70% kváskový ražný chlieb trojfázovým spôsobom (J. Hamelman)

[1. fáza šľachtenia štartovacej kultúry:]

70% kváskový ražný chlieb trojfázovým spôsobom (J. Hamelman)

Kategória: Kváskový chlieb

Zloženie
1. fáza šľachtenia štartovacej kultúry:
lúpaná ražná múka	8gr (1/2 polievkovej lyžice. L.)
voda	12gr (2 a 1/2 lyžičky)
materské kysnuté cesto (len kysnuté cesto)	4 g (1 lyžička)
2. fáza šľachtenia štartovacej kultúry:
lúpaná ražná múka	100 g (3/4 šálky)
voda	76 g (1/3 šálky)
aktualizovaný štartér z predchádzajúceho kroku	24gr (celé)
3. fáza šľachtenia štartovacej kultúry:
lúpaná ražná múka	242 g (1 a 7/8 šálok)
voda	242 g (1 a 7/8 šálok)
kysnuté cesto z predchádzajúceho kroku	200 g (celé)
cesto:
lúpaná ražná múka	350 g (2 a 2/3 šálky)
pšeničná múka s vysokým obsahom lepku	300 g (2 poháre bez 1 lyžice. L.)
voda	420 g (1 a 2/3 šálky)
soľ	18gr (3/5 lyžice. L.)
droždie (voliteľné) lisované / okamžite sušené	10gr / 3gr (3 / 5h. L.)
zrelé kysnuté cesto z predchádzajúceho kroku	680 g (celé)

Metóda varenia

• Pokračujem v trápení Hamelmanovej knihy a mám rozprávkové potešenie. Vypestoval som si vlastný kvások, aj keď typ kvásku pre tento chlieb nie je vôbec zásadný. Každý, kto žije s vami, to urobí. Akýkoľvek druh a akákoľvek hydratácia, pretože prvá fáza šľachtenia kvásku bude vyžadovať iba ... 4 gramy zrelého kvásku, teda 1 lyžičku. Nech to bolo spočiatku čokoľvek - nič to neovplyvní.
• Výsledkom je náš klasický ražný chlieb, ako je ruský alebo Orlovský. Bez prikrášľovania a pôvabu. Je to tiež vynikajúci základ, pretože som do neho už nalial veľa: od sladu až po rascu))). Konkrétne na fotografii v chlebe na celú časť cesta je 40 g červeného sladu, naliate 80 g vriacej vody a scukornatené (ponechané teplé iba počas tretej fázy zrenia štartovacej kultúry, potom sa voda odpočíta) z receptúry voda pri miesení cesta) + pridajú sa slnečnicové semienka.
• Takže drahá alkoholické parazity štartéri, môžeme začať!
• 1. fáza šľachtenia štartovacej kultúry (obnova). Matičný štartér zmiešame s múkou a vodou a necháme 5-6 hodín dozrieť pri 25-26 stupňoch.
• 2. fáza kysnutia (okyslenia). Počas tejto fázy sa hromadí kyselina, ktorá bude hlavným odtieňom kyslosti neskôr v hotovom chlebe. Opäť bolo všetko zmiešané (vrátane všetkého kvasu z predchádzajúcej fázy) a ponechané pri 23 - 27 stupňoch 15 - 24 hodín. Je logické, že čím nižšia je teplota z prípustného rozsahu, tým viac času to bude trvať a naopak.
• 3. fáza kváskového chovu (úplné zrenie). Štartovaciu kultúru rozpustíme vo vode, pridáme múku a zmes necháme 3-4 hodiny pri 30 stupňoch.
• Hnetenie. Po absolvovaní všetkých fáz vychystávania s kysnutým cestom sa cesto vymiesi. Pridajte všetky ingrediencie do misky (vodu zlejem trochu teplej) a miešajte pri prvej rýchlosti (ak máte mixér ako Kitchen Aid, ako napríklad môj) 4 minúty pri 1 rýchlosti. Potom 1-1,5 minúty pre druhú. Nie je potrebné žiadne neuveriteľné miesenie, pretože je tu dosť lepku, nie je potrebné ho veľa vyvíjať. Cesto bude lepkavé, ale odolajte nutkaniu pridať múku. Požadovaná teplota cesta je 27-29 stupňov.
• 
• Kvasenie. Je to krátkodobé. 10-20 minút. Dalo by sa to nazvať aj zvyškom cesta. Kvôli dostatočne vysokej kyslosti, ktorá sa dosahuje počas troch fáz fermentácie, je potrebný krátky čas.
• Formovanie. Ak chcete mať chlieb s ohniskom, rozdelte ich a tvarujte dva kruhové polotovary (klasická váha polotovarov je od 680 do 1100 g a výťažnosť cesta podľa receptúry je 1771 g). Môžete piecť formu, čo robím aj ja. Tak vzniknú dva štandardne vysoké bochníky. Som viac zvyknutý na oko žita v podobe bochníka.
• Proofing... 1 hodina pri 28 stupňoch.Presne sa zdvojnásobuje.
• Pekárenské výrobky. Polotovary nasekajte pomocou valčeka s hrotmi, dobre, alebo len pomocou bambusovej tyčinky (ak je chlieb formovaný, túto fázu vynechajte), pečieme pri teplote 250 - 255 stupňov 10 minút (používam klasické horné a dolné ohrievanie) parným zvlhčovaním (sprejom horná časť chlebov a steny rúry). Potom ju znížime na 210 stupňov a pečieme ďalších 40-50 minút (chlieb s hmotnosťou 1100 g - 1 hodina). Po upečení nechajte chlieb úplne vychladnúť, potom ho vložte do nádoby na chlieb. Drobček sa stabilizuje asi za 24 hodín. Je známou skutočnosťou, že ražný chlieb musí pred konzumáciou „stáť“ a vyzrieť.
• 

