Paštéta so studenou cestovou bagetou (Peter Reinhart)

[Cesto]

Paštéta so studenou cestovou bagetou (Peter Reinhart)

Kategória: Kváskový chlieb

Kuchyňa: francúzsky

Zloženie
Cesto
pšeničná múka	280gr.
soľ	3 / 4h l.
suché droždie	1 / 2h l.
teplá voda	170-200 ml (na začiatok je lepšie 170g)
studená varená paštéta (pozri nižšie)	455 g.
Paštéta Fermentee (cesto):
Pšeničná múka	280gr.
soľ	3 / 4h l.
suché droždie	0,5 h l.
voda	170-200 ml (na začiatok je lepšie brať 170)

Metóda varenia

• Milujem studené cesto. Veľmi obohacujú chuť chleba a nespôsobujú toľko problémov ako kvas. Reinhart je za to pripravený pobozkať!))) Bageta je jednoduchá. Tu, úprimne. Pretože sa zdá, že to trvá veľa času (3,5 hodiny), ale takmer celý ten čas sa to jednoducho „nafúkne“ bez vašej účasti.
• Ako pripraviť paštétu fermentee, znova prepíšem z môjho druhého receptu:
• Takže začnime s Paštéta Fermentee. Nezľaknite sa. Toto je iba cesto na niektoré druhy francúzskeho chleba. Poznáme bláznivých, biga a Pate Fermentee. Ak sú pulish a biga zameniteľné a líšia sa iba percentom vody a múky, potom je paštéta tiež minimálne v prítomnosti soli, takže stojí v samostatnom poradí.
• Podľa najlepších Reinhartových tradícií cesto zreje v chladničke. Takže z jeho pohľadu sa stáva chuť kvasinkového chleba bohatšou.
• Všetky prísady na cesto zmiešame. Cesto by malo byť dostatočne mäkké. Uchovávajte ho 1 hodinu pri izbovej teplote alebo dovtedy, kým sa nezvýši jeden a polkrát oproti pôvodnej veľkosti.
• Cesto zľahka stlačte a dajte aspoň na noc do chladničky. Môže sa skladovať v chladničke až 3 dni a zmraziť - až 3 mesiace.
• 
• 1... Získajte cesto hodinu pred prácou s cestom a nechajte ho zohriať.
• 2.Zmiešajte všetky prísady. Najskôr v hrubej miske, potom hnetieme, kým sa lepok dobre nevyvinie. Ak je to hákový mixér, potom 6 minút pri strednej rýchlosti. Miesim v HP. Ak je to potrebné, upravte vodu alebo múku. Veľmi upravené.
• 3.Nechajte kysnúť 2 hodiny alebo do zdvojnásobenia veľkosti. Ak sa veľkosť zdvojnásobí pred uplynutím 2 hodín, potom trochu premiešajte a znova nechajte zdvojnásobiť.
• 4. Rozdelíme na 2 - 3 kúsky a tvarujeme bagety.
• Formovanie
• Prepáčte, ale môj manžel fotil. A má talent fotiť všetko rozmazané, svietiť, rezať ľuďom nohy atď.))). Dokonca by ma zaujímalo, ako je možné odfotiť sa s automatickým vybavením. Ale neexistujú žiadne ďalšie a toto je lepšie ako nič.))))
• Prvá fotografia je rozdelená na dve a mierne sploštená. Opatrne. Ak chcete získať tvar podobný obdĺžniku.
• 
• Druhá - prekrýva horný okraj do stredu.
• 
• Spodný okraj do stredu
• 
• Zložíme to na polovicu (presahy sa ukážu ako vo vnútri), akoby sme na seba zatvárali otvorenú knihu. V tomto prípade sa šev pozerá na vás (to znamená, že sa ukazuje, že je zboku, nie zhora):
• 
• Zovrieme šev okrajom dlane:
• 
• Valíme ho okolo stola ako klobása, aby sme dosiahli požadovanú dĺžku. Jemne, bez stlačenia. Pripravené na kontrolu:
• 
• 5. Nechajte na korekciu 45 - 60 minút (až jeden a pol násobné zvýšenie).
• 6. Rúra musí byť pekelná. Až 250g. Urobte rezne, bagety rýchlo vložte do rúry, pridajte paru (pokvapkajte vriacou vodou) a pečte 10 minút pri vysokej teplote. Potom ho môžete trochu znížiť, otočiť bagety o 180g, ak je to potrebné na rovnomerné pečenie, a zapiecť do sýta zlatohneda.
• 

