Bravčové brucho v zázvorovej marináde (suvid)

[Varte souvid po dobu 10 hodín, teplota 77 ° C.]

Bravčové brucho v zázvorovej marináde (suvid)

Kategória: Mäsové jedlá

Zloženie
Sójová omáčka	100 ml
Mirin	100 ml
Cukor	100 ml
Rybacia omáčka	1 polievková lyžica. l.
Ďumbier	5 cm
Zelené cibule	2 stonky
Cesnak	2 klinčeky
Bravčové brucho s kožou	1 kus (400 - 1 200 g)

Metóda varenia

• Pripravte marinádu: Nakrájajte zázvor, cibuľu, cesnak a potom dierujte mixérom spolu so zvyškom ingrediencií.
• 
• Nalejte hrudník do vrecka s marinádou, povysávajte. (Nedávno sme vytvorili vákuum, predtým sme používali balíčky ziplock a metódu premiestnenia, neovplyvňuje to výsledok, je to otázka pohodlnosti).
• 
• Varte souvid po dobu 10 hodín, teplota 77 ° C. Mám suvid Anova.
• 
• Pripravený na ochladenie v ľadovom kúpeli vložte do chladničky. Môže sa jesť chladené, v sendvičoch atď.
• 
• Môžete znovu zohriať, utrieť marinádu, pod grilom v celku, môžete po častiach, smažiť na panvici. V bežný deň vládne lenivosť, ale ak čakáme na hostí, držíme hrudník cez noc v chladničke, narovnanú a pod tlakom. Potom sa dá krásne nakrájať na úhľadné štvorce 3x3 cm, ukáže sa to veľmi efektívne.
• Kôra musí byť v každom prípade chrumkavá: pod rozpáleným grilom zvyčajne stačia 3 minúty. Môžete to však dosiahnuť aj na suchej panvici kožou dolu, počkať, kým sa „vypení“, a potom rýchlo skaramelizovať z iných strán.
• 
• V chladničke sa zvyšky marinády vo vrecku premenia na želé, ak ju zohrejete a prevaríte, získate vynikajúcu polevovú omáčku. Mäso môžete takto zaliať vodou alebo ho môžete zmiešať s obyčajnou majonézou.
• 

Čas na prípravu:

10 h

Program varenia:

suvid

Poznámka

Mäso je úžasne chutné, je preniknuté vôňou marinády, jemné, šťavnaté, topiace sa v ústach. Takmer všetok tuk sa rozpustí za 10 hodín, zostane iba tenká pokožka, ktorá sa príjemne žuje. Vo všeobecnosti plne ospravedlňuje čínsky názov „sedem rajských vrstiev“.

[Cronut]

Cronut, zaujímavá marináda.

Bravčové brucho s kožou 1 ks

Dap visieť v gramoch?
Dolaďte ingrediencie, kým je príspevok upraviteľný.

Mirin, ktorú si použila? Na fotografii sa nedá rozlíšiť ...

Mirin je veľmi sladké ryžové víno používané v japonskej kuchyni. Dodáva sladkú chuť omáčkam, marinádam a duseným mäsám. V 15. a 16. storočí bol mirin populárny ako alkoholický nápoj pre ženy, sladký analóg. Mirin obsahuje až 50% cukru a jeho sila je zvyčajne 14 stupňov.
- Od 19. storočia sa používa hlavne ako dochucovadlo. Je vyrobený z alkoholu, ryže a koji (kvasu). Spolu so sójovou omáčkou a dashi je jedným z hlavných korení starodávnej japonskej kuchyne.
- Existujú tri typy Mirinu. Hon mirin (pravý mirin) je klasická verzia mirinu, siomirín (mirin so soľou) obsahuje alkohol iba do tej miery, aby sa zabránilo dani z alkoholu, a sin mirin (nový mirin) je mirinová prísada, ktorá obsahuje menej ako 1 percento alkoholu, ale zachováva si chuť klasického mirinu.

[Iskatel-X]

Iskatel-X, ďakujem za vysvetlenie, inak sedím a čítam nejaký merin? akú časť z toho dať ...

[Mirin]

Mirin je obľúbená kulinárska omáčka používaná v mnohých čínskych a japonských jedlách. Dodáva jedlám ďalšiu arómu a chuť. Najčastejšie sa používa pri príprave mäsových pokrmov, pretože dokonale prehluší nepríjemné mäsové príchute a tiež zmäkčuje mäso, robí ho jemnejším a jemnejším. Má charakteristickú sladko-korenistú chuť s miernou kyslosťou.

