Kváskový chlieb v rúre

[Bohovia nepečú hrnce, ani nepečú v rúre s kváskom]

Bohovia nepečú hrnce, ani nepečú v rúre s kváskom


K otvoreniu tejto témy ma podnietili časté otázky o drogách. Každá z položených otázok, žiaľ, predpokladá zdĺhavú odpoveď trvajúcu niekoľko stránok. Preto som sa rozhodol vystúpiť s „malou krvou“ a schematicky ukázať postup pečenia chleba, ktorý sa stal v mojej rodine každodennou rutinou. Nepredstieram, že som konečná pravda, odpovedám najlepšie, ako viem, ale budem rád, ak vám pomôže upiecť chutný chlieb. Pri pečení zámerne nepoužívam špeciálne pomôcky na pečenie, nemá ich každý, ale v každej kuchyni je šalátová misa a kotlík.

Takže môj domáci chlieb je teraz rozpoznateľný iba s kváskom a iba z rúry, jedia s chuťou, takže ho musím piecť často: každý druhý deň, maximálne dva. Ako si dokážete predstaviť, zdĺhavé a zložité technológie museli byť ponechané na špeciálne príležitosti a na každodenné použitie niečo rýchlejšie, nie príliš náročné na čas a nevyžaduje príliš zdĺhavé pohyby tela. Takže sa zrodila táto verzia chleba, ktorá potešila nielen mňa, ale aj moje domáce a navyše to bola akási matrica, na základe ktorej môžete podľa svojho uváženia variovať chuť. Hovorím o ňom ako o Janusovi kvôli jeho mnohým tváram.

Začnime tým, že vo vašom dome by mal žiť kvas. Ktorý? To vôbec nevadí, hlavné je zdravé, silné a na vrchole rastu. Je to na takom kvásku, že by ste mali dať cesto. Cesto samozrejme dozreje, aj keď je kvások nezrelý alebo peroxidovaný, ALE - to sa okamžite prejaví na kvalite strúhanky a chuti chleba. 90% problémov, ktoré vznikajú pri pečení kváskového chleba, má pôvod v kvalite kvásku, jeho skladovaní a podmienkach kŕmenia. Toto nie je predmetom sporu s tými, ktorí nechávajú svoj kvások v chladničke a kŕmia ho iba tvárou v tvár hrozbe ich hladného mdlob, ale toto sú závery, ktoré som po dosť dlhej dobe vyvodil pre kvasu. Osobne mám najradšej kváskový chlieb, ktorý sa neuchováva v chladničke a ktorý sa nechová v hladnom tele. Rozdiel v kvalite chleba je pre mňa zásadný a zrejmý.

Teraz konečne bližšie k chlebu.

Cesto: 100 g celozrnnej múky, 100 g múky 2. triedy, 200 g vody a 20 - 30 g zrelého kysnutého cesta (možnosti sa dajú meniť donekonečna - robil som to úplne s celozrnným, a v kombináciách celozrnnej múky so zárodkami a otrubami s múkou 1 triedy atď. Hlavná vec je, že do cesta ide neemiklovaná čistá biela múka a jej množstvo sa rovná 200 g).
Vykysnuté cesto vyšľahajte s vodou do nadýchaného stavu, pridajte múku a premiešajte.
Ak sa mi chce ráno piecť, cesto dám na noc, ak plánujem piecť večer, tak cesto začnem ráno, pred odchodom do práce. Podľa sily kvásku, izbovej teploty a stupňa múky cesto zreje od 6 do 10 hodín. Pri teplote 22 * ​​C také cesto zreje asi za 9 hodín. Ak chcem proces urýchliť, vložím ho do rúry so zapnutým svetlom (30-32 * C).
Zamerajte sa na dvojnásobné zvýšenie objemu. Na začiatok je najlepšie použiť odmerku. Ako ste videli, že sa cesto zdvojnásobilo, môžete bezpečne začať miesiť cesto.



Cesto sa nafúkne, buble a bublinky, ako kaša na miernom ohni.

Začnime miesiť cesto:
- 200 g vody,
- všetko cesto,
- 450 g chlebovej múky,
- 0,5 lyžičky sušené droždie alebo 5 g vylisované (v prípade tohto chleba si nedávam za cieľ úplne sa vyhnúť použitiu droždia, ale urýchliť a dosiahnuť, aby boli doby dokazovania včas predvídateľné. Pre tých, ktorí sa chcú droždia úplne zbaviť, môžete túto položku bezpečne uvoľniť a urobiť finálnu kontrolu s dvojnásobným zvýšením),
- 2 lyžičky (merané z bavlny) soli.

Robím dávku v Kenwoode. Domáca pekáreň urobí prácu tiež dobre.

Najskôr nalejem do misky 200 g vody, na vrch - všetko cesto, a vymiesim do hladka.

Zmes cesta a vody bublá a prská


Do tekutiny preosejeme 450 g múky, pridáme droždie a urobíme prvú várku.

Cesto je pomerne tekuté, obalené okolo háku, ale keď sa kombajn zastaví a „kmeň“ sa zdvihne, okamžite vypláva nadol.

Spravidla miesim asi 8 minút. Moja misa je uzavretá plastovým vekom, takže tu nechám cesto 50 minút. na predfermentáciu. Cesto napučiava a zväčšuje sa.
Potom posolím, pár minút hnetiem, kým sa nerozpustí v cestíčku, až potom pridám rastlinný olej (1 - 2 polievkové lyžice). Miesim, kým nie je cesto úplne za bokmi a dnom misy.


Takto vyzerá cesto na konci dávky.

