Kandizované ovocie s hrozienkami (pre zariadenia školského stravovania, 1959)

[Zváranie:]

Kandizované ovocie s hrozienkami (pre zariadenia školského stravovania, 1959)

Kategória: Kváskový chlieb

Zloženie
Zváranie:
pšeničná múka 2 stupne	17gr
voda (vriaca voda)	116gr
červený slad	12gr
Cesto:
pšeničná múka 2 stupne	320 g
voda	129gr
lisované droždie (ak je suché -1 / 3 h. l.)	6gr
celý zápar
Cesto:
celé cesto
pšeničná múka 2 stupne	213 g
voda	65gr
soľ	9gr
cukor	30gr
sirup	10gr
hrozienka	30gr

Metóda varenia

• Už dlho som sa nestretla s drdolom, ktorý by bol taký zaujímavý a nenápadne vkusný. Všetko ich kúzlo spočíva v predbežnom uvarení malého množstva ražného sladu a múky. Ražný slad pre dokonale pšeničné výrobky sa tiež nachádza zriedka, ale aký dobrý sú! Môj manžel, keď to skúsil prvýkrát, išiel okolo a bolestne si spomenul, čo mu pripomínajú. Ražný pudingový chlieb s hrozienkami, ktorý sa predáva v našom obchode. Ale pripomeniem, že z ražnej múky v týchto rolkách je iba 12g sladu a 10g melasy (moja je tiež ražná).
• Recept je určený pre jedlá školákov, bol schválený Ministerstvom obchodu ZSSR, preto sa navrhuje formovať ich 100 g rolkami, nie chlebom a krehkým chlebom. Skrátka po častiach: 1 drdol za 1 školský náhubok))).
• Boli vyrobené iba z pšeničnej múky 2. triedy. Iné možnosti som jednoducho nevidel. Receptov na kandizované ovocie je v skutočnosti veľmi málo a zďaleka sa nenachádza každá literatúra. Je v nich dosť hrozienok, verte mi. Odolajte pokušeniu tam viac nafúknuť. Chutí ako žiadna pšeničná žemľa. Skôr pšenično-ražná chuť s veľmi jemnou špeciálnou príchuťou. Hrozienka v ňom sú nenápadnou tieniacou prísadou. A malo by to byť len málo.
• Takže technológia:
• Zahŕňa 6 etáp.
• 1) Varenie múky a sladu.
• Slad a múka na varenie sa dajú do pohára a za stáleho miešania sa naleje veľmi horúca voda a potom vriaca voda. Môžete ihneď nalievať iba vriacou vodou. Pohodlnejšie je vziať si vidličku alebo malú metličku. Pre veľké objemy sa zmes najskôr zaleje polovicou vody pri teplote 60 g, premieša sa a potom vriacou vodou. Počiatočná teplota varenia by mala byť 65 - 70 g (skrátka horúca). Nechá sa 5-10 hodín na teplom mieste na výrobu sladu. Maltóza je proces cukornatenia škrobov (ich čiastočný prechod na cukor - maltózu, ktorého výsledkom je sladkastá príjemná dochuť).
• Dala som to do fermentora, a len som to dala do vrecka a zabalila do froté uteráka - rôznymi spôsobmi.
• 2) Výroba cesta
• Do záparu sa pridá teplá voda, múka na cesto a droždie, ochladené na 35 stupňov (je dobré ho dať do fermentora - hurá majiteľom Orsona!))). Premiešame a necháme 2,5 - 3,5 hodiny kysnúť. Cesto bude lepkavé, viskózne. Musím kvasiť do stavu - začínam odpadávať. Jeho počiatočná teplota je 27-30 stupňov, to znamená, že je dosť teplo.
• 3) Výroba cesta
• Všetky prísady na cesto dáme do cesta, vymiesime, necháme 1,5 hodiny kysnúť a po hodine vymiesime a necháme ešte pol hodinu kysnúť. Teplota kvasenia je 29-32 stupňov.
• 4) Rezanie cesta
• Tvarované do 100g okrúhlych žemlí. Z uvedeného množstva sa teda získa 9 - 10 bochníkov.
• 5)Proofing 35-40 minút
• 6)Pekárenské výrobky
• Pred pečením sú navlhčené vodou (nastriekané), pečené 10 - 12 minút na 230 - 250 stupňov (to znamená samozrejme tradičná rúra. Piekla som konvekciou a parou na 210). Po vybratí z rúry znovu postriekajte vodou.
• 

