Kuracie párky (metóda solenia na mokro)

[Vzorec na výpočet soli a vody]

Kuracie párky (metóda solenia na mokro)

Kategória: Mäsové jedlá

Zloženie
kuracie telo	akýkoľvek
dusitanová soľ	podľa vzorca
cukor	podľa vzorca
čistená alebo prevarená voda	podľa vzorca
akékoľvek obľúbené korenie (mám zloženie z loveckých párkov, kebabového korenia, muškátového orieška)	ochutnať
kolagénový obal d 45
špagát
teplomer rúry
sonda teplomeru

Metóda varenia

• Z kuracieho tela odrežte mäso s kožou a tukom. Kúsky môžu byť akejkoľvek veľkosti.
• Výroba nálevu.
• Vzorec na výpočet soli a vody
• Voda
• Voda, l = hmotnosť mäsa, kg * 0,4
• Soľ
• Soľ, g = voda, l * 85
• Pridajte cukor
• Cukor, g = voda, l * 10
• Na základe 10 g na 1 liter vody
• Cukor sa pridáva tak, aby dusitany neoxidovali, vyvinula sa správna mikroflóra, slaná chuť zmäkne a farba mäsa sa zlepší.
• Pripravíme roztok, naplníme kuracie mäso.
• Kuracie mäso dáme na 5-7 dní do chladničky pri teplote 4-6 stupňov. Mala som 5.
• Mäso vyberieme. Vyberieme, opláchneme a necháme odtiecť vodu, pričom mäso vložíme do cedníka.
• Dáme na 20 minút do mrazničky.
• Prejdite mäso mlynčekom na mäso s najväčším grilom (mám 8 mm.)
• Pridajte korenie.
• Mleté mäso hnetieme akýmkoľvek dostupným spôsobom. Špajdľou premiesim kuchynský robot. Neustále sledujeme teplotu mletého mäsa. Nemalo by to presiahnuť 12 stupňov.
• Mleté mäso miesime, kým nie je konzistencia silná lepivosť a tvorba závitov. Ak si všimnete, nepridávame vodu ani inú tekutinu. V mäse je ho dosť. Hotové mleté ​​mäso sa umyje z rúk a riadu studenou vodou bez mydla.
• Škrupinu naplníme injekčnou striekačkou alebo mlynčekom na mäso s tryskou.
• Zaistite, aby sa nedostal vzduch. Ak vnikol vzduch, prepichnite tieto miesta ihlou. Nenechajte sa uniesť!
• Bochníky zaveste na izbovú teplotu 2 - 3 hodiny. Potrebujeme to na dva účely. Mleté mäso sa zahustí a usadí. Ak je osol silný, potom uviažte špagát dole. Mäso musí byť zohriate na izbovú teplotu. Ak to nie je urobené, potom sa pri náhlom zahriatí vyzráža dusitan sodný. A pri tomto prístupe sa dusitany, naopak, rozkladajú pri miernom zahriatí.
• Do jedného z bochníkov vložíme sondu teplomera. Pre rúru je vhodné použiť ďalší prídavný teplomer.
• Teplota je najdôležitejšou zložkou vynikajúceho výsledku !!!
• Vložíme do studenej rúry. Hladko zvyšujte teplotu. Používam konvekčný režim.
• 30 minút - 40 stupňov.
• 30 min -60 stupňov
• druhá hodina je 70 stupňov.
• Potom zvýšime teplotu na 80 stupňov a varíme, kým teplota vo vnútri bochníka nedosiahne 67-69 stupňov.
• Máme to. Robíme studenú sprchu.
• Vytrieme a pošleme do chladničky, kým úplne nevychladne a nedozreje (minimálne 12 hodín)
• Vytiahneme, nakrájame a pochutnáme si na vynikajúcej domácej klobáse.
• 
• Dobrú chuť!

Čas na prípravu:

4 hodiny

Poznámka

Takto sa ukázala veľmi chutná, šťavnatá klobása. Husté a dobre rezané. Veľmi sa nám to páčilo. Odporúčam!

Ooooh, aká klobása! Čo je šťavnaté, hneď to aj uvidíte! A chcem vyskúšať túto metódu! : a-kiss: Robiť niečo v šunkári, zacvičiť si?

Olya, ďakujem. : a-kiss: Samozrejme, že bude.

[Angela]

AngelaĎakujeme za recept a podrobný popis novej technológie na prípravu surovín.

