Ruská rybacia polievka, rybie polievky
Kategória: Prvé kurzy
Zloženie
Ryby
Luk
Cesnak
Petržlen
bobkový list
Nové korenie
Soľ
Metóda varenia
Začnime s malými rybami - toto je prvá možnosť. Vylúčme zo zoznamu karasa, ruddu a ploticu - sú pre náš účel najmenej vhodné. Najlepšie zo všetkého - ruff and candát. Najskôr rybu trochu opláchnite - vzácny hlien dodá bujónu ďalšiu silu. Nie je potrebné vykuchať veľmi malú rybu, ale väčšiu, vykuchať ju, opláchnuť, vytiahnuť žiabre s koreňmi (dodajú horkosť) a odstrániť oči (nie je z nich vývar, vyleje sa). Prirodzene sme nezabudli na zásoby dvoch stredne veľkých cibúľ, štyroch strúčikov cesnaku, koreňovej petržlenovej vňate, bobkového listu, nového korenia a hrášku, ako aj soli, najlepšie veľkej, na kilogram rýb. To je zatiaľ všetko.
Vložte pripravenú rybu do hrnca, zalejte ju studenou vodou (2,5 litra na kilogram rýb), pridajte olúpané korene, cibuľu a pomaly varte 40 minút až hodinu. 10 minút pred koncom varenia dajte bobkový list, korenie a soľ. Hotový vývar prefiltrujeme.
Ak chcete získať priehľadné ucho, môžete vývar zosvetliť levom, ale naši predkovia to robili zriedka. Ukha je hlavným jedlom chudého ruského stola a vajcia ho zmierňuje. Preto je správnejšie objasniť vývar lisovaným alebo zrnitým čiernym kaviárom (pokiaľ to samozrejme nie je škoda).
Vezmite 50 g kaviáru a rozdrvte ho v mažiari, postupne prilievajte lyžicu studenej vody. Zriedime pohárom studenej vody, pridáme pohár horúcej rybej polievky a za stáleho miešania nalejeme v dvoch krokoch do kastróla s rybou polievkou. Po naliatí prvej časti ortézy by malo ucho vrieť - až potom je možné naliať zvyšok. Pri opätovnom varení odstráňte viečko z panvice, udržujte panvicu na miernom ohni 15–20 minút, potom oheň vypnite a nechajte ucho stáť 10-15 minút, aby sa ortéza usadila na dne. Teraz môžete rybaciu polievku úplne vypustiť a naservírovať na stôl a na tanier dať kúsok varenej ryby (ktorá sa nevarí).
Ak chcete uvariť „dvojitú“ rybaciu polievku (tá chutí lepšie!), Potom do pripraveného a prepasírovaného vývaru z malých rýb vložte porciované kúsky filé z niečoho pôsobivejšieho, napríklad ostrieža, a varte ďalších dvadsať minút . Na prvý vývar môžete použiť nielen malé ryby, ale aj odpad z veľkých rýb - hlavy, plutvy, kosti a chvosty.
Biela, červená, čierna
Predtým existovala pomerne jasná hierarchia druhov rybích polievok z rôznych rýb. Napríklad ucho vyrobené z aspu, kapra, hrude a kapra sa nazývalo „čierne“; zo zubáča, ostrieža, ruffu, síha - „bieleho“. Najchutnejšie boli samozrejme považované za „červené“ - od jesetera, belugy a sterletu (hovorilo sa im „červená“ ryba, teda krásna, najlepšia). Rybia polievka „Plast“ sa pripravovala zo solených, sušených a sušených natieraných rýb - obarila sa vriacou vodou, v ktorej sa predtým varil aníz alebo fenikel, a potom sa vložila do vody. Sušené ryby išli do „malátnej“ rybacej polievky, pridali sa k nej sušené alebo čerstvé huby. Z vône varili rybiu polievku „Chudskaya“ alebo „Pskov“, z esencie (sušené malé ryby) - „Onega“, z tresky a halibuta - „Pomorskaya“.