Miska je určená pre

9 ks Po 100gr

Poznámka

O obludných gramoch uvedených v recepte (129 alebo 17 atď.) A teplotných podmienkach.Samozrejme, netvrdím, že všetko by malo byť gram na gram. Toto sú čísla získané jednoduchým rozdelením receptúry, pretože bola pôvodne navrhnutá na niečo málo cez 100 kg múky a výkon 1 000 kotúčov. Nezaokrúhlil som to, pretože to zaokrúhlim, potom to zaokrúhlite pri výrobe a dostaneme plus alebo mínus pol vedra. Preto dávam - presne originál, a môžete ho trochu opraviť. Teploty dávam aj z pedantstva (aby vedeli, ako to má byť), ale nikto po kuchyni poctivo nebehá s teplomerom.

Bolo tam veľa textu, ale v skutočnosti nie sú ťažké. Veľmi kvalitná drvina, ktorá sa po stlačení úplne rozšíri. A ich špeciálna chuť, myslím, že oceníte ...

[Nata]

Nataaký fajn chlapík! Vykopal som taký recept! Nikdy som o takých rožkoch ani nepočula, v detstve nás tak nekŕmili.

Kandizované ovocie

Také slovo som ani nepočula.Ďakujem za osvetu. Rolky by mali byť vzdušné

A z nejakého dôvodu som si spomenul, v súvislosti s týmto receptom, rozhovory o metličkách / vidličkách))). Nejako sa vyskytli také spory - prečo potrebujeme malý okraj? vidlička ho nahrádza ... Nie-fi-ha. Nenahrádza!))) Používam ho dlhé roky a neviem sa ho nabažiť, ako bez rúk. Žiadna vidlica sa nevyrovná kvalite miešania. Mam teskomovsky:

[Strašiak]

Strašiak, Nata, ďakujem za zaujímavé rožky!
Nikdy som o nich nepočul a ešte viac som sa o ne nepokúšal.
Bude dôvod piecť.
Je potrebné pripraviť prúd, recept je príliš dlhý, ale myslím si, že to stojí za to!

[Trishka]

Trishka,

A na fóre je mimochodom kandizované ovocie s kváskom. Toto je jeden z receptov na kandizované ovocie, ktoré sa jednoducho ráta na kysnuté cesto.

Áno, dlho súhlasím. Ale najkvalitnejší chlieb sa získava dobrým kvasením. Navyše nie je toľko skutočných pohybov. Väčšinou musíte iba čakať.

[Natus]

Natus, tu teraz sedím v miestnosti, kde dieťa spí, a v tme čítam o tvojom kandizovanom ovocí, a tak som ich chcel uvariť, sem chcem ísť!
A ja, mimochodom, som teraz v Chorvátsku a ja, mimochodom, som tu ako keby som si dal prestávku od varenia (ako nariadil môj manžel).
No zdá sa, že som si už od jej miláčika (za tri dni) oddýchla. To je po všetkom svrbení, ako to urobiť!
Bulkoff, skrátka, chcem piecť ... ale nebudem, pretože som dal slovo, že nevarím

[IRINA]

IRINA, závidíš rolkám a my ti ich budeme ticho závidieť (je super, keď tvoj manžel povie - nerob to!).

[Irina F]

Irina F,

Ir, môžete a mali by ste si oddýchnuť od toho, čo je skutočne nepríjemné, unavené a všeobecne. A ako si môžete oddýchnuť od vysokej výšky?))

[Natul]

Natul, to je len to, že mi hovorí môj manžel, aký to má zmysel, že ideš na dovolenku, ak sa na dovolenke nič nezmení?
Je potrebné, aby zvyšok od zvyšku bol iný)))

[Strašiak]

Strašiak, Nat, ale v pekárni ho môžeš použiť, myslíte? Naozaj to chcem urobiť, pomôžte mi prispôsobiť sa. Alebo je to v podstate nič?