Poznámka

Zložil som pre seba dva hlavné algoritmy pečenia: prvý začína večer o 18. hodine. To znamená, že prvá fáza (5-6 hodín) prechádza v noci, 2. fáza hodín od 00 hodiny do, približne 15-16 hodín ďalšia deň (maximálna teplota je 27 g), potom posledné 3 hodiny a do večera nasledujúceho dňa od začiatku eposu bude chlieb. Pretože samotná fáza pečenia nie je v skutočnosti veľmi dlhá a neprehľadná.

Druhý algoritmus: skoro ráno v sobotu 1. fáza (5-6 hodín) do 12 alebo 13 hodín začíname druhú a v nedeľu nechávame hodiny do 9:00. Potom od 9. tretieho a od 12-13 hodín v nedeľu začína pečenie.

Chápem, že nie je také ľahké toto všetko reprodukovať a nájsť si na to a to všetko čas. Je určená pre nadšených ľudí, pretože iba tak sa dá pripraviť pravý prírodný ražný chlieb. S kúzlami a mantrami))).

Do chleba neustále používam lisované droždie. Je zriedkavé, keď teraz môžem pripraviť čistý kváskový chlieb, pretože kvások pracuje pomalšie ako droždie, nie je to celkom predvídateľné a vždy nemám čas a chcem stabilný výsledok. Nemám nijaké divoké predsudky voči priemyselným, natož lisovaným, droždím, a kvások milujem ani nie tak pre svoju zdvíhaciu silu, ako pre neopísateľnú arómu a chuť, ktoré dodáva chlebom. Autor (Hamelman) to tiež nepovažuje za problém a necháva to na uvážení pekára.

PS: dávajte pozor na pomer stlačený / suchý od hlavnej jednotky. Celý život som napočítal jeden až tri a občania ma tu vždy mátali - o piatej to bolo nevyhnutné!))) Nie, tušil som, že to nie je potrebné!)))

Nataša, skvelý chlieb. Poďakovať. Určite sa to pokúsim upiecť.

[Natashechka]

Natashechka, chlieb je úžasný

Druhý algoritmus: v sobotu skoro ráno, 1. fáza (5 - 6 hodín) o 12 alebo 13 hodín začíname druhú a v nedeľu nechávame hodiny až do 9:00. Potom od 9 tretej a 12-13 hodín v nedeľu začína pečenie.

To mi vyhovuje viac ...

Poďakovať! Žito je moja najväčšia slabosť))).
Len buďte viac pozorní voči teplote, dievčatá. Na chlebe je všetko dôležité.



Pred hodinou som ho vytiahol z pece na drevo, kde chytil pekelnú teplotu. Z fotky vyzerám ľahučko, ale je taký, dosť opálený.


Napriek tomu odporúčam formovanú múku s našou múkou. hlavne pre tých, ktorí so ražným cestom nemali veľa spoločného. Spodné škvrny v konzistencii cesta, pretože múka (múka s nízkym obsahom lepku), doba formovania a kysnutia nie sú nijako zvlášť zhovievavé. Môžu plávať do strán (figový lepok), ak stoja, budú odfúknuté iba po ceste atď. Tvarované v tomto ohľade sú istejšie.