Miska je určená pre

2 stredné bagety

Poznámka

Moja zjedla všetko. Len vzali dve bagety a ráno ich zjedli. Gluttons))). Keďže som šikovná a vypracujem dvojitú porciu cesta, dnes budem opäť piecť. Ale pravdepodobne Pine de Compage.



OPARA je cesto kysnuté z droždia mierne zriedeného vodou s prídavkom cukru a múky.

[Strašidlá]

Poznávam ruku majstra Petra a Strašidlá
úžasný chlieb

Nataša, ďakujem za recept! V blízkej budúcnosti sa to určite pokúsim upiecť.

Beautifulaaaa!
Nataša, ale ak nemám držiaky na bagety. A tento ... ako to je ... no ... všeobecne nič nie je ... tak ak to zabalíte do obyčajných kyprých tyčiniek, čo sa stane? Stratí sa chuť? A chrumkanie francúzskej rolky? To si myslím ... pokaziť môj recept alebo nie?

a odo mňa VĎAKA! Skúšal som piecť chlieb na dlhom studenom ceste, no, veľmi mi chutil! Toto je zase!

Bagety sú nádherné! A pripájam sa k otázke - bez bagiet alebo špeciálov. od foriem sa dá upustiť, drží cesto dobre tvar?

[Strašidlá]

Poznávam ruku majstra Petra a Strašidlá
úžasný chlieb

Och, nemusíš na mňa hádzať kvety a rožky ...

Beautifulaaaa!
Nataša, ale ak nemám držiaky na bagety. A tento ... ako to je ... no ... všeobecne nič nie je ... tak ak to zabalíte do obyčajných kyprých tyčiniek, čo sa stane? Stratí sa chuť? A chrumkanie francúzskej rolky? To si myslím ... pokaziť môj recept alebo nie?

Bagety sú nádherné! A pripájam sa k otázke - bez bagiet alebo špeciálov. od foriem sa dá upustiť, drží cesto dobre tvar?

Udržuje tvar dobre, takže sa im nestane nič hrozné, ak nebudú mať držiaky na bagety. Dno bude ploché, nie polkruhové. A sho s tým ?, Ako by IRR povedalo s čisto krymským prízvukom))). To nikdy nemá vplyv na chuť. Preto píšem všade - vezmite 170 ml vody. Naše trápenie nie je to isté ako Reinhartovo. Mali by ste dostať mäkké, ale nie lepivé alebo prepadnuté cesto.

A sho s tým?,

Kvas som zakopal už dávno)))) ona sama
teraz pečiem na cesto.

Usse pochopil, kuchár, vďaka!

Kvas som zakopal už dávno)))) ona sama
teraz pečiem na cesto.

Zakopal som to už piatykrát. Dostala ma kyslou a plesnivou a nakoniec to dostala von. Moja dezorganizovaná povaha s ňou zvyčajne dlho nesúvisí a kvások umiera a zvíja sa v agónii ...

Zakopal som to už piatykrát.

Každý dobrý pekár má svoj malý osobný kváskový cintorín

A som označený záložkou. Ďakujem Chuchelka !!! Milujem Čuchelkina, Omelkina a pečiem chlieb od Viky, pretože je bez HAHALA
Navyše, má to svoj dôvod - nová rúra od spoločnosti Siemens ... Včera som manželovi predstavila 20. výročie spoločného života. A hoci s oneskorením, toto dvadsaťročné výročie bolo späť v apríli, stále čakala na LJ

Och, nemusíš na mňa hádzať kvety a rožky ...

