Soľ v chlebovom ceste - jej význam a vplyv

[Soľ v chlebovom ceste - jej význam a vplyv na cesto]

Soľ v chlebovom ceste - jej význam a vplyv na cesto

Táto aromatická zložka bola pravdepodobne úplne prvá, ktorá sa pridala do chleba. Soľ dáva nielen príjemnú a známu chuť pre človeka, ale aj dosť silno ovplyvňuje tvorbu gluténového (gluténového) rámca.
Stav kvasníc v prítomnosti soli sa zhoršuje, pretože soľ oneskoruje procesy alkoholového a mliečneho kvasenia v ceste.

Pridanie soli v pomere 1-3% v pomere k množstvu múky ovplyvňuje pružnosť lepku, robí ho pružnejším a stabilnejším. Soľ je navyše veľmi hygroskopická a umožňuje, aby cesto zadržiavalo vodu.

Pridanie 2% soli vám umožní zadržať až 5% vody, ktorá zvyšuje výťažnosť výrobkov a spomaľuje stagnáciu (stratu vlhkosti).
Nadmerné dávkovanie soli však výrazne spomaľuje kvasenie - soľ má na kvasinky obrovský vplyv. Napríklad pridanie soli v množstve 5% v pomere k hmotnosti múky je takmer trikrát znižuje kvasnú silu kvasníc. Na začiatku miesenia by ste sa mali opatrne vyhnúť kontaktu droždia so soľou - to ich okamžite zničí.

Nedostatok soli Charakteristiky chyby. V prípade druhov chleba v krbe môže nedostatok alebo úplná absencia soli spolu so všetkými ostatnými normálnymi indikátormi spôsobiť, že výrobok bude mať trochu neurčitý tvar, spodná kôra je mierne vydutá a tvarovaná -
bočné kôry sú mäkšie, konkávne. Póry drobky sú zväčšené, hrubostenné. Horná kôrka je plochá alebo po úplnom prekrytí výrazne konkávna, sedlovitého tvaru. Chuť výrobkov je nevýrazná. Absencia soli v ceste má často za následok zníženú pružnosť v dôsledku nedostatočného napučania bielkovín počas tvorby strúhanky.

Nedostatok soli
Charakteristická chyba... Pri chleboch do krbu môže nedostatok alebo úplná absencia soli spolu so všetkými ostatnými normálnymi indikátormi poskytnúť produktu trochu neurčitý tvar, dolná kôra je mierne konkávna a v prípade tvarovaných bočných kôr je mäkšia, konkávna. Póry drobky sú zväčšené, hrubostenné. Horná kôrka je plochá alebo po úplnom prekrytí výrazne konkávna, sedlovitého tvaru. Chuť výrobkov je nevýrazná. Absencia soli v ceste má často za následok zníženú pružnosť v dôsledku nedostatočného napučania bielkovín počas tvorby strúhanky.
Metóda prevencie. Prísne dodržiavajte dávkovanie soli do cesta podľa výrobného predpisu.

Optimálne je teda pridať do cesta na každých 100 gramov múky najmenej 1 gram a najviac 3 gramy soli.
Na 500 gramov múky sa získa 5-15 gramov soli.

Teraz si spočítajme, koľko soli obsahuje recept na chlieb pri bwalery.
A keď sa pozriete na recept na chlieb tu https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=33.0, potom uvidíme, že iba 1 lyžička bola odobratá zo soli, čo nie je zjavný nedostatok soli, aby sa ovplyvnil pokles strechy chleba! Norma soli do 2% hmotnosti múky nám dáva 450x2% = 9 gramov soli, čajová lyžička obsahuje 7-8 gramov soli - v normálnom rozmedzí!

A koľko soli odporúčajú výrobcovia pekárskych strojov dať do chlebového cesta?
Tu sú napríklad odporúčania pre pekárnu Hitachi, veľmi úspešné a rokmi preverené recepty (múka v gramoch / soľ /% na múku):
200 gramov - 0,5 lyžičky merané alebo 2%
300 gramov - 1 lyžička alebo 2,6%
400 gramov - 1,5 lyžičky alebo 3%
Výrobcovia sa tak vo svojich receptoch riadia odporúčaniami technológie pečenia, kladenia soli v normálnom rozmedzí!

Pridanie soli v podiele menej ako 1% je napríklad 5 gramov soli na 500 gramov múky - je to pod normu a potom to môže mať vplyv na chlebové cesto a mať vlastnosti chýb uvedené v text vyššie.

Do akej miery zodpovedá vyššie uvedený materiál „Soľ v chlebovom ceste - jej význam a vplyv“ skutočnosti, s popísanými charakteristikami chýb môžete vidieť v sekciách Chlieb s kváskom a Kváskom, v receptoch na chlieb zobrazených našimi používateľmi vypočítajte pomer múky a soli v ich receptoch a hodnotiť podľa vzhľadu chleba, a to aj v prípadoch, keď je na chlebe spadnutá strecha!