Pri výbere Mirinu skontrolujte zloženie!
Mirin by mal obsahovať: alkohol, ryžu a kvas.
Bez týchto prísad - krásna etiketa, nič viac.

Cronut

Cukor 100 ml

100g naznačené?

[Iskatel-X]

100g naznačené?

Nie, myslí sa presne 100 ml. Pre jednoduchšie vyplnenie: meriame s objemom, ktorý je rovnaký. Nekontroloval som to v gramoch, ale určite sa líši. Recept však samozrejme nie je dogma.

Iskatel-X, mirin, čo používam, odfotím, pridám fotku. Ale v Moskve je ťažké byť pri výbere Mirinu obzvlášť prieberčivý. Berieš to, čo si. Aj keď z neho získate iba príchuť, myslím si, že je to lepšie ako pridávať sherry ako náhradu.

Sójová omáčka zvýrazňuje chuť, zjemňuje a solí mäso, pôsobí ako nálev a pomáha mäsu zachovať si jeho šťavnatosť.

Cukor podľa môjho názoru funguje ako sójová omáčka na dochutenie. Navyše, kuchyňa je čínska, kombinácia chutí v jedle je zvláštna, sladkosť by mala byť vždy prítomná. Môže to byť med, melasa, palmový cukor. Ak je navyše mäso vyprážané, cukor na povrchu dokonale skaramelizuje.

Mirin, dáva zvláštnu, vlastnú chuť a arómu. Podľa mňa. Tiež si myslím, že pre naše účely obsah alkoholu vo svete nemá veľký rozdiel.

Receptov môže byť samozrejme tisíc interpretácií. Toto pouzivam.

Pridané v stredu 22. júna 2016 14:03

Môj mirin.



Na mojom počítači sú obrázky zobrazené zvislo, je čudné, že si tu všetci ľahli. Skúsim na to prísť.

[Cronut]

Cronut, iné omáčky, ktorí výrobcovia?
Sójová omáčka nie je „Kikkoman“, však? Na fotografii to nie je vidieť.

Receptov môže byť samozrejme tisíc interpretácií.

Nerobím kôru, takto znižujeme kúzla Sous-Vida.
Smažím, rýchlo, 1 - 2 minúty, pretože to technológia vyžaduje. Inak by som vôbec nepražila. Tak chutné!

Na mojom počítači sú obrázky zobrazené zvislo, je čudné, že si tu všetci ľahli. Skúsim na to prísť.

Budem predpokladať, že si ich v prehliadači prezeráte zo zariadenia, s ktorým ste filmovali.
Za vás ich rozloží, hoci samotné obrázky „ležia“.
V skutočnosti:
nemôžeme byť zrazení na kolená
ležať, a budeme klamať ...
Potrebujú sila expandovať a reštartovať.

[Iskatel-X]

Iskatel-X, no, tak som upozornil, že ho môžete používať za studena. A ak s kôrkou, potom sa zvyčajne nevyžaduje viac ako 3 minúty pod grilom alebo 2 na panvici. Suvid nestráca svoje čaro. Prirodzene, môžete tiež okamžite po uvarení, bez chladenia a zhnednutia.
Marináda je úžasná, ale jednoduchá: ľahko sa pripravuje, ľahko si pamätá. Vôňa prestupuje mäso skrz naskrz, po každom zahryznutí zostáva dlhá dochuť.
Studenú môžeme použiť ako predjedlo a do sendvičov. Pridajte do šalátu horúcu, aj ako hlavné jedlo.
Vyskúšajte, dôrazne radím.

iné omáčky, ktorí výrobcovia?

ako si náročný na značky, hľadač. Sójová omáčka nie je kickcoman - zlatá. Mirin je japonská takemura. V čínskej kuchyni, ako viem, sa častejšie používa ryžové víno Shaoxing, ale nie je k nemu prístup.
„Kohút“ z rybacej omáčky - určite odporúčam.
Všeobecne platí, že keďže ste takí pozorní, pravdepodobne rozumiete značkám. Zdieľajte svoje obľúbené položky spolu s obchodmi, kde ich nájdete. Rada by som využila radu.

[Cronut]

Cronut

je možné urobiť ihneď po uvarení, bez chladenia alebo zhnednutia.

