Španielske chlebové tyčinky (Barras de pan) od Ibana Yarzu

[Poolish.]

Španielske chlebové tyčinky (Barras de pan) od Ibana Yarzu

Kategória: Kváskový chlieb

Kuchyňa: španielsky

Zloženie
Poolish
prvotriedna pšeničná múka (10 - 12% bielkovín)	160 g
voda	160 g
čerstvé lisované droždie	1 g
Cesto
Poolish
prvotriedna pšeničná múka (10 - 12% bielkovín)	640 g
voda	350 g
soľ	16 g
čerstvé lisované droždie	2 g

Metóda varenia

• Poolish.

• Osem hodín pred miesením chleba vypracujte cesto. V teplej vode rozpustíme droždie, pridáme múku a všetko dobre premiešame. Guláš prikryjeme a zmes necháme 8 hodín kysnúť pri izbovej teplote. V závislosti od teploty prostredia môže kvasenie trvať trochu viac alebo trochu menej času, hotové cesto by sa malo približne strojnásobiť a naplniť bublinkami.

  Cesto.

• Keď je pulisové cesto hotové, nalejte ho do veľkej misy a pridajte múku, vodu a droždie. Mixujte škrabkou alebo lopatkou, kým sa všetky ingrediencie rovnomerne nespoja, výsledná hmota cesta je dosť lepkavá. Zmes nechajte pôsobiť 10-15 minút. Potom osolíme a zmiešame s cestom.

  Výslednú lepivú guľku cesta preneste na svoju pracovnú plochu a začnite miesiť francúzskou metódou:

• .
• Cesto na začiatku práce je dosť lepivé, ale počas práce by malo zosilnieť bez pridania prebytočnej múky. Ak je to však potrebné, upravte množstvo podľa vášho cesta. Počas miesenia môžete cesto nechať odpočívať, prikryť ho obrúskom alebo filmom, miesiť 5-10 minút a 10 minút odpočinku. Na konci miesenia, keď je cesto už dostatočne hladké a nelepí sa na vaše ruky a pracovnú plochu, urobte „Stretch and Fold“ (ukážka od 0:00 do 0:35):
• ,
• prikryjeme obrúskom a cesto necháme 10 minút postáť.

  Cesto zaokrúhlite a nechajte ho v miske naolejovanej trochou olivového oleja kysnúť 3 hodiny alebo kým nezdvojnásobí svoju veľkosť. O miesení cesta počas kysnutia sa nehovorilo, varil som bez miesenia a s 1 miesením v strede kvasenia. Rozdiel nie je príliš veľký, ale zreteľný, takže počas kysnutia cesto drží tvar lepšie ako cesto získané bez pokrčenia.

  Hmotnosť hotového cesta ~ 1270 g.

  Hotové cesto jemne preneste na pracovnú plochu a rozdeľte na 6 rovnakých častí. Ďalej autor navrhuje obvyklé formovanie bagetového cesta, ale zaujali ma ďalšie dve možnosti od španielskych pekárov. Možnosť tvarovania si môžete zvoliť podľa ľubovôle. Pre pohodlnú prácu neprášte celú pracovnú plochu múkou, ale trochu múky preosejte mierne od oblasti, kde budete formovať kúsok cesta, to znamená, že čistá pracovná plocha bez múky je priamo pred vami a múka je o niečo vyššia a napravo alebo naľavo od vás. Vezmite TK dvoma rukami, položte ho ľahkým dotykom na múku a ihneď ho preneste na pracovnú plochu bez múky, pričom mierne natiahnite TK do strán.

  Nedávajte natiahnuté boky na stôl (musel som to urobiť, aby som mohol moment vyfotografovať) a ihneď ich spojte v strede, teda od okamihu, keď ste vzali TK do rúk, až teraz, po zapečatení v strede, uvoľnite TK z vašich rúk. Ďalej omotajte horný otvorený okraj TK smerom k sebe a spojte ho so spodným otvoreným okrajom TK. Jemne utesnite šev zatlačením vankúšikmi prstov alebo základňou dlane a jemne rolujte TK tak, aby sa šev mierne predĺžil a vyhladil. Opakujte všetky kroky pre zvyšné TK.

  TK prikryte filmovou alebo ľanovou obrúskou a nechajte cesto 15 minút.Na fotografii boli takto pripravené 4 zo 6 TK, dve zvyšné TK boli pre druhú možnosť tvarovania jednoducho zaokrúhlené.

  Ďalej sa pripravený TK veľmi ľahko rozdrví, čím je trochu tenší a zabalí hornú časť a utesní ju v strede. TK rozložíme záhybom smerom k sebe a zvyšok TK zalepíme spojením otvoreného okraja a záhybu. Pri práci ľavá ruka drží a zdvíha hornú časť TK, palec je v strede TK a pravá ruka sa obopína okolo palca ľavej ruky a pečie cesto. Pohyb sprava doľava, respektíve pre ľavákov. Zalepte šev TK základňou dlane.

