Eggs Sous Vide (sous vide Steba SV2)

Eggs Sous Vide (sous vide Steba SV2)

Kategória: Mliečne a vaječné jedlá

Zloženie
Vajcia	4-6
Toast	4-6

Metóda varenia

• Rád sa s vami podelím o raňajky.
• Vajcia Sous Vid (a la pošírované) v STEBA SV2.
• Vezmite vajcia, vložte ich do mriežky z panvice Steba a povarte ich a predhrievajte vodu v panvici na 64,5 * C po dobu 45 minút.
• Podávame na osmaženom toaste na masle. Jednu stranu hrianky som restoval na masle a druhú (pár kvapiek) som polial olivou. Vajcia som rozbila na strane, kde bolo maslo. Zdalo sa mi to chutnejšie ako len olivové. A ráno môžete jesť maslo. Žĺtok je mäkký a biely tenký, tak akurát. Môžete ozdobiť zeleným čajom.
• 
• 
• 
• 
• Dobrú chuť!

Čas na prípravu:

45 minút

Poznámka

[Oleg]

Oleg, s prvým receptom! Veľmi zaujímavé.
Beriem to do záložiek, skúsim takto variť.

[Oleg]

Oleg, Nemyslel som si, že vajcia sa dajú tak variť. Je zaujímavé, že sa dajú dlho skladovať.
Gratulujeme k vášmu prvému receptu!

[eryv]

Je zaujímavé, že sa dajú dlho skladovať.

Zakladatelia technológie Sous Vide hovoria, že „musíte to zjesť dostatočne rýchlo (do 24 hodín). A to je výsadou drahých reštaurácií, kde je k dispozícii technológia Suvid. Alebo tých, ktorí majú túto drahú techniku“ - koniec citátu . Hlavná hodnota tu však spočíva vo vaječných bielkovách.

Citát blogera eryv zo živého časopisu ho dotlačím doslovne, pretože informácia je zaujímavá:
„Proteín“ kuracieho vajca obsahuje asi štyridsať rôznych bielkovinových bielkovín. Najdôležitejšie na kulinárske účely sú ovomucín, ovotransferín a ovalbumín. Aj keď percento ovomucínu je iba 3,5%, je hlavným organizátorom štruktúry tekutého „proteínu“. Vďaka ovomucínu sa „bielkovina“ pri vyprážaní vajec na panvici nerozšíri a pošírované vajcia si zachovajú svoju kompaktnú štruktúru. Obsah ovotransferínu je asi 12% a práve vďaka nemu mnoho ľudí natoľko miluje vajcia namäkko. Ovotransferín koaguluje (denaturuje - „zadrží“) jeden z prvých, keď sa zahreje na 60 - 65 stupňov, čím získa bielkovinu mliečnu farbu a jemnú štruktúru želé. K zrážaniu ovalbumínu (54%) dochádza pri teplotách okolo 80 stupňov a poskytuje nám mierne gumovú štruktúru „proteínu“, ktorý sa vyskytuje vo vajciach uvarených na tvrdo. Táto bielkovina spolu so žĺtkom vo veľkej miere určuje chuť vajec. Ak sa však ovalbumín zahrieva dlhší čas, zosilní sa špecifický amoniakálny zápach vajec, najmä v oblasti susediacej so žĺtkom (charakteristická žltozelená farba). objaví sa tam). Vaječný žĺtok začína hustnúť pri 64 stupňoch a pri 70 stupňoch tvrdne.
Čo zvyčajne chceme od vareného vajíčka?
Aby si celá jej štruktúra zachovala svoju jemnosť: biela sa chytila, ale nestala sa gumovitá a teplý žĺtok len mierne zhustol. Ak premýšľate o počtoch koagulácie, potom bude zrejmá zložitosť úlohy. Ak je vajíčko ponorené do vriacej vody, potom sa jeho vonkajšie vrstvy nevyhnutne zahrejú rýchlejšie ako vnútorné. Vo vrstve susediacej s plášťom bol ovalbumín denaturovaný a bielkovina sa stala gumovitou, trochu hlbšou - ovotransferín denaturovaný - to je takmer to, o čo sa snažíme, ale žĺtok sa v tejto dobe ani len nezahrial a jeho aróma je na nerozoznanie od vôňa surového vajíčka. Preto je varenie vajec pre kuchárskych špecialistov pomerne vážnou výzvou a jeho teórii bolo venovaných veľa článkov. Situáciu mierne zmierňuje nedávno populárna technika sous vide v rusky hovorenom svete - nízkoteplotné varenie pri prísne stanovených teplotách.Ak sa vajíčko udržuje pri teplote 64 stupňov 30-40 minút, potom sa ovotransferín úplne zrazí a žĺtok sa prakticky zahreje bez zmeny jeho viskozity. Takéto vajcia majú medzi návštevníkmi drahých reštaurácií zaslúžený úspech..
Čo však s tými, ktorí nemajú drahé a objemné vybavenie sous vide?
Musíte si vziať vajíčko pri izbovej teplote a veľký keramický hrnček. Hrnček opláchnite vriacou vodou, aby sa vyhriali jeho steny. Vajíčko vložte do hrnčeka a zalejte vriacou vodou (na stredne veľké vajce potrebujete 300 mililitrov). Hrnček prikryte podšálkou, aby voda tak rýchlo nevychladla, a zabudnite na 20 minút (je to dôležité - nemusíte v hrnčeku miešať vajíčko, pretože chceme dosiahnuť pomalú výmenu tepla medzi horúcou voda a vajíčko). Ak má niekto záujem, môže zmerať teplotu vody - za päť minút bude 75 stupňov, po 10 - 70, po 15 - 65 a po 20 minútach - 60. Potom už len zostáva rozbiť škrupinu ( ako rozbíjame surové vajcia, aby sme vytvorili praženicu) a jemne položte vajce. Na šalát, alebo na ranný sendvič ... Ak sú všetky parametre vypočítané správne, potom sa získa veľmi jemný, rovnomerne „uchopený“ proteín a žĺtok sa práve začal zahusťovať. Pri hre s objemami vody môžete ľahko nájsť najlepšiu voľbu pre seba.

