Chlebová terminológia

[CHLIEB TERMINOLÓGIA]

CHLIEB TERMINOLÓGIA

ŠTÁTNY ŠTANDARD RUSKEJ FEDERÁCIE
PODMIENKY A DEFINÍCIE PEKÁRSTVA VÝROBKOV
GOST R 51785-2001

Úvod

Pojmy ustanovené v norme sú usporiadané v systematickom poradí odrážajúcom systém pojmov v tejto oblasti poznania.

Pre každý koncept je ustanovený jeden štandardizovaný pojem.
Neprijateľné synonymá sú uvedené v zátvorkách za štandardizovaným výrazom a sú označené značkou „Ndp“.

Časť termínu v zátvorkách možno pri použití termínu v štandardizačných dokumentoch vynechať, zatiaľ čo časť termínu, ktorá nie je uvedená v zátvorkách, má krátku podobu.
Prítomnosť hranatých zátvoriek v názvosloví znamená, že obsahuje dva výrazy, ktoré majú spoločnú terminológiu.

V abecednom zozname sú tieto výrazy uvedené osobitne s uvedeným číslom článku.

Vyššie uvedené definície je možné v prípade potreby zmeniť zavedením odvodených značiek, ktoré odhalia význam termínov použitých v nich a označia objekty, ktoré sú zahrnuté do rozsahu definovaného konceptu. Zmeny by nemali byť v rozpore s rozsahom a obsahom pojmov definovaných v tejto norme.

Štandardizované výrazy sú zvýraznené tučným písmom, ich skrátené tvary v abecednom indexe sú svetlé a synonymá uvedené kurzívou.

1 oblasť použitia

Táto medzinárodná norma špecifikuje pojmy a definície v oblasti pekárenských výrobkov. Výrazy ustanovené v tejto norme sú povinné pre použitie vo všetkých druhoch dokumentácie a literatúry o pekárenských výrobkoch zahrnutých do rozsahu normalizačných prác a / alebo s využitím výsledkov týchto prác.

[2. Pojmy a definície]

2. Pojmy a definície

Všeobecné pojmy

1. pekárenský výrobok: Produkt vyrobený z hlavnej suroviny pre pekársky výrobok alebo z hlavnej suroviny pre pekársky výrobok a ďalších surovín pre pekársky výrobok. Poznámka - Medzi pekárske výrobky patria: chlieb, pekárenský výrobok, pekársky výrobok z malého kusu, výrobok s nízkou vlhkosťou, koláč, koláč, šiška.

2. jednotka nomenklatúry pekárskych výrobkov: Pekárske výrobky vyrobené podľa jedného regulačného dokumentu a spĺňajúce rovnaké požiadavky na bezpečnostné ukazovatele.

3. Tvarovaný pekársky výrobok: Pekársky výrobok pečený v pekáči.

4. pekárenský výrobok z krbu: Pekársky výrobok pečený na plechu, na dne pekárskej komory alebo kolísky. Poznámka - Je dovolené piecť pekárenský výrobok na ohnisku na vlnitých plechoch alebo panvách.

5. pečený pekársky výrobok: Pekársky výrobok obsahujúci 14% alebo viac cukru a / alebo tuku podľa receptúry hmotnosti múky.

6. pekárenský výrobok s nízkou vlhkosťou: Pekársky výrobok s vlhkosťou menej ako 19%. Poznámka - Medzi pekárske výrobky s nízkou vlhkosťou patria: baranské výrobky, krekry, krutóny, sušienky, slamky, tyčinky.

7. diétny pekársky výrobok: Pekársky výrobok určený na preventívnu a terapeutickú výživu.

8. národný pekársky výrobok: Pekársky výrobok charakterizovaný použitím surovín charakteristických pre určitú národnosť v recepte a / alebo charakteristickým tvarom a / alebo spôsobom pečenia.

9. Pekárenský výrobok, ktorý zvládol podnik: Pekársky výrobok vyrobený v tomto podniku po prvýkrát.

10. balený pekársky výrobok: Pekársky výrobok umiestnený v nádobe, ktorej vstup je zvarený, zvinutý, zovretý sponou alebo uzavretý zámkom, ktorý chráni výrobok pred poškodením a stratou.

