Zamatové kuracie alebo kuracie filety v čínštine

Zamatové kuracie alebo kuracie filety v čínštine

Kategória: Mäsové jedlá

Kuchyňa: čínština

Zloženie
Kurací rezeň	400 g
Kukuričný škrob	1 polievková lyžica. l
Bielok	1 ks
Ryžové víno - shaoxing, kvôli (môžete sušiť biele, sherry)	1 polievková lyžica. l
Rastlinný olej (v marináde a vode na varenie)	2 lyžice. l
Soľ	1 / 4-1 / 2 h. L.

Metóda varenia

• Velveting, „zamatovanie“ je technológia prípravy polotovarov z mäsových výrobkov, ktoré používajú šéfkuchári vo väčšine čínskych reštaurácií na zachovanie šťavnatosti a dodanie kúskom mäsa jemnú, hodvábnu textúru. Metóda „zamat“ sa používa nielen na filety z kuracích pŕs, ale aj na iné druhy mäsa, ako aj na ryby. Pre mňa je táto metóda nová, možno bude zaujímavá aj pre vás.
• Mnohí pravdepodobne počuli o použití škrobu v čínskej kuchyni alebo o predmarinovaní s prídavkom škrobu, ale hlavné tajomstvo tejto metódy - druhým hlavným krokom je utesnenie škrobovej marinády hlbokým pražením alebo varom. voda s trochou oleja. V domácej verzii je to samozrejme jednoduchšie a diétnejšie je varenie kuracieho polotovaru vo vriacej vode. Všetko sa deje rýchlo a ľahko. Ukázalo sa, že mäso bolo skutočne neobvykle jemné.
• Pripravte kuracie filé na marinovanie - mäso nakrájajte na tenké plátky alebo na malé kúsky. Je pohodlnejšie rezať mierne zmrazené filé. Na marinádu zmiešajte vaječný bielok s lyžicou rastlinného oleja, soľou, ryžovým vínom * (pozri poznámku) a škrobom do ľahkej suspenzie. Množstvo marinády je určené na porciu mäsa 400 g. Marinádu opatrne vmiešajte do mäsa, až kým nie sú všetky kuracie kúsky pokryté škrobovou plnkou, potom zakryte fóliou a dajte na minimálne 30 minút do chladničky.
• 
• Teraz prevarte vodu - asi 2 litre, pridajte do nej lyžicu oleja, znížte teplotu na stredný (nepotrebujeme silný var) a opatrne za stáleho miešania tyčinkou do vody pridávajte kuracie kúsky do vody držať spolu. Udržujeme oheň 1 - 2 minúty. Z marinády sa na povrchu kúskov vo vode objavia vločky - je to normálne, malo by to byť, požadované množstvo už bolo absorbované. Mäso počas procesu obarenia zbelie, ale vnútro zostane trochu surové.
• Ak je mäso viac ako zadaná porcia, je potrebné variť po častiach, aby bola optimálna teplota vody a aby sa kúsky rovnomerne ohrievali. Nie je potrebné mäso preexponovať, inak kúzlo zmizne a požadovaná jemnosť nebude fungovať.
• Nalejeme vývar do cedníka alebo vyberieme filé štrbinovou lyžicou, z mäsa odstránime všetku zvyšnú vodu (vývar je možné použiť na želanie alebo ho dať domácim miláčikom, koniec koncov, je to takmer vývar!)
• 
• Náš polotovar je pripravený na ďalšie použitie. Môžete z neho okamžite variť alebo ho môžete vložiť do vzduchotesnej nádoby do chladničky na 1-2 dni alebo do mrazničky na dlhšie skladovanie.
• Polotovar sa používa na varenie jedál technikou praženia - na to musíte wok rozohriať na troche oleja a rýchlo osmažiť nasekanú cibuľu (cibuľu alebo zelenú), pridať cesnak, soľ, korenie, dobre a potom sa použije ľubovoľná zelenina podľa vášho výberu: mrkva (tenké slamky), paprika alebo zelené fazule alebo špargľa, čínska kapusta alebo cuketa. Zeleninu udržujeme na vysokom ohni za stáleho miešania 3 - 5 minút, potom mäso rozložíme, za stáleho miešania zohrievame 2 - 3 minúty, zalejeme sójovou omáčkou, podľa potreby medom, podľa potreby balzamikovým octom. Necháme horieť ešte 1 - 3 minúty, vyskúšame to so soľou.
• Ako prílohu môžete uvariť ryžu alebo rezance.

Program varenia:

morenie a blanšírovanie

Poznámka

Napriek jednoduchému zloženiu marinády som nemal ani jednu z jej zložiek, a to ryžové víno. Niektoré recepty odporúčajú nahradiť ho suchým bielym vínom alebo sherry. Ale ani to nemám. Výmena vína za ocot sa dôrazne neodporúča, ale ako alternatíva sa odporúča jednoducho použiť čistú vodu. Keď som premýšľal, rozhodol som sa pridať pár kvapiek ryžového octu do lyžice vody, kým mierne nevykysne, a kvapku cukru.
Zdroj: 🔗
🔗

Ďalšie diétne jedlo
Ďakujem za recept!

[Wiki]

Wiki, ďakujeme za pozornosť, ktorú venujete receptu! Áno, ukázalo sa, že je oveľa diétnejšie ako bežné vyprážanie mäsa.

[Yuliya K.]

Yuliya K., aká zaujímavá metóda, určite vyskúšam !!!

[Lerele]

Lerele, áno, tiež som sa s takouto metódou predtým nestretla, budem rada, ak mi recept padne vhod!

