„Večný“ kvások

[Večný kvások]

O kvasniciach dokážem hovoriť dlho. Sú ako domáce mačky. Vychovávam ich ...

Nezáleží na tom, z akej múky sa dá urobiť takzvaný „predkrm“: pšenica, celá, raž ... A nezáleží na tom, aké kysnuté cesto sa používa na aký chlieb na pečenie: z raže - pšenice alebo zlozvyku naopak. Preto sa neobťažujte s výrobou rôznych štartérov, jedného je viac než dosť. Je pravda, že existuje nuance: najjednoduchší spôsob, ako pestovať správnu kultúru, je ražná múka: zachováva si najprospešnejšie mikroorganizmy a baktérie. V rafinovanej pšenici takmer chýbajú, takže je veľmi ťažké z neho vypestovať kysnuté cesto: neustále sa odkláňa smerom k patogénnej flóre. Musíte to vyhodiť.

Stručne povedané, v skratke, recept je nasledovný:

Večný kvások

1 deň
100 g múky a 100 g vody (možno trochu menej)
Dobre premiešajte. Mali by ste dostať pastovitú hmotu, napríklad hustú trhovú kyslú smotanu.
Zakryjeme ju vlhkým uterákom a odložíme na veľmi teplé miesto bez špízov (vložil som do skrinky, namiesto zadnej steny má batériu. Stavitelia - bastardi! - to umiestnili nesprávne. Nemôžete nič uložiť - ale cesto perfektne stojí!)
Štartér by sa mal túlať asi deň. Až do objavenia sa malých, aj keď vzácnych, ale bubliniek. Má zmysel to niekedy miešať.

2 dni
Teraz je potrebné kysnúť. Za týmto účelom opäť pridajte 100 g múky a dolejte vodu, aby sa jej konzistencia vrátila do pôvodného stavu, v akom je na trhu kyslá smotana. Prikryjeme utierkou a dáme na ďalší deň do tepla.

3. deň
Spravidla teraz nie sú žiadne otázky: na povrchu kvasu nie sú len bubliny: jeho veľkosť veľmi rastie a všetko pozostáva z takého penového uzáveru. Kŕmime ju poslednýkrát. A opäť s teplom. Tu je veľmi dôležitý bod: kvások je už dostatočne silný a musíme zachytiť okamih, keď bude na svojom „vrchole tvaru“: to znamená, že by mal byť uspokojený. V tejto chvíli je čo najsilnejšia. Delíme ho na topoľ.

Prvá polovica je náš večný kvas. Dáme do nádoby s plastovým vekom, do ktorej sú otvory (na dýchanie) a odložíme do chladničky až nabudúce.

A poďme do činnosti druhú polovicu ...

Ako uchovávať štartovaciu kultúru

Kváskový chlieb bez droždia je to, o čo by ste sa mali usilovať.
Po zakúpení pekárne na chlieb som vyskúšal veľa rôznych receptov na pečenie chleba, jednak zo zbierky receptov v pokynoch pre pekárňu, jednak prevzatých zo stránky „“.
Vo výsledku som dospel k záveru:
- chlieb by sa mal piecť z ražnej múky alebo pšeničnej múky 1-2 stupňov, to znamená s veľkým množstvom otrúb pre normálnu činnosť tráviaceho traktu
- chlieb vyrobený z prvotriednej múky, aj keď lepšie kysne, je vhodný iba na pečenie
- najlepšie je piecť kváskový chlieb bez pridania jedného gramu droždia.
Na dokončenie tohto programu som pripravil „večný“ kvások od spoločnosti Luca, ktorý bol odobratý z tejto stránky, a začal postupne znižovať množstvo droždia v základnom recepte na chlieb o 500 g. pre x / p Panasonic SD-255.
Vďaka tomu som vymyslel recept, ktorý som na stránke zverejnil pod názvom „Chlieb z múky 1. triedy s kysnutým cestom“.
naozaj v tom nie je ani gram droždia, dobre sa dvíha, rád pridám namiesto vody mliečnu srvátku.
Chlieb sa pečie 6 hodín, čo je dôležité, pre Panasonic SD-255 je to „francúzsky“ program. V tomto programe sa predlžuje čas na miesenie a kysnutie cesta, čo tiež ovplyvňuje kvalitu chleba k lepšiemu.
Takže priemyselná pekáreň je celkom vhodná na