťajú vo vode, z toho sa odoberie tretina. A do tejto tretiny sa naleje 100 g múky. Získa sa hustý pre-enzým

Potom je to jasné
Všeobecne sa jeden torus už ochladzuje, druhý dostanem za 10 minút
Aj keď je všetko veľmi pekné, po vychladnutí podám správu o chuti
Všetko som robila podľa receptu, len zo 140-gramových zemiakov som urobila asi 60g zemiakovej kaše, teda nemala by som brať 85g surových, ale viac.

Potom je to jasné
Všeobecne sa jeden torus už ochladzuje, druhý dostanem o 10 minút
Aj keď je všetko veľmi pekné, po vychladnutí podám správu o chuti
Všetko som robila podľa receptu, len zo 140-gramových zemiakov som urobila asi 60g zemiakovej kaše, teda nemala by som brať 85g surových, ale viac.

Veľmi zaujímavé! Čakáme na správu o pocitoch)))))

Chuť je ciabaty-flatbread, mierne gumená, to znamená, že je veľmi chutné ju žuť. Aj keď som dostal menšie zemiaky ako podľa receptu, jednoznačne to cítim. A je skvelé, že je tam veľa kôry. Bál som sa, že chladený nebude taký zaujímavý ako teplý. Ale márne som sa bál.
Mimochodom, urobil som to s kváskom a srvátkou.
Aj manželovi sa to páčilo, tak urobte boom
Takže, Olenka, ďakujem pekne!

Chuť je ciabaty-flatbread, mierne gumená, to znamená, že je veľmi chutné ju žuť. Aj keď som dostal menšie zemiaky ako podľa receptu, jednoznačne to cítim. A je skvelé, že je tam veľa kôry. Bál som sa, že chladený nebude taký zaujímavý ako teplý. Ale márne som sa bál.
Mimochodom, urobil som to s kváskom a srvátkou.
Aj manželovi sa to páčilo, tak urobte boom
Takže, Olenka, ďakujem pekne!

Áno, skvelé zdravie!
Mimochodom, pôvodný recept predpokladá jeden veľký torus. Ale je taký veľký, že sa mi nezmestil do rúry - to je najskôr
A za druhé som sa rozhodol, že dva chleby budú mať menej kôry o 2 p viac)))

dva chleby budú mať menej kôry o 2 p viac)))

A je to správne!

Žiadny problém, vysvetlím

Poďakovať!

[L-olga]

L-olga, Oľgaďakujem pekne za tento úžasný recept! Stránka je už taká veľká, že by som tento chlieb nikdy nenašiel, keby ste ho nepiekli a nepriniesli nám ho.
Mám jeden obrovský torus:

Je pravda, že môj syn, matematik, povedal, že táto figúra sa nazýva toroid a torus je povrch figúry (dobre, ako je figúra guľa a povrch gule guľa).
Keď však uvidel drobca, povedal, že z matematického hľadiska je tento povrch príliš zložitý. Pre nás je všetko jednoduché:


Tu je návod, ako to povedať, jesť, nejaké pevné otvory!
Čo sa týka chuti. Toto so mnou chcete robiť, nech pečiem zemiakový chlieb akokoľvek - stále chuť zemiakov necítim. Niečo so mnou nie je v poriadku. Chlieb, proste chlieb - lahodný, aromatický, ale kde sú zemiaky?
V tomto prípade som však dostal defekt. Faktom je, že s takýmto polotekutým cestom zvyčajne pracujem nie s múkou, ale s maslom. Všetko je pre mňa strašidelné, že múka nebude úplne zasahovať, ale s maslom je to akosi jednoduchšie. Tentokrát som si dala dosť aromatický olivový olej. Chiabbata s ním pracuje perfektne, ale tu vyšla zvláštna dochuť, nie taká nepríjemná, len nie celkom vhodná. Nabudúce si vezmem rafinovaný, snáď sa zemiaky ešte ukážu.
Mierne som odbočil od receptu - najskôr som nahradil 170 gramov múky zrnkami, je nevyhnutná pre rožky. A po druhé, keď som múku zmiešala s vodou, nechala som ich celú hodinu a pol a až potom som pridala všetko ostatné a začala miesiť. A ostatné je všetko podľa receptu !!

Sveta, Čo môžem povedať, dopadlo to úžasne. Priamo z originálu - jeden veľký toroid)))
A mimochodom, miesenie múky s vodou a potom státie je jednou z techník, ktoré zlepšujú chuť. Momentálne pečiem ďalšiu knihu a tam autor na tomto kroku trvá. A mimochodom, chlieb som už piekla taký - naozaj chutný.

Ďakujeme za váš záujem o recept!

fantastické diery Dcéry, kôra, toroid .. áno všetko je veľmi pekné
O ceste so zemiakmi som toho počula už veľa ... Beriem ho do záložiek