Ucho od mloka sa stalo slávnym - „mevaya“ („muži“ - mník). A hoci za starých čias ho nemali všetci radi - mysleli si, že burboty pojedajú utopencov (kde môžete nakŕmiť toľko utopencov?), Naši predkovia radi dávali mbotiu pečeň do zberného ucha (môžete použiť aj mlieko), predtým dusené v osolenej a okyslenej vode s citrónovou šťavou. Pečeň aj mlieko z mníka obyčajného dosahujú svoju maximálnu veľkosť na začiatku zimy, takže pravý mieň obyčajný je sezónny. Až nadíde čas, určite sa o to pokúsime.Vezmite veľkého burbota a opatrne z neho odstráňte šupku. Vykuchané a mlieko a pečeň odstavíme. Rezať buničinu z kostí; hlavu, kosti, chvost a plutvy vhodíme s malou zmenou na panvicu a uvaríme prvý vývar, alebo, ako sa hovorí, prvý vývar.
Keď sa pripravuje základňa, poďme na rybie mäso. Prejdite mlynčekom na mäso, zmiešajte s pár lyžicami múky a vajíčkom, soľou a korením. Mleté mäso rozvaľkáme na valček s priemerom 3 cm, vložíme ho na asi päť minút do vriaceho vývaru, potom ho vyberieme a keď vychladne, nakrájame ho na kolieska (na krájanie bude príliš lenivý - stačí urobiť fašírky). Náš už aj tak precedený a pripravený vývar necháme po troškách prevrieť. Ponorte do nej mlieko a pečeň, povarte ich desať minút a päť minút, kým nebudú uvarené, vložte tam rybie fašírky. Pridajte lyžicu kapary, plátok masla a nalejte do tanierov, do každého taniera hádžte 3-4 olivy, kruh citrónu a posypte čerstvými bylinkami. Podajme si k uchu citrón - starý moskovský zvyk.
Mimochodom, takzvaná „Makaryevského exekútorská polievka“ (bola tam jedna) sa tiež zvyčajne varila z mambáta. Na záver sa do hrnca, kde sa pripravovala „na zahriatie“, dala fľaša Madeiry, do ucha sa pridalo trochu vína a zvyšok sa zahriaty naservíroval do ucha. Kto povedal niečo o burbotovi? ..
Kráľovsky
Niet pochýb o tom: ryby ušľachtilej krvi - jeseter a sterlet - dodávajú uchu jemnú a jemnú chuť. Nemôžete sa však zaobísť bez bohatstva a arómy, ktoré sa objavujú iba vďaka rybím pokutám. V moskovských krčmách z 19. storočia sa polievka zo sterletu a jesetera určite varila v hovädzom vývare, pretože čistý jeseter bol príliš špinavý a čistý sterlet bol príliš márnotratný. A zo zdanlivo bezcenného kosteného límca v luxusnom kráľovskom uchu sa stala nenahraditeľná dvorná ryba.
Ak sa rozhodnete variť niečo podobné, potom sa nemôžete zaobísť bez hostí - zavolajte, pozvite, nejedzte takúto krásu sami! Poďme sa teraz pozrieť na naše zásoby. Povedzme, že už máme štetce alebo bidlá (aspoň kilogram). Zvyšok kúpime v obchode - 1-1,5 kg sterletu alebo jesetera, pár cibule, 3-4 korene petržlenu, 3-4 plátky koreňa zeleru, 1 zväzok petržlenovej vňate, zelená cibuľa, citrón, šampanské (lepšie brut ), 50 g kaviáru, soľ.
Je jasné, že najskôr uvaríme ten istý vývar z ruffov s koreňmi a cibuľou. Vyhodíme ruff, prefiltrujeme vývar a zľahčíme kaviárom - nešetrite, koniec koncov, uvaríme „kráľovskú“ rybaciu polievku. Kusy sterletu alebo jesetera vložte do priehľadného vývaru (umyte, nakrájajte a utrite do sucha), priveďte do varu a na miernom ohni povarte podľa veľkosti kusov 15 - 25 minút. Niekoľko sekúnd pred odstavením z ohňa nalejte do panvice pohár šampanského - milujú jeseterový luxus! Kusy ryby jemne vyberte, dajte na hlboké taniere, posypte petržlenovou vňaťou a opatrne naplňte precedenou rybacou polievkou. Vedľa našej kráľovskej rybacej polievky rozložte plátky olúpaného a semienka citrónu, nadrobno nakrájanú zelenú cibuľu a teplý chlieb. Hotový! Zvonček na dvere - otvorený ...
