Varená šunka a údená klobása

Vzal som si karé pre šunku. Marinované 3 dni v slanom náleve. Na liter vody som dal 85 gramov. soľ, 3 bobkové listy, kúsky 10 čierneho hrášku a 3-4 nové korenie. Na malej časti vody som uvarila korenie, pridala som k zvyšku soľanky. Aby sa nečakalo na ochladenie. Na každý kilogram mäsa som pridal 2 gramy dusitanovej soli. Mám americký s vysokou koncentráciou.
Soľanka by mala úplne pokrývať mäso. Potom 20 g striekačka s veľmi hrubou ihlou nastriekla mäso priamo do panvice. O deň neskôr znova striekačku. Každý deň musí byť mäso prevrátené, aby sa rovnomerne solilo. Pred varením ho položte na 3 hodiny na drôtenú poličku, aby sa zohrial. Zabalili sme ho do igelitu a potom ho vložte do vrecka na pečenie. Konce tašky zviazať špagátom. vložte do veľkého hrnca s teplou vodou. Teplota sa postupne zvýšila na 75-8 ° C. Neustále som zaliala horúcou a pridala studenú. Voda by nemala vrieť. Uchováva sa vo vode 1 hodinu. Potom ho opäť položila na mriežku, osušila a vyfajčila. Mám udiareň s vodným uzáverom. Údené na zmesi jelše a domácich jablkových lupienkov. 10 minút pri vysokej teplote a 30 minút pri nízkej teplote. Po 40 minútach otvorila udiareň a položila ju na mriežku, kým úplne nevychladla. Šunku zabalím do fólie a odložím do chladničky. Pravda sa zožerie veľmi rýchlo.

Pridané nedeľa 7. augusta 2016 22:51

Z 2 kg. 800 g mäsa sa ukázalo 2 kg. 400 g lahodnej šunky. Klobása sa robila z mletého hovädzieho mäsa + bravčové čo tam bolo. Na kg mletého mäsa som pridal 150 gramov nakrájanej slaniny, 18 gramov kuchynskej soli a 2 gramy. koncentrovaný dusitan., 2 strúčiky cesnaku, čajová lyžička mletého čierneho a nového korenia, 0,5 litra mletého kordamómu. Plnené v bravčovom bruchu a zavesené v chladničke, aby sa cez noc zmenšili. Ráno som ho 3 hodiny rozložil pri izbovej teplote, aby sa zahrial. Potom 2 hodiny v rúre pri teplote 70g. Po rúre som ju poslal pod studenú sprchu. Na druhý deň po zahriatí na izbovú teplotu fajčila 10 + 20 minút. Po 40 minútach otvorila udiareň a klobásu ochladila pod studenou vodou.

Pridané nedeľa 7. augusta 2016 22:56

z nejakého dôvodu fotografia zmizla. Zajtra poprosím svoju dcéru, aby to zverejnila znova.