Veľmi krásna klobása! Tento lesk na reze ... ooh-ooh-ooh ... chcem sausageuuuuuu - ešte nemôžem - stále v procese výberu mlynčeka na mäso

Počúvajte, povedzte mi, ako zavesiť bochníky improvizovanými prostriedkami? No, nápady mi nevchádzajú do hlavy!

Angela, označená záložkou. Pripravil som ti klobásu, leží v chladničke. Zajtra to prestrihnem a budem o tejto téme informovať. sa ukázalo navonok pekne, ale zajtra uvidíme.

[Sveta]

Sveta, poďakovať. Veľmi dobrá metóda na klobásy.Ukázalo sa, že je mimoriadna. A čo zavesiť? Konce zaviažte špagátom a zaveste na ne. Robím to len na rúčkach závesných skriniek.

Robím to len na rúčkach závesných skriniek.

O TOM! Vždy som hovoril, že si šikovný. Ale ešte ma nenapadlo také dômyselne jednoduché riešenie. Už som sa chystala napnúť manžela, nakresliť mu kresbu ... aby život nebol nudný

[Catwoman]

Catwoman, Helena ak som robil všetko podľa scenára, tak sa všetko podarilo. Čakám. Ďakujem za pochvalu a dúfam, že recept nebude dlho zatuchnutý.

Už som sa chystala napnúť manžela, nakresliť mu kresbu ... aby život nebol nudný

[Angela]

Preboha, ako chutné je to napísané !!!!
Aj nádherné fotografie ukazujú, že je to vynikajúce.
Poďakovať, Angela!

[Irina]

Irinadakujem za pochvalu. Som rád, že.

záložka. Angela, a ak bez dusitanov, bude to fungovať?

[Galya]

Galyabez dusitanov nie je klobásová chuť. Celkovo to bude vynikajúce, ale nebude to klobása.

Nitritku si môžete kúpiť u mňa a všetko, čo potrebujete na klobásu

[Galya]

Galyabez dusitanov nie je klobásová chuť. Celkovo to bude vynikajúce, ale nebude to klobása.

Nitritku si môžete kúpiť u mňa a všetko, čo potrebujete na klobásu

Áno, viem. Len doma chcem robiť všetko bez prídavných látok, aby dieťa jedlo prirodzenejšie jedlo. Zachová si tvar, nebude ako kotletka?

[Galya]

Galya,

Nechcem sa púšťať do zbytočných hádok, ale 99,4% soli je kuchynská soľ. A všetok dusitan sa po vykonaní svojej práce rozloží.
Vôbec nesúhlasím s prirodzenosťou, ale je to môj názor. Ste si istí, že mäso je prírodné a pestuje sa na pšenici a kukurici? Áno, a ako sa obilie pestovalo a ako sa skladovalo. (Prepáč, lyrická odbočka) Vyrástlo pod kapotou alebo na poli s našou atmosférou? Myslíme si, že sme zaistení, ale v skutočnosti?

Ak je správne hnetené, nerozpadne sa. Dusitany neovplyvňujú adhéziu.

Áno, súhlasím s tým a jeme zeleninu s dusičnanmi a naša pšenica obsahuje pravdepodobne celú periodickú tabuľku. Ale nejako sa snažím mať všetko svoje a menej ako zakúpené

Ďakujem, skúsim

[Galya]

a ak bez dusitanov, bude to fungovat?

Galya, tak som sedel a premýšľal. Myslím. čo by mokrý veľvyslanec nemal robiť bez dusitanov. akoby sa mäso nestratilo. Ale obvyklým spôsobom môžete.

Veľmi sa nám to páčilo

Tiež by sa nám páčilo sooooo))) Z jedného obrázka vás môže ohromiť.
Angela, veľmi, veľmi profesionálna.

Angela! Ďakujeme za vašu tvrdú prácu a experimenty s klobásou! Zobral som ho do záložiek, určite sa ho pokúsim vyrobiť, možno aj bez škrupiny, ale v šunke, pretože keď som uvidel fotografiu, myslel som si, že je to presne šunka!

[Galya]

Galya, tak som sedel a premýšľal. Myslím. čo by mokrý veľvyslanec nemal robiť bez dusitanov. akoby sa mäso nestratilo. Ale obvyklým spôsobom môžete.

Áno, tiež som čítal, že je potrebné nakladať 5 dní ... je to strašidelné bez dusitanov. No, to isté platí aj o záložkách. Možno sa niekedy pokúsim urobiť to s dusitanmi.