[Oleg]

Oleg, ďakujem za zaujímavé a užitočné informácie. Určite to uvarím.

[Oleg]

Oleg, neexistoval recept na prístroj Suvid, ale existoval multivarkár Steba) Ďakujem za recept!

Japonci nazývajú vajcia varené podľa tejto tenológie onsen-tamago alebo „vajcia varené v horúcom prameni“. Zaujímavým spôsobom v origináli je, že si ho môžete vygoogliť. Ale v skutočnosti - tam sa vajcia tiež uchovávajú v horúcej vode (asi 70 stupňov) po dobu 20 - 40 minút.

Na fotografii vidíte, že žĺtok je už zrazený, ale bielkovina ešte nie.
Výroba pošírovaného vajíčka sous-vide.
Vložte vajce na 50 minút do vody pri t = 63C. Potom vložte na 20 minút do ľadovej vody spolu s ľadom. Takéto vajíčko môže bezpečne žiť v chladničke pri t = 0 - + 2C až 3 dni. Toto je polotovar. Ak rozbijete vajíčko, obsah bude želatínový. Na prípravu pošírovaného vajíčka uvarte v hrnci vodu, vajíčko jemne rozbite a opatrne nalejte do malej misky - bude vhodnejšie dať ho do vody. Jemne rozbijem vajíčko do kruhu, prerazím ho lyžicou z tupej strany vajíčka a vysypem do misky - potom si zachová oválny tvar. Vodu nesolíme. Môžete, ako v klasike, pridať ocot do vody, ale zaobídem sa bez toho. Vajíčko vložíme do vriacej vody, odstavíme ho zo sporáka, držíme ho tam asi päť minút, potom ho opatrne vyberieme štrbinovou lyžičkou, necháme odtiecť z vody a dáme ho kam chceme: na hrianku, na šalát , na krémovej polievke.
Aký to má zmysel vo všetkých týchto zvrátenostiach, keď po určitom tréningu môžete uvariť pošírovanú hydinu obvyklým spôsobom (nemohol som ju variť dlhšie ako rok)? Ale tento:
- u nás, ak urobíte všetko precízne a precízne, získate dokonale rovnomerne pošírované vajíčko v tvare;
- týmto spôsobom získame dokonalý žĺtok: je tekutý aj hustý, je homogénny;
- dostaneme taký jemný proteín, ktorý nemôžeme získať iným spôsobom;
- keď zmiešame naše pošírované vajíčko pripravené pomocou tejto technológie, napríklad v šaláte alebo polievke, získame takmer homogénnu omáčku
Nemám doma prístroj sous-vide, takže si vystačím s mäsovou sondou, rýchlovarnou kanvicou / sporákom, termoskou a ľadom, a tým regulujem teplotu vody. Všetky tieto problémy stoja za výsledok, ktorý dostanem =)