Rybárske
Všetko vyššie uvedené je samozrejme dobré - slaná soľ, rybie polievky, jeseterové potešenie - ale môže sa skutočné ucho stať pri stole pokrytom škrobovým obrusom, obklopenom strieborným krištáľom?! Skutočné ucho sa môže stať iba v prírodných podmienkach - to znamená výlučne v prírode. Toto už nie je jedlo - je to filozofia, rituál, takmer náboženský obrad. Po prvé, obaja skúsení kuchári a sofistikovaní labužníci sa zvyčajne zhodujú v tom, že pravá rybacia polievka sa dá pripraviť iba z čerstvo ulovených rýb. Po druhé, vodu na polievku z rýb je potrebné odoberať z tej istej nádrže, kde sa lovilo. Po tretie, ucho musí byť dýchané v dyme ohňa. A po štvrté, všetci prítomní by sa mali zúčastňovať správneho ušného rituálu.
Pre rybársku rybiu polievku platí rovnaká maličkosť a z ušľachtilých rýb na ich rad čakajú ostrieže alebo šťuky. V sezóne môžete rybaciu polievku dochutiť hrsťou lesných húb, čo jej dodá jemnú sladkastú chuť a omamnú lesnú arómu.Ak je úlovok taký, použijeme predvarenú ryžu, perličkový jačmeň alebo proso - pre hustotu a rozmanitosť. Nie samozrejme najvyššia trieda, ale celkom znesiteľná, ale s prihliadnutím na krásy prírody, porciu kyslíka, dĺžku čakania, chuť do jedla a vodku je to úplne úžasné ...
O vodke. Naliať do pohára pol pohára vodky na konci alebo nie, je každého vec, nikto vlastne nevie, prečo sa to robí. Niektorí hovoria - „pre lepšiu asimiláciu rybieho oleja tekutinou“, ale myslíme si, že je to len časť rituálu - spôsob, ako upokojiť uši zdieľaním tých najposvätnejších s rybami. Vodka však v tomto prípade poslúži aj ako druh dochucovadla, ktoré uchu dodá ľahkú horkosť - celkom inú, nie korenistú. A ak náhodou nájdete také bohatstvo ako fľaša anízu, bez váhania ho vymeňte za vodku - ryba aníz rešpektuje.
A posledný tip: ucho by malo byť nalievané. Premiestnite kotol od ohňa, zakryte ho vekom a počkajte desať minút. Toto je najbolestivejší okamih - môžete dokonca vypiť prvý. Alebo si zatiaľ pamätajte na rybárske rozprávky - určite „pôjdu“, keď už nezostane ani jedna porcia zlatej duchovnej vlhkosti ...
Poznámka
Tipy a recepty s fotografiami.
Materiál poskytovaný časopisom „Gastronom“.
Kedysi sa uchu v Rusku hovorilo akákoľvek polievka - a hrach, mäso, ryby a vajcia. A výraz „kohútie ucho“ nevyvolával úsmevy. Odvtedy sa význam konceptu zmenil, ale toto jedlo stále zostáva vrcholom ruskej kuchyne.
Rybacia polievka sa už bez rýb nedá pripraviť. Nebudeme však tak nazývať žiadnu rybaciu polievku. Wuhu, o ktorom hovoríme, nie je dochucovaný cereáliami, múkou, prepečenou cibuľou atď. Dáva sa doň iba korenie, korenená zelenina (rovnaká surová cibuľa) a korene. Všetko ostatné sú iba deriváty skutočnej rybacej polievky alebo ucha, ale s určitým určitým epitetom. Pridali sme napríklad zemiaky a zeleň - dali sme si „rybaciu polievku“, dali sme paradajky a maslo - jedávame „don rybie polievku“, drobenú mrkvu - robíme „sladkú rybaciu polievku“ ... Aj keď je lepšie nerobiť druhá možnosť: v klasickom klasu mrkvy s bidlám a ruffom nevhodným je sladkosť, ktorú tieto ryby dávajú vývaru, celkom dosť.