  Pre druhá možnosť tvarovania opatrne a mierne natiahneme pripravenú TK okrúhleho tvaru na okrúhly koláč. Ďalej zložte TK na polovicu pred dosiahnutím okraja o asi 1,5 cm. Znova zložte TK na polovicu pred dosiahnutím okraja o 1,5 cm. Zopakujte to znova, ale už spojte záhyb a otvorený okraj TK. Pri práci sú obe dlane umiestnené vodorovne na dvoch stranách na vrchu TK, pohyby by mali byť ľahké, pretože je potrebné vyhnúť sa nadmernému napätiu TK pri skladaní, ale nemali by tam byť žiadne medzery, mali by ste dostať úhľadnosť vretenovitý valec. Zalepte šev TK základňou dlane.

  Ďalej, bez ohľadu na spôsob tvarovania cesta, ktorý si vyberiete, sa získané TK musia zrolovať do tyčí dlhých asi 40 cm. Dĺžku TK upravte podľa veľkosti použitého plechu na pečenie alebo kameňa na pečenie, dostal som TK asi 35 cm. TK položte záhybom hore na pracovnú plochu, položte obe dlane na TK a vyvaľkajte cesto tak, aby sa tiahlo do dlhej tyče, ak máte radi tyčinky so zahrotenými koncami, potom formovanie dokončite posilnenie tlaku dlaňami na koncoch. TK položte na dobre pomúčenú ľanovú utierku tak, aby strany boli dostatočne vysoké na to, aby od seba oddeľovali TK. Týmto spôsobom počas kyprenia vyrastú nahor a zachovajú si svoj tvar. Ak sú strany dostatočne vysoké, môžete ich jednoducho spojiť pomocou kancelárskych sponiek, ak nie je výška látky dostatočná, potom prikryte TK ďalším pláteným obrúskom a nechajte pôsobiť hodinu a pol alebo kým sa mierne nezvýšia menej ako dvakrát (cesto by malo byť mäkké a ľahko stlačiteľné prstom), takže sa vám pri pečení lepšie otvoria rezy.

  Predhrejte rúru na 250 ° C s extra plechom na pečenie na počiatočnú paru.

• TK preložíme na plech alebo lopatu na pečenie. Za týmto účelom jemne uchopte ľanovú handričku a mierne s ňou zdvihnite TK, zatiaľ čo nahradíte lopatu. Ak nemáte špachtľu na pečenie, postupujte rovnako, jemne nadvihnite látku a prinútte ju, aby sa TK začala otáčať, uchopte ju oboma rukami a rýchlo ju premiestnite na plech. Je dôležité, aby ste TK hneď nebrali rukami, pretože jeho spodná časť je mierne vlhká a výsledný tvar sa môže pokaziť pri prenose z obrúska. Obe možnosti tvarovania zobrazené vyššie vám umožnia zaobísť sa bez pekárskej lopaty, sú celkom stabilné a dokonca aj s vráskami cesta ľahko obnovia svoj tvar počas pečenia.

  Na TZ urobte ostrou čepeľou 3 alebo 4 diagonálne rezy, každý rez začnite niekoľko centimetrov nad koncom predchádzajúceho.

  Premiestnite TK na predhriatý plech na pečenie, pridajte asi pohár horúcej vody na ďalší plech na pečenie, ktorý by mal byť umiestnený pod plechom s TK, aby sa vytvorila para a tiež cez TK nastriekajte studenú vodu z rozprašovača. Prvých 15 minút pečieme pri teplote 250 C, potom rúru na 5 sekúnd otvoríme, aby sme odstránili zvyšky vlhkosti, a plech na pečenie vodou, znížime teplotu na 200 ° C a tyčinky pečieme ďalších 15 minút alebo kým neuvidíte, že už sú dobre prepečené a úplne uvarené ... Nastavte čas a teplotu tak, aby vyhovovali vašej konkrétnej rúre. Keď sú tyčinky pripravené, vyberte ich z rúry a úplne ich vychladnite na rošte.

  Tyčinky s chrumkavou kôrkou, pórovitou drťou a lahodnou chlebovou príchuťou. Doporučené na použitie do 6-8 hodín.

Miska je určená pre

6 ks

Poznámka

Chlebové tyčinky sú pripravené podľa receptúry Ibána Yarzu. Ďakujem autorovi!
Iban Yarza je novinár, prekladateľ, spisovateľ, propagátor domáceho chleba, tvorca blogu o chlebe a fóra pre milovníkov chleba. Preložené knihy „Ručne vyrobený bochník“ od Dana Leparda a „Chlieb“ od Jeffreyho Hamelmana do španielčiny. Je autorom knihy „Pan Casero“.
Barras de pan je typický španielsky domáci chlieb, ktorý sa pripravuje každý týždeň. Zvyčajne sa veľa chleba upečie naraz a potom sa zmrazí, aby ste mali chlieb vždy do týždňa. Napriek všetkej vonkajšej podobnosti s francúzskou bagetou sa stále líšia nielen štruktúrou a chuťou, ale aj variabilitou veľkosti a počtom rezov na bochníku, takže ak máte radi kôrku v chlebe - bochníky robíte riedke, ak máte radšej drvinu - pri formovaní zvoľte väčšiu veľkosť, nezabudnite upraviť čas pečenia. Barras de pan má s bagetou spoločnú vlastnosť - je to krátka doba na predaj, iba 6-8 hodín bez zmeny chuti chleba.