Úžasné bagety! A nie je prekvapujúce, že zjedli všetko naraz - také chutné, že si viem predstaviť, aké chrumkavé.

Úžasné bagety! A nie je prekvapujúce, že zjedli všetko naraz - také chutné, že si viem predstaviť, aké chrumkavé.

Najdôležitejšia vec je úplne ohromujúca vôňa. Tak hlboký, hustý a dýchavý, že ho môžete nakrájať na kúsky a jesť oddelene od bagiet.))) Nos som zastrčil do vaku, kde ležalo zvyšných pár nakrájaných kúskov - to je niečo.

Aké krásne bagety, a v kontexte sú dobré a „z tváre“. No oooo veľmi dobre. Tieto musíme upiecť. Fešáci možno nepracujú, ale pokúsime sa. A pečieme bez bagety.Ďakujem za recept.

o žiaden držiak na bagetu. Pečiem na týchto fóliových jednorazových super táckach, kde sa predávajú najrôznejšie maličkosti v živote (jednorazové pomôcky na piknik a pod.). Môže sa v strede ohýbať, urobiť takúto ryhu vyššie a dostanete bagetu alebo bochník podľa toho, koľko segmentov zložíte. Väčšinou mám 2 bagety.

Nádherné bagety !!!

[strašiak]

Bagety sú úžasné, len vyberajú mozog. Tiež som zakopal svoj kvas, v lete to akosi nebolo na tom Teplota udržiavať, kŕmiť ... A piecť v rúre v teple brrrrr. A tento recept upečiem, takže si trochu obnovím prúd.
Čítal som o „Pine de Compage“ - a označujem si ju ako záložku!
strašiak Máte knihu alebo niečo o Petrovi?

Bože, ako lahodne popísané !!! Poďakovať!

[Strašiak]

Strašiak, tu píšete na špliechanie vriacej vody do pekelne predhriatej rúry, okamžite asociácie s kúpeľom. Skupinka vody, strašidlo v klobúku a s metlou v jednej ruke a naberačka v druhej v blízkosti horúčavy horiacej pece.
Toto je odklon od témy. Ako je to s kôrkou? Nie pevné? A napriek tomu za tri dni cesto nebude peroxidovať? A navyše niečo mazať?

Najdôležitejšia vec je úplne ohromujúca vôňa. Tak hlboký, hustý a dýchavý, že ho môžete nakrájať na kúsky a jesť oddelene od bagiet.))) Nos som zastrčil do vaku, kde ležalo zvyšných pár nakrájaných kúskov - to je niečo.

Najprv som sa pozrel na fotografiu - krása a ešte viac! A potom som si to prečítal tu ...
Tak chutne napísané ... že sa skoro udusil slinami. Nádherné bagety!

[strašiak]

Bagety sú úžasné, iba vyberajú mozog. Aj ja som zakvasil svoj kvas, v lete to akosi nebolo na tom. Teplota, ktorá sa má udržiavať, kŕmiť ... A piecť v rúre v teple brrrrr. A tento recept upečiem, takže si trochu obnovím prúd.
Čítal som o „Pine de Compage“ - a označujem si ju ako záložku!
strašiak Máte knihu alebo niečo o Petrovi?

Áno, existuje kniha. Všetko je poctené. Reprodukovaná iba polovica.

Strašiak, tu píšete na špliechanie vriacej vody do pekelne predhriatej rúry, okamžite asociácie s kúpeľom. Skupinka vody, strašidlo v klobúku a s metlou v jednej ruke a naberačka v druhej v blízkosti horúčavy horiacej pece.
Toto je odklon od témy. Ako je to s kôrkou? Nie pevné? A napriek tomu za tri dni cesto nebude peroxidovať? A navyše niečo na mazanie?