Necháme ho ďalších 20 - 30 minút samých.

Potom ho vysypeme na povrch vysypaný múkou a škrabkou vytvarujeme chlieb.





Na kysnutie používame obyčajnú šalátovú misu vyloženú papierom na pečenie.

Vytvorený chlieb presadíme do misky na kysnutie a asi na 50 minút ju pošleme do akejsi misky na kysnutie (akýkoľvek uzavretý priestor so šálkou vriacej vody, napríklad do mikrovlnnej rúry). alebo až dvojnásobné zvýšenie.
Moja rúra je elektrická, ohrieva sa predvídateľne, takže za 25 minút. pred koncom korektúry ho začnem spolu s kotlíkom ohrievať na 260 * C.


Povrch rozloženého chleba posypem múkou, opatrne rozotriem štetcom po celej ploche (ľahšie sa robia rezne) a krájam, ako si duša v ten deň pýta.

Hotový kúsok cesta preložím na papier na rozpálený wok, niekoľkokrát ho posypem z rozprašovača, uzavriem viečkom a zasuniem do rúry. Znížim teplotu na 220-230 * C a pečiem asi 15 minút. pod vekom.



Po 15 minútach odstráňte veko a pečte do mäkka.

Chlieb je suchý, s výraznou pšeničnou arómou a elastickou drťou. Ako sa raz vyjadril môj syn: „Škoda, že na mobilný telefón nenapíšete ten zápach, ktorý by ste si mohli vziať so sebou.“

V závislosti od rezov použitých na múčne cesto a od toho, ako stoja hviezdy, získame nasledujúci vzhľad chleba a strúhanky:

[Zest]

Zest, dlhé ticho vo vzduchu nebolo márne!

Chlieb je úžasný! Fotografie sú nádherné a všetko je dobre popísané a zobrazené!

Ďakujem pekne, veľmi rád som to sledoval!

A dokonca som si vyrobil kópiu na pamiatku, moje kysnuté cesto je na ceste, na fotografii sa budem venovať ražnému chlebu a špiónke, hlavne, že môj wok je nečinný.

vďaka za informácie

to je, dievčatá, chlieb je naozaj vynikajúci. Stojí za to naučiť sa, ako to piecť.

môj wok je nečinný.

Ale nemusíte to udržiavať v nečinnosti.Upokojil som sa, až keď som sa to pokúsil upiecť na kameni a vykysnúť cesto v špeciálnych košíkoch na kysnutie ... ale nakoniec sa ukázalo, že všetok ten inventár, sa mi zdala ako dočasná náhrada za „skutočné doplnky na pečenie“, najčastejšie ide. Nenašiel som taký živý rozdiel, ktorý by zmenil život medzi pečením na kameni a pečením vo woku, že by ma to na hodinu prinútilo predhriať elektrickú rúru. Nádherný chlieb a vo woku to dopadne, dá sa povedať, že je to absolútne ekvivalent. A zahreje sa len za 20 - 25 minút. Ušetrím si tiež problém s „vytváraním pary v rúre“. Tieto skoky s rozprašovačom alebo nalievanie horúcej vody ma veľmi nenadchnú, je lepšie piecť pod vekom.
Kameň teda používam vo výnimočných prípadoch, keď nechcem okrúhly bochník, ale dlhý bar.

[Hrozienka,]

Takýto „prínos“ je hriech nevyužiť

Používajte ho pre zdravie)) Len sa nezabudnite s nami podeliť o to, aké chutné pre vás bolo)))

Hrozienka, aký úžasný chlieb!
Ako získate také diery? Vždy mám jemné póry.
A ďalšia otázka: Aký je váš model Kenwood?

Otvory sú 80% kvôli správnej kultúre kvásku. Ďalších 20 je miesenie, formovanie a pečenie.

Mám Kenwood Chief 10.

A tu je môj recept na hrozienkový chlieb:

V kvásku 100 gr. celozrnná múka, zomletá z pšenice (aj keď je olúpaná) a 100 gr. múka 1 s.
Korektúra pod fóliou. Pečené vo WOK.
Vo vnútri sa stalo toto:

Vďaka chuti!

Zest a Viki ako vždy navrch! Zest - na úkor kameňa chápem z tvojich skúseností, že bez toho sa dá žiť? A čo košíky na kontrolu viniča? A napriek tomu podľa vašich fotoreportáží pečiete chlieb na pergamenovom papieri, ale hnedne rovnomerne zo všetkých strán a zdola, ale z nejakého dôvodu zostáva zdola biely a nie chrumkavý?

[klazy]

klazy
Výborne, som za vás rada, že váš manžel nakoniec ocenil všetko vaše úsilie!

Je mi ľúto, samozrejme, že som čumel do pekárne prasiat

dobre, a zasmial sa, takmer k slzám)) Všetci sme odišli ľudia pekárne chleba, deti z rodiny členov fóra Domáce pekárne nie sú diagnózou, ale kreatívnym nástrojom a, ak je to žiaduce, impulzom k ďalšiemu odváženiu. A ste hrdinka, s dieťaťom v náručí sa vám tiež darí skrotiť kvások

Som veľmi dobrý. Predtým, ako som pridal kvások, rád som ho nakŕmil iba raz podľa tvojej metódy - nie je peroxidovaný, nie je po ňom vôňa piva a pod ... zo včerajšieho cesta som dostal 2 lyžice. l. oddelene, dajte na najteplejšiu poličku do chladničky (tam má 10 stupňov), ako dlho tam musí odpočívať?

čoskoro ste boli šťastní - asi jedno kŕmenie. Všetko je trochu iné. Moje kysnuté cesto je samostatná jednotka, ktorá žije a kŕmi sa osobitne a na lyžici tohto kvásku vypracujem cesto, ktoré úplne použijem na chlieb.

Teraz ty a ja máme 2 lyžice. l. lyžice zrelého cesta v chladničke ... nie strašidelné, z tohto sa dá odtlačiť.
Urobil by som to:
- vytiahli túto hmotu z chladničky a nechali ju minimálne hodinu pri izbovej teplote, aby sa zahriala;
- zobral by od nej nie viac ako 1 lyžičku. (zvyšok považujeme za zvyškový odpad z kvásku a nemilosrdne ho vyhodíme) a šľaháme ho, kým sa v 50 gramoch vody neobjaví pena;
- tam bolo pridaných 50 g múky a všetko bolo dôkladne premiešané.

Fffsø. Toto je vaša štartovacia kultúra so 100% vlhkosťou. Držím to v tomto pomere múky k vode, je to pre mňa jednoduchšie: Vždy viem, koľko múky-vody je v kvásku.

Teraz ho držte asi hodinu - jeden a pol pri izbovej teplote, aby sa v ňom začali fermentačné procesy, a môžete ho poslať na uskladnenie na 2-3 dni. Je to však iba vtedy, ak ste si istí, že vo vašej chladničke je 10 *. Nenašiel som v mojej krajine miesto, kde by bola teplota vyššia ako 4 - 5 *.

Ak je teplota nižšia ako 10 *, potom sa stratí všetok zmysel pre miešanie s kváskom: všetky baktérie „zodpovedné za kvasnú chuť a arómu“ v ňom zomrú, prežijú iba divoké kvasinky.

P. S. hneď ako si prečítate túto správu, vyberte zvyšky svojho cesta z chladničky a urobte s ním všetky vyššie uvedené manipulácie, inak neunikne mdlobu alebo dokonca smrteľný výsledok

[kava]

Zest - na úkor kameňa chápem z tvojich skúseností, že bez toho sa dá žiť? A čo košíky na kontrolu viniča? A napriek tomu podľa vašich fotoreportáží pečiete chlieb na pergamenovom papieri, ale hnedne rovnomerne zo všetkých strán a zdola, ale z nejakého dôvodu zostáva zdola biely a nie chrumkavý?

Celkom správne Je tu život bez kameňa! Mám ten najskutočnejší pórovitý hrubý kameň navrhnutý tak, aby na začiatku pečenia absorboval prebytočnú vlhkosť a počas pečenia ju uvoľňoval, čo sľubuje červenú chrumkavú tenkú kôrku.



Tu je jeden pre mňa.

V praxi som sa však stretol s tým, že je potrebné kameň minimálne hodinu rozcvičovať, aby „podrážka“ v opaľovaní nezaostávala za vrcholom ... táto akcia ma skutočne nenadchla. Pri pečení v elektrickej rúre sa mi vôbec nepáčili účty za elektrinu.Navyše vo woku spodná kôrka nevychádza oveľa horšie - je tiež opálená a červená.
Teraz je v rúre chlieb, jeho „podrážku“ ukážem o niečo neskôr.

kava
Povedzte nám, čo a ako pečiete, potom bude jasnejšie, aké sú problémy so spodnou kôrou.

A o koši na korekciu ... Mám tiež ICH A nie jedného. Samozrejme, veľmi sa mi páči vzor, ​​špirála alebo vafle, ktoré zanechávajú na chlebe, ale nemajú osudovú hodnotu pre získanie dobrého chleba. Chlieb môžete jednoducho ozdobiť peknými rezmi. Vyžadujú si navyše vážnejší a pozornejší prístup k pečeniu. Ak vám bude trochu chýbať, vyrovná sa to počas puču.

Zest, chlebík som dala na papier na pečenie (niekedy v mikrovlnnej rúre s horúcou vodou, niekedy v elektrickej rúre na 30C). Potom sa to deje aj rôznymi spôsobmi: buď vyhrejem rúru spolu s plechom na maximum (mám ju na 240C) a rýchlo tam presuniem chlieb z mikrovlnky, alebo po dokazení chleba v rúre jednoducho prepnem teplotu na maximum bez vyberania chleba. V obidvoch prípadoch som dal dole rúru nádobu s horúcou vodou. Asi po 20 minútach preložím chlieb z plechu na mriežku a pečiem takto (ale kôrka zo spodu stále nefunguje). Niekedy prepnem režim pečenia iba na spodný (opäť na zhnednutie). Môže sa nádoba s vodou odstrániť aj po 15-20 minútach?
Nebudem sa rozdávať na wok. Chcem vyskúšať liatinovú husaciu skrinku s vekom (ale po mojej oprave s opakovanými prevozmi ju zatiaľ nenájdem).

S vašim dovolením vložím aj svojich päť kopejok.
Špeciálne piekla chlieb na kameni a vo vyhriatej liatinovej kačici. Chuť je rovnaká, ale s kôrkou je to presne naopak.
Na kameni je vyprážaný vrch, nepražené dno.
V utyatnici je menej vyprážaný vrch a dobre vyprážané dno.
Súčasne piekla: zospodu bolo káčatko, na rošte kameň.
Samozrejme, ak sa kameň zahrieva hodinu v rúre, potom si myslím, že spodok bude dobre vyprážaný. To je možné, ak rúru použijete pred varením ďalších jedál a kameň leží na rošte v spodnej časti rúry.

[kava]

Tu je chlieb, ktorý som práve vytiahol z rúry. Bol pečený vo woku.

Hore:


A spodná časť:



Môžeme povedať, že sa červená absolútne rovnomerne. Ak chcete dosiahnuť rovnaký výsledok s kameňom, musíte rúru dlho vyhriať na neuveriteľné teploty a potom sa tiež hrať s režimami pečenia.

kava

Chlieb som dal do rúry na 260 *, wok sa ohrieva na rovnakú teplotu. Za takýchto podmienok kúsok cesta „exploduje“, to znamená, že v rúre narastie jeho veľkosť a rovnomerne sčervená.

Neviem, možno sa nájdu takí majstri, ktorí dokážu upiecť chlieb s krbom na pečenie, ale určite by som neuspel. Pokojne pečiem bochníky droždia na plechu, ale pre ťažké štartovacie kultúry bude základ taký tenký. Niekde som počula, že treba vložiť aspoň jeden plech do druhého a upiecť ho na dvoch.

Otvory sú 80% kvôli správnej kultúre kvásku. Ďalších 20 je miesenie, formovanie a pečenie.

Mám Kenwood Chief 10.

A aký je správny kvások („plný a vlažný“, teda bez chladničky)? Mám Calvel, ale veľmi zriedka mám veľké diery. Slabé formovanie?

Mám Kenwood Prospero (tiež s kovovou miskou, iba s plastovým puzdrom), ale v pokynoch sa píše: miesime husté cesto najviac 8 minút. Takže sa ho bojím napnúť. Môžete napísať max. je tvoj čas na hnetenie Kenwooda?

Povrch rozloženého chleba posypem múkou, opatrne rozotriem štetcom po celej ploche (ľahšie sa robia rezne) a krájam, ako si duša v ten deň pýta.

Zest, mám otázku ohľadom techniky skórovania.
Ako urobíte rez: subkutánne (takmer rovnobežne s povrchom) alebo pri 90 stupňoch?
Nemôžem dostať také pekné strihy.

s vašim dovolením pridám,
Pečiem na papieri na rozohriatej mriežke (vložila som ich do slamených košíkov).Červenajte sa zo všetkých strán. Bohužiaľ mám maximálne t 230, ale nič, bubliny sú v poriadku, hlavne bublinky na povrchu mi vyrážajú dych, také opuchy. Takže potiahne prstom, aby strčil, a skontrolujte silu chrupu
Čo sa týka zvlhčovania parou, čítal som od Lyudmily a nielen to, že prvých 3-5 minút je potrebná vlhkosť, tak ju buď nastriekam z rozprašovača alebo nalejem na spodný plech 30-50 g vody. Veľmi nebezpečné! Tvár musí byť držaná ďalej. Ale „parná miestnosť“ je vybavená chlebom.

Neviem, možno sa nájdu takí majstri, ktorí dokážu upiecť kysnutý chlieb na plechu na pečenie

ale napriek tomu sú, sedeli v kríkoch a boli skromne ticho
Čítal som, že upiecť ohnisko s kváskom na plechu je márna úloha, dal som si slovo a ani som sa neskúšal takto piecť.

A aký je správny kvások („plný a vlažný“, teda bez chladničky)? Mám Calvel, ale veľmi zriedka mám veľké diery. Slabé formovanie?

Mám Kenwood Prospero (tiež s kovovou miskou, iba s plastovým puzdrom), ale v pokynoch sa píše: miesime husté cesto najviac 8 minút. Takže sa ho bojím napnúť. Môžete napísať max. je tvoj čas na hnetenie Kenwooda?

Niečo také)) Správne kysnuté cesto je také, ktoré je dobre kŕmené a neuchováva sa v chladničke. Mal som šťastie v tom zmysle, že bývam takmer od dverí k dverám s veľkým fanúšikom fermentov - Viki, často voláme späť a zdieľame svoje postrehy (dve hlavy, ako viete, sú vždy lepšie). Okrem toho má Vicki skúsenosti s pestovaním a kŕmením najrôznejších štartovacích kultúr, od hrozna po Calvel. Jednomyseľne sa zhodli na tom, že najmenej dôležité je, aký druh kvasu ste si vypestovali, hlavné je zjemniť ho vo veľmi vysokých pomeroch - 1: 10–20, to znamená, že na jednu časť cesta odoberiete 10 až 20 častí čerstvého cesta. kvások. To sa stane, keď zvyšné kysnuté cesto po bokoch nádoby prepláchnem vodou a pridám čerstvú múku. Potom si môžem niekoľkokrát zavolať, aby som nakŕmil 1 až 2, a potom - znova a znova. Iba tak je možné udržať kvások zdravý, aktívny a nevyčerpaný. Nadbytočná kyslosť teda zmizne. Snažil som sa tápať po okrajoch toho, čo bolo povolené, a obmedziť aktivitu kŕmenia ... nie, radšej ju dobre nakŕmim, ako by som mal dostať hustého drobca s náznakom voľnosti.
Skladovanie v chladničke je smrťou pre baktérie mliečneho kvasenia, čo znamená, že nezískate žiadnu arómu.

Mám Kenwood Prospero (tiež s kovovou miskou, iba s plastovým puzdrom), ale v pokynoch sa píše: miesime husté cesto najviac 8 minút. Takže sa ho bojím napnúť. Môžete napísať max. je tvoj čas na hnetenie Kenwooda?

Môj Kenwood je kompletne vyrobený z kovu, trvanie práce nie je nijako obmedzené.

Čo sa týka zvlhčovania parou, čítal som od Lyudmily a nielen to, že prvých 3-5 minút je potrebná vlhkosť, tak ju buď nastriekam z rozprašovača alebo nalejem na spodný plech 30-50 g vody. Veľmi nebezpečné! Tvár musí byť držaná ďalej. Ale „parná miestnosť“ je vybavená chlebom.

Skúšal som naliať vodu a nastriekať z rozprašovača ... nie pre slabé povahy Tieto skoky okolo rúry ma otravujú Preto radšej pečiem pod vekom.

Mám hliníkový kotol, tiež v ňom pečiem, vyjde z neho tenká chrumkavá kôrka, ale niekedy chcem bagety, tak hľadám, čím by som kameň vymenil.

Zest, mám otázku ohľadom techniky skórovania.
Ako urobíte rez: subkutánne (takmer rovnobežne s povrchom) alebo pri 90 stupňoch?
Nemôžem dostať také pekné strihy.

Robím rôzne rezy. Na poslednom - pri 90 stupňoch. Toto sú priame čiary. A ak kreslím „veveričky“, tak „podkožne“, ale nie paralelne, skôr pri 45 stupňoch.
Chlieb by nemal byť prehnaný a povrch by mal byť dobre „natiahnutý“, potom sa dá ľahko krájať.

Rozinka, do akého stavu by si mala miesiť? Ako by sa mal vo vašom chlebe vyvíjať lepok?

iba ak ste si istí, že vo vašej chladničke je 10 *.Nenašiel som v mojej krajine miesto, kde by bola teplota vyššia ako 4 - 5 *.

Ak je teplota nižšia ako 10 *, potom sa stratí všetok zmysel pre miešanie s kváskom: všetky baktérie „zodpovedné za kvasnú chuť a arómu“ v ňom zomrú, prežijú iba divoké kvasinky.
Zest, dobrý večer.
Povedz mi, kde máš uložené kysnuté cesto?

Hrozienka, do akého stavu miesiť? Ako by sa mal vo vašom chlebe vyvíjať lepok?

Ó, všetci máme také odlišné múky a miery tohto veľmi lepku, že ani neviem presnejšie odpovedať. Skôr na tento chlieb miesim cesto, kým sa mierne nevytvorí lepok. Niečo medzi jednoduchým a talianskym, bližšie k taliančine, ak ste ich upiekli.

Povedz mi, kde máš uložené kysnuté cesto?

Momentálne - v kuchyni na parapete, kde mám najchladnejšie.

Momentálne - v kuchyni na parapete, kde mám najchladnejšie.

Ďakujem za takúto rýchlu odpoveď. To znamená, že optimálna teplota na uskladnenie štartovacej kultúry je + 10 a 2 - 3 dni pre ďalšie použitie. Alebo si to môžete nechať dlhšie? Ayn Rye Sourdough Bread pečiem raz týždenne. A ukáže sa, že nepečiem prírodné kysnuté cesto, ale s divým droždím? keďže moja štartovacia kultúra sa uchováva v chladničke pri 8 stupňoch a päť až šesť dní bez kŕmenia? Ale vôňa, keď pečiem, je úžasná a chlieb chutí.

Povedz mi, kde máš uložené kysnuté cesto?

A iba nechávam štartovaciu kultúru na kuchynskom stole:

Keď je veľmi teplo, „presunú sa“ na parapet.
V kuchyni 25-27 * С. Na parapete 17-20 * C (za predpokladu, že je okno otvorené). Francúzske (tekuté) kŕmenie 1: 1: 1 je pripravené po 6 hodinách na stole alebo 8 hodinách na parapete. To závisí od čistoty plemena, stojí za to pridať aspoň trochu múky 1c. alebo 2 sek. alebo celozrnné a stane sa „reaktívnym“.

A iba nechávam štartovaciu kultúru na kuchynskom stole:

Keď je veľmi teplo, „presunú sa“ na parapet.
V kuchyni 25-27 * С. Na parapete 17-20 * C (za predpokladu, že je okno otvorené). Francúzske (tekuté) kŕmenie 1: 1: 1 je pripravené po 6 hodinách na stole alebo 8 hodinách na parapete. To závisí od čistoty plemena, stojí za to pridať aspoň trochu múky 1c. alebo 2 sek. alebo celozrnné a stane sa „reaktívnym“.

Wiki. A ako dlho vydrží pri tejto teplote bez zhoršenia, ak ho používam raz týždenne?

Pozrel som do pohára a tam kvások zakričal: „Pán doktor, strácame ma !!!“

vytiahnutý / držaný / vyzdvihnutý / šľahaný / pridaný / zmiešaný ...
„možno poslať na uskladnenie na 2 - 3 dni“ - nechať na 10 stupňov a nedotýkať sa? alebo ako?

[Deva]

Deva

Nie som Zest, ospravedlňujem sa, že som nastúpil. Kvas sa skladuje pri teplote nie presne 10 stupňov, ale nie nižšej ako 10 stupňov. Ale. Čím vyššia je teplota (v tomto zmysle, tým bližšie k izbovej teplote), tým rýchlejšie prebieha fermentačný proces. Preto, aby ste sa často nezúčastňovali kŕmenia - priblížte sa k týmto 10 stupňom čo najbližšie.

Zest
Tiez byvam na parapete. Takmer na sever.

A na parapete exploduje oveľa rýchlejšie ako po 6 častiach. Všeobecne platí, že v mojom byte sa to ukáže buď veľmi horúcim (na stole, na parapete) alebo studeným (chladnička, lodžia).

Wiki. A ako dlho vydrží pri tejto teplote bez zhoršenia, ak ho používam raz týždenne?

Nie, tento spôsob skladovania pre vás určite nie je vhodný. Poďme hľadať ďalšie možnosti. Minimálna teplota napriek tomu nie je nižšia ako 10 * a v chladničke je to 8 *, snáď sa nestalo nič zlé, pretože vám chlieb vyhovuje. Ak ju deň pred pečením vyberiete z chladničky, nechajte ju párkrát zahriať a nakŕmiť, myslím si, že sa bude iba zlepšovať, ale ak nebude rozdiel, tak by sa asi nemala trápiť.

nechať na 10 stupňov a nedotýkať sa? alebo ako?

samotné dotyky sú dokonca možné. 2-3 dni je maximálna doba, kedy sa NEMÔŽETE dotknúť. A ak sa chystáte piecť, potom ho nechajte stáť pri izbovej teplote, nakŕmte ho, fermentujte a vložte do činnosti. Nuž.všetko je ako obvykle.

to znamená, že ak chcem piecť, nechaj kvások cez noc v kuchyni a ráno na ňom (na 1 ČL. lyžice) sa už bude dať dať na to cesto?

to znamená, ak chcem piecť, nechaj kvások cez noc v kuchyni a ráno na ňom (na 1 ČL. lyžice) už bude možné dať naň cesto?

Ak by týchto 100 g vašej štartovacej kultúry po celú dobu stálo pri izbovej teplote, mohli by ľahko dozrieť a zväčšiť sa minimálne dvakrát. Najskôr sa musíte postarať o svoj kvások, pretože pre každého z nás je iný. Trvanie zrenia veľmi silno závisí od jeho prirodzenej sily a teploty v miestnosti.
Ak je v tomto okamihu kvások už zrelý, môžete teraz dať cesto a ráno piecť chlieb.

Ďakujem za takúto rýchlu odpoveď. To znamená, že optimálna teplota na uskladnenie štartovacej kultúry je + 10 a 2 - 3 dni pre ďalšie použitie. Alebo si to môžete nechať dlhšie? Ayn Rye Sourdough Bread pečiem raz týždenne. A ukáže sa, že nepečiem prírodné kysnuté cesto, ale s divým droždím? keďže moja štartovacia kultúra sa uchováva v chladničke pri 8 stupňoch a päť až šesť dní bez kŕmenia? Ale vôňa, keď pečiem, je úžasná a chlieb chutí.

+10 - spodný teplotný limit pre skladovanie.

Je tiež možné skladovať dlhšie ako 2 - 3 dni, ak je záclona vo forme tuhého cesta a dokonca je solená (až 5 - 6 dní).

Ak ho skladujete dlhší čas bez ďalšieho hnojenia a dokonca aj pri nesprávnej teplote, potom majú kvasné kyseliny a enzýmy čas na to, aby „zjedli“ bielkoviny z múky, zmizne z nich aj cukor ... kvasinky sa stávajú úplne vyčerpaný. Takýto kvas musí byť dlho a vytrvalo omladený, aby ho uviedol do života. A baktérie mliečneho kvasenia sa vôbec neoživia, ak zomrú na chlad ... zomrela tak zomrela.

Chlieb môže dobre voňať. Nemá kvasnicový chlieb príchuť? Toto však nie je úplná kytica kváskového chleba. A vôbec sa mi nepáči drobček.

Nikto nikoho nevyzýva, aby tak urobil iba a v žiadnom prípade inak. Všetko je vaše. Tento rozdiel v chuti a vôni nie je vnímateľný a významný pre každého. Pre mňa osobne je to nevyhnutné. Preto radšej zachovávam „čistotu plemena“

Ak by týchto 100 g vašej štartovacej kultúry po celú dobu stálo pri izbovej teplote, mohli by ľahko dozrieť a zväčšiť sa minimálne dvakrát.
Ak už kvások do tejto doby dozrel, môžete cesto dať hneď teraz a ráno piecť chlieb.

Je zrejmé, že ... stála na +10, nikdy nedozrela, takže - trochu prebublávala a stúpla asi o 10% ... Dal som ju do kuchyne - nechajte ju vyzrieť ... A ako sa zdvihne dvakrát - takže vy môžeš to dať cesto, hm?
A nakŕmiť zvyšok kvasu? Dajte jej ďalšiu „50“ múku a vodu, nechajte ju hodinu odstáť pri izbovej teplote a potom pri + 10 2-3 dni?

[Izyuminkin]

No, tu som so svojím chlebom
horúci - nemohol odolať
Základný recept je na kysnuté cesto jednoduchý; zmeny sú - Leaves 200 gr. (namiesto 340), voda 140 gr. (namiesto 200) a prísada vo forme severskej pohánky, ovsa, pšeničných vločiek.
Snažil sa nasledovať veľmi ťažko Izyuminkin inštrukcie. Ale... ešte raz všetok chlieb praskol a začne praskať aj počas kontroly. Pre spravodlivosť treba poznamenať, že pečiem bez pokrievky (dobre, nemám vhodnú nádobu) a rúry - bez sĺz sa nedá pozerať ...
Prvýkrát bolo cesto riedke (bála som sa pridať veľa múky, pretože som sa snažila striktne dodržiavať recept), teraz je to klasická žemľa ... No čo sa zase deje? Pomôž mi prosím!!!

[Rusya]

Rusya

Môžem povedať, že pre začiatočníka - v rúre ste dostali veľmi dobrý chlieb. Je však jednoduchšie ísť z opaku - na začiatku dôsledne dodržujte recepty (potom bude jednoduchšie chyby rozobrať) a potom urobte v receptúre vlastné zmeny.
Rusya, zmenil si sa tam natoľko, že každá zložka mohla robiť vlastné zmeny a doplnky v štruktúre kôry a drviny.
Môžem vám odporučiť, aby ste postupovali tak, ako som to urobil na samom začiatku svojej pekárskej praxe - dôsledne dodržujte recept a zmeny robte iba na úrovni „pomeru múky a vody“. Je oveľa jednoduchšie robiť „správne“ od samého začiatku, ako neskôr rozoberať, čo bolo „nesprávne“.
Začnime tým, že ste zaviedli 200 kysnutých cesta namiesto 340. Ak máte na mysli 100% -né kysnuté cesto, potom chýbajúca kysnutá voda musela pridať ďalších 70 g.Navyše, namiesto 200 g vody na cesto na recept - celkovo ich máte iba 140 - ste chlebu nedali 130 g vody.
Uvidíme, koľko ďalších vločiek bolo pridaných, ktoré samy o sebe veľmi absorbujú vodu.
Ak sa okrem všetkého uvedeného piekli aj bez pokrievky a bez zvlhčovania parou v rúre, potom je výsledok celkom prirodzený.

Pokiaľ ide o praskliny počas kyprenia - aj pri absolútne správnom pomere múky a vody v ceste musíte kus cesta usporiadať buď v uzavretom priestore so šálkou vriacej vody alebo pod filmom.
Snažte sa dôsledne dodržiavať recept a určite budete mať úspech))

[Zest]

Zest, prepáč, že som to neoznačil hneď .... vec sa má tak, že nejde o prvý chlieb A tie prvé boli podľa receptu iba 100% (a použil som ten tvoj z 1. strany témy a jednoduchý ), ale praskliny a teraz tam.
Čo sa týka kvasu, 340 gr. boli nahradené 200 gr. štartovacie kultúry (100%), 70 gr. voda a 70 gr. múka. A keď som nalial 200 gr. voda (podľa receptu) som musela pridať veľa múky, takže (ako sa mi zdá) je logickejšie okamžite znížiť jej množstvo. A korektori už boli v rúre s hrnčekom vriacej vody a len na stole pod uterákom (v cedníku). Výsledkom je stále jeden - trhliny
Ale v každom prípade - „cez tŕne ku hviezdam“ - nikto nepovedal, že to bude ľahké, skúsim to znova a znova!

[Rusya]

Rusya

tak čo robiť? Stáva sa, že chlieb s prasklinami sa ukáže takto



Všimol som si, že ak chlieb praskne a všetky ostatné veci sú rovnaké, potom je to najčastejšie kvôli:

- nedostatok vody v ceste;
- nedostatočné zvlhčenie pary;
- použitie múky s nízkym obsahom lepku;
- veľká špecifická hmotnosť celozrnnej múky pri vlastnom mletí vo vzťahu k pečeniu (výsledok na fotografii);
- použitie nezrelého alebo prezretého kysnutého cesta;
- nesprávne tvarovanie (ak povrch príliš „natiahnem“, niekedy nie je dostatočná pružnosť;
- nedostatočné overenie;
- ach, točilo sa mi v hlave niečo iné, zabudol som.

Začal by som kysnutým cestom, skontrolujem, ako ho správne kŕmiš, vymením múku a pri miesení pridám kyselinu askorbovú.

Pokiaľ ide o obyčajný chlieb, je lepšie nedotýkať sa množstva kvasu uvedeného v recepte, ale znížiť množstvo samotnej vody. Lyudmila pečie so silnou suchou kanadskou múkou, takže musíme často od receptu odčítať vodu. Pridajte 340 g kysnutého cesta a empiricky znížte množstvo vody, v závislosti od vašej múky. Cesto by v žiadnom prípade nemalo byť príliš husté.

Dobrý deň!
Dovolím si zverejniť fotografiu svojich dvoch chlebov (včera a predvčerom). Dúfam, že nováčika nepískate (chlieb som piekla iba tri týždne). :) Ďakujem pekne za radu a za toto fórum, vďaka vám, KM vyrástol kvások a raz za dva dni sa vôňa čerstvo upečeného chleba vkráda do všetkých kútov domu. Všetky moje tri kozy (a dokonca aj najmladšia deväťmesačná) a môj manžel s chuťou jedia chlieb a nenechávajú ani omrvinku! Ďakujem!

Prvý chlieb s olivami a cesnakom (recept odtiaľto

Výrobky: 300 ml teplej vyčistenej minerálnej vody (neperlivej), 420 g múky, 1 vrecúško s droždím (7 g), 75 ml čerstvo vylisovaného pomarančového džúsu, 100 g celozrnnej múky, 10 g soli, 75 ml olivy olej.
Na náplň: 3 hlavy cesnaku, 10 olív, 2 lyžice. lyžice olivového oleja, 1 polievková lyžica. lyžica balzamikového octu, 3 lyžice. lyžice cukru, 1 lyžička soli, 3 vetvičky rozmarínu, štipka čerstvo mletého čierneho korenia, 2 lyžice. lyžice vody.

Rúru predhrejte na 250 ° C.
Vezmite veľkú misu, naplňte ju horúcou vodou, vyhriatu misku utrite dosucha, nalejte do nej 300 ml teplej vody (asi 20 stupňov), pridajte 210 g múky a vrece droždia, premiešajte a odložte na teplé miesto na 1,5 -2 hodiny.
Potom pridáme pomarančový džús, ďalších 210 g múky, soľ, hrubú múku, vypracujeme, zalejeme 25 ml olivového oleja, znova premiesime. Misu prikryte igelitom a nechajte pôsobiť 45 minút.
Pridajte 25 ml olivového oleja, premiešajte a nechajte ďalších 30 minút pod igelitom.
Potom pridajte zvyšných 25 ml olivového oleja, znova dobre premiešajte a nechajte pôsobiť 30 minút.
Cesto miesime každých 30 minút. Celkovo by malo cesto po prvom pridaní olivového oleja stáť 3 hodiny.

Plnka: Olúpte a nakrájajte cesnak na kolieska. Na ťažkej panvici rozohrejte olivový olej, na ktorom jednu minútu osmažte cesnak, potom pridajte vodu, balzamikový ocot, cukor, soľ, korenie, listy rozmarínu a olivy (po odstránení semien). Dusíme na miernom ohni 5 minút.
Cesto rozvaľkáme na obdĺžnikovú vrstvu s hrúbkou 1 - 2 cm. Na cesto dáme plnku, ktorú rovnomerne rozložíme. Cesto preložíme do obálky, zakryjeme vlhkou utierkou a necháme 30 minút odstáť.
Chlieb dáme na pomúčený plech, potrieme olivovým olejom. Pečieme 5 minút pri 250 ° C, potom znížime na 180 ° C a pečieme ďalších 35-40 minút, kým nie sú chrumkavé.
Chlieb krájajte až po vychladnutí.
Podľa toho KM nahradila droždie kváskom (na pšeničnej múke). Pravda, s prepočtom som to celkom nehádal - cesto sa ukázalo ako riedke. Náplň má zaujímavú karamelovú príchuť. Milovníkov talianskej kuchyne treba potešiť. Len čo chlieb vychladol, manžel si nevšimol, ako pohltil polovicu bochníka. Zatiaľ je to najchutnejšie a najchutnejšie zo všetkých testovaných chlebov.

Druhý ražný chlieb s kváskom (recept odtiaľto 🔗)
Pečené v kotlíku so zatvoreným vekom. Veľmi voňavé s chrumkavou kôrkou. Pridal som rasce a ľanové semienko a kvôli nedostatku času som jablkový džús nahradil čerstvým pomarančovým džúsom na polovicu vodou.
Cesto
* 1/2 šálky studenej vody
* 1/2 lyžice jačmenného sladu alebo medu
* 9-oz / 255-gr ražné kysnuté cesto
* 1/3 šálky celozrnnej múky
* 1/2 šálky ražnej múky
Cesto
* cesto
* 1 šálka jablkového džúsu
* 1/2 šálky ražnej múky
* 2 1 / 2-3 šálky chlebovej pšeničnej múky
* 1 - 2 polievkové lyžice lepku (lepok)
* 2 lyžice pšeničných otrúb (voliteľné)
* 1/2 lyžice morskej soli

[naplním]

naplním

je neuveriteľné dosiahnuť také pôsobivé výsledky za tri týždne. Pečenie je jednoznačne vaša cesta! Vždy je pekné, keď v domácnosti vonia čerstvo upečený chlieb.
Nezabudnite sa s nami podeliť o svoje ďalšie úspechy.

Ach, ďakujem pekne, teraz sa začervenám až po končeky uší! Pre mňa je stále väčšina vašej terminológie pečenia čínština. Manžel a deti však každý deň jedia vynikajúci a ZDRAVÝ chlieb, inak ich ochudobňovala o hladové dávky bez prídelu obchodu - prerušili ich tatárske ploché koláče a arménsky lavash.

Ďakujem všetkým za toto fórum a osobne Svete Odesse za pomoc pri pestovaní kysnutého cesta a osvojení základných schopností!

Často počúvam otázky: „Čo je s mojím chlebom? V čom je problém?“ Nebudem sa unavovať opakovaním, že leví podiel na všetkých problémoch a nedostatkoch spočíva v kvase, na ktorom pečiete svoj chlieb, a v starostlivosti oň.

Nedobrovoľne som na sebe vykonal taký porovnávací experiment. Nie zámerne, ale kvôli svojej arogancii som absolútne vedel, že to NIE je možné urobiť, ale ... Naliehavo som musel upiecť chlieb a na kysnuté cesto už nezostával čas. Rozhodol som sa, že ho použijem na cesto také, aké bolo, to znamená, že už bolo úplne zrelé a takmer potopené. Pokiaľ ide o zvyšok, budem konať bez najmenších nedostatkov, čo znamená, že všetko vyjde. Mohlo by sa zdať - čo robí 1 polievková lyžica. l. kysnuté cesto? Aj tak sa „naje“ v cestíčku, a tým sa neutralizujú všetky jeho nedostatky. Nebolo to tak. Chlieb bol jedlý, ale vôbec nie taký, na aký bola zvyknutá moja rodina. Dnes som upiekla PRESNE ROVNAKÝ, s jediným pozmeňujúcim a doplňujúcim návrhom - kvások bol NA VRCHOLU RASTU. Ako sa hovorí - rozdiel je na tvári (t. J. Na chlebe))

Dnešný chlieb:



Včerajší chlieb vedľa dnešného:



Drobček zo včerajšieho chleba:



Drobček dnešného chleba:

[jeden]

Ako vidíte, ak sa budete riadiť úplne rovnakým receptom, môžete si zaobstarať dva úplne odlišné chleby. A dôvod obrovského množstva rozdielov bude jeden lyžicu kysnutého cesta.

Dramaticky sa to podpísalo na kvalite chleba - cesto sa horšie zdvihlo, zle krájalo, chlieb „nevybuchol“ v rúre a ani ho nenapadlo otvoriť. Kôra zostala belavá; pri pokuse o hnednutie spálila banálne. Myakish vyšiel zrazený, voľný a úplne nezaujímavý.

To sú jediné dôsledky kvasu prijatého na chlieb v nesprávnom stave.