[Tatyana]

Tatyana, Anyuta, ďakujem za pozornosť receptu. Dúfam, že sa to niekedy hodí. Môžete to urobiť v šunkovare.

Angela, veľmi sa mi páčila tvoja klobása. Povedzte mi, koľko percent dusitanov je vo vašom recepte? A toľko z toho, že ho solíme vo vode?

Dajte ju namočiť.
Z jatočného tela 1,5 kg sa získalo 1073 gramov buničiny. Na základe tohto množstva som dostal 430 ml vody, 4 gramy cukru a 37 gramov soli - z toho 7 gramov bežného kuchárstva a 30 dusitanov. Odrezal som 5 dní ...

[Anyuta]

Anyuta, čakáme

[ang-kay,]

ang-kay,
Angela, aj môj morí. všetko podľa receptu. Môže sa bravčové mäso nakladať aj v slanom náleve?

Čakáme na výsledok.

Môže sa bravčové mäso nakladať aj v slanom náleve?

Mokré solené bravčové mäso (ang-kay)

[ang-kay,]

ang-kay,
Angela, ďakujem, tento recept mi ​​chýbal! Zajtra dám aj prasa, naša dužina v hyper je lacnejšia ako olúpanie kurčaťa.Dnes som kúpil veľa dusitanov, myslím, že by som mal dať sviečkovú na basturmu aj do plachtenia, vždy presolím suchým veľvyslancom

A moja klobása (alebo skôr šunka) je na tento recept pripravená!
Ráno som to skúsil - a potom ešte niečo odfotím.
Moje komentáre:
Jeden okamih sa mi veľmi páčil - hmotnosť hotového výrobku sa ukázala byť vyššia ako pôvodná vďaka skutočnosti, že tekutina zotrvávala v klobáse, s hmotnosťou mäsa 1073 gramov, sa výstup šunky ukázal byť malý viac ako 1250 gramov (ak sa nemýlim 1270) - teraz skúsim túto možnosť ešte raz a pridám aj ďalšie druhy mäsa! A po džúse a želé nebolo ani stopy! Tento spôsob konzervovania mäsa bude určite prebiehať v mojej kuchyni.
Stále vylučujem z tohto receptu jeden okamih - to je kuracie stehno - určite, pretože pre mňa sa táto možnosť ukázala byť „mastná“ alebo niečo také - stále som ani nechápala, pretože šunka sa nechala stáť iba 12 hodín . Večer to ešte skúsim - chuť sa určite zmení - vtedy budem presnejšia ALE (!) Je nemožné chytiť takúto klobásku / šunkovú variantu na sucho - je to fakt !!!
Išiel som sa poďakovať!

[Anyuta]

Anyuta, napísala svoje dojmy veľmi podrobne. Ďakujem mnohokrát. Som rád, že mi klobása chutila. Zdá sa mi, že ak vylúčite pokožku, bude stále suchá. Ale to je vec vkusu.

[ang-kay]

ang-kay,
Bravčové!

Zdá sa mi, že ak vylúčite pokožku, bude stále suchá. Ale to je vec vkusu.

Angela, neuveríš - najviac som sa obávala sucha, a preto som nechala pokožku! Ale teraz chápem, že mäso z iných častí je na obsah tuku celkom dosť! Možno je ešte lepšie pridať 20 gramov obyčajnej masti? Klobásy mám dokonca ksatai špeciálne kocky zo slaniny
Ďakujeme za vaše nespočetné recepty a experimenty!

[mur_myau]

Veľmi dobre.
mur_myau, Helena, poďakovať

[ang-kay,]

ang-kay,
Angela, dnes som sa pozrela do hrnca s kuracím mäsom, aby som ho premiešala, a soľanka sa stala mierne rôsolovitou, že? Stojí od soboty, nie je z neho cítiť, mäso je bledoružové.

To môže byť. Môžeš to dostať zajtra.

[ang-kay,]

ang-kay,
Angela, ďakujem za odpoveď, upokojila. Objavili sa myšlienky, že dusitany nie sú vysoko kvalitné, pretože to nemôžete vyskúšať
Pred sobotou nemôžem variť, pracujem do neskorých hodín, ale ak je to kritické, zvládnem to aj v noci. Bravčové tiež marinujem, nakrájam na kúsky veľké ako päsť, všetko podľa receptu do gramu.
Ďakujem veľmi pekne, že môžete okamžite dostať odpoveď na vaše otázky.