Kôra je samozrejme tvrdá! Toto je francúzska bageta. Tenký a chrumkavý, ako má byť. Pre tento účel banda vody vriacej vode a kúpeľ intenzívna horúčka. Ak bez vriacej vody a strednej teploty bude kôra dubová a vysušená.
Počas troch dní cesto v chladničke neperoxiduje. Mal som až týždeň. Ale už je tu mierne badateľný alkoholový zápach. Funguje to, ale je lepšie nenechávať to tak dlho. 3-4 dni je absolútna norma.
Chlieb a čo nemastiť. Teplota v rúre je frenetická. Ak je tuk prítomný, rozsvieti sa.

Najprv som sa pozrel na fotografiu - krása a ešte viac! A potom som si to prečítal tu ...
Tak chutne napísané ... že sa skoro udusil slinami. Nádherné bagety!

Ďakujem všetkým za pochvalu, je neuveriteľné pekné, že ste si všimli moju prácu. V poslednej dobe mám málo kontaktov, opustil som veľa fór, ťažko mám čas niečo robiť, ale chodím sem ako hodinky.

o žiaden držiak na bagetu. Pečiem na týchto fóliových jednorazových super táckach, kde sa predávajú najrôznejšie maličkosti v živote (jednorazové pomôcky na piknik atď.). Môže sa v strede ohýbať, urobiť takúto ryhu vyššie a získate bagetu alebo bochník podľa toho, koľko segmentov zložíte. Väčšinou mám 2 bagety.

Ďakujem, potrebujem kúpiť, inak som si to robil sám z fólie, ale tvar nedržal dobre.

Pridané k prvému príspevku s fotografiami receptov na formovanie. Nezasahujte tvrdo kvôli kvalite.

A toto sú samotné bagety, ktorých tvarovanie som pridal. Pine de Compage bola na dnes zrušená. Foto telefonicky, takže farby sú trochu vesmírne))).



🔗

A piekla som bagety! Včera, ako som videla recept, som sa hneď rozbehla dať cesto! Vôňa a chuť sú jednoducho úchvatné !!! Kôrka je chrumkavá, strúhanka trochu gumená - tak ju milujem !!!! Len obrovské ĎAKUJEM za takýto recept !!!!! A veľká vďaka za metódu tvarovania - prakticky sa mi ju podarilo zopakovať !!!

Ktorá farba!

Robili ste zárezy? Lepšie je robiť to takmer spolu. V žiadnom prípade to neovplyvní chuť a vôňu.)))

Nejako som si pomyslel - Nemal by som mieriť na Petra na rešpektovaného Reinharta v podobe Strašidla ... je to veľmi zaujímavý recept, všeobecne milujem cesto a nesmierne rešpektujem studené kvasenie, ALE! čo keď kachle nepodporujú pekelný oheň, neexistujú žiadne formy bagiet, tu je návod, ako byť ?? No myslím si, že ako to bude, tak aj bude.

Tu ...



Ďakujeme Tusechke za propagáciu najzaujímavejších receptov pre masy.

Ako sa ti to páči? Podľa mňa sa všetko podarilo.Dole len trochu plochý a pre nedostatok tvaru nie polkruhový. To je celý rozdiel. Dokonca vidím aj zachované veľké otvory!

Chuť je bohatá, taká dýchavá, voňavá, pretože nemajú tvar, áno, plazili sa, nákup držiaka na bagetu odkladám, odkladám .. teraz som sa rozhodla, musím si ho vziať. No, keby mali tvar, keby išli hore, otvory by boli nádherné.

Oh. Malý strašiak, urobil som niečo zle. Začal som cesto, vyšlo mi to ako knedľové cesto - tvrdé a pevné. Neviem, ako to kvasinky zdvihnú ...

Oh. Malý strašiak, urobil som niečo zle. Začal som cesto, vyšlo mi to ako knedľové cesto - tvrdé a tesné. Neviem, ako to kvasnice zvýšia ...

Venujte pozornosť - cesto je cesto aj samotné cesto rovnakého zloženia. Preto ak je konečné cesto počas miesenia rovnakej konzistencie, upravte vodu, pridajte ešte trochu. Reinhartova voda je 170 - 200 ml. A všade má bod - správny. Cesto by malo byť mäkké, ale nie veľmi lepivé. A na cesto a cesto. Ale trochu iná konzistencia na cesto nie je strašidelná. Pretože s hlavnou dávkou bude možné upraviť.

