Rýchle varenie za 1 deň a porovnanie s tradičnou trojstupňovou

Táto správa čiastočne duplikuje tému. https://mcooker-skm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=425278.0 , ale počas vývoja techniky sa objavili zmeny, o ktorých je zaujímavé hovoriť.

Ako viete, kvasnicový ražno-pšeničný chlieb má nevýraznú chuť a arómu, hotové suché kysnuté cestá (rovnaké Extra-R) zlepšujú situáciu, ale chuť je zdrsnená, zatiaľ čo prírodný kvások úplne odhaľuje chuť chleba. Existuje tu však jedna významná nevýhoda. Ak ste zaneprázdnený a pracovitý človek, ktorý z času na čas pečie ražný chlieb a je trochu roztrúsený, potom nemôžete venovať čas a pozornosť dozrievaniu kvasu. Neviem o iných, ale nefunguje mi to. Spravidla zabúdam sledovať kvások a kazí sa. Jednoducho nechcem premeniť dozrievanie kvasu na hobby. Táto okolnosť vo všeobecnosti podnietila pokusy vyvinúť akýsi „hybridný“ spôsob získavania kvásku, ktorého časť okamžite smeruje na pečenie chleba (zrenie prebieha vo vedre s HP a s kváskom všeobecne nie je veľa rozruchu). Celý proces trvá jeden deň. Ako urýchľovač prirodzeného dozrievania štartéra používame známu hotovú štartovaciu kultúru „Extra-R“. Obsahuje fermentovaný červený slad, kyselinu askorbovú a amylázu. Kyselina askorbová okysľuje cesto, čím okamžite vytvára prostredie priaznivé pre vývoj mikroorganizmov kyseliny mliečnej a nie priaznivé pre vývoj akýchkoľvek hnilobných mikróbov. Amyláza pomáha týmto organizmom štiepiť škrob a podľa toho sa vyvíjať zrýchleným spôsobom. Je pravda, že je tu okamih - metóda bola vypracovaná na Panasonicu, pri iných modeloch HP možno budete musieť niečo zmeniť.

Po príchode z práce o 19.00 som dala 270 g obyčajnej olúpanej ražnej múky, 1 polievková lyžica. l Extra-R a 330 ml vody. Pre zaručený výsledok musíte pridať lyžicu ľubovoľného kefíru. (Na výrobu jogurtov môžete použiť aj suché štartovacie kultúry. Usadil som sa na 1,5 polievkovej lyžici fermentovaného mliečneho agušu vyrobeného z bifidoacidofilnej štartovacej kultúry. Túto možnosť mi odporučil súdruh - biochemik).
Zapnem režim „pizza“ cesta a na miesenie použijem plastovú stierku (treba si pomôcť stierkou, inak v rohoch zostane múka s danou konzistenciou).
Na druhý deň ráno zapnem testovací režim knedlí a idem do práce.
Keď sa vrátim večer o 19.00 - kvások (Je jasné, že to nie je práve kvások, ale cesto nakrútené na fermentáciu mliečnym kvasením) zväčšuje objem asi jeden a polkrát a stopy veľkých bublín sú viditeľné na jeho povrchu (na Panas 2501 sa pozerám, že cesto vystúpilo cez horný okraj hnetacej špachtle, tej s hrebeňom).

Potom pridáme zvyšok prísad a vykonáme kvasenie, starnutie a pečenie

Chlieb pečený podobným spôsobom je chuťovo takmer identický s chlebom z prírodného kvásku, do ktorého sa pridáva ešte kvasený slad. Ale ako viete, všetky značky majú odlišnú chuť a farbu a medzi návštevníkmi tohto fóra je veľa priaznivcov „poctivého“ kvasu, ale zároveň málokto z nich chápe, prečo je to „poctivé“. Preto ako hlavná súčasť tejto metódy bola vykonaná chemická analýza na výskumnej plynovej hmote Chromadzu.

1. Klasické trojstupňové kysnuté cesto. Doba dozrievania 4 dni

Rýchle cesto za 1 deň a porovnanie s tradičným trojstupňom

Stručne povedané - píky predstavujú látky, plocha píku je ekvivalentná koncentrácii.
V poradí: 1. vrchol - trochu etylacetátu, 2 - etylalkohol, 3 - 2-butanón, 4 - ocot, 5 - kyselina mliečna

2. Rýchle cesto. Doba zrenia vo vedre spoločnosti HP je 1 deň.

1. vrchol - etylalkohol, 2 - ocot, 3 - kyselina mliečna

POZNÁMKA
Bohužiaľ, počas experimentu bol operátor príliš lenivý na to, aby určil absolútne koncentrácie zložiek, a uviedol iba ich relatívne hodnoty. Vykonal však duplicitné experimenty s použitím citlivejšej prípravy vzorky v plynnej fáze, ktorá potvrdila správnosť daných grafov, ako aj prítomnosť znateľne väčšieho množstva nežiaducich fermentačných produktov (chlast) v klasickom kysnutom kvásku (áno, áno , v „čestnom“). Ak však vezmeme ako referenčnú hodnotu etylalkohol, potom je aj koncentrácia kyseliny mliečnej, ktorá z väčšej časti určuje kvalitu štartovacej kultúry v klasickom ceste, niekoľkonásobne vyššia.

ZÁVERY: Ak vezmeme do úvahy menšie množstvo prírodného kvásku v porovnaní s rýchlym cestom, pri pečení 1 porcie chleba sa ukazuje, že z hľadiska absolútneho množstva kyseliny mliečnej privedenej do porcie chleba sú kysnuté cestá minimálne ROVNAKÉ. Pretože zvyšok komponentov sa z väčšej časti počas pečenia odparí. Je zvláštne, že v klasickom trojstupňovom kvasení možno zaznamenať prítomnosť znateľného množstva 2-butanónu, teda metyletylketónu - zložky alkoholu a jeho absencie v „rýchlom“ kvasení (v plynnej fáze). bola stanovená v stopových množstvách). Množstvo kyseliny octovej je v obidvoch prípadoch výrazne nadhodnotené, pretože na grafoch vychádza spolu s vodou. V obidvoch prípadoch neboli nájdené radikálne škodlivé látky.