Nikdy nezabudnite na predbežné výpočty!

Úspešný chlieb všetkým!

[Vplyv soli na cesto (prof. Neumann)]

Vplyv soli na cesto (prof. Neumann)

Skutočnosť, že kuchynská soľ má určitý vplyv na vlastnosti cesta, je v praxi známa už dávno. Každý pekár vie, že po pridaní soli si cesto lepšie drží tvar, je pevnejšie a odolnejšie ako bez soli. Tento jav sa vysvetľuje väčšinou vlastnosťou kuchynskej soli inhibovať fermentáciu. Toto vysvetlenie ale zmizne, pretože pri prijatých koncentráciách solí (1–2%) nie je vôbec badateľné žiadne oneskorenie vo fermentácii (pozri „Vplyv kuchynskej soli na fermentáciu“), čo sa dá ľahko overiť uskutočnením fermentačného experimentu roztok cukru.

Ak pripustíme, že podmienky na cesto na droždie sú menej priaznivé, že tu by kuchynská soľ mala pôsobiť energickejšie ako v cukrovom roztoku, potom je stále nemožné vysvetliť vplyv soli na cesto zmenou procesu fermentácie. Skôr sa tu zaoberáme vplyvom tohto elektrolytu na bobtnavosť a na rozpustnosť zložiek múky, najmä gluténového proteínu.

Pokusy ukazujú, že kuchynská soľ znižuje rozpustnosť gliadínu vo vode aj v alkohole; bolo dokonca možné pridaním kuchynskej soli úplne vylúčiť lepok z jeho roztoku. Väzba vymytého lepku klesá so zvyšujúcou sa koncentráciou pridanej kuchynskej soli. Tým sa zmení súdržnosť aj plastickosť cesta.

Cesto bez kuchynskej soli môže byť mäkké a veľmi opuchnuté a od múky so slabým lepkom dokonca lepkavé a počas kyprenia sa rozmazáva a rozotiera. Póry chleba sú malé, pretože oxid uhličitý sa ľahšie uvoľňuje z cesta a zmenšuje sa. Ale to platí iba pre dokonale zrelý test. Krátkym „zrením“ cesta bez kuchynskej soli sa chlieb získa s hrubšou pórovitosťou alebo aspoň nie s tenkou stenou.

Cesto s kuchynskou soľou je kratšie, ale pevnejšie, menej sa rozotiera. Preto sú póry chleba lepšie definované, drobenka je pružnejšia a odolnejšia voči odporu, chlieb je lepší.

Ak múka sama vyprodukuje viskózne cesto, ktoré sa nerozšíri po celej ploche, napríklad nedostatok soli môže spôsobiť vytvorenie väčších pórov, zatiaľ čo slané cesto je viac stlačené.

Preto pri pridávaní kuchynskej soli máme do činenia s faktorom ovplyvňujúcim cesto, hoci sa do cesta dávalo iba kvôli zlepšeniu chuti. Na kuchynskú soľ by sa preto nemalo pozerať ako na ľahostajnú látku, ktorú je možné vložiť alebo nevložiť do cesta podľa ľubovôle, ale musí sa primerane naniesť podľa daného cesta.

Zvyčajne vezmú 20 - 30 g soli na 1 liter tekutiny použitej na cesto a obmedzia prírastok mliečneho cesta na 15 - 20 g. Do cesta s mliekom sa už zavádzajú minerálne látky, ktoré už menia vlastnosti cesta. .

Ďalej by ste mali venovať pozornosť skutočnosti, že pri zvýšených dávkach soli je možné pôsobiť proti všetkým vplyvom, ktoré spôsobujú mäknutie lepku, oslabenie cesta a nepružnosť, lepivosť drobky. Preto tiež zvyšujú množstvo soli v ceste zo slabej múky, z múky s prímesou sladu, zo starej, zatuchnutej alebo vlhkej múky a v opačných prípadoch znižujú množstvo soli.

Z tých istých dôvodov zvyšujte v horúcich a vlhkých letných dňoch množstvo soli v ceste a v chladnom suchom počasí ho znižujte.

môžete mi prosím povedať, či sa dá do chleba pridať jodidovaná soľ?

môžete mi prosím povedať, či sa dá do chleba pridať jodidovaná soľ?

Môcť. Vždy to poviem, lebo ďalšie si nekupujem.

Zdá sa, že som prečítal všetko v dobrej viere, ak niečo prepichnete. nos. A otázka znie: prečo spravidla dávame soľ a cukor do múky, a to aj pod rôznymi uhlami, a nerozpúšťame ju vopred vo vode? Zdá sa mi, že v druhom prípade by sa tieto prísady rovnomerne rozptýlili po celom objeme cesta a lepšie vstúpili do procesu?