Pobočka Su-Vid je veľká, nečítal som ju celú.
Diskusné fórum: pomocou technológie Su-Vid - určite vyprážajte, aby ste konečne porazili všetky nepríjemné veci ...
Potvrďte, že nemusíte vyprážať. Spoliehajte sa na „normy“

Marináda je úžasná

Držím sa ho teda
Asi si vezmem krk namiesto prsníka.

zdieľajte svoje obľúbené položky spolu s obchodmi, kde ich získate.

Tiež ochotne zdieľam rôzne dobroty, napríklad:
https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=23642.0
Odkaz a platný propagačný kód - moderátori z nejakého dôvodu vyčistili ...
Delicateska, Utkonos - nepotrebujú reklamu, známe obchody.
Takemura je tam.

[Iskatel-X]

Iskatel-X, musíte vyprážať pre krásnu kôrku. Iba.V balení kôra nefunguje.

Pri správnej teplote nezostane vo vrecku absolútne nič. Nepotrebujete nič priklincovať.
Správne nastavenie teploty znamená správnu teplotu a trvanie, rýchle zahriatie a rýchle ochladenie.
Chladenie v prípade, že produkt ihneď nepoužijete, ale najskôr ho odošlite do chladničky na uskladnenie.
Niektoré baktérie sa môžu vyvinúť vo vákuu pri zvláštnych teplotách. Aby sme sa tomu vyhli a potrebujeme rýchle zahrievanie-ochladzovanie, preskočíme nebezpečné teplotné pásmo.

Zvyšok je riadený teplotou v strede kúska jedla. Pretože v našej suvidnitsy nepoužívame internú sondu, nastavili sme čas tak, aby pravdepodobne dosiahol stred. Teplota centra v bezpečnom režime by mala byť na požadovanej úrovni iba dve minúty. Všetko je už bezpečné.

Pre hrudník 10 hodín pravdepodobne nie je otázkou bezpečnosti, ale zmäkčenia kolagénu tak, aby bolo mäso jemné. Počas tejto doby získava štruktúru želatíny.

Teraz, ak by sa varili prírodné bravčové kotlety na kosti, potom by stačila teplota 60 - 66 ° C, čas 1-4 hodiny. A to je všetko. Stred bieleho mäsa bude teda jemný a bude mať vrstvu a tvrdší okraj bežného mäsa.

Na kuracie prsia 62 C, stehno 65 C. Čas hodina. Pre porciovaného lososa 54 C a 20 min. (Stred je mierne nevarený, v štýle reštaurácie). Pre steak z čierneho angusu 54 C (stredný rar) a 60 C (stredný), čas h.

A čo sa týka marinády - určite ju skúste zmiešať s majonézou, ukázalo sa to nádherne. Sójovú omáčku môžete brať tmavšiu ako tú moju. Posledné nákupy boli ale neúspešné - príliš slané, nepoužívali ho. Všeobecne platí, že ako základ - skvelý recept.

[Cronut]

Cronut

rýchle kúrenie - prekračujeme nebezpečnú teplotnú zónu.

Možnosť nie je k dispozícii .... Rovnako ako mnoho iných na fóre - používam multivarkár.
Budeme na to musieť prísť v Su-Vidnitsy, aby to bolo 100% ...

Ale teraz je jasné - prečo Thermal shock: z multivarku - pod studenou vodou.

Sójová omáčka - „ľudová“ Kikkoman, optimálna vo svojich vlastnostiach. Obzvlášť hlboko „nekopal“. Nepoužívam to často.

[Cronut]

Cronut
Ako to riesis „úteku“ kvapaliny počas evakuácie?
Vymyslel som technológiu, ale nedokážem sa vyrovnať s toľkými.
Evakuované samozrejme, ale nie na prvý pokus.

[na zastavenie procesu varenia v hrúbke produktu]

Šokové ochladenie je potrebné nielen na potlačenie škodlivých baktérií, ale aj to je veľmi dôležité:
na zastavenie procesu varenia v hrúbke produktu
O tomto okamihu nikto nerozpráva)

Je potrebné pražiť, aby bol výrobok estetický, aby si ho produkt vyžiadal v ústach)))

urcite skuste mixovat s majonezou

Prečo marinádu rozmaznávať majonézou?
No, len sa čudujem. Spravidla sa snažím nepoužívať majonézu, a ak si ju pridám do šalátu, tak iba domácu, z vlastnej prípravy.

Cronut, a špeciálne ďakujem za taký chutný recept !!!!

[Masinen]

Šokové ochladenie je potrebné nielen na potlačenie škodlivých baktérií, ale aj to je veľmi dôležité:
na zastavenie procesu varenia v hrúbke produktu

Tu určite nesúhlasím. Proces varenia sa zastaví sám a takmer okamžite. Pretože teplota je podľa definície nízka.
Nastavená teplota sa volí podľa teploty na výstupe a v skutočnosti sa jej rovná.
Pretože jedlo môže ležať vo vode s požadovanou teplotou celé hodiny, 5-10 minút na vzduchu to nezmení, kúsok mäsa nebude ďalej variť. Po celej svojej hrúbke sotva dosiahol teplotu podávania.
Aj vo veľmi horúcej kuchyni v lete pravdepodobne nie viac ako 32 ° C.

Pridané v pondelok 17. októbra 2016 12:49

Majonéza a my ju takmer nepoužívame, Masinen... Ale veľa ľudí áno. Navyše, ak varíte doma. Emulzia rastlinného oleja so žĺtkom. Povedzme, že dochutíte zelený šalát olivovým olejom. Koľko menej kalórií bude mať tento šalát? Všimla som si, že ak je maslo chutné, tak ho pridávam oveľa viac, ako keby som pridala majonézu.
Ak sa kalórie nepočítajú, v čom je chyba majonézy? Klasická omáčka, v niektorých šalátoch nenahraditeľná.
Zmiešaním marinády na hrudi s majonézou dochutíte majonézu. Napríklad ako aioli. A ak niekto miluje sendviče, potom je to ďalší druh omáčky, ktorý sa dá pridať k mäsu a chlebu, okrem tej istej horčice, chrenu, iba masla.

Šokové ochladenie je potrebné nielen na potlačenie škodlivých baktérií, ale aj to je veľmi dôležité:
na zastavenie procesu varenia v hrúbke produktu

Tu určite nesúhlasím. Proces varenia sa zastaví sám a takmer okamžite. Pretože teplota je podľa definície nízka.

Tiez nesuhlasim. Sous vide nie je mikrovlnná rúra, kde varenie pokračuje asi pätnásť minút. Tu nie je teplota taká vysoká a v porovnaní s niekoľkohodinovým varením nehrá minúta pre ochladenie žiadnu rolu. A tiež šokové chladenie používam iba v prípade dlhodobého skladovania pripraveného jedla v chladničke.

[Larissa]

Larissa, a nebudem sa vyhovárať
Píšem z hľadiska technológie

Každý varí, ako uzná za vhodné

Nerobím šokové chladenie, keď ho okamžite naservírujem na stôl, potom to nie je potrebné

z hľadiska technológie

A kde je z hľadiska technológie napísané, že výrobok po vybratí z nádoby pokračuje vo varení?

Výrobok je vo vákuu a nedotýka sa vody. Po vytiahnutí z vody zostáva veľmi dlho horúci a proces pokračuje v hrúbke mäsa.

Fázy technológie Sous Vide
Príprava surovín Suroviny musia byť očistené a oddelené. Niektoré mäsové výrobky by sa mali pred vákuovým zapečatením grilovať. Pri vákuovom varení si jedlo zachová silnejšiu chuť s minimálnym použitím korenia.
Vákuové balenie Keď sú potraviny hotové, dajú sa do vákuového vrecka. Tento vak sa potom umiestni do vákuového baliaceho stroja. Stroj odstráni vzduch a utesní vak.
Varenie vo vákuu Vákuovo balený produkt sa zahrieva na vopred stanovený čas a na vopred stanovenú teplotu. Konvektomat je nastavený na nízkoteplotnú paru a teplota sa pohybuje od 65 ° C do 100 ° C, v závislosti od typu produktu. Čím nižšia je teplota varenia, tým dlhší je proces varenia. Reguláciu varenia je možné vykonať pomocou teplotnej sondy, ktorá je vložená do produktu a určuje presný stupeň varenia.
Šokové ochladenie Šokové ochladenie sa vyskytuje vo vysokorýchlostných chladičoch (šokových mrazničkách) a je dôležité z nasledujúcich dôvodov:
- na zastavenie procesu varenia
- zabrániť množeniu baktérií.
Výhodná teplota po ochladení je medzi 0 ° C a 3 ° C.