Aký zaujímavý recept! Určite skúsim! Ja také víno tiež nemám, ale mám aj ryžový ocot. Kúpil som si ho, ale netuším, ako ho použiť ...

Ďakujem, Julia, a pokúsim sa!)

Aké zaujímavé...!!!

[Galina]

Galina, Rita, Helena, dievčatá, ďakujeme za vašu pozornosť receptu! Skús to!

ďakujem, veľmi zaujímavá metóda! Viem si predstaviť, aké vynikajúce je, a že sa kurča naozaj ukáže ako zamat!

[Yulyash]

Yulyash, veľmi zaujímavý recept. Poďakovať!
Naozaj nemám víno a žiadny slušný ocot, dobre, dobre.
Ale je tu kuracie a kukuričný škrob!
Boom robiť!
Ďakujem, Yulenka!

[Marína]

Marína„Áno, kúsky filé sú jemné a jemné!
Rituál, ocot, ak môžete, a nakvapkajte jablčný mušt!

[Júlia]

Júlia, Tiež sa mi táto metóda „pečatenia“ páčila, keď som hľadala čínske recepty
Je pravda, že pri sójovom mäse je to zbytočné, ale pokúsil som sa to urobiť s rybou

Odborníci tvrdia, že víno Shaoxing je jednoducho nenahraditeľné ... A Číňania ho používajú všade, najmä pri príprave jedál z rýb, keďže toto víno je schopné úplne odstrániť rybí zápach z jedla (Číňanom sa aróma rýb príliš nepáči, takže s ňou všemožne bojujú). Pre mňa sa táto jeho kvalita stala hlavnou (neznášam aj rybie pachy), pretože zvyšné jeho kvality ... povedzme, že nie sú labužníci

Nakoniec to podľa nášho chápania vôbec nie je víno, ale skôr kulinárska omáčka, ktorá sa nemá konzumovať ako alkohol, ale používa sa iba na varenie.
Je vyrobený z lepkavej ryže, pšenice a špeciálnej vody (je zrejmé, že miestna voda je z jazera Jianghu), má slanú chuť s tónmi sladkosti a miernou príjemnou adstringenciou. Ani sherry, ani ocot nejako neťahajú ani čiastočnú (podľa chuti, arómy) náhradu, ale neviem saké, pretože som to neskúšal ... skôr môžete experimentovať s Mirinom ... No , Nie som v poučení, ale myslím si, že ďakujem za túto príležitosť.

Skoro som zabudol: som ďaleko od Moskvy, všetko tam je, ale na internete som si tento Shaoxing bez problémov objednal.

[Irina]

Irina, áno, východ je delikátna záležitosť! c) Čítal som tiež o tomto víne, je tu veľa informácií. Miestami sa nazýva ako Shaoxing kulinárske víno. V omáčkach je možno vhodnejšie, bez výmeny, kvôli autenticite, zušľachtiť chuť hotového pokrmu. Ale tu ako súčasť marinády, opäť podľa informácií z kulinárskych blogov, hrá úlohu iba pri skvapalňovaní bielkovín pre lepšie naviazanie na škrob, takže je vidieť, že sú často nahradené bez väčších škôd ... Ale chuť a aróma samotná marináda je opäť každý kuchár dáva svoje vlastné, niekto prinesie cesnak a iné dochucovadlá, niekto pridá sójovú omáčku, tu je to určite vec vkusu ... Niekto si poradí s veľmi minimálnou sadou - iba s bielkovinami a škrobom !
Ak natrafím na také víno, skúsim to s ním na porovnanie!
Výsledok sa mi páčil, štruktúra mäsa je úplne iná, nie ako pri klasickom pečení!

[Julia]

Julia, Východ - áno, je to tak

Toto nie je na poučenie, ale zrazu premýšľam, komu príde vhod ...

..opäť podľa informácií z kulinárskych blogov ako súčasť marinády hrá úlohu iba pri skvapalňovaní bielkovín pre lepšiu väzbu na škrob, takže je vidieť, že sú často nahradené bez väčších škôd ...

Nie je to úplne tak, víno Shaoxing sa používa aj ako umami: jeho hlavným účinkom je zdôraznenie a vyváženie chuti jedál. A je to lepšie ako suplementácia glutamátom

[Irina]

A je to lepšie ako suplementácia glutamátom

Irina, to je isté !!

[Yuliya K.]

Yuliya K., Julia ... ďakujem

[Cesaric]

Cesaric, rád, že si klesol o! Ďakujeme za pozornosť, ktorú venujete receptu!

Momentálne hľadám rôzne možnosti prípravy kuracích pŕs a iných diétnych druhov mäsa. Recept je neporovnateľný. Toto je výborné!
Mám morku, cibuľu, mrkvu, sójovú omáčku.

[Marína]

MarínaAká som rada, že recept mi ​​padol vhod a chutil! Ďakujeme za vašu spätnú väzbu a fotoreportáž!

Julia, ďakujem veľmi pekne za zoznámenie sa s týmto receptom, veľmi sa mi páčil, bol chutný a nebol problémový. Je tiež veľmi výhodné, že ide o polotovar, ktorý je možné použiť kedykoľvek. Kuracie filé sa ukázalo byť vo vnútri také šťavnaté a pre konečné jedlo je veľa možností. Všeobecne vynikajúci základ receptov
Išiel som k referencii, prečítal som si, ukázalo sa, že takto sa dá pripraviť bravčové aj rybie mäso. Určite vyskúšam s bravčovým mäsom.

[Vika]

Vika, ďakujem za tip! Som veľmi rád, že sa mi táto zaujímavá technológia páčila! Pre mňa je tiež pohodlné, že polotovar je možné pripraviť vopred!