[Irina F]

Irina F,

Je to logické!))) Prečo by sa však malo líšiť v tom, že nebudete robiť to, čo máte radi?

Môže sa líšiť v tom, že neumývate podlahy, nechodíte na pláž, do kúpeľov atď. S karikatúrou sme išli teraz v zime do Soči. Pretože to nie je pre vás Taliansko, kde sú reštaurácie na každom rohu. Najmä v zime. V zime a v Taliansku nie je letovisko plné miest na jedenie. Páni, krásky. Ryža s gulášom je vynikajúca!)))

[Strašiak]

Strašiak, Nat, ale v pekárni ho môžeš použiť, myslíte? Naozaj to chcem urobiť, pomôžte mi prispôsobiť sa. Alebo je to v podstate nič?

Samozrejme. Zvládnete to aj bez cesta - stačí pripraviť zápar vopred, potom všetko vyliať do HP a nastaviť program Cesto. Jeden ALE. Kváskov je veľmi málo, pretože sa spolieha na cesto. Kvasinky sa musia zvýšiť na 20 gramov. Alebo vydržať technológiu (ideálne). To znamená, že v režime Pelmeni (alebo Cestoviny, ktoré sa vám ľahko miešajú?) Zmiešajte čajové lístky s výrobkami na cesto. nechaj ju tak 2-3 hodiny na pokoji. Navrch nasypte / vylejte zvyšné suroviny, nastavte skrátený program Cesto (máte niečo také?) A potom nakrájajte.

[Strašiak]

Strašiak, Skúsim, recept sa mi páčil, chcem ho zrealizovať.

Nataša! Porazil som ich! Robil všetko podľa pokynov. Som vlastne výkonný pracovník. Strih bude zajtra. Dnes tu
Sú veľmi pekné a nádherné.

Gal, pekne! 👍🏻

[psie sivé]

psie sivé,
Galya, je veľmi zaujímavé, aký bude pre vás tento zázrak sovietskeho verejného stravovania))). Napíšte svoje dojmy, dobre? Toka úprimne. Ak sa vám nepáči - čo robiť, stačí napísať: ste ovca, hovorí sa, Nataša!)))
Celkom vzácny predmet a vzácny recept. Nie každá zbierka obsahuje.

[kandizované ovocie.]

Ledva som prežil do rána. Chcel som teda chlebík ochutnať čo najskôr. Nataša, mal ma rád aj s manželom. Upečiem. Nie je ani raz zmätený. Páči sa mi cena. A chuť vyhovuje aj mne.

Chcela by som to zopakovať práve tam, upiecť viac. Na výlete mi bude chýbať pec. Bývanie v dobrých a skvelých hoteloch ma určite pokazí. Ale rýchlo po príchode prevezmem svoju myseľ. A budem piecť znova kandizované ovocie.



Takže Až som zabudol. Slad bol iba ražný. Nechápali ste, prečo červená? Múka, essno, vôbec som nemal 2 odrody. Bol zakúpený na vlastný tip, 1. stupeň a viaczrnný. Zmiešal som ich 2-1. Ukázalo sa to niečo podobné ako 2-stupňová múka. Zvyšok sa podľa receptu skráti. Musíme dať viac. Veľa cesta nakoniec zostane na rukách. Vo verejnom stravovaní odpisujú vrásky. Ale nie z osemstogramového bochníka. Napokon, rovnaké množstvo cesta sa vám vždy nalepí na ruky. Stavím sa viac.

[psie sivé]

psie sivé,

Pretože existuje fermentovaný ražný slad (červený) - to je to, čo potrebujete. Farebne sa podobá kávovej usadenine. Používa sa na chlieb Borodino. A potom je tu nefermentovaný ražný biely slad. Je bielo-šedej farby. Používa sa na chlieb v Rige. Má oveľa menej výraznú chuť a farbu.

Zdalo sa mi, že mám červenú. Podľa tvojho popisu je to tak.

A mám len 2 vrecúška múky z 2. triedy ... Všetci idem vyskúšať Karelský chlieb, ale jednoducho sa nemôžem dať dokopy! A tu je taký zaujímavý recept.
Budem to študovať bližšie.

Kde berieš múku? Druhoradé.

[Galya]

Kde berieš múku? Druhoradé.

Galya, Obchody sú plné rôznych výrobcov. Poslať?

Kde berieš múku? Druhoradé.
Galya, Obchody sú plné rôznych výrobcov. Poslať?

Som asi slepý. Aká je?

Aká je?

v baleniach po 2 kg)))) Sivasté. Choďte do pekárne a opýtajte sa. V! Pôjdete do Ruska a kúpite múku v každom meste

Kde berieš múku? Druhoradé

Áno, iba v jednom obchode na trhu. Kde predávajú rôzne múky, obilniny, pochutiny, orechy, korenie.
Môj manžel videl, pýtal sa ma, povedala som NADA!
Tu je môj.

Pôjdete do Ruska a kúpite múku v každom meste

Chez tak neskoro poradil - nebudem mať čas vrece zomlieť.

[Galya]

Galya, psie sivéVieš čo. Je tu múka Nekrasovskaya triedy 1 .. Takže je celkom vhodná pre druhú triedu. Správanie je rovnaké ako u múky druhého stupňa. Je sivá

[Nata]

Nata! Nie všetok nefermentovaný slad je svetlošedý, ako píšete. Mala som férovú, bolo po všetkom, poslala som manžela do obchodu po novú. Ukázalo sa, že nefermentovaný slad môže byť hnedý lak na topánky!
Manžel nenašiel kvasený.
Ale vôňa toho, čo ste kúpili, nie je rovnaká ako vôňa kvaseného, ​​nemôžete ju dať dvakrát slabšiu v chlebe mojej krajiny - bude tmavý, ale má byť sivý, ani v kandizovanom ovocí - tam nebude žiadny zápach ... bol som naštvaný. Chcel som upiecť vaše kandizované ovocie a s takýmto krémom na topánky budú mať všeobecne nepochopiteľný zápach.

Sladová fotka

[Tricia]

Tricia,

Niečo nepochopiteľné. Ako môže byť táto farba nefermentovaná? Volá sa to - biela. Aj na ich webovej stránke (chlebovni) sa na fotografii nazýva nefermentovaný slad, ktorý je biely a biely. Toto je chyba v balíkoch.

[Nata]

Nata, Dokonca som odfotil aj obal! Sám je šokovaný!
Predtým som vždy bral slad od inej spoločnosti, znova budem hľadať ten istý.

Nie som si istý, či ide o priamu chybu - niektoré častice sú svetlé, iba tmavé, ktoré dodávajú farbe laku topánky. V procese varenia môžeme robiť chyby.

A môj fermentovaný slad je všeobecne čierny a aromatický.

Nataša, nie som prvá s rožkami, ale prvá s kandizovaným chlebom *, ako som to sám nazval ...
Prepáč!



a rezačka

Ďalej budú rožky. krát povinné. V rúre chutí inak. Viem.
Chcel som však otestovať samotnú metódu. A vyskúšajte 2 triednu múku, ako sa hovorí ... „sólo“ ...
Chuť potešila.
Veľmi pekne ďakujem za skvelý recept a všetky podrobnosti. Kráčal som krok za krokom, ale v HP.

[mamusi]

mamusi,

Čo si myslíte o chuti? Aké sú vaše pocity?

Aké sú vaše pocity?

Som vynikajúci! Pre syna je to vynikajúce ... na raňajky spolu so synom (dospelým strýkom) vypili 1/3 bochníka s kávou a tvarohom.
Čo môžem povedať ~ nečakane, sladko ~ ražné poznámky. Hrozienková kyslosť. Vôňa ... taká bohatá. Khlebny. Budem sa opakovať. A chlieb v HP. Je to veľmi výhodné. A buchty, keď opadne teplo, uvarím v rúre.