Mimochodom, je to aj užitočné

Trvanlivosť s technológiou varenia Sous Vide
Ryby - 4-6 dní
Hovädzie mäso - 25-30 dní
Teľacie mäso - 25-30 dní
Bravčové mäso - 15-18 dní
Hydina - 10-18 dní
Zelenina - až 45 dní

Dodal som tam, že šokové chladenie robím, keď ho hneď nepodám, ale dám do chladničky.
A keď výrobok ihneď zjeme, nemusíme nič chladiť.

Môžem predpokladať, že v prípade varenia tenkého kúska mäsa na krátku dobu a pri veľmi vysokej teplote je možné použiť túto metódu - zastaviť varenie prudkým ochladením - nie však v tomto recepte.

Prečo ochladzovať tenký kúsok? Otvoril som, opražil a zjedol

Recept je vynikajúci

Diskutovalo sa tu nie v súvislosti s receptom, ale všeobecne o suvid

Prečo ochladzovať tenký kúsok?

Takže podľa vlastnej teórie - zastaviť proces varenia! Ale tučná, ktorá sa bude podávať na stole a bude sa dlho variť, určite nie je potrebná.

Tak tenké sa bude podávať na stole

Teória nie je moja, ale technologická

Dobre, som preč

[dopleta]

dopleta, Masinen,

Myslel som si, že všetci zabudli na môj recept. A tu je také oživenie.

Ak sa produkt nemá spotrebovať ihneď po príprave, je potrebné šokové ochladenie.
Vyžadované pre výrobky akejkoľvek veľkosti.
Je to nevyhnutné na bezpečné rýchle prekročenie prahu teplôt nebezpečných pre množenie baktérií.
Pri absencii špeciálneho vybavenia je to najjednoduchšie urobiť v umývadle s ľadom. Ak do vody pridáte balíček soli, potom bude teplota vody výrazne pod nulou. Ochladenie bude rýchlejšie.

Čo sa týka môjho receptu, tryskanie a chladenie sú estetickejšie dôvody. Odložíme do chladničky pod lisom a aby sme ho nedávali do chladničky horúci, musíme ho najskôr vychladiť. Hrudník potom možno krásne nakrájať na kocky, kosoštvorce atď.

[Cronut]

Cronut

Myslel som si, že všetci zabudli na môj recept.

Prečo, zabudli ... Záložka! Varím pravidelne!

[Iskatel-X]

Iskatel-X, ďakujem pekne za spätnú väzbu. Je veľmi, veľmi pekné vedieť, čo varíte.

Ako sa vám páči viac? vyprážať teplé alebo studené? Zdá sa mi, že na fóre sa suvid varí hlavne so šunkou. nie?

[Cronut]

Cronut

na fóre sa suvid varí hlavne so šunkou.

Diskutujú a varia - nie to isté!
Diskutujú - tí, ktorí sa len učia variť ...
Zvyšok už len varenie!

Ako sa vám páči viac? vyprážať teplé alebo studené?

V žiadnom prípade nesmažte.
Sous vide, tepelný šok, chladený. Marinované lepšie.
Po 12-24 hodinách - dostávame / jeme.
Varím krkovičku, páči sa mi viac.

[Cronut]

Cronut, povedzte mi, prosím, na servírovanie hostí vyberieme mäso z chladničky, nakrájame ho na 3 x 3 a grilujeme 3 minúty. Má stred časti v tomto období čas na zahriatie?

[Lisichkalal]

Lisichkalal, v závislosti od grilu, vykonajte jeden test. Koža by mala vrieť a peniť, mala by byť chrumkavá. Aj do tejto doby sa Seredka zvyčajne zahreje.

[Cronut]

Cronut, poďakovať !

Je tam všetko okrem mirinu nič, čím by som to nahradil?

[Svetlana]

Svetlana, marináda?
Ak niečo nie je, potom to nie je potrebné, môžete pridať červenú sladkú papriku a trochu pikantnej červenej

[Cronut]

Tento recept som sa rozhodol reprodukovať presne, tak ako nakúpiť mirin, uvarím a nahlásim.
Medzitým som práve urobil kúsok hrudníka, predtým som ho osolil, 10 hodín pri 77 stupňoch. Ako v recepte) Po šokovom ochladení a pod tlakom cez noc v chladničke. Výsledkom je vynikajúci hrudník, celý pokrytý želé! Je dokonca škoda smažiť)
Je vyrezaný perfektne, pretože je stlačený.
Cronut, ďakujem ešte !!!