Marhuľové jadro a kešu pasta (urbech) na melanži

Marhuľové jadro a kešu pasta (urbech) na melanži

Kategória: Zdravé stravovanie

Zloženie
Marhuľové jadrá, olúpané, surové	1 800 g
Kešu oriešky nevyprážané	500 g

Metóda varenia

• Olúpané surové orechy umyjeme vo vode, až kým nebudú ľahké, a rozložíme do jednej vrstvy, aby zaschli

• Orechy sušte 2 - 3 dni, aby teplota produktu nepresiahla 47 ° C. Napríklad pre sušičku Ezidri Ultra FD1000 musíte nastaviť regulátor na približne 44 ° C;

• Orechy pomelieme najemno, ako môžeme, ale nedávajte ich na olej (aby sa nepokazil mlynček). Je vhodné pracovať s orechmi ešte teplými;

• Nastavili sme minimálnu prítlačnú silu valcov melangeru a po častiach sypeme do misky zemné matice, aby sme melanger nepreťažili (pozri sa na prúd / spotrebu energie). Nezačínajte melanger s prázdnou miskou. Keď sa produkt začne stenčovať, pridajte ďalšie. Ak sa kotúče dlho zastavia, môžete znížiť zvieraciu silu alebo dokonca mierne zdvihnúť vlčí blok, aby sa mohli otočiť a rozdrviť veľký kus. Pre lepšie rozdrvenie môžete žulové dno / žulové rolky predhriať na 40 ° C, napríklad pomocou fénu;

• Keď sme naložili všetky ingrediencie a dosiahli sebavedomé otáčanie valcov, môžeme zvýšiť prítlačnú silu valcov na maximum a nechať melangerovi vytvoriť potrebnú textúru (stupeň mletia). Ak máte požiadavky na teplotu produktu, musíte počas prevádzky regulovať teplotu a v prípade potreby znížiť rýchlosť otáčania motora (ak je vo vašom melangeri taká príležitosť) alebo vyfúknuť misku z strana s ventilátorom;

• Keď sme dostali textúru, ktorá nám vyhovuje, potom môžeme produkt naliať do skladovacích nádob (ja radšej držím urbech v chladničke).

Miska je určená pre

vyšlo 1,9 kg Urbechu

Čas na prípravu:

3 dni + 6 hodín

Poznámka

Recept je čo najviac zjednodušený. Ak sa obávate o stráviteľnosť / výhody orechov a / alebo hrajú vo vašej strave významnú úlohu, odporúčam vám preštudovať si, aké antinutričné ​​látky sú v orechoch, ktoré vás zaujímajú, a čo s nimi môžete robiť. Prečítajte si napríklad o kyseline fytovej a o tom, ako znížiť jej koncentráciu. Diskusia o melangeroch pokračuje profilová vetva.

Dynamika brúsenia:


+2 minúty:


+20 minút:


+42 minút:


+54 minút:


+1 hodina 1 minúta:


+1 hodina 20 minút:


+1 hodina 39 minút:


+2 hodiny 2 minúty:


+2 hodiny 56 minút:


+4 hodiny 3 minúty:


+5 hodín 10 minút:


+6 hodín 20 minút:


V tomto recepte bolo použité nasledujúce zariadenie:

• Sušička;
• Melanger;
• Ručný sekáčik;
• Váhy;
• Pyrometer (bezdotykový teplomer);
• Sušič vlasov pre domácnosť na predhrievanie kotúčov / kotúčov mixéra (až do 40 ° C) a na ochladenie misky počas procesu (aby sa výrobok neprehrial nad 47 ° C).

Podľa svojich preferencií môžete melanger nechať pôsobiť dlhší čas (napríklad niekoľko dní) a získať jemnejšiu textúru.

Produkt chutí často zaujímavejšie už po niekoľkých dňoch v chladničke.

Orechy nemusíte sušiť, ale vyprážať.

PS: Fotografie receptu vo vyššej kvalite ako tu si môžete pozrieť na:
dimonml.

Ukázalo sa, že je to prvýkrát, čo som počul o melangeri! Ďakujeme za vzdelávací program a zaujímavo predstavený recept!

[Pracujte na chybách]

Mandľová pasta

Kúpili sme 4 500 g olúpaných nepražených mandlí. Mandle umyte, aby počas oplachovania zostala voda čistá. Po umytí som dostal hmotu 4719g.Potom dal orechy do sušičky a sušil ich tak, aby teplota samotných mandlí nepresiahla 47 ° C.
Po 2 dňoch 22 hodín sušenia je hmotnosť mandlí 4399 g
Po 5 dňoch a 14 hodinách sušenia bola hmotnosť mandlí 4379 g.

Vytiahnutím teplých mandlí zo sušičky som ich vložila do mixéra, každý po 398 g:


a zomlel som najemno, ako to môj mixér dokázal, ale pokúsil som sa ho neprestať uvoľňovať olej (aby sa mixér mohol neskôr ľahšie umyť a aby sa neprehriali orechy):


Takéto predbežné mletie môže výrazne skrátiť celkový čas potrebný na získanie hotového výrobku.

Pre lepšie jemné mletie v melangeri môžete žulové dno melangeru a kotúčov predhriať napríklad pomocou sušiča vlasov (neodporúča sa panvicu zohrievať nad 60 ° C, pretože epoxidové lepidlo, ktoré fixuje žulové dno môžu byť poškodené), obvykle ohrievam až na 40 ° C.

Potom som v melangeri nastavil minimálnu silu stláčania valcov na dno a začal ukladať výrobky tak, aby sa žulové valce sebavedome krútili a spotreba elektrickej energie melanže neprekročila jej deklarované vlastnosti ( Mám to 200W). Dynamika procesu:

	Štart
	+ 10 min
	+ 43 minút
	+ 1 hod
	+ 1 hod 13 min
	+ 4 hodiny 14 minút

Počas kladenia si melanger nevyžadoval veľa pozornosti: vybral zo sušičky ďalšiu tácku, rozomlel ju v mixéri, vhodil do melangeru a ubezpečil sa, že sa valčeky sebavedome otáčali. Ak je valec zablokovaný na dlhší čas (medzi dnom a valcom spadne veľký kus matice), môžete buď uvoľniť tlak valcov na dno, alebo dokonca mierne zdvihnúť držiak kotúča tak, aby bol zablokovaný valec môže urobiť revolúciu alebo dve a rozdrviť veľké matice, ktoré bránia jej rotácii, a potom dať všetko na svoje miesto.

Ak je pre vás kritické, aby ste pri jeho spracovaní v melanži neprekročili určitú teplotu hmoty, môžete použiť buď melanger s regulátorom otáčok motora, alebo dodatočné vyfúknutie misy z boku ventilátorom. Na chladenie som použil počítačové ventilátory, aby teplota produktu bola okolo 45 ° C.

Asi päť hodín po štarte som dokončil pokladanie potravín. Melanger v tom okamihu spotreboval asi 185W. Keď je pokladanie hotové a žulové kotúče sa s istotou otáčajú, môžete zvýšiť prítlačnú silu žulových kotúčov na maximum a počkať, kým hmota prijme textúru, ktorá vám vyhovuje.

Počas činnosti melangeru príležitostne čistím výrobok od miest, kde má tendenciu stagnovať, aby sa zlepšila kvalita valcovania: z bočnej plochy misky, z bočnej plochy valcov, na dne misky zvnútra a zvonka, keď nie je v kontakte s kotúčmi, na škrabke. Spravidla to robím silikónovým „nožom“ bez zastavenia melangeru, raz / dvakrát denne.

Dynamika brúsenia:

	+ 5 hodín 31 minút
	+ 6 h 59 min
	+ 8 hodín 44 minút
	+ 9 h 36 min
	+ 12 h 1 min
	+ 23h 55min
	+ 1d 5h 49min
	+ 1d 8h 38m

Asi po 11 hodinách prevádzky melanger spotreboval 160 W, asi po dni 150 W a táto hodnota už prestala klesať.

Potom som zastavil melangera:


A nalial do bánk:


Výsledkom bolo: 5 plechoviek po 750 g + 2 malé plechovky po 195 g. To znamená, celkom 4141 g hotového výrobku.

V malých plechovkách sa to získalo nie vypúšťaním, ale škrabaním z rôznych povrchov: zo strán a dna misy, z valcov a ich držiakov, z pádla. Takýto výrobok je zvyčajne o niečo menej nasekaný ako hromadný.

Foto z príspevku vo vyššej kvalite: dimonml.

Pracujte na chybách
Nabudúce urobím niekoľko úprav v tomto poradí:

• Po umytí orechov, pred sušením, by som nechal orechy namočené v slanej vode / kvasiť / klíčiť 12 hodín alebo viac, aby sa znížil obsah antinutrientov v nich, predovšetkým kyseliny fytovej, čo obidve znižuje biologickú dostupnosť makro a mikroelementov, ktoré sú obsiahnutá v orechoch, a narúša trávenie a odvádza z tela množstvo cenných stopových prvkov;
• Dal by som o niečo menej produktu do množstva (3 - 3,5 kg), aby sa skrátil čas počiatočného znášania, počas ktorého je potrebné venovať pozornosť melangeru;
• Zvýšila by sa doba spracovania orechov v melangere (minimálne až tri dni), aby sa získala mierne mäkšia textúra.

[dimonml]

dimonml, Dmitrij, so zvedavosťou a záujmom som si prečítal vaše postupy prípravy orechových masiel. Veľmi krásne fotografie, zaujímavé vysvetlenia a hodný výsledok! Krémová textúra, lesk pasty na výstupe je vynikajúci.

A samotný melanger je zábavné zariadenie.

Po umytí orechov, pred sušením, by som nechal orechy namočené v slanej vode / fermentovať / klíčiť 12 hodín alebo viac, aby sa znížil obsah antinutrientov v nich, predovšetkým kyseliny fytovej, čo obidve znižuje biologickú dostupnosť makro a mikroelementov, ktoré sú obsiahnutý v orechoch, a narúša trávenie a odvádza z tela množstvo cenných stopových prvkov;

Páčilo sa mi, že si nad tým myslel. Nie veľa ľudí tomu venuje pozornosť. V súvislosti s týmto momentom mi napadá otázka - ako spomalíte, respektíve „uchováte“ tieto procesy v paste? Odkedy sa začal proces uvoľňovania živín v orechoch namáčaním, nerozpadnú sa tieto (živiny) rýchlejšie, ako sa dostanú na náš stôl, to znamená, že sa budú jesť? Nikto predsa nezrušil oxidáciu ...

Bolo by veľmi zaujímavé počuť váš názor - nikdy som túto problematiku neštudoval, iba som si na nejakom vegánskom fóre prečítal, že orechy by mali byť namočené na 12 hodín a skonzumované do niekoľkých hodín, aby ste z nich mali maximálny úžitok.

[Svetlenki]

Svetlenki, poďakovať!

Sám som sa, bohužiaľ, o tomto aspekte dozvedel relatívne nedávno a zatiaľ nemám praktické skúsenosti. To znamená, že všetko, čo bude napísané nižšie, je založené na teoretických informáciách, ktoré by som mohol nájsť, a vo výsledku by sa k tomu malo pristupovať s určitou mierou skepsy.

Nie veľa ľudí tomu venuje pozornosť.

Pokiaľ som si všimol, ľudia v tejto veci sú trochu „selektívni“: že rovnaká hrachová polievka sa musí dlho variť (dlhodobé vystavenie vysokým teplotám tiež znižuje obsah fytátov v produkte), takmer Každý vie, ale že na všetky ostatné potraviny (orechy, semená a strukoviny) sa zvyčajne nemyslí. Na jednej strane, ak podiel týchto výrobkov v strave nie je veľký, nevznikajú žiadne zvláštne problémy, ale zároveň by sa táto otázka mala vážne týkať tých, ktorí jedia veľa orechov, semien, strukovín a obilnín. . Napríklad, ako ste si všimli, vegetariáni, ktorí veľmi obmedzujú rozmanitosť jedál, ktoré konzumujú.

V súvislosti s týmto momentom mi napadá otázka - ako spomalíte, respektíve „uchováte“ tieto procesy v paste?

Až kým neplánujem v tomto smere urobiť niečo zvláštne, okrem vyššie popísané pravidlá pre pasty orechov / semien: Snažím sa znižovať vplyv faktorov, ako sú: prítomnosť rôznych mikroorganizmov, voda, kyslík, svetlo a vysoké teploty. Snažím sa zabrániť kontaktu produktu s aktívnymi kovmi, najmä vo vodných médiách, ako je meď, železo, mangán alebo chróm: Používam sklo, keramiku, nehrdzavejúcu oceľ alebo plast.

Ako príklad som v predchádzajúcom príspevku o mandľovej paste podrobne uviedol výrobný proces. Pôvodne som mal podľa databázy 4500g orechov
údaje o výžive. com / fakty / výrobky z orechov a semien / 3085/2
skutočnosť, že 100 g mandlí obsahuje 4,7 g vody, orechy pôvodne obsahovali 4 500 * 4,7 / 100 = 211,5 g vody. Po vysušení som dostal 4379g mandlí, čo zodpovedá strate vody 4500-4379 = 121g. To znamená, že v orechoch zostáva 211,5-121 = 90,5 g vody (čo je 2,3-krát menej ako pôvodná hodnota a zodpovedá 2,1 g na 100 gramov produktu). Ďalej sa pasta točila v melanži bez viečka a snažil som sa udržiavať teplotu hmoty na asi 45 ° C, čo tiež spôsobovalo určitý druh straty vlhkosti (tento aspekt som ešte nevyčíslil). Výsledkom je, že v paste, ktorú som dostal, bol obsah vody znateľne menší ako v pôvodných orechoch a v dôsledku toho sa kal v dôsledku hydrolýzy v nej vyvinul pomalšie, ako by mohol, keby som ich neurobil. akcie.

Urbechi sa snažím udržiavať v chladničke (na najteplejšom mieste, na hornej polici, kde je asi 9 ° C), ktorá udržuje chladnú a tmavú farbu, čo tiež veľmi dobre spomaľuje kazenie.

A tak ďalej, pre každú položku.
V jednej chvíli ma zarazilo zvýšenie príjmu najrôznejších omega-3 polynenasýtených mastných kyselín, ktoré je možné získať napríklad z morských rýb / rybí olej (kyselina eikosapentaenová a dokosahexaénová) a ľanové semienko (kyselina alfa-linolénová). ) a zníženie príjmu polynenasýtených mastných kyselín z rodiny omega-6, ktorých je v strave už pomerne veľa a ktoré konkurujú absorpcii a použitiu s omega-3. O konzumácii EPA a DHA nebudeme uvažovať v rámci našej témy, až na zmienku o tom, že ich konzumácia nemôže byť nahradená konzumáciou kyseliny alfa-linolénovej s krátkym reťazcom: to je napríklad spotreba ľanového oleja nenahrádza potrebu jesť mastné ryby. Tu je zaujímavá ďalšia vec: keďže kyselina alfa-linolénová je v určitých množstvách užitočná, jedzme jedlá, ktoré ich obsahujú veľa, a všetko bude v poriadku. A začal som kupovať ľanový olej. Vtipné na tejto situácii spočíva v tom, že asi rok som si nikdy nemohol kúpiť v maloobchode netuchnutý ľanový olej, teda bez horkosti (vôbec), hoci občas som narazil na olej vyrobený pred dvoma týždňami (!). Súdiac podľa príbehov tých, ktorí si olej lisujú svojpomocne, neobsahuje ľanový olej spočiatku nijakú horkosť. Môžem to potvrdiť tým, aký ľanový urbech mám: ani v ňom nie je horkosť. Nie je to ani okamžite, ani po mesiaci ležania v chladničke. Neviem, čo a ako robia vo výrobe / pred predajom s týmto ľanom / olejom, ale určite viem, že to, čo som kupoval, je jednoznačne pokazený produkt, a to aj napriek krásnym nápisom ako „first cold press“ alebo „raw- lisované maslo “(jeden, obzvlášť prefíkaný, výrobca napísal na štítok svojho masla niečo také, že horkosť je normálna chuť na ľanový olej). Zjavne nie nadarmo, v niektorých krajinách je zakázané predávať ľanový olej v obchodných reťazcoch.

To znamená, že mám dôvod domnievať sa, že to, čo robím pre zachovanie prospešných vlastností pasty z orechov / semien, je efektívnejšie ako opatrenia prijaté výrobcami / predajcami podobného produktu.
Druhá téza, ktorú by som chcel vyjadriť: podľa môjho názoru jedna z dobrých výrobcov Urbechu:
„Živý produkt“ Urbech: urbech. sieť /
Predáva urbechi zo naklíčených semien a neprijíma žiadne ďalšie opatrenia na ich konzerváciu (napríklad ich neskladuje v chladničke).

.. prečítajte si na jednom vegánskom fóre letmý pohľad na to, že orechy by ste mali namočiť na 12 hodín a skonzumovať ich do niekoľkých hodín, aby ste z orechov vyťažili maximum.

Jednou z možností zníženia obsahu kyseliny knotovej vo výrobku je skutočne máčanie v kyslom prostredí, napríklad v teplej slanej vode. Musíte len vziať do úvahy, že aby táto možnosť v konkrétnom prípade fungovala, musí byť vo výrobku prítomný fytázový enzým v dostatočnom množstve.

Súhlasím s tým, že je lepšie jesť čerstvé orechy - ktoré ešte neboli uskladnené v skladoch. Ak orechy ležali, je lepšie si ich kúpiť nelúpané a pred jedlom ich olúpať sami. Ak chceme pražené orechy, je tiež najlepšie urobiť ich tesne pred konzumáciou: tieto jednoduché veci nám umožnia uchovať si najväčšie množstvo cenných živín, ktoré sú v pôvodnom produkte.

Len pre mňa osobne sa to ukázalo ako veľmi náročné na čas: vo výsledku si kupujem lúpané orechy, uvedomujem si, že nemusia byť také zdravé, pretože by sa lepšie uchovali v škrupine. Snažím sa robiť z cesta veľké cestoviny naraz (niekoľko kilogramov), tak že robte ich menej často a je pripravený merať proti tomu, že sa pravdepodobne kvalita produktu časom zníži.

To znamená, áno, pripúšťam, že orechy sa najlepšie konzumujú „do niekoľkých hodín pre maximálny úžitok“, ale nevidím žiadny problém v raz za mesiac kúpte si orechy, namočte ich, osušte ich a počas tohto mesiaca ich jedzte. Ako napríklad popisuje článok:
potom potešujúci labužník. com / 2014/01 / how-soaking-nuts-helps-my-digestion-learn-in-3-simple-steps.html
Ďalej by som chcel upriamiť pozornosť na ešte jeden aspekt: ​​zníženie koncentrácie kyseliny fytovej vo výrobkoch nielen zvyšuje biologickú dostupnosť tých látok, ktoré sú vo výrobkoch (napríklad fosforu), ale aj znižuje pre nás vedľajšie účinky, a to :

• Kyselina fytová sa silno viaže na dôležité minerály, ako je vápnik, železo a zinok. To znamená, že v podstate tieto látky od nás „berie“;
• Kyselina fytová je schopná inhibovať činnosť tráviacich enzýmov, ktoré potrebujeme na trávenie potravy, ako sú pepsín a trypsín.

Inými slovami, domnievam sa, že aj napriek možnému zhoršeniu užitočnosti produktov v priebehu času, potom, čo fytáza „strávi“ kyselinu fytovú, môže byť toto jedlo stále užitočnejšie a menej škodlivé, ako keby sme nemali ďalšie spracovanie. vôbec nerobím.