Večer:

🔗

Hlásim sa. Cesto sa v chladničke prakticky nezvyšovalo. Pri miesení hlavného cesta sa naliala voda 200 ml. Stúpanie prebehlo dobre. Zdvojnásobil sa, ako mal. Keď som to vytiahol z HP, zdalo sa mi, že je to veľmi lepkavé, moje ruky sa veľmi znečistili. Múku nepridala. Vytvorené dva bochníky, pretože bagety sa kvôli tvaru nedajú nazvať. Koľko vriacej vody vystrieknuť? Postriekal som pol hrnčeka, moja rúra nečakala také otočenie a začal cvakať žehličku vo vnútri, dokonca som sa trochu zľakol. Pri pečení ostala na povrchu múka, prečo? Zabalila som ho do uteráka a nechala vychladnúť.
V skratke. Kôra je naozaj tvrdá, chuť je podľa môjho názoru veľmi podobná tej v obchode. Naozaj sa mi to páčilo. Chcem dnes začať odznova, ale je tu veľa času. Dosť na kysnutie na 4 hodiny?

Hlásim sa. Cesto sa v chladničke prakticky nezvyšovalo. Pri miesení hlavného cesta sa naliala voda 200 ml. Stúpanie prebehlo dobre. Zdvojnásobil sa, ako mal. Keď som to vytiahol z HP, vyzeralo to veľmi lepkavo, moje ruky boli veľmi špinavé. Múku nepridala. Vytvorené dva bochníky, pretože bagety sa kvôli tvaru nedajú nazvať. Koľko vriacej vody vystrieknuť? Postriekal som pol hrnčeka, moja rúra nečakala také otočenie a začal cvakať železom vo vnútri, dokonca som sa trochu zľakol. Pri pečení ostala na povrchu múka, prečo? Zabalila som ho do uteráka a nechala vychladnúť.
V skratke. Kôra je naozaj tvrdá, chuť je podľa môjho názoru veľmi podobná tej v obchode. Naozaj sa mi to páčilo. Dnes chcem začať znova, ale je tu veľa času. Dosť na kysnutie na 4 hodiny?

V mojej chladničke cesto celkom dobre stúpa. A pri izbovej teplote ste to nezabudli stáť a nechať kysnúť? Čiže to hneď nedala do h-k?

Múka môže zostať na povrchu, iba ak ste pracovali s múkou (poprášili stôl) alebo ak nemáte žiadne zmesi. Stôl veľmi málo oprašujem. Múka leží na bočnej strane a ja si pod cestom periodicky rukou potieram múku filmom. Je to veľmi výhodné robiť to pomocou silikónových rohoží. Sú drsné: prejdete rukou a múka sa „prisaje“ na koberec. Robím to tak, aby celé kúsky suchej múky neskončili vo vnútri bochníka.

Striekajte vriacou vodou na pol pohára. Striekajte do liatinovej panvice predhriatej s rúrou alebo na druhý plech na pečenie nastavený úplne dole. Plech sa vie aj „hrať“, ale nie je to pre neho nebezpečné. Váš hardvér neklikal, ale prehrával sa, ako sa hovorí. Rýchle ochladenie vysoko ohriateho kovu z vody. Do samotnej komory rúry už nestriekajte vriacu vodu. Pre každý prípad, aby nedošlo k poškodeniu.

4 hodiny na fermentáciu z čoho? Cesto? Nedostatočné. Mala by stáť noc. Radšej urobte dvojnásobné množstvo cesta. Jednu porciu pečiete nasledujúci deň, druhú každý druhý deň / pár dní. Veľmi pohodlne. A nemusia to byť bagety. Môžete napríklad aj borovica de campage.