[Ilona]

Recept som ani nečítal. Urobím to neskôr.
Ilona, takí fešáci. Obrázok)

[Angela]

Angela, Ďakujem za milé slová!

Recept som ani nečítal. Urobím to neskôr.

Áno, textu je veľa, forma sa dá ľahšie ukázať ako vysvetliť slovami.

[Ilona]

Ilona, súhlasím. Niekedy je jednoduchšie to ukázať. Vždy máte všetko podrobne a zreteľne. Je radosť čítať také recepty bez vody, odbočiek a predslovov. Všetko v prípade)

[Angela]

Angela, ďakujem, drahá, upokojená. V skutočnosti formovanie trvá veľmi málo času.

Pekné dievčatá! Záložky…. Poďakovať.

[Anastasia]

Anastasia, pre tvoje zdravie! A ďakujem za vašu pozornosť receptu.

[Ilona]

Ilona, nemohol prejsť, veľmi pekné bary! Moji ľudia to milujú ... Ani neviem, či si to dovolím zopakovať, ale vyzerajú skvele!
A otvory v reze

[Daria]

Daria, ďakujem za milé slová a záujem o recept! Nie je to také zložité, ako sa zdá. Pokiaľ vám metóda francúzskych pekárov na miesenie cesta nevyhovuje, môžete k svojej obvyklej metóde na miesenie cesta (pohľad od 2:40 do 2:53) pridať niektorú z metód čínskej metódy práce:

to je presne tento pohyb naťahovania a skladania do rolády, po skončení skladania pokračujte v miesení cesta obvyklými pohybmi ruky. Na začiatku miesenia bude cesto stratifikované z dôvodu nerovnomerného rozloženia cesta na soľ a soli, nemali by však byť žiadne zvláštne ťažkosti, pretože hydratácia cesta nie je veľká, skôr je to bežné pre chlebové cesto. Alebo použite ľubovoľnú dostupnú techniku ​​na miesenie, napríklad planetárny mixér alebo pekárňu.

[Korzika]

Korzika, Ilona, ​​veľmi krásna!
Ťažko to môžem zopakovať, aj keď to obdivujem!

[Ilona]

Ilona, Naozaj milujem vaše recepty! Ďakujem za novú pravidelnú krásku. Ukázali svoje chleby Španielom .. povedali, naučte sa také variť! Potvrdzujem, že v Španielsku sú to presne to, čo jedia a stoja priemerne 1,30 eura.

[Trishka]

Trishka, zvezdaĎakujeme za váš záujem o recept!

Ukázal som tvoje chleby Španielom ..

Toto je test na všetky testy, je dobré, že som to nevedel, inak by som sa určite veľmi trápil.

Potvrdzujem, že v Španielsku to ľudia jedia

poďakovať!

[Ilona]

Ilona, dakujem za barle !!! nemohol odolať svojej kráse ... a rozhodol sa to urobiť, aj keď so zárubňami, ale nič ... nabudúce bude na čom pracovať ...

Chcem aj také zárubne !! Aké nádherné a diery!
A kôra je červená!

Chcem aj také zárubne !! Aké nádherné a diery!
A kôra je červená!

nebolo lisované droždie ... vzal som suché ... áno, aj mne sa páčia diery, predtým som to nemohol ...

[Helen]

Helen, krása! Ďakujem za spätnú väzbu! Nevidím „zárubne“ (c), pretože obdivujem elegantnú štruktúru a zlatohnedú kôrku tyčiniek. Pravdepodobne bola múka 12% bielkovín alebo len veľmi dobrá značka?

[Ilona]

Pravdepodobne bola múka 12% bielkovín alebo len veľmi dobrá značka?

Ilona, Shugurovskaya, 14% !!! Práve som to kúpil včera, začal som sa združovať na Makve a potom Šugurovskaja.

[Helena]

Helena, a kde sa táto múka predáva?

[Helena]

Helena, a kde sa táto múka predáva?

Išiel som do metra Kantemirovskaya, veľmi blízko k metru, vzal som to najvyššie, celozrnné a ražné, každý po 5 kg. s vozíkom ...

Ukázalo sa veľmi chutné rozprašovače. Budem piecť pravidelne. Ďakujem za recept.

[Helena]

Šugurovskaja, 14% !!!

Jasný. Vďaka za informácie ! Helena, a bolo treba upraviť množstvo vody na miesenie cesta?
tatyana5417, Tatyana, na vaše zdravie a vďaka za tip!

Museli ste upraviť množstvo vody na miesenie cesta?

Nereguloval som nič, možno som mal pridať trochu vody ... ale neurobil som ...