[Strašiak]

Strašiak, Prišiel som, aby som vyjadril svoje potešenie a vďačnosť za kvások a chlieb od Hamelmana. Ste skvelý človek, ktorý nám priniesol realizáciu svojich receptov! A také perfektné!

Poďakovať!

Niečo dnes ma napadlo recept „vylepšiť“. Vylepšenie Hamelmana je síce z mojej strany samozrejme prekvapením, ale sám popisuje metódu autolýzy prof. Kalvel ako jedna z metód práce s cestom (koľkokrát som vypestoval kysnuté cesto Kalvelevskaya - nepočítam)) a teraz chcem vykonať autolýzu zvlášť na ... pšeničnú múku. Vypracujte z neho cesto (múku a vodu) asi 30 minút pred koncom 3. fázy práce s kváskom (keď bude potrebné zahájiť všeobecné miesenie). Počas miesenia ho pridáme s cestom. To by malo cesto spevniť.Navyše, ako pšeničnú múku nemám niečo, ale občana samotnej Manitoby!)) Woo! Čo sa stalo, neskôr odhlásim a sú nejaké rozdiely.

a tak chcem autolýzu zvlášť na ... pšeničnú múku.

Kňučanie a skákanie v očakávaní. Logicky sa mi zdá, že by drobček mal dosiahnuť novú úroveň kvality. Veľa štastia!

[Strašiak]

Strašiak, Natasha, ale čo presná teplota 27 "udržovať ju? Je mi ľúto, že niečo stíham celé dni, možno ako môžeš?"

[Peniaze]

Peniaze,

Mám kontrolnú skrinku pre domácnosť: od 21 stupňov do 90 stupňov. Môžete však iba zmerať teplotu niekde na teplejších miestach v dome, aby ste odhadli, koľko toho je. V nejakej skrini v kuchyni (napríklad vedľa kotla / radiátora). Samotná horná časť kuchynských skriniek je zvyčajne oveľa teplejšia ako spodná časť.

Opäť rúra alebo mikra a vložte tam hrnček s vriacou vodou. Toto je malý uzavretý priestor (v skutočnosti krabica s tepelnou izoláciou)). Proste to, že robím kysnuté cesto už veľa rokov, samozrejme, že tam nebola skrinka a týmto všetkým som si prešiel (kuchynské skrinky, vyhrievacie podložky, parapet nad radiátorom a podobne)), čo som zvládol.

Teploty receptov sú v skutočnosti všetky funkčné a normálne. Nie je potrebné udržiavať 27, vystačíte si s obvyklou „miestnosťou“ v kuchyni - 24 stupňov, len bude postup o niečo pomalší. No, neobťažujte sa s ním)). A tu sú posledné etapy: tretia fáza kvásku, kde je 30 stupňov a kyprenie, kde 28 je odpojená pec / micra s litrom vriacej vody. Bude tam naozaj teplo a vlhko. Mnohokrát mnou vyskúšané.

[Strašiak]

Strašiak, rešpekt. Je potrebné vyskúšať takýto algoritmus na pestovanie kysnutého cesta. A potom pečiem z raže p / f - nemám dosť kyslosti. Čas je však hromadný, takže hlavnú podmienku je ľahké splniť. Tu jeme dnes - a ďalej. Ale ja som maniak na psyllium, takže bude existovať aj iná verzia tohto chleba.

[Strašiak]

Strašiak, Nataša, ďakujem za podrobnú odpoveď V ďalšej exacerbácii kvásku som taká s téglikmi a oblečením
A určite ste niekde hovorili o svojej skrinke. Približne mi povedzte, kde mám hľadať. Tie, ktoré som videl, až na vlastné kladivo, nejako nenadchnú cenou

[Peniaze]

Peniaze,

Cena je bohužiaľ vysoká. Skúšobná skrinka Brod & Taylor. Tisíc z 15 bude prepustených ...

[Strašiak]

Strašiak, Uh-huh ... zatiaľ zatiaľ behám s téglikmi

Tu len vytiahnuté
Neodolala som, usekla som hrčku z dieťaťa
Viem, že musím vydržať, ale nemohol som. Prvý dojem je, že mi chýba kyslosť. Všetky časové intervaly jednoznačne vydržali a teplotu som sa samozrejme snažil vytvoriť výlučne pomocou mikro-rúry na varenie. Takže zjavne musíte nabudúce pridať ocot, tak ako predtým.