Je možné poveriť spoločnosť HP hlavnou dávkou (tou s cestom) v programe TESTO (2 h 20 min, Panasonic)

Je možné v rámci programu TESTO (2 h 20 min, Panasonic) nabíjať HP hlavnou dávkou (tou, ktorá je s cestom)

V zásade môžete.
Používam program Pelmeni. Po miesení sám sledujem cesto pomocou Reinhartovej technológie.

ďalšia otázka, používa sa múka do bagiet? Páči sa mi polovica s 1 s. a pridám ešte trochu tsz psh - potom sa na môj vkus v kôre objaví akási chrumkavosť. Už som začala cesto na vši + 1c, vyšlo to perfektne za hodinu, teraz rastie ďalej v c-ke ... Aký pomer v múke by ste poradili?

ďalšia otázka, používa sa múka do bagiet? Páči sa mi polovica s 1 s. a pridám ešte trochu tsz psh - potom sa na môj vkus v kôre objaví akási chrumkavosť. Už som začala cesto na vši + 1c, vyšlo to perfektne za hodinu, teraz rastie ďalej v c-ke ... Aký pomer v múke by ste poradili?

Bagety sa klasicky vyrábajú z múky BC, avšak pomer rôznych druhov múky môžete meniť podľa vlastného uváženia. Ja vždy pridávam celozrnnú múku alebo otruby, len kvôli nutričnej stránke. Zatiaľ nepokazil žiadny chlieb. S múkou ZZ opatrne (neviem, ktorú máte), môže to dať cestu veľkú váhu, ale s 1c múkou môžete pokojne aj na polovicu.

S múkou ZZ opatrne (neviem, ktorú máte), môže to dať cesto veľkú váhu ...

Ďakujem za radu, tsz pridávam najviac 50g

Ach, ako tieto bagety milujem a rešpektujem!

🔗

A toto je biga ponorená do chladničky:

🔗

Jedno zvodné slovo)))
Nataša, zatvoríš paštétu z kvaseného v chladničke alebo je to dôležité?

Jedno zvodné slovo)))
Nataša, zatvoríš paštétu z kvaseného v chladničke alebo je to dôležité?

Šálku vložím do vrecka, aby cesto navrchu nezaschlo a nezapáchalo po chladničke, alebo ho zakryjem vrchnákom (vrchnák tejto nádoby má silikónové tesnenie. Ukáže sa to dosť pevne).

Ďakujem .. Práve som uvidel známu nádobu .. tak som myslel na vrchnák))

Výsledok ako vždy) predčil očakávania! poďakovať

Už druhýkrát po sebe pečiem a prišiel som poďakovať Natashe !!!

Prvýkrát to dopadlo takto.


Dnes taká ... Kôra je trochu tenšia a chrumkavejšia !!! Zatiaľ čo sa ochladzuje ... Ale už som odtrhol okraj - nemohol som odolať! Tak chutný!!!



Moja dcéra už chodí v kruhoch, musíte sa chrániť pred pokusmi!

Vyzerajú veľmi ako ciabatta! Farba rovnej kôry - ach.
PS: môj manžel predá svoju vlasť za ciabattu))).

Vyzerajú veľmi ako ciabatta! Farba rovnej kôry - ach.
PS: môj manžel predá svoju vlasť za ciabattu))).

A aj môj naznačil, že chutia ako ciabatta, ale hneď som to nechápal.
Ukázalo sa, že uhádol správne.
Teraz príde moja dcéra - všetko sa zmenší. Má ich tak rada, obávam sa, že nezostane ráno ...
Idem znovu dať cesto.

Natália, ďakujem za recept! Brötchen som vyrobila vo forme nemeckých buchiet - chcela som sa naučiť tak dlho ich vyrábať!



Je pravda, že moje nie sú také plné dier ako vy, ale už som si uvedomil svoju chybu - príliš dlho som miesil v HP (celý cyklus, 30 minút), musel som prerušiť. Ale opravím sa a určite to zopakujem! Mimochodom, polovicu žemlí som zmrazil, aby som ich dostal von a na raňajky ich zohrial v rúre!