[11. prepravné obaly (pekárenský výrobok)]

11. prepravné obaly (pekárenský výrobok): Balenie pečeného produktu do škatúľ, škatúľ alebo nádob, ktoré umožňujú prepravu produktu bez poškodenia jeho vzhľadu.

12. pekársky polotovar: Polotovar pripravený z hlavných surovín pre pekárenský výrobok alebo z hlavných surovín pre pekársky výrobok a ďalších surovín pre pekárenský výrobok, určený na predaj a spracovanie, aby sa z neho stal hotový výrobok.

13. chladené [mrazené] cesto: Chladené [hlboko zmrazené] cesto na predaj v zabalenom stave.

14. kus mrazeného cesta: Hlboko zmrazený kúsok cesta.

15. výživová hodnota (pekársky výrobok): Komplex vlastností pekárenského výrobku, ktorý zodpovedá fyziologickým potrebám ľudského tela v oblasti energie a základných živín.

16. biologická hodnota (pekárenský výrobok): Ukazovateľ kvality potravinárskeho proteínu pekárskeho výrobku, odrážajúci stupeň, v akom jeho zloženie aminokyselín vyhovuje potrebám ľudského tela na aminokyseliny na syntézu bielkovín.

17. energetická hodnota (pekárenský výrobok) (Ndp. Obsah kalórií v pekárskom výrobku): Množstvo energie uvoľnenej v ľudskom tele z výživných látok pekárskeho výrobku na zabezpečenie jeho fyziologických funkcií.

18. dávka pekárskych výrobkov: Pekárske výrobky s rovnakým názvom, vyrábané jedným tímom v jednej zmene. Poznámka - V procese prípravy vsádzkového cesta sa za sériu pekárskych výrobkov považujú pekárske výrobky s rovnakým názvom, ktoré vyrába jeden tím za jednu zmenu od jednej dávky cesta.

19. dodacia lehota (nebalený pekársky výrobok): Časový interval predaja pekárskeho výrobku od okamihu jeho vybratia z pece stanovený regulačnými dokumentmi pre pekárenské výrobky.

[20. maximálne obdobie starnutia (pekársky výrobok):]

20. maximálne obdobie starnutia (pekársky výrobok): Časový interval držania pekárskeho výrobku vo výrobnom závode od okamihu vybratia jeho rúry z rúry na pečenie, až po jeho premiestnenie do predaja. Organoleptické ukazovatele kvality pekárenských výrobkov

21. stav drobčeka: Charakteristika strúhanky, pečiva, drobných pekárenských výrobkov vrátane miešania, pečenia a pórovitosti.

22. promes (pekársky výrobok): Stav drviny pekárskeho výrobku, ktorý sa vyznačuje absenciou nezmiešaných surovín.

23. pečenie (pečivo): Stav drobky pekárskeho výrobku, typický pre tento typ pekárenských výrobkov.

24. pórovitosť (pekárenský výrobok): Vnútorný stav drviny pekárskeho výrobku, charakterizovaný prítomnosťou pórov rôznych veľkostí, určených vizuálne alebo prístrojovo.

25. strúhanka (lístkové cesto): Charakteristika stavu drobky pekárskeho výrobku z lístkového cesta.

26. vnútorný stav (pekárenský výrobok s nízkou vlhkosťou): Stav vnútra pečeného výrobku s nízkou vlhkosťou, stanovený organolepticky.

27. krehkosť (pekárenský výrobok s nízkou vlhkosťou): Charakteristické pre pekárenský výrobok s nízkou vlhkosťou, odrážajúce schopnosť výrobku sa rozkladať s malými deformáciami. Poznámka - Krehkosť sa určuje organolepticky komplexom hmatových, zrakových a sluchových vnemov.

28. plné napučanie (pekárenský výrobok s nízkou vlhkosťou): Schopnosť pečeného výrobku s nízkou vlhkosťou viazať vodu, kým sa nedosiahne homogénna mäkká konzistencia.

29.vlhkosť (pekárenský výrobok s nízkou vlhkosťou): Schopnosť pekárenského výrobku s nízkou vlhkosťou dostatočne viazať vodu na voľné žuvanie. Suroviny a polotovary pekárenskej výroby

30. hlavné suroviny (pre pekárenské výrobky): Suroviny pre pekárenský výrobok, ktorý je nevyhnutnou súčasťou pekárskeho výrobku. POZNÁMKA Hlavnými surovinami sú: múka, obilniny, pekárenské droždie alebo kvasné chemické látky, soľ a voda.