[Anna1957]

Anna1957,

Nie je dostatok kyslosti - udržujte kvas v štádiu „okyslenia“ dlhšie. Kým vám to chutí kyslo. To znamená, skúste to na jazyku. Ocot nepotrebujem, prosím vás!)))

Výborne! Pórovitosť je podľa mňa dobrá!

Kým vám to chutí kyslo. To znamená, skúste to na jazyku. Ocot nie je potrebný, prosím vás!)))

Výborne! Pórovitosť je podľa mňa dobrá!

Je to dlhšie v 2. etape? Vyskúšal som to - kyslosť som vôbec necítil. Ale dúfal som)))
Prečo nepridať? Na rovnakom mieste vzniká kyselina octová - to je tá kyslosť, ktorú potrebujem.
A pórovitosť je zásluhou psyllia. 50g pšenice som nahradil 1 ČL. psyllium.

[Anna1957]

Anna1957,

Nechajte procesy bežať prirodzene. Existuje nielen kyselina octová, ale aj značné množstvo kyseliny mliečnej. Nech ich pomer zostane prirodzený. Áno, druhou fázou je fáza „okyslenia“, to znamená, keď sa nahromadí zásaditá kyslosť kvasu. Trvať dlhšie. Kým ste nezískali normálne vyjadrenú a kyslú chuť, ktorá vám vyhovuje.

[Nata]

Nata, poďakovať. Nemôžeme povzbudiť kyselinu mliečnu nahradením vody srvátkou? Urobil som to jasne, bez odchýlenia sa od receptúry (s výnimkou psyllia, ale na kyslosť to nemá vplyv, iba na nádheru-pórovitosť). Kôra je veľmi chutná a chrumkavá.Tentokrát mi ešte zostal mizerný zvyškový slad, zvyčajne 1 polievková lyžica. l. Dal som to na porciu (tu - už mali byť 2). Ale to tiež nie je o kyslosti, ale malo by to mať vplyv na arómu.

[Anna1957]

Anna1957,

Takže potom s kvasom nemôžete vôbec manipulovať))): Naliala som kyselinu octovú, do srvátky som pridala mlieko, droždie a dopredu)).

Vyskúšajte stále okysľovaciu fázu (nazýva ju Hamelman), aby ste nastavili dlhšie a zvýšili teplotu, aby bola akumulácia kyselín aktívnejšia. Myslím. že sa všetko podarí. Ak vás chuť opäť nepoteší, tak srvátka. Koncept kyslosti je tiež pre každého odlišný, treba si samozrejme hľadať ten svoj. Mala som dosť kyslosti. To je to, čo potrebujete. Nie kyslý, ale nijaký.

[Strašiak]

Strašiak, neuveríš, skúsila som bez kysnutého cesta s octom - to nie. Nabudúce použijem 2. fázu na maximum - na 24 hodín. Pri stálej teplote je to ťažšie ... Môžeme to dať do Shtebe?
Ale naozaj potrebujem kyslú

Nakoniec som zjedol túto dvojitú porciu chleba a rozhodol som sa, že ďalší rozdelím na polovicu a predĺžim 2. fázu na 24 hodín. Áno, pripravil som kvások, dosiahol som 3. fázu a až potom som si uvedomil, že kŕmim nie ražou, ale pšenicou 1. Skúšal som kvások, dokonca sa mi zdal kyslý. V ceste som proporcionálne zvýšil raž, ale stále nie je kyslá. Čakáme znova, pane ...

Nataša, opäť som zrelá na nové zneužitia. Teraz v novom byte. Teraz mám otázku: Mám tu plynové kúrenie, ktoré teraz vypínam, pretože je vonku teplo. A v byte nie sú žiadne batérie - vodné podlahové kúrenie je hotové. A páči sa mi chlad v byte. Nedávno som zdvihol obvyklé cesto v mikrónoch - pol minúty na 450 W trikrát s polhodinovým odstupom - stúpa dokonale. Pre našu štartovaciu kultúru táto možnosť pravdepodobne nebude fungovať? Okrem toho budem maximalizovať fázu akumulácie kyseliny - 24 hodín.
Tieto šálky vriacej vody ma skutočne napínajú, aby som udržala teplotu v mikrónoch - zabudla som, že tam teplota prirodzene klesá. Takže sa snažím optimalizovať)))
Zatiaľ bola 1. etapa pripevnená k jedinej batérii - cievke v kúpeľni.