Zdá sa, že som prečítal všetko v dobrej viere, ak niečo prepichnete. nos. A otázka znie: prečo spravidla dávame soľ a cukor do múky, a to aj pod rôznymi uhlami, a nerozpúšťame ju vopred vo vode? Zdá sa mi, že v druhom prípade by sa tieto prísady rovnomerne rozptýlili po celom objeme cesta a lepšie vstúpili do procesu?

Posypte rohy, aby sa tieto suroviny pred začiatkom miesenia nedostali do vzájomného kontaktu a nereagovali s kváskom. Toto sa musí urobiť, ak sa cesto dá na časovač - inak bude pod kontrolou okamžite zahájené miesenie a na nastavení surovín nezáleží.

Napríklad nasypem soľ, cukor, droždie do sitka spolu s múkou a preosejem a všetko sa perfektne zmieša.
Aj v miske kombajnu sa snažím miešať podľa princípu „múka do vody“.

Je možné použiť morskú soľ?!

Povedz mi, niečo, čomu som vôbec nerozumel - mám dať menej alebo viac soli pre hustotu chleba?

Povedz mi, niečo, čomu som vôbec nerozumel - mám dať menej alebo viac soli pre hustotu chleba?

Optimálne nastavenie je 2% múky podľa receptúry.
A musíte použiť túto tabuľku, tu je správny výpočet https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1625.0

Optimálna, zdá sa, implikuje strednú pórovitosť a vzdušnosť. Zaujíma ma hustý, jemne pórovitý chlieb a ako to dosiahnuť. Kým som nenašiel informácie, teraz ich zhromažďujem bezodný zrná tam a tam.

Optimálna, zdá sa, implikuje strednú pórovitosť a vzdušnosť. Zaujíma ma hustý, jemne pórovitý chlieb a ako to dosiahnuť. Kým som nenašiel informácie, teraz ich zhromažďujem bezodný zrná tam a tam.

Optimálne znamená toľko, že chuť je optimálna, normálna pre jazyk. A neovplyvnilo to kvalitu chleba, neinhibovalo kvasinky.
Pórovitosť je ovplyvnená zložením zložiek a rovnováhou múka / kvapalina. Čím menej tekutiny, tým bude cesto strmšie.

Tu zbierajte zrná https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=261.0 , pozri si recept, zloženie ingrediencií, pórovitosť z omrvinkovej fotografie a rozhodni sa

Ako môžete vypočítať soľ v chlebovom ceste: podľa množstva múky alebo podľa množstva tekutiny?
Príklad:
420g pšenično-ražnej múky
270 ml vodno-mliečnej tekutej časti cesta
Podľa množstva múky: 1% -4,2g, 2% - 8,4g, 3% - 12,6g.
Podľa množstva vody + mlieka - od 4 do 5,4 g.
V recepte: 1,5 hodiny l., čo je približne rovná 11g.

[sa počítajú z množstva múky v ceste!]

Takmer všetky rôzne záložky a doplnky do cesta sa počítajú z množstva múky v ceste!

V prvom príspevku témy sme si pozorne prečítali:

Optimálne je teda pridať do cesta najmenej 1 gram a nie viac ako 3 gramy soli na každých 100 gramov múky.
Na 500 gramov múky sa získa 5-15 gramov soli.

A koľko soli odporúčajú výrobcovia pekárskych strojov dať do chlebového cesta?
Tu sú napríklad odporúčania pre pekárnu Hitachi, veľmi úspešné a rokmi preverené recepty (múka v gramoch / soľ /% na múku):
200 gramov - 0,5 lyžičky merané alebo 2%
300 gramov - 1 lyžička alebo 2,6%
400 gramov - 1,5 lyžičky alebo 3%
Výrobcovia teda vo svojich receptoch dodržiavajú aj odporúčania technológie pečenia, kladenie soli v normálnom rozmedzí!
Množstvo múky a ďalších prísad na výrobu chleba rôznych veľkostí

[Tanya,]

Tanya, Ďakujem pekne za prácu! Zdá sa, že o pečení som sa tu a z iných zdrojov dozvedel takmer všetko, ale je to zabudnuté a je príliš lenivé na to pamätať alebo to včas uložiť ... ale vzal som si to na záložky na fóre, dúfam, že nestratí sa ...

[Olya]

Olya, Ďakujem za milé slová!

Potom vezmete všetok obsah do záložiek podľa sekcií:
Obsah časti „Základy miesenia a pečenia“
Obsah časti „Prísady a príslušenstvo na chlieb“

Podrobnosti tam pochopíte

Hádajte trikrát - je to už v mojich záložkách alebo nie?
Vyberám a zbieram všetko, čo ma zaujíma, ale všetko je pre mňa zaujímavé!

Hádam z jednej poznámky - TAM JE! Je tam veľa! DOBRE HOTOVO!