31. ďalšie suroviny (pre pekárenské výrobky) (Ndp. Pomocné suroviny; pomocné suroviny): Suroviny pre pekárenský výrobok, ktoré sa používajú na zabezpečenie špecifických organoleptických a fyzikálno-chemických vlastností pekárskeho výrobku.

32. Zlepšovač pekárne: Potravinárska prísada alebo zmes potravinárskych prísad, ktorá zlepšuje vlastnosti cesta a kvalitu pečiva.

33. Vlastnosti pečenia surovín: Schopnosť surovín pre pečený výrobok ovplyvňovať kvalitu pečeného výrobku.

34. polotovar pekárenskej výroby: Polotovar pripravený z určitých druhov surovín pre pekárenský výrobok a podrobený ďalšiemu spracovaniu, aby sa z neho stal hotový výrobok.

35. mrazený polotovar (pekárenská výroba): Polotovar pekárenskej výroby, podrobený hlbokému zmrazeniu.

36. Zmes živín (na pekárenskú výrobu) (Ndp. Múka hovoriaca): Polotovar pekárenskej výroby vyrobený z múky a vody alebo múky, vody a čajových lístkov alebo vody a čajových lístkov v určitom pomere a používaný na prípravu tekutých pekárskych kvasníc, kvásku, tekutého cesta . Poznámka - Pri príprave výživovej zmesi je povolené používať minerálne soli, enzýmové prípravky, mliečnu srvátku a ďalšie zložky.

37. varenie (pre pekárenskú výrobu): Polotovar na pekárenskú výrobu, vyrobený z múky a vody a uvedený do štádia želatinácie škrobu.

38. Varenie vlastného cukru (na pekárenskú výrobu) (Ndp. Sweet brew): Varenie na pekárenskú výrobu, scukornatené vplyvom amylolytických enzýmov z múky.

39. Sacharidové varenie (pre pekárenskú výrobu) (Ndp. Sacharizovaná kaša): Infúzia na pekárenskú výrobu, sacharizovaná pod vplyvom amylolytických enzýmov múky a sladu alebo enzýmových prípravkov.

40. nespustené čajové lístky (na pekárenskú výrobu (Ndp. Jednoduché varenie): Varenie bez cukru pre pekárenskú výrobu.

41. fermentované čajové lístky (na pekárenskú výrobu) (Ndp. Fermentovaná kaša): Infúzia na pekárenskú výrobu, ktorá prešla štádiom fermentácie pod vplyvom baktérií mliečneho kvasenia.

42. fermentované čajové lístky (na pekárenskú výrobu): Zápalka pre pekáreň, ktorá prešla štádiom fermentácie pod vplyvom pekárskych kvasníc alebo kvásku.

43. Kvapalné pekárske droždie (Ndp. Tekuté pekárske droždie): Polotovar na pekárenskú výrobu, pripravený na kvasených čajových lístkoch na pekárenskú výrobu propagáciou pekárenských kvasníc. Poznámka - Je povolené pripravovať tekuté pekárske droždie pomocou chmeľu.

44. aktivované pekárske droždie: Polotovar na pekárenskú výrobu, pripravený aktiváciou pekárskeho lisovaného alebo sušeného droždia zriedeného vo vode s prídavkom cukru alebo múky alebo ich zmesi, enzýmov, sa varí.

45. kysnuté cesto (na pekárenskú výrobu) (Ndp. Head; kvass): Polotovar pekárenskej výroby získaný fermentáciou výživnej zmesi s baktériami mliečneho kvasenia alebo kyseliny propiónovej a pekárenskými kvasnicami.

46. ​​začiatočná kultúra koncentrovanej kyseliny mliečnej (na pekárenskú výrobu): Kyslé cesto na pekárenskú výrobu, ktoré sa získava fermentáciou výživnej zmesi s baktériami mliečneho kvasenia a má obsah vlhkosti 63% - 66% a kyslosť viac ako 16 stupňov.

47. štartovacia kultúra s kyselinou propiónovou (na pekárenskú výrobu): Kváskové cesto, ktoré sa získava fermentáciou výživnej zmesi s baktériami propionovej kyseliny.