Potom nezabudnite opláchnuť, ale bez fanatizmu a nie teplou, ale studenou vodou.

[ang-kay,]

ang-kay,
Ako hovoríš, Majster, keď varím, určite sa ohlásim s fotografiou

[vôbec žiadny džús]

Snímky som si vzal z počítača:


Možno bude niekto užitočný: obsah kalórií v kuracej klobáse sa ukázal byť 150 kcal / 100 gramov
Fajčil som to neskôr v udiarni, tak všeobecne
Dnes som ochutnal ďalšiu možnosť podľa rovnakého princípu solenia: 50% bravčové (nízkotučné) + 50% kuracie prsia (presnejšie azu) - tu je jednoznačne potrebné znížiť soľ o 5 gramov, keďže sa táto možnosť ukázala aby bol viac slaný (aj keď bol solený rovnako 5 dní). Obsah kalórií druhej možnosti je 162 kcal. Rovnako ako v prvom prípade bola hmotnosť počiatočného produktu väčšia ako počiatočná a vôbec žiadny džús
Kuracia šunka sa jedla neuveriteľnou rýchlosťou (zriedka jeme tak rýchlo)
Včera, keď som plnil šunku priadzou, som dal ďalšiu dávku ihneď na solenie (50 - 50 kuracích + bravčové) ...
Teraz to chcem vyskúšať z moriaka
Stručne povedané, pre mňa je to najlepšia voľba na varenie klobásy / šunky, aj keď dlhá, pretože hmotnosť nie je nič, čo sa nestratí, a počas solenia napučiava, ale s našimi cenami je to tiež plus ...

[Anyuta]

Anyuta, poďakovať. Skvelá klobása. A ďakujem za tak podrobnú správu. S takýmto veľvyslancom si môžete urobiť len kúsok mäsového alebo kuracieho filé.


Mokré solené bravčové mäso (ang-kay)




Mokré solené kuracie filety, údené (tlakový hrniec-údiareň 6060) (lana19)

A moje kurča bolo solené, solené a nikdy z nich nebola klobása.Polovicu dusila so zemiakmi, z polovice kontrolovala polievku. Vynikajúce! Nie je to škodlivé?

[Barbory]

Barbory, prečo si neurobil klobásu?

Nie je to škodlivé?

Je škodlivé smažiť až do čierneho. Rovnako dobre.

Ten predchádzajúci ešte nebol dokončený. A Kura bola zbytočná.

[ang-kay,]

ang-kay,
Angela, tu som s oneskorenou správou o klobáse:
V súlade s receptom sa naplnený kolagénový obal d 34 zahrieva mletým kuracím a bravčovým mäsom na izbovú teplotu

Kúpené v studenej vode po rúre:

A samozrejme malá ochutnávka:

Čo môžem povedať, aj ten najmenší člen rodiny, psíček, hrdo ohŕňajúci nos nad obchodom, veľmi drahá doktorská klobása z GOST, tancoval s prosbou o domácu !!! Veľmi chutné a šťavnaté! Ďakujem za recept!
Angela z celej rodiny.

[Tatyana]

Tatyana, aký si skvelý chlap! Pozoruhodne jednoduché. Jedzte s celou rodinou pre zdravie. Vďaka za zdieľanie.

[Angela]

Angela, a koľko času by mala klobása vydržať pri t = 80? (Chcem vyskúšať poslednú etapu v udiarni, takže

a varíme, kým teplota vo vnútri bochníka nedosiahne 67-69 stupňov.

- nebudete sa môcť pozrieť na teplomer)

Skvelý recept! Klobása je len pastvou pre oči!
A len mokrý veľvyslanec - ako sa mi páči. Určite to urobím!
Ďakujeme za recept a algoritmus!

[Anastasia]

Anastasia, na zdravie. Myslím, že sa mi bude páčiť.

Angela, koľko času by mala klobása stáť na t = 80? (Chcem vyskúšať poslednú etapu v udiarni

[plazmo4ka]

plazmo4ka, Ja ani neviem. Nikdy som nefajčil ani nečítal technológiu. Môžem nechať titul v rezerve a potom ho vydržať 20 minút? Možno niekto odpovie.
Prepáč, že som otázku nevidel hneď.

[Angela]

Angela, ďakujem, naučím sa novú hračku. Áno, a trochu mimo túto tému, sú ceny od 1. strany v obchode aktuálne?