[Anna1957]

Anna1957,

Som proti mikre. Ako mikrovlny ovplyvňujú živé bunky - fig ho pozná. Je na tom niečo neprirodzené. Cievka do kúpeľne je v zásade vhodná pre všetky fázy skúšky. Iba posledne menovaný v 30 rokoch je možné poslať do mikry s pohárom vriacej vody. Bude to stačiť na 3-4 hodiny.

[Nata]

Nata, ražné kysnuté cesto je mŕtve.
Otázka: dá sa použiť ako kvások, cesto na chlieb (pšenica). Skôr pozostatky. Z chleba bez miesenia. Tri dni v chladničke.

Ako mikrovlnky ovplyvňujú živé bunky - fig ho pozná. Je na tom niečo neprirodzené.

))) Myslím si, že 450 W je len trochu tepla, ktoré nezabije živé bunky. Koniec koncov, veľmi rýchlo zdvihnú cesto))) Ja sám som ho predtým nepoužíval, ale tu som to skúsil na pšeničnom ceste. Dobre, zatiaľ čo je na cievke.

Som proti mikre.

Aj ja by som túto metódu nepoužíval stále, pretože po prvé, nie rovnomerné zahrievanie hmoty v mikrovlnnej rúre, a po druhé, kvások je oveľa citlivejší na prehriatie ako priemyselné droždie.

Stalo sa toto - o chuti zatiaľ neviem. Konkrétne roztrhané. A múku z koša na kysnutie na figu ((((
Druhá časť je stále upečená.

[Anna1957]

Anna1957,

Nedostatok miesta?

Stál som viac ako hodinu na kynáči ((((Keď som začal hrbom trčať z koša - do sporáka. Skúšal som to, nevydržím - nie je dosť kyslosti.)

žiadna sila na vydržanie - málo kyslosti

áno, málo.
Upiekla som to. Dva
Jeden v rúre, druhý v HP. Vyskúšali sme to od HP, dali si sústo. Ďalším je ochladenie v deke.

A 2. fáza sa predĺžila na 24 hodín.

Nie, mám 12 a T odolal. Kvas začal odpadávať

Asi to nie je len moja možnosť. Upiekla som raž, kam išlo 300g kysnutého cesta v 1 bochníku.

No, dáte!))) Aký kyslý potrebujete ???)))

No konečne jem biele, iba.Tu je muSh ... trochu kyslosti. Chce to ako raž za 12 kopejok. A bol kyslý

Nie, mám 12 a T odolal. Kvas začal opadávať

Prečo 12? 2. fáza od 15 do 24. Začiatok pádu nie je indikátorom. Je len potrebné udržiavať ju na určitej teplote. Prebieha akumulácia kyselín.

Nataša, dobre, to je môj vkus))) V sovietskych časoch bola ražná tehla (v skutočnosti - ražno-pšeničná) za 12 kopejok. Najbližšie k jeho vkusu je teraz ražná Chlebová komora. Nájdete ho však takmer kdekoľvek. Karavai pre mňa nie je dosť kyslý. Aj keď sú to petrohradské továrne, tieto názvy vám pravdepodobne nič nehovoria.

ako raž za 12 kopejok. A bol kyslý

Och, presne tie isté spomienky)))

Prečo 12?

Ojoj. Preklep je vonku.
Hodiny som nastavil na 12:00, ale v tretej fáze som ich už posunul na 15:00.

[Anna1957]

Anna1957,

Myslím, že je celkom možné prispôsobiť si to podľa svojho vkusu. Snažte sa miesiť z tohto kysnutého cesta menej. To znamená, že sa zvýši hmotnostný podiel kysnutého cesta v ceste a chlieb určite vykysne. Nie je ťažké prepočítať to. Toto nie je Pytagorova veta, vždy môžete tancovať podľa svojich chutí / túžob)).

Ojoj. Preklep je vonku.
Hodiny som nastavil na 12:00, ale v tretej fáze som ich už posunul na 15:00.

Och, chápem. Musíte teda vydržať dlhšie. Nie minimum času, ale dovolenka až deň.

[Anna]

za 12 kopejok.

Anna, toto je najkyslejší chlieb vôbec.
Tento je podobný ako Obdirny.

Ďalší: