Pšeničný ražný chlieb „Obľúbený“, dve možnosti

Kategória: Kváskový chlieb

Zloženie
Cesto:
Pšeničná múka c. od.	50 g.
Voda	50 ml.
Kvasinky	0,5 lyžičky
.
Múka (ľahká verzia):
Olúpaná ražná múka	80gr.
Celozrnná múka	20 - 30 g.
Pšeničná múka c. od.	340-350gr.
.
Múka (tmavá verzia):
Olúpaná ražná múka	120 g.
Celozrnná múka	50 g.
Pšeničná múka c. od.	280gr.
.
Voda (spolu, bez cesta)	100 ml. + 170ml.
a) Ľahký nekvasený ražný slad	1 polievková lyžica. l. so šmýkačkou (26-28gr.)
c) Kvasený červený ražný slad	1 polievková lyžica. l. so šmýkačkou
Kvasinky	1,5 lyžičky.
Ražná maltózová melasa	1 polievková lyžica. l.
Cukor	1 lyžička (nie je potrebné)
Bran	1,5-2 lyžice. l.
Soľ	10gr.
Rastlinný olej (olivový alebo slnečnicový)	2 lyžice. l.
Semená, zrná, bylinky	voliteľné

Metóda varenia

Väčšina hostesiek má vo svojom kuchárskom životopise taký okamih - povedala „eh“, mávla rukou, odhodila všetky recepty bez toho, aby zmerala strih, a hodila do seba rôzne veci, ktoré im prišli pod ruku, ale dopadlo to tak chutne, slová sa nedajú popísať .
Volám tieto recepty - sekcia „Psycho“
Jedinou škodou je, že mnoho receptov z tejto časti sa už nebude dať opakovať.
Tak je to aj s týmto chlebom. Som pekár začiatočník, pečiem asi rok. Počas tejto doby podstúpila rôzne neúspechy, splnila všetky chyby začiatočníkov atď. A raz, po dvoch útočných neúspechoch s borodinským chlebom za sebou, „vyplašila“, spojila rôzne útržky informácií, rôzne recepty a upiekla jej najchutnejšie chlieb.
Tu, v pokusoch o opakovanie výsledku, bol tento recept opravený a stal sa obľúbeným v rodine. Skôr dokonca dva recepty, pretože sa v postupe vôbec nelíšia, ale líšia sa iba jednou ingredienciou a iným pomerom múky. Preto dve možnosti naraz.
Rozdielne kroky sú 3 a 9. Zobrazené sú a (svetlý chlieb) ab (tmavý chlieb).
Dáme piecť
***
Prvý deň

V predvečer dňa, keď potrebujem upiecť chlieb, vypracujem cesto. Teplá voda, 1/2 lyžičky. droždie, štipka cukru (voliteľné), múka. Najskôr si lyžicou rozmiešam droždie (a cukor), potom pridám múku a rovnakou lyžičkou „hnetiem“. Zakryjem to vrchnákom. Prípady 2-3 minúty.

2 Keď sa cesto trikrát zdvihlo, vložil som ho na noc do chladničky, ak je horúce, a keď ešte nebolo zapnuté kúrenie a bolo studené, nečistil som ho.
Druhý deň
3-a Do pohára (200 ml.) Nasypem 1 polievkovú lyžičku. l. (26-28gr.) Ľahký nekvasený slad, zalejeme 100ml. vriaca voda. A tiež bude stáť, kým nevychladne. Asi 40 minút.
3-palcový Rovnaký, iba tmavo kvasený slad.
4 V teplej vode (170 + - 1-2 ml.) Zamiešam 1,5 ČL. droždie, 1/2 lyžičky. cukor a 2 lyžice. l. s kopou múky.
5 A stojí 20 - 25 minút. Na formovanie klobúka.
6 Celkovo to nie je celá suchá časť - cesto, droždie, slad
7 Ale aj melasa. Pretože je lepšie melasu „rozpustiť“ vo vode a použili sme všetku vodu, potom ju „rozpustím“ v pare sladu - dám 1 polievkovú lyžičku. l. a dobre premiešajte.
8 Celú nesuchú časť som vložila do misky mixéra.

a) U light verzie meriam takto múku. Najskôr do nádoby nasypem 80 + ražnú múku. a celozrnna muka 20-30g. Držím sa týchto čísel, ale ak sa trochu viac vyspíte, nech je to. A na vrch pridám pšenicu do celkovej hmotnosti 450g.

c) Pre tmavú verziu - 120 g ražnej múky, 50 g celozrnnej múky a navrch pridajte pšeničnú múku do celkovej hmotnosti 450 g.
10 Na všetko tekuté / mokré preosejeme do misy múku a pridáme 2 lyžice. l. čo tam otruby.
11 Robím hrubú a krátku dávku pri minimálnej rýchlosti. Hlavná vec je, že všetko suché sa mieša s mokrým / mokrým.

Nechám to v miske 25-30 minút, aby sa vytvoril lepok.Teraz je zima a môj stroj je indukčný, takže som nastavil stupne asi na 28-30 (v skutočnosti je vždy o niečo nižšia teplota, meral som, teplota cesta je maximálne 25), ale skôr kvôli časovaču, odkedy vyjdem z kuchyne a môžem zabudnúť.

Vraciam sa do kuchyne. Cesto mierne stúplo. V strede urobím jamku, nalejem do nej rastlinný olej (keď je olivový, keď je slnečnicový), a trochu dookola. Zalejeme okom, ale asi 1 až 2 lyžice. l. POZOR! Iba tu solím!

Začínam hlavnú várku. Minimálne 20 minút! Pozerám kolobok, niekedy aj 25 minút. Prečo sa pozerám na kolobok? Pretože prvých 3 - 5 minút sa cesto posúva v miske kvôli maslu a háčik sa môže vtipne otáčať v strede a vytvára tak pocit, že sa nikdy nič nezmieša, „kuchár, všetko je preč“. Ale kruh po kruhu sa maslo vstrebáva do cesta, háčik sa chytí čoraz viac a teraz hnetač začne kývať hlavou. Keď sa cesto kĺže, môžem dať väčšiu rýchlosť, ale keď som išiel krútiť hlavou, tak to môžem mierne zredukovať. Tu je 20 minút čistý čas, keď bol olej absorbovaný, ale v skutočnosti 25 + -.

Za posledných 5 minút začnem pridávať trošku rôznych semien, zŕn, byliniek. Čo jesť a čo chcete. Vždy odo mňa požadujú semená a zvyšok - podľa mojej nálady. Miesenie prebieha veľmi pekne - semená spadli až na samé dno, uviazli a po pár kruhoch sú už na vrchu, potom pridám novú zhmenku.

Krásna, zmiešaná žemľa je teda pripravená. Vypínam auto, lepšie povedané, prepínam na kúrenie, keďže teraz je stupeň zdvíhania. Nastavil som časovač na 70-80 minút. Neviem, prečo to tak je, ale rôzne experimenty preukázali, že keď cesto stojí 40 + minút, chlieb nie je taký chutný, ako keď kysne viac ako hodinu. Či už existuje vysvetlenie alebo sú to moje subjektívne pocity - neviem.

17 Pozri, ako zamával. Venujte pozornosť značke maxima na poslednej a tejto fotografii. Tvar vymastím štetcom. Rovnakým štetcom vymastím dosku, na ktorú vyberiem cesto a dlane.
18 Cesto vyberiem z misky. Mierne miesenie, ale skladacie. Ale bez fanatizmu a elánu.
19 A krútim to ako rolku.
20 Dal som to do formy. A beriem to na kontrolu do kúpeľa - najteplejšie, najtichšie a uzavreté miesto. Zakryte uterákom a nechajte ho v kúpeľni viac ako 70 minút.

Zapnem sporák 15 minút pred skončením kontroly. Mám plyn, zle regulovaný, ale je to asi 220 - 230 stupňov. Uniformu si nosím z kúpeľne. Chlieb vyrástol. Biela vždy viac dorastie. Postriekam vodou. Na spodný plech na pečenie nalejem pohár vody, to je súčasť boja proti zlej rúre. Trochu krútim svetlom, odstránim 20 - 30 stupňov. A posielam do rúry. Nastavil som časovač na 43 minút. Keď 45 zhorí, keď 41 nie je upečené. Vaša rúra môže byť + -2-3 minúty.

22 Vyberám hotový chlieb, vrch jemne mokrými dlaňami „otriem“, aby som sa nespálil. Položím na mriežku, zakryjem uterákom.
Málokedy mám vôľu čakať, kým úplne vychladne. Áno, a ťahajú ma - dajte mi hrb, dajte mi teplý, aby sa maslo rozpustilo.
Toto je najobľúbenejší a najzákladnejší chlieb v našej rodine za posledné mesiace.
Zdá sa, že je to v procese trochu iné, ale pár rôznych akcentov a úplne iný vkus.
Samozrejme robievam rôzne chleby a rôzne žemle, ale ako hlavný - tento. Možno, že po nejakom čase na tomto čestnom mieste bude stáť nejaký iný chlieb.

Miska je určená pre

Po jednom bochníku

Čas na prípravu:

3 min. (cesto) + 40 min. (slad a droždie) + 10 min. (hrubá zmes) + 25-30 min. (vývoj lepku) + 25 min. (hlavná dávka) + 70-80 min. (stúpanie) + 5 min. (vráska a v tvare) + 70-80 min. (korektúra) + 43 min. (upiecť)