Dlhý chlieb zo zmesi rôznych múk na veľkej hrozienke a brusnici - recept s fotografiou na Mcooker: najlepšie recepty

Dlhý chlieb zo zmesi rôznych múk na veľkom vreci s hrozienkami a brusnicami

Kategória: Špeciálny chlieb

Zloženie
Biga, 18 hodín pri 18-20 ° С.	560 g
Pšeničná múka 1c	386 g
Voda izbovej teploty	170 g
Pekárske droždie	4 g
Cesto, 12-24 hodín pri 4 ° C	1 500 g
Pšeničná múka za \ s	295 g
Biga	555 g
Ražná múka c \ z	70 g
Pšeničná múka c \ z	70 g
Voda	500 g
Soľ	15 g
Hrozienka, brusnice	100 g

Metóda varenia

Najskôr vymiesime bigu. 386 gramov múky 1c, 170 gramov vody a 4 gramy pekárskych kvasníc. Intenzívne mixujte mixérom s háčikmi na cesto. Nie je potrebné dosiahnuť celistvosť alebo súdržnosť zmesi, bude to vyzerať ako čipsy. Výslednú látku preložíme do plastového vrecka na jedlo a odložíme na miesto s teplotou asi 18-20 stupňov Celzia asi na 18 hodín (v zime ju väčšinou dávam na parapet, teraz je možné na noc na balkón a ráno pri odchode z balkóna). Rád by som vás upozornil na skutočnosť, že čas a teplota zohrávajú rozhodujúcu úlohu. V lete sa to bude ťažko opakovať. Výsledkom bude, že biga bude voňať nielen mierne alkoholickým zápachom, ale aj ovocnou arómou.

Cesto vymiesime. Vložte celú bigu, múkovú zmes z receptu. Voda je lepšia ako chladné teploty, asi 14-16 stupňov. Je lepšie zaviesť vodu v niekoľkých krokoch, pretože múka vždy vyžaduje iné množstvo vody. Najskôr asi 75%. Začneme miešať. Používam ručný mixér s háčikmi. Najskôr minimálnou rýchlosťou, potom postupne zvyšujte. Sledujeme vývoj lepku. Asi po 7-10 minútach intenzívneho miesenia začne cesto získavať hodvábnosť a lesk. Pozeráme sa na konzistenciu cesta.

V tomto štádiu zmes hrozienok a brusníc zalejte vriacou vodou. Všeobecne platí, že pokiaľ ide o náplň, môžete fantazírovať a použiť akékoľvek sušené ovocie podľa chuti. Zvláštnosťou je, že nie sú príliš veľké a následne sa nechá z nich tvarovať chlieb. Vyrábali sme doma ako zo zmesi, tak len s brusnicami. Chutné takto a tak. Ak si prajete, môžete samozrejme sušené ovocie úplne odmietnuť.

Pokračujeme v miesení. Osolíme - zvyčajne zlejem trochu vody (povedzme 10%) z celkovej zostávajúcej hmoty a rozpustím v nej soľ, ktorú potom pridám do cesta. Pozeráme sa na konzistenciu cesta a podľa potreby dolejeme zvyšok vody. Cesto by malo byť strednej konzistencie, trochu bližšie k tekutému, elastické, ale zároveň schopné udržať si tvar.

Bobule vyhodíme do cedníka, necháme odtiecť a nastavíme teplotu minimálne na 40 stupňov. Potom pridáme do cesta a znova intenzívne mixujeme asi 4 - 5 minút mixérom, kým sa bobule v cestíčku nerozložia rovnomerne. V tejto fáze už bude mať cesto vyvinutý lepok, ktorý bude pružný a pružný.

Hotové cesto dajte do nádoby. Natiahnite a zložte. Nádobu vložte do chladničky s teplotou 3-4 stupne. Dá sa natiahnuť a zložiť ešte dvakrát každých 30 - 40 minút. V tejto forme necháme cesto na dlhšie kvasenie v chladničke. Prax ukazuje, že optimálny čas je asi 18 hodín. Môžete sa ale pohybovať hore aj dole. Takto vznikne cesto s dlhým studeným kvasením - + \ - 2 - 3 hodiny prakticky nič nemení. Na konci kvasenia sa cesto zvýši 2-3 krát. Zvážte to pri výbere nádoby, mal som čas, keď cesto utieklo. Hotové cesto má neuveriteľne voňavý buket a vzdušnú štruktúru.

(Na fotografii je cesto uprostred kysnutia). Po chvíli hotové cesto vyberieme. Stôl a vrchnú časť cesta poprášime múkou, cesto vysypeme na stôl, preložíme a necháme 3-4 minúty ležať.Počas tejto doby sa pozrieme na to, ako sa chová konzistencia cesta, a rozhodneme sa upiecť ohnisko alebo tvarovaný chlieb. Ak je cesto mäkké, ale drží tvar, vždy pečiem ohnisko, ak tečie, je plesnivé. Cesto rozdelíme na 2 časti. Vytvárame vám dôverne známy tvar (kruh, ovál, tyč). Položte chlebové polotovary na krátky nátlak, asi 10 - 15 minút.

Pred zasadením do rúry urobíme rezy, tu, ako sa vám páči, ja väčšinou buď pozdĺžny v strede alebo francúzsky zboku. Rúra je v tomto čase zahriata na 200 stupňov. Pečieme na kameni prvých 10-12 minút parou (ja používam hrubú fóliovú kuklu kúpenú v Auchane). Potom odstránime paru, postriekame ju 2-3 krát z rozprašovača, znížime teplotu na 175 stupňov a pečieme do mäkka so zameraním na zlatistú kôrku a vlastnosti našej rúry. Trvá mi to asi 20 - 30 minút. Pred vybratím odporúčam ešte jednu pokvapkať vodou z rozprašovača na lesklú kôrku.

Hotový chlieb vyberieme, nastriekame ho fľašou s rozprašovačom 1-2 krát zhora a zdola, dáme na mriežku vychladnúť. Prvých 5-7 minút zakryte uterákom, potom môžete uterák odstrániť alebo zvoliť veľmi veľmi tenký a ľahký uterák.

Miska je určená pre

2 bochníky po 750 gramov

Čas na prípravu:

36-42 hodín

Program varenia:

rúra

Poznámka

Recept nie je autorský. Prevzaté z kanálu Sergeja Kirillova, alias profesora Poofa, a upravené osobne do súčasného stavu. Nemôžem zverejniť odkaz, pretože to systém zakazuje, ale dá sa ľahko vygoogliť.

Najobľúbenejší chlieb v rodine. Príprava samozrejme na čas, ale dlhé kvasenie stojí za to, len neopísateľná aróma a chuť. Vyskúšajte, nebudete ľutovať.