Kváskové ražné koláče (raž)

Kváskové ražné koláče (raž)

Kategória: Pekárenské výrobky

Kuchyňa: Rusky

Zloženie
ražná múka	250 g
Mlieko	170 g
Vajcia (na cesto)	2 ks
Maslo	75 g
Cukor	1 lyžička
Kvasinky	25 g
Drobné (zelené nakladané kapustné listy) na plnenie	300 - 400 g
Hrudka varená-údená (1. plnka)	75-80 gr.
Sušené huby (na plnenie)	malá hrsť
Vajcia na plnenie (2. plnenie)	2 ks
Med (na plnenie)	1/3 lyžičky
Soľ	ochutnať

Metóda varenia

- Ochutnajte môj ražný koláč.
-Áno, môj otec neje ani pšenicu ...
Rozprávka "Husi-labute"
Úprimne, tomuto dievčaťu som nikdy nerozumel. Ponúknu jej žitný koláč, horúci, iba z rúry, ale ona to odmietne. Čerstvo upečené ríbezle je zázrak.
Moja stará mama nás tak často nepokazila ražou. A robila ich málo. Takmer každý má jednu alebo dve veci. Hladní počas vojnových rokov som ich nepovažoval za chutné. Ale my, jej vnúčatá, sme vyrastali na pšeničnom pečive. A nečudovala sa nám. A ražnice mali neobyčajnú chuť. Tenká, chrumkavá kôrka, mierne kyslá a zaparená. Bohaté, šťavnaté, aromatické. A ak existuje koláč so sústom so studeným mliekom alebo želé, potom všeobecne pieseň!
Moje vnúčatá tiež zbožňujú ražnice.
Existuje niekoľko druhov ražníc. Ale hlavne sú rozdelené na bohaté zimné a chudé jarné. Prečo tak, poviem ti to neskôr.
Keďže je teraz zima, budem piecť zimné ražnice.
Mnohí sa z nejakého dôvodu boja pracovať s ražnou múkou. Áno, s pšeničným pečením sa pracuje ľahšie a výstup koláčov je nadýchaný. To však neznamená, že by ste si nemali dopriať. Ako sa hovorí: oči sa boja, ale ruky áno.
Dnes vám poviem o drobenkových koláčoch. Ale z tohto cesta vznikajú úžasné koláče s jablkami, brusnicami a ríbezľami atď.

Najskôr dáme cesto. Vezmeme teplé tukové mlieko a zriedime v ňom kryštálový cukor, lyžicu múky a droždie. Odložíme na teplé miesto. Cesto a potom cesto vložím do teplej rúry.

Hneď ako „čiapka“ vystúpi na cesto, môžete začať miesiť.

Múku preosejeme na cesto, pridáme rozpustené maslo a soľ. Miesime. Odložíme na teplé miesto. Ak sa bojíte pracovať s čistým ražným cestom, urobte ho „na polovicu“. Vezmite polovicu ražnej múky, polovicu pšenice.

Po chvíli cesto vyjde.

Už po prvom kysnutí je cesto hubovité.

Ale celú túto krásu nemilosrdne miesime.

Cesto sa znovu objaví. Teraz to nemiesime.

Keď sme čakali na dozretie cesta, plnka by už mala byť hotová. Berieme strúhanku. Mám to zamrazené. Môžete si samozrejme vziať obyčajnú kyslú kapustu, ale nebude tam žiadna chuť - ľahká, mierne vnímateľná horkosť.
Najskôr ju orestujte, až kým nebude charakteristická vôňa vyprážanej kapusty, potom pridajte sušené huby, zalejte vodou a nechajte dusiť.

Po chvíli nalejte „vývar“ do pohára, ale nevylievajte ho. Budeme to potrebovať, ak zrazu kapusta na výstupe nebude kyslá alebo nebude solená. Dodáme im príchuť. Ak je ale kapusta mierne kyslá, „vývar“ nepoužívajte. Do kapusty pridajte trochu medu. Prilejeme vodu a kapustu dusíme ďalej. Hodinu a pol až dve.

Na samom konci dusenia kapustu opäť zľahka orestujte, až kým nebude mať charakteristickú arómu. Budem mať dve plnky s strúhankou. Preto kapustu rozdelím na dve časti a nechám ju vychladnúť.

Beriem uvarenú údenú hruď. Mastné.

Nakrájala som ho na kocky.

Zmiešam to s pol háčkovaním. Toto je prvá náplň. Namiesto hrude pridávam do druhej plnky dosť nahrubo nakrájané uvarené vajcia.

Cesto naberiem za lyžicu a dám na dosku posypanú múkou. Cesto je veľmi jemné. Ako hovorievala moja stará mama Nastya: - Už dýcha.

Cesto prevrátime a dlaňou ho rozdrvíme.

Vložte plnku na cesto.

Alebo taká plnka.

Na ražné buchty necháme trochu cesta. ktorú potom podávame s borščom alebo kapustovou polievkou. Na tortillu dáme nadrobno nakrájaný cesnak, mierne posolíme. Pre milovníkov ho môžete posypať nie cesnakom, ale rascou.

Potom rolky zavinieme nožom.

S rúčkami formujeme pirohy. Neboj sa. Cesto je jemné, ale vláčne, nie veľmi rozmarné. Ak je tu diera, je ľahké ju uzavrieť. Koláče dáme na vymastený plech. Dávame malý odstup. Dáme piecť do vyhriatej rúry. Mám 180 stupňov s prúdením. Keď pečiem iba pre seba a manžela, koláče ničím nemastím. Ale vnúčatá milujú koláče „zebra“. Preto vezmem žĺtok a mierne ho pretriem po povrchu. Pripravenosť koláčov je určená predovšetkým arómou. Vôňu ale treba cítiť nie v kuchyni, ale v zadnej miestnosti. Z nejakého dôvodu je to tam výraznejšie. Potom sa opatrne postaráme, aby sa naše koláče nepripálili.

Tu sú také vtipné ražnice s drobkom, ktoré vychádzame.

Tieto sú s vajíčkom.

A tieto, mastné, s hrudníkom. Cesto je tenké, ale hubovité a dobre upečené. Najchutnejšie ražnice sú horké. Ak je vhodné, aby pšeničné koláče trochu postáli a premýšľali, potom raž - z rúry, ale do úst. Kôra je chrumkavo-chrumkavá. Výplň je nežná, jemná. Angela vám pri jedle.

Miska je určená pre

12 ks

Čas na prípravu:

3 hodiny

Program varenia:

Rúra na pečenie

Poznámka

Háčkovaný recept tu: https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=507620.0
Prečo sú tieto koláče zimné? Všetko je jednoduché. Dobytok je stále dobre kŕmený. Kurčatá sa stále rútia na plné obrátky. Kravy dávajú veľa mlieka a tukov. Môžete si vyrobiť veľa olejov. Zároveň sa zabíjajú ošípané. Pretože mäso už môže byť zmrazené pre budúce použitie. Opäť len trochu kysli. Ešte nie je peroxidovaný, chutný. Preto sa zimné koláče (prvá zima) nazývali bohatými.
O zimných pirohoch babička povedala: .html „jar je červená s kvetmi a jeseň s pirohmi.“ A o tých jarných: „Zjedol by som nejaký koláč, ale múka je drahá“
Jarné ríbezle sa piekli nie na masle, ale na rastlinnom oleji. V lepšom prípade na sére, alebo dokonca na vode. Ale pridávajú sa k nim prvé zelené a preto sú aj chutné. Cez zimu nám chýbali vitamíny a každá zeleň je jedna radosť.
Takže ako sa hovorí: každý priateľ si nájde svoj vlastný koláč.
Na jar, ak je čas, rozložím recept na chudé ražnice.
Pokúsim sa potichu zdieľať recepty mojich babičiek. Stále mám od nich veľa chutných vecí. Bude škoda, ak tieto recepty zmiznú v zabudnutí. Stále je to súčasť našej kultúry. A toľko sa stratilo ...
Skúste si pripraviť ryžu. Je to chutné aj zdravé. Prekvapte svojich blízkych. Možno sa tento recept udomácni vo vašej kuchyni a poteší nejednu generáciu.
Vôňa koláčov dodáva domovu útulnosť a teplo vzťahu.

[Irina]

Irina„Páni, aké neobvyklé. Nikdy som nejedla koláče vyrobené z takého cesta, aj keď veľmi milujem ražný chlieb (aj keď kysnutý, s kysnutosťou). Budem to musieť vyskúšať. Len kvások v recepte nevidím.

[Anna1957]

Anna1957, Anna, som rada, že sa mi recept páčil. cesto nie je celkom kyslé, nie ako chlieb.
A zabudol som napísať o kvásku. Priznávam sa. Ďakujem za opravu. Existuje 25 gr. potrebovať. Surové, nie suché.
Teraz urobím zmenu.

[karamel]

karamel, Irina, ďakujem za recepty! Aký skvelý človek ste za to, že ste si ich nechali! Čítal som každý váš recept ako starú knihu, veľmi sa mi páči váš štýl. Budem sa tešiť na nové recepty!
Naozaj sa chcem pokúsiť upiecť také koláče. Milujem ražné pečivo.

[annnushka27]

annnushka27, Anya, ďakujem za pozornosť.
Moje babičky mali nielen zaujímavé ražné pečivo.
P.S. Ospravedlňujem sa za miernu odbočku. Moja vnučka Arina veľmi rada pozerá fotoalbumy. Realistické. Na papieri, nie na elektronických médiách. A vždy, keď jej hovorím o tom, kto je zobrazený na fotografii.Samozrejme, jej pamäť stále nie je veľmi dobrá a nepamätá si všetkých ... Lenže tu sa pozeráme na fotografiu Baba Maniho a ona volá:
-To je tá žena Manya, ktorej kašu veľmi milujem?
Stojí to veľa ....
Áno, toto je veľmi prababička, ktorá, bohužiaľ, nevidela svoju pravnučku, ale stále ju rozmaznáva lahodnou krupicovou kašou. Skrz mňa a mamičku. Rovnaká krupicová kaša s penou, ktorú zjedia aj tí najnáročnejší fušeri. (https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=435912.0).

Bol by som rád, keby sa na tomto fóre otvorila príslušná vetva „Recepty mojej babičky“ (alebo niečo podobné). Ale obávam sa, že prerábok bude príliš veľa. Nie sú samozrejme zlé. Nikdy však nemôžu byť majstrovskými dielami.
(Napríklad recept na môj Nakrepok sa líši od receptov, ktoré sú na internete a dokonca aj od toho, čo je zverejnené na tomto webe. Môj Nakrepok je posvätný koláč a na internete je to obyčajný obchodník s rybami. Možno vynikajúci, ale bez podtextu a kôry) ...
Pretože je čas, ktorý prerušuje všetko najlepšie a dáva nám. Odpadky, plevy idú do koša.

Ale len my, bohužiaľ, sa často necháme uniesť s novoobjaveným cudzincom (mimochodom, tiež zbožňujem veľa moderných receptov) a stratíme korene. Skoda. Nové je dobré. Ale náš pôvod je naša sila.

Preto sa v rámci svojich najlepších schopností a schopností pokúsim zverejniť recepty svojich babičiek. Presne také, ktoré ma naučili. Bez zmien. A pokiaľ možno s komentármi.

[Irina]

Irina, ďakujem za také milé, teplé, plné receptov na lásku a úctu
ďakujeme, že ste nenechali zabudnúť na pravú kuchyňu našich predkov, je to veľmi cenné a vzrušujúce
Tiež mám veľmi rád pečenie z ražnej múky, skúsim to zopakovať podľa vašich receptov, ďakujem, že sa pozastavujete nad nuansami popravy

[Irina]

Irina, Aká nádhera !! Chodím do Ikea jesť ražné bobule určite to urobím! Môžem sa hrať s náplňou?

Irina, ďakujem, s veľkým záujmom som si prečítala tvoje recepty !!!! Píšte veľmi poučne a neuveriteľne chutne
A rád pracujem s ražnou múkou, je veľmi, dobre, ako to môžem povedať, všestranný alebo čo .... Ražný chlieb aj sladký koláč a koláče sú také úžasné.
Recept som vzal do košov, dúfam, že k jeho skorej implementácii

Môžem sa hrať s náplňou?

Samozrejme. Už som to spomínal. Vynikajúce ražné bobule s rovnakými zemiakmi, sušenými hubami a opečenou cibuľkou. Najmä ak do plnky pridáte trochu prasklín. Škvarky musia byť ale napoly hotové. Zatiaľ nie chrumkavé.
Existuje dôležitá nuance: náplň by nemala byť tekutá. Ak je to bobule, tak najskôr zmiešam bobule s cukrom, dám ich na sitko. Potom zmiešam kašu so škrobom. To bude náplň.
Úžasné ražnice z čučoriedok. Mmm! A mám rada čierne ríbezle.

[karamel]

karamel, Poďakovať! Presne pre mňa. Určite upečiem.

Toto je žena Manya, ktorej kašu veľmi milujem?
Stojí to veľa ....

je to pravda...
Ste zlatá babička, „správna“

Pokúsim sa potichu zdieľať recepty mojich babičiek. Stále mám od nich veľa chutných vecí. Bude škoda, ak tieto recepty zmiznú v zabudnutí. Stále je to súčasť našej kultúry. A toľko sa stratilo ...

Poďakovať! Počkám si na recepty. Toto je veľmi cenné. Som vaše recepty
A veľmi sa mi to páči.

[Irina]

Irina, nikdy nejedol koláče z čistého ražného cesta. Ďakujeme za zdieľanie receptu.

Dievčatá, som rada, že sa mi pirohy páčili!
Verte mi, že ich pečenie nie je ťažké. Varíme ich dokonca spolu s mojou malou vnučkou. Nech to dopadne trochu nemotorne, ale vnučka má veľa potešenia!

Ahoj. Múka presne 250 g? Veľmi riedke cesto.



Pečený. Pridala som múku, potom som rozložila cesto na stole na obdĺžnik. Naliala mleté ​​orechy, hrozienka, stočila do rolády, uhladená na bochník chleba. A vo forme. Proofing. Potom sa pečie 50 minút na 200 gr. Ak sa budem opakovať, znížim množstvo oleja. Bolo to veľmi mastné.

Ale napriek tomu: ak pripravujete chudé koláče - ako sa zmenia prísady? Čím nahradiť mlieko, vajcia a maslo?

Recept sa mi veľmi páčil. Keďže je diabetička a dlho chcela koláče. A milujem ražné pečivo. A robila palacinky. Tu je iba mudrlant miesený na celozrnnom raži. Dobre, uvidím, čo sa stane.



Vyrobil som ich. Aj z ražnej celozrnnej mäkkej. Chuť je neobvyklá, ale veľmi sa mi páčila. Ďakujem za recept.
Fotky bohužiaľ nemôžem vložiť.