48. vitamínová štartovacia kultúra (na pekárenskú výrobu): Kyslé cesto na pekárenskú výrobu, ktoré sa získava fermentáciou výživnej zmesi s pekárenskými kvasnicami, ktoré majú zvýšenú syntézu vitamínov.

49. Suchá štartovacia kultúra (pre pekárenskú výrobu): Polotovar na pekárenskú výrobu, získaný z hotového kvásku na pekárenskú výrobu, sušený a podľa potreby mletý.

50. lepok na mokrú múku: Komplex nerozpustných bielkovinových látok z múky schopný po napučaní vo vode vytvoriť elastickú hmotu.

[51. Suchá lepková múka:]

51. Suchá lepková múka: Sušená a prášková múka zo surového lepku.

52. Cesto: Polotovar na pekárenskú výrobu získaný miesením múky alebo pripravený na výrobu obilných výrobkov a múky, vody, pekárskych kvasníc podľa receptúry a technologického režimu spotrebovaný na prípravu cesta.

53. tekuté cesto: Cesto vyrobené z 25% - 35% z celkového množstva múky použitej na miesenie cesta s obsahom vlhkosti 68% - 72%. Poznámka - Pri príprave tekutého cesta je povolené používať soľ.

54. husté cesto: Cesto vyrobené zo 45% - 55% z celkového množstva múky použitej na miesenie cesta, s obsahom vlhkosti 41% - 45%.

55. Veľké husté cesto: Cesto vyrobené zo 60% - 70% z celkového množstva múky použitej na miesenie cesta, s obsahom vlhkosti 41% - 45%.

56. Cesto: Polotovar pekárenskej výroby, získaný miesením múky alebo pripravený na výrobu obilných výrobkov a múky, vody, pekárskych kvasníc, soli s použitím alebo bez použitia cesta, kvásku a ďalších surovín v súlade so schválenou receptúrou a technologickými požiadavkami inštrukcie.

57. Kus cesta: Polotovar pekárenskej výroby vo forme cesta s určitou hmotnosťou, podrobený krájaniu.

58. konečný polotovar (pekárenská výroba): Polotovar na pekárenskú výrobu, používaný na povrchovú úpravu kúskov cesta a hotových pekárenských výrobkov.

59. Dokončenie drobky (Ndp. Dressing; stresel): Hotový polotovar pekárenskej výroby z cukru, tuku a múky, zmiešaný v určitom pomere a rozdrvený.

60. Egg Lube (pre pekárenskú výrobu) (Ndp. vaječné štebotanie; vaječná zmes; zmes vajec a vody): Hotový polotovar pekárenskej výroby z vajec alebo melanže a vody.

61. Chlebový lalok: Vopred namočený a nastrúhaný pekársky výrobok.

62. Strúhanka: Nastrúhaný pekársky výrobok.

63. drobky: Sušený nastrúhaný pekársky výrobok.

64. Dokončovacia zmes: Zmes olejnín, obilnín, obilnín, dokončovacích prísad do potravín v pomere uvedenom v recepte alebo v technologických pokynoch.

65. strúhanka (pekáreň): Vnútro pečeného produktu, ktorý sa vytvoril z cesta počas procesu pečenia. Technologické procesy

66. príprava surovín (v pekárenskej výrobe): Vykonávanie technologických operácií zabezpečujúcich vhodnosť surovín na výrobu pekárskych výrobkov.

67. preosievanie múky: Oddelenie nečistôt pri prechode múky cez sito.

68. čistenie magnetickou múkou: Oddelenie kovovo-magnetických nečistôt od múky pri jej prechode magnetickými zariadeniami.

69. miešanie múky (Ndp.rolka múky; triedenie múky; múka): Príprava zmesi v určitom pomere z múky rôznych odrôd, rôznych šarží rovnakého druhu múky alebo múky získanej zo zrna rôznych obilnín a strukovín.

70. umývanie lepku: Oddelenie lepku od škrobu, častíc drvených škrupín a zložiek múky rozpustných vo vode.

71. Dávkovanie surovín (pri pekárenskej výrobe): Dávkové alebo kontinuálne váženie alebo objemové meranie surovín pre pekárenské výrobky v množstve predpísanom v recepte na prípravu zodpovedajúceho polotovaru na pekárenskú výrobu.

72. cyklus zapojenia na prípravu polotovaru (pekárenská výroba): Nový chov kvasu alebo tekutých pekárskych kvasníc postupným množením čistých kultúr mikroorganizmov alebo hotovej štartovacej kultúry s hmotnosťou 50 - 300 g alebo suchej štartovacej kultúry a prinesením hmoty týchto polotovarov pekárenskej výroby na množstvo potrebné na výrobný cyklus.

73. výrobný cyklus prípravy polotovaru (pekáreň): Príprava kvásku alebo tekutých pekárskych kvasníc pravidelným doplňovaním výživných zmesí namiesto spotrebovaného množstva a ich doplňovaním do množstva potrebného na výrobu.

74. mix polotovaru (pekáreň): Miešanie surovín pre pekárenský výrobok podľa receptúry, kým sa nezíska homogénna hmota.

75. kontinuálna dávka polotovaru (pekárenská výroba): Miesenie polotovaru pekárenskej výroby s kontinuálnym dávkovaním určitého množstva surovín a polotovarov za jednotku času.

76. šarža šarže polotovaru (pekárenská výroba): Miesenie polotovaru pekárenskej výroby s dávkovaným dávkovaním surovín a polotovarov.

77. rytmus miešania polotovaru (pekárenská výroba): Časový interval od začiatku miesenia jednej dávky polotovaru pekárenskej výroby do začiatku miesenia ďalšej dávky.

78. intenzívne miesenie cesta: Miesenie cesta vysokorýchlostným alebo intenzívnym obrábaním.

79. kvasenie polotovaru (pekárenská výroba): Konverzia uhľohydrátov a bielkovinových látok z cesta, kysnutého cesta a cesta pod vplyvom zodpovedajúcich enzýmov múky, pekárskych kvasníc a mliečnych baktérií s cieľom hromadiť aromatické látky, aromatické látky, produkty rozkladu bielkovín a uhľohydrátov múky .

[80. konzervačný polotovar]

80. konzervačný polotovar (pekáreň): Dočasné potlačenie životne dôležitej činnosti pekárskych kvasiniek a baktérií s cieľom zachovať kvalitu polotovaru pekárenskej výroby.

81. zmrazenie polotovaru (pekárenská výroba): Udržiavanie polotovaru pekárenskej výroby pri teplotách pod nulou, aby sa zachoval.

82. mrazenie pečiva: Udržiavanie pekárskeho výrobku pri nízkych teplotách z dôvodu jeho konzervácie.

83. rozmrazovanie polotovaru (pekárenská výroba) (rozmrazovanie Ndp): Vystavenie predtým zmrazeným polotovarom pekárenských výrobkov pri pozitívnych teplotách.

84. rozmrazovanie pečiva: Vystavenie predtým zmrazenému pekárenskému výrobku pri pozitívnych teplotách.

85. kypriace cesto: Tvorba pórovitej štruktúry cesta.

86. Biologicky uvoľnenie cesta (Ndp. Biochemical kyprenie cesta): Kyprenie cesta účinkom oxidu uhličitého uvoľneného z fermentácie.

87. mechanické rozvoľnenie cesta (Ndp. Fyzické kyprenie cesta): Kyprenie cesta pod vplyvom oxidu uhličitého, kyslíka alebo vzduchu privádzaného do hnetača pri miesení cesta pod tlakom alebo vo vákuu.

88. chemické rozvoľnenie cesta: Uvoľnenie cesta pôsobením oxidu uhličitého a plynných látok uvoľňovaných pri rozklade chemických kysnutých látok.

89. Príprava cesta: Proces miesenia cesta s jeho následným kvasením až do zrenia.

90. (príprava cesta): Príprava cesta pomocou cesta.

91. Bezpečná cesta (príprava cesta): Príprava cesta v jednej fáze so zavedením všetkých surovín podľa receptúry.

92. Rýchla cesta (príprava cesta): Príprava cesta pomocou vhodnej mechanickej úpravy, okyslené polotovary, zvýšená teplota cesta, zvýšené dávkovanie pekárskych kvasníc a skrátená doba kvasenia.

93. intenzívna studená technológia (príprava cesta): Príprava cesta bez kvasenia v jednej fáze so zavedením väčšieho množstva pekárskych kvasníc, pomocných látok na zlepšenie chleba a vody s nízkou teplotou.

94. Kontinuálny proces (príprava cesta): Príprava cesta s kontinuálnym miesením a kysnutím celej hmoty cesta v jednej nádobe.

95. dávkový proces (príprava cesta): Príprava cesta v samostatných dávkach podľa receptúry.

96. uchovávanie cesta: Cesto držte určitý čas, aby sa obnovili jeho fyzikálne vlastnosti.

97. Miesenie cesta (Ndp. Lámanie cesta; štiepanie cesta): Cesto počas fermentácie krátko premiešajte.

98. Cesto trieť: Mechanické spracovanie cesta na výrobky z koblih.

99. (Ndp. Zmena cesta): Pridávanie určitých druhov ďalších surovín pre pekárske výrobky do cesta počas fermentácie.

100. laminovacie cesto: Dať cestu vrstvenú štruktúru tak, že sa na valcované cesto nanesie maslo, margarín alebo mastné výrobky, ktoré sú určené na laminovanie cesta, a potom sa vykoná ďalšie valcovanie.

101. krájanie cesta: Jedna alebo viac operácií na spracovanie hotového cesta.

102. rozdelenie cesta: Získanie cesta kúsok určitej hmoty.

103. tvarovanie (kus cesta) (Ndp. Rolový výrobok): Danie kúsku cesta tvarom zodpovedajúcim danému druhu pekárskeho výrobku.

104. dookola (kúsok cesta) (Ndp. Rolovanie): Dajte kúsku cesta guľový tvar.

105. valcovanie (kus cesta): Dajte kúsku cesta tvar bochníka.

106. nastrihanie [vpichnutie] kúska cesta: Nanesenie rezov [vpichov] na povrch cesta.

107. kysnutie (kus cesta): Kus cesta držte pri určitej teplote a relatívnej vlhkosti.

108. predbežná kyselosť (kúsok cesta) (Ndp. Prvá kyselosť; suchá kyselosť; stredná kyselosť): Krátkodobá kyselosť cesta po mechanickom pôsobení počas delenia a zaoblenia s cieľom zlepšiť vlastnosti a štruktúru.

109. konečná úprava (kus cesta) (Ndp. Druhá kyselosť; kyprenie za mokra): Dôkaz tvaru cesta po tvarovaní, aby sa uvoľnil a vytvoril požadovaný objem.

110. konečná úprava (kus cesta): Aplikácia na povrch cesta, surovina pre pekárenské výrobky, dokončovacie polotovary pekárenskej výroby, olejniny, obilniny, dokončovacia zmes.

[111. mazanie kusu cesta:]

111. mazanie kusu cesta: Na povrch cesta nanesieme melanž, vaječné mazivo, škrobovú pastu, roztok cukru alebo špeciálne mazivo.

112. nastriekanie kúska cesta [pekárenský výrobok]: Navlhčite povrch cesta [pekárenský výrobok] vodou, zmesou para-vzduch alebo para-voda.

113. tesnenie (kus cesta): Úprava kusu cesta horúcou vodou.

114. oparenie (kus cesta): Úprava kusu cesta parou.

115. pečenie (kus cesta) (Ndp.toastový chlieb): Krátko vystavte kúsok cesta vysokej teplote počas počiatočného obdobia pečenia.

116. spracovanie pekárenských foriem [plech na pečenie] (Ndp. tónovanie pekárskej formy): Získanie filmu na vnútornom povrchu novej alebo vyčistenej formy na pečenie [plech na pečenie] z vopred nanesenej vrstvy rastlinného oleja alebo materiálu používaného v potravinárskom priemysle.

117. Mazačka na pečenie [plech na pečenie]: Nanesenie tenkej vrstvy rastlinného oleja, emulzie mastných kyselín alebo lubrikantov používaných v potravinárskom priemysle na vnútornú časť pekáča [plech na chlieb].

118.: Zahrejte kúsok cesta v pekárskej komore, kým sa z neho nestane hotový výrobok.

119. vyprážanie (pečivo): Proces zahrievania kúska cesta vo vriacom tuku, kým sa nezíska hotový výrobok.

120. dokončenie pekárne: Dáva povrchu pekárskeho výrobku vzhľad, ktorý vyhovuje požiadavkám regulačného dokumentu.

121. zasklenie (pekáreň): Nanesenie ohriateho fondánu alebo čokoládovej hmoty na hornú kôru pečeného produktu.

122. konzervovanie pekárenských výrobkov: Súbor technologických opatrení na zachovanie spotrebiteľských vlastností pekárskeho výrobku počas skladovania.

123. konzervovanie s alkoholom (pekáreň): Konzervácia pekárenského výrobku úpravou jeho povrchu alkoholom a následným balením.

124. Sterilizácia (pekárenský výrobok): Konzervovanie pekárskeho výrobku potlačením vitálnej aktivity mikroorganizmov v ňom.

125. tepelná sterilizácia (pekárenský výrobok): Konzervácia zabaleného pekárskeho výrobku tepelným spracovaním.

126. Kroková tepelná sterilizácia (pekárenský výrobok): Tepelná sterilizácia pekárskeho výrobku v dvoch alebo viacerých fázach.

127. chemická sterilizácia (pekárenský výrobok): Sterilizácia pekárskeho výrobku zavedením konzervačných látok do receptúry pekárenského výrobku.

128. osviežujúci (pekáreň): Krátkodobé zahriatie zatuchnutého pekárskeho výrobku vo vhodnom režime. Technochemická kontrola výroby pekárskych výrobkov

129. (Ndp. Experimentálne pečenie): Pečenie pekárskeho výrobku za účelom kontroly a vyhodnotenia pekárenských vlastností múky, výťažnosti pečeného produktu, parametrov technologického postupu, rôznych spôsobov prípravy pekárskeho výrobku, mier spotreby zeleniny olej na mazanie technologických zariadení a obalových materiálov.

130. Zdvíhacia sila polotovaru (pekárne): Ukazovateľ procesu uvoľňovania polotovaru pekárenskej výroby v závislosti od vitálnej aktivity mikroorganizmov za daných podmienok.

131. fermentačná aktivita polotovaru (pekáreň): Potenciálna schopnosť polotovaru pekárenského výrobku uvoľňovať cesto.

132. plynná schopnosť polotovaru (pekáreň): Schopnosť polotovaru z pekárne vytvárať oxid uhličitý.

133. kapacita zadržiavania plynu polotovaru (pekáreň): Schopnosť polotovaru pekárskeho výrobku zadržiavať oxid uhličitý z fermentácie.

134. (kúsok cesta): Schopnosť kusu cesta držať kysličník uhličitý a držať svoj tvar počas kysnutia a počiatočného pečenia.

135. pružnosť cesta [pekárska drť]: Vlastnosť cesta [pekárska drvina] postupne získať pôvodný tvar po ukončení deformačného zaťaženia.

136. Technologické náklady (v pekárenskej výrobe): Spotreba múky, polotovaru pekárenskej výroby a hotového výrobku, v dôsledku priebehu technologického procesu výroby pekárskeho výrobku a jeho skladovania.

137. náklady na kvasenie: Náklady na polotovar pekárenskej výroby na kvasenie v období od miesenia do pečenia.

138. náklady na rezanie cesta: Náklady na múku na posypanie pracovných povrchov častí rezacích a dopravných zariadení a povrchu kusov cesta počas rezania.

139. (Ndp. Náklady na pečenie): Zníženie hmotnosti časti cesta počas pečenia v dôsledku odparenia časti vody a odparenia niektorých produktov fermentácie.

Zmršťovanie (pekárenský výrobok) (Ndp. Náklady počas chladenia a skladovania): Znižovanie hmotnosti pekárskeho výrobku počas chladenia a skladovania v dôsledku odparovania časti vody a odparovania niektorých fermentačných produktov.

141. technologická strata (v pekárenskej výrobe) (Ndp. mechanická strata): Spotreba múky, polotovarov pekárenskej výroby a hotových výrobkov počas zavádzania technologického procesu, skladovania a prepravy, nie v dôsledku technologického procesu.

142. testovací výstup: Hmota na cesto získaná zo spotrebovanej múky, droždia, soli, vody a ďalších surovín na pekárenskú výrobu.

143. výstup z pekárskeho výrobku (Ndp. Pripek): Hmotnosť hotového pekárskeho výrobku, vyjadrená ako percento hmotnosti spotrebovanej múky. Poznámka - V prípade použitia sladu, obilných výrobkov, lepku, škrobu je hmotnosť týchto výrobkov zahrnutá do hmotnosti spotrebovanej múky.

[Poruchy a choroby pekárenských výrobkov]

Poruchy a choroby pekárenských výrobkov

144. Porucha pekárskeho výrobku v podobe nezmiešaných surovín v strúhanke pekárskeho výrobku.

145. Prázdny (v pekárenskom výrobku): Porucha pekárskeho výrobku vo forme dutín v strúhanke pekárenského výrobku s priečnym rozmerom viac ako 3 cm.

146. strúhanka (pekársky výrobok) (Ndp. Vytvrdenie pekárskej drviny): Porucha pekárskeho výrobku v podobe hustých plôch pekárskej drte, ktoré neobsahujú póry.

147. Porucha pekárskeho výrobku vo forme povrchových plôch bez kôry v kontaktných bodoch kúskov cesta. Poznámka - Plochy povrchu bez kôry v spojoch, ktorých prítomnosť je charakteristickým znakom niektorých druhov pekárenských výrobkov a ich vzhľad je zabezpečený počas tvorby kúskov cesta, sa nazývajú šmýkačky a nepovažujú sa za chyby.

148. Porucha pekárskeho výrobku vo forme odlupovania kôr na spodku pekárenského výrobku nísteje a odtrhnutia hornej kôry tvarovaného pekárskeho výrobku.

149. Hlavné podkopávanie: Podkopávanie, pokrývajúce celú dĺžku jednej z bočných strán tvarovaného pekárskeho výrobku alebo viac ako polovicu obvodu pekárenského výrobku nísteje a má šírku viac ako 1 cm v tvare pekárenského výrobku a viac ako 2 cm v ohnisku. pekárenský výrobok.

150. crack (pečivo): Porucha pečeného výrobku vo forme zlomov v hornej kôre pečeného výrobku.

151. veľká trhlina (pekáreň): Trhlina v upečenom produkte, ktorá prechádza jednou hornou kôrkou v jednom alebo viacerých smeroch a je široká viac ako 1 cm.

152. Porucha pekárskeho výrobku vo forme vyčnievajúcej drviny pekárskeho výrobku pozdĺž obrysu hornej kôry formy alebo spodnej kôry pekárskeho výrobku nísteje.

153. zahraničné zaradenie (do pekárenského výrobku): Zahrnutie do drobku pekárenského výrobku, ktoré sa určuje vizuálne a je nebezpečné pre ľudský život a zdravie.

154. Kríza z minerálnej nečistoty (v pekárenskom výrobku): Chrumkanie v pekárenskom výrobku, ktoré nie je typické pre tento typ pekárenského výrobku, určené žuvaním.

155. Metallomagnetická nečistota (v pekárenskom výrobku s nízkou vlhkosťou): Nečistota v pekárenskom výrobku s nízkou vlhkosťou, ktorá je priťahovaná magnetom.

156. (pekárenský výrobok): Prítomnosť inklúzií na povrchu pekárskeho výrobku, ktoré nie sú typické pre tento typ pekárenských výrobkov.

157. pálenie (pekáreň): Čiastočné zuhoľnatenie povrchu pečeného produktu v dôsledku karamelizácie do tej miery, že spôsobí horkú chuť.

158. šrot (pekárenské výrobky): Porcia celého pečeného produktu. Poznámka - Vlastnosti veľkého a malého šrotu sú uvedené v regulačnom dokumente pre konkrétny druh pekárskeho výrobku.

159. kosti (pekársky výrobok): Časť pečeného produktu, ktorá je oddelená od konca pečeného produktu.

160. strúhanka (pekárenský výrobok s nízkou vlhkosťou): Malá častica pekárskeho výrobku s nízkou vlhkosťou, ktorá sa vytvorí pri plnení, balení, stohovaní a preprave výrobkov s nízkou vlhkosťou.

161. infekcia (pekárenský výrobok s nízkou vlhkosťou): Prítomnosť nízkeho obsahu vlhkosti v pekárskom produkte pre škodcov na zrnách, stanovená vizuálne.

162. Choroba (pekáreň): Špecifické poškodenie pečeného výrobku v dôsledku vývoja mikroorganizmov, čo spôsobuje, že je pečený výrobok nepoužiteľný.

163. „zemiaková“ choroba (pekáreň) (Ndp. „Stringy“ choroba): Ochorenie pekárskeho výrobku spôsobené aeróbnymi baktériami spór a charakterizované prítomnosťou špecifického nepríjemného zápachu v pekárenskom výrobku a slizkými vláknami v strúhanke.