Príprava čajových nálevov z ražnej múky

[Príprava čajových nálevov z ražnej múky]

Príprava čajových nálevov z ražnej múky

Zdroj: VĎAKA autorovi (Sergey) za vykonanú prácu

Som veľkým fanúšikom krémových odrôd ražného chleba, preto musím, rovnako ako mnoho milovníkov domáceho pečenia, Borodinsky, Delicatesky, Viru, Riga alebo iný krémešový chlieb, pravidelne pripravovať a sacharizovať infúzie.



Od receptu k receptu, od zdroja k zdroju, čelíme úplne iným odporúčaniam na výrobu čajových lístkov. Samozrejme, ak budete postupovať podľa receptu, potom bude vynikajúci výsledok vždy zaručený.

Ale čo je zaujímavé, čas cukornatenia podobných varení sa veľmi líši od zdroja k zdroju, od 5 - 6 hodín pre P. Plotnikova v „350 odrodách“ v roku 1939 až 1,5 - 2 hodiny pre L. Kuznecovovú ... v „Výroba krémové odrody chleba “v roku 2003:





Tento rozdiel je pravdepodobne spôsobený mnohými dôvodmi, vrátane rozdielneho stupňa štúdia procesu sacharifikácie pred 70 rokmi a teraz.
Je však možné dosiahnuť porovnateľný výsledok pri sacharidácii infúzie počas 1,5 hodiny namiesto odporúčaných 5 - 6? Myslím si, že moderný koncept sacharifikácie vo vzťahu k podmienkam domáceho pečenia to umožňuje.

Ale najskôr trochu teórie, a keďže tento článok nie je vedecký, zámerne neuvádzam jediný graf, pretože v tejto oblasti nie som profesionál a pre prax úplne stačí vlastniť princíp, a nie jeho hĺbku vedecké porozumenie.

„Čajové lístky sú polotovar získaný zmiešaním 5 - 15% (niekedy 20 - 25%) ražnej múky, celého množstva receptu sladu a nasekaného korenia (kmín, koriander alebo aníz) s vodou zohriatou na 95 - 97 ° C. v uvedenom poradí v pomere 1 až 1,8 až 1 až 2,5 alebo uvedenie zmesi na teplotu 63 až 65 ° C za účelom želatinácie škrobu jej zahriatím parou, elektrokontaktom alebo iným spôsobom. “ (zdroj strana 68)

Z praktického hľadiska sa sacharifikáciou varu rozumie proces starnutia po určitý čas a pri určitej teplote múky varenej s vriacou vodou. Výsledkom tohto procesu je, že heterogénna štruktúra uvarenej múky sa stáva hladšou, tekutejšou a sladšou chuťou:



Z chemického hľadiska je sacharifikácia záparu reakciou želatinácie múkových škrobov a ich rozpadu na teplotu a enzýmy. Táto chemická reakcia môže prebiehať rýchlejšie alebo pomalšie a závisí to jednak od reakčných podmienok (čas a teplota), jednak od prítomnosti alebo neprítomnosti katalyzátorov, takzvaných cukrovarníckych zložiek, ktoré ovplyvňujú rýchlosť reakcie. Ako taký komponent sa ako nosič amylolytických enzýmov používa biely (nefermentovaný) slad bohatý na alfa-amylázu alebo ražná múka (lúpaná alebo celá), ak biely slad nie je zahrnutý v receptúre.

Infúzie môžu byť rôzne:

1. Varenie ražnej múky pomocou fermentovaného (červeného) sladu. Takéto varenie sa používa na pečenie čierneho chleba, z ktorých najznámejší je Borodinský.

2. Varenie ražnej múky s použitím nekvaseného (bieleho, aktívneho) sladu. Toto varenie je podstatnou súčasťou lahodného bieleho ražného chleba, ako je Riga, Viru, Minsk, lahôdky atď.

3. Samosacharizujúci zápar, skladá sa iba z ražnej múky. Čajové lístky s vlastným cukrom sa používajú napríklad v predvojnovom Sea Bread.

V 1. a 3. varení amylolytické enzýmy sa nachádzajú iba v múkepretože červený slad je neaktívny.Preto, ak potrebujete pripraviť takéto infúzie, potom ako sacharidická zložka pred uvarením múky odložte do zapekacej misky až 10% múky z receptu.

Druhý var, s bielym sladom, obsahuje enzým a-amylázu, hlavne v slade... Preto, ak sa pripravuje taký var, potom ako sacharidačná zložka odložte všetok slad z receptua všetka múka sa varí s vriacou vodou.

Je dokázané, že enzýmovo aktívna prísada (sacharidická zložka) významne zintenzívňuje procesy tvorby a skvapalňovania cukru v nápoji, ak sa dodržiava nasledujúce pravidlo dávkovania: sacharidačná zložka by sa nemala pridávať do varnej nádoby ihneď po uvarení múky, ale až po ochladení varnej nádoby na 65 ° C.

Z toho môžeme odvodiť jediný princíp prípravy čajových lístkov, ktorý je možné formulovať nasledovne:

Na prípravu akýchkoľvek čajových lístkov, aby sa urýchlili procesy tvorby cukru a dosiahol sa zaručený a predvídateľný výsledok sacharifikácie už za 1,5 - 2 hodiny, je potrebné tento proces rozdeliť do nasledujúcich etáp:

- Pred výrobou múky oddeľte až 10% múky alebo všetkého sladu (ak je v recepte použitá biela farba) - jedná sa o sacharidačnú zložku;

- Varíme múku s vriacou vodou a ochladíme na 65 ° C;

- Pridajte cukrovú zložku do infúzie a udržujte infúziu pri 63-65 ° C po dobu 1,5-2 hodín;

- Hotový scukornatený nápoj ochlaďte na požadovanú teplotu a použite ho podľa receptúry.

Dva ilustrované príklady:

Príklad jeden... Poďme si uvariť prémiový chlieb Borodino podľa predvojnového receptu, ktorý tu ukázala Luda:

- 50 g - lúpaná múka;
- 25 g - červený slad;
- 200 g - voda.

Podľa zdroja sa varí sacharidom 6 hodín pri 63 ° C a ochladí sa na 30 ° C. Pripravil som dva infúzie, jeden z nich pomocou zrýchlenej technológie, a na porovnanie výsledkov som upiekol dva chleby Borodino.

Infúzia podľa potreby zdroja, sacharidovaná za 6 hodín. Výsledok je vynikajúci!:





„Strávil som“ ďalší varenie metódou pridania sacharidačnej zložky do varu ochladeného na 65 ° C a scukornateného iba na 2 hodiny:









Výsledok je podľa mňa nemenej úžasný! Medzi týmito dvoma čajovými lístkami nerozoznáte ani rozdiel!:



A chlieb sa, zdá sa, ukázal byť úplne identický, podľa vkusu, vrátane !:



Príklad dva. Na ilustráciu pôsobenia opísanej metódy na samosacharizujúci zápar som si vzal predvojnový recept na Sea Bread z „350 odrôd“, ktorého varenie vyžaduje sacharifikáciu počas 4 - 5 hodín.
Okamžite som ale pripravil infúziu pomocou sacharidizujúcej zložky a sacharifikoval som tiež iba 2 hodiny:

Keďže zváranie je iba lúpaná múka, okamžite som oddelil 10% múky:



Múku zalial horúcim mliekom (taký neobvyklý chlieb!), Premiešal, ochladil na 65 ° C a pridal odloženú múku:



Takto vyzeral zápar pred dvojhodinovou sacharifikáciou:



Takže potom. Vynikajúci výsledok !:



Trávim cukornatenie všetkých čajových lístkov v nádobách z nehrdzavejúcej ocele a používam režim ohrevu dostupný v mojom sporáku, ktorý poskytuje požadovanú teplotu 65 ° C:



Veľa šťastia s chlebom!

Zdroje:
„350 odrôd pekárskych výrobkov“. Plotnikov P.M., Kolesnikov M.F., 1940.
„Výroba krémových odrôd chleba pomocou ražnej múky“ L. I. Kuznecovová a autori.

==========================================================================

TÉMY na fóre:


Výroba sladu doma (Rusya)




Múka z pšeničných klíčkov (NataliARH)



Krémové spôsoby výroby pšeničného cesta

[Výroba krémových chlebov z ražnej múky]

Výroba krémových chlebov z ražnej múky.

Autori: L. I. Kuznecovová, N. D. Sinyavskaya, O. V. Afanasyeva, E. G. Flenova. 2003 rok.

Anotácia ku knihe:

Prvýkrát sa uskutočnila komplexná analýza surovín a metód prípravy cesta na krémové chleby. Používanie nových druhov surovín namiesto tradičných bolo vedecky podložené. Uvádzajú sa teoretické základy zrýchlenej technológie výroby krémových odrôd chleba na suché zváranie.
Poskytuje podrobné informácie o pomere zložiek receptúry, približnom výťažku, obsahu základných živín a energetickej hodnote, metódach a schémach prípravy cesta na sortiment krémových odrôd chleba,vyrobené podľa štátnych noriem a technických špecifikácií.
Kniha je určená pre vedcov, učiteľov, študentov postgraduálneho štúdia, študentov vysokých škôl a odborníkov z praxe zaoberajúcich sa výrobou chleba v podmienkach pekární a mini pekární



Kniha vo formáte DjVu (8,35 Mb)

Čítačka WinDjView-1.0.3

Čítačka MacDjView-0.1.2





===================================================================

POZNÁMKA:

Mám túto knihu
Ak si nemôžete stiahnuť knihu „Výroba krémových chlebov z ražnej múky“, tak sem podľa obsahu knihy môžem umiestniť samostatné kapitoly z knihy, vrátane tabuliek, receptov - z knihy vyrobím skener a fotografiu.

Všetko úspech a dobrý krémešový chlieb!

Som veľkým fanúšikom krémových ražných chlebov

tak túto tému budem musieť zvládnuť ... som tiež taký amatér, taký amatér ... pre mňa nie je nič chutnejšie ako čierny krémeš Borodinsky ...
aj moja hlava sa točila od rozkoše! poďakovať)))

Stiahol som ... urobil som to ... vďaka za odkaz!

Kolosálne!

Tatiana, ďakujem!

Tanya, ďakujem za tak potrebnú a zaujímavú tému! Budem vládať!

Ďakujem za zaujímavú tému, skúsim.

Keď sa vklad nepodarilo stiahnuť, časový interval je veľký, hovorí sa počkať dve hodiny pred stiahnutím, môže niekto znova nahrať knihu na disk Yandex?

Dievčatá, zdravie všetkých! Majster a peči! Už si počkám na tému Súťaž

Z technických dôvodov (skener) môžem skenovať iba jednotlivé kapitoly a tabuľky

[Helena]

Helena, Môžem to poslať na mail ...
napíš osobne

[Admin]

AdminĎakujem pekne za tému, knihu a za veľkorysé zdieľanie vašich skúseností s nami !!!
budem študovať

[mur_myau]

mur_myau, kliknite na veľké červené tlačidlo - stiahne sa tam program na stiahnutie tohto súboru, ktorý je neškodný, potom na ňu kliknite, umožnite jej stiahnutie a po chvíli dostanete knihu ...

[mur_myau]

mur_myau, časopis obsahuje knihy o pečení, vrátane tejto. Stiahnuteľné

Mám túto knihu

Kde sa dá kúpiť?

Môžete prehľadať internet - kúpil som týmto spôsobom

Môžete prehľadať internet - kúpil som týmto spôsobom

Pozeral som, hľadal ...

Ako môžem pomôcť?
V prvých príspevkoch sú odkazy, kde si môžete túto knihu prečítať alebo stiahnuť do svojho počítača

Ako môžem pomôcť?
Prvé príspevky obsahujú odkazy, kde si môžete túto knihu prečítať alebo stiahnuť do svojho počítača

Napísali ste, že máte túto knihu. Myslel som, že mi môžeš povedať, kde to kúpiť. Môžem stiahnuť, kúpiť - nie.

[Tatyana]

Tatyana, aké pekné je pozerať si obrázky na majstrovskej triede. Niekedy naozaj chcem čierny chlieb. Stále sa treba veľa učiť. Je dobré, že sa je od koho učiť. ĎAKUJEM ZA VAŠE POUČENIE

[Albina]

Albina, PRE ZDRAVIE!
Čítajte, Počúvajte a prezentujte hlebushek - po takýchto lekciách by mal určite chutiť

po takýchto lekciách by to malo určite dopadnúť vynikajúco

Ja o tom ani nepochybujem. Musíte sa iba naladiť a začať. Možno ako s chlebom na starom ceste sa utiahne a neodženiete ho

Správca, prosím upresnite: Ak si chcem vziať, povedzme na varenie:
slad 2 lyžice l.
voda 90 gr.
kmín 0,5 lyžičky
koriander 1 polievková lyžica l.
ražná múka 40g.
Musím urobiť nasledovné:
1.) 2 lyžice. l. slad, kmín a koriander, 20 gr. Múka zalejeme vriacou 90 gr. voda, ochladí sa na 65 g.
2.) naplňte zvyšných 20g. múky a odstát 2 hodiny na 65 stupňov.
Je to správne?

[Ira]

Ira, To by som nepovedal. V každom prípade existuje právo experimentovať, niečo nové.

Odporúčam pozrieť sa na túto tému, kde prebieha porovnanie týchto dvoch metód. Príprava čajových nálevov z ražnej múky

Ak sa ukáže chlieb a dopadne s vynikajúcim výsledkom, potom má táto metóda aj právo na život.

Tatyana, vôbec som tým nemyslel, že to Lyudmila nejako nerobí)), len som sa pýtal, ako to urobiť technologicky správnejšie, no, na to, čo si napísal o tom, ako sa uskutočňoval vedecký výskum atď. A vďaka receptu Lyudmila som sa všeobecne začal zaujímať o varenie toho správneho, skôr ako niečo nedosiahlo technológiu, len som slad naparil vriacou vodou))

Tatyana, to znamená, ako som písala vo svojom recepte, všetko je podľa mňa správne podľa tvojich pokynov a mojou sacharidačnou zložkou je múka. Sú koreniny tiež zadané správne?

„Čajové lístky sú polotovar získaný zmiešaním 5 - 15% (niekedy 20 - 25%) ražnej múky

týka sa to celkovej hmotnosti múky na recept?

Pred výrobou múky oddeľte až 10% múky alebo všetkého sladu (ak je v recepte biela farba) - ide o sacharidickú zložku;

- Varíme múku s vriacou vodou a ochladíme na 65 ° C;

- Pridajte cukrovú zložku do infúzie a udržujte infúziu pri 63-65 ° C po dobu 1,5-2 hodín;

Pomôžte mi pochopiť.
10% múky - aká časť múky sa myslí?
múku povaríme vriacou vodou - koľko uvaríme? svojvoľný? alebo všetko, čo ide do pečenia?

Alebo sme zobrali časť celkového množstva múky (čo?), Oddelili sme 10% od tejto časti, uvarili sme zvyšok a potom sme pridali túto 10% múku?

[Nováčik]

NováčikTu skopírované z prvej stránky
- 50 g - lúpaná múka;
- 25 g - červený slad;
- 200 g - voda.
Vezmite 10% z 50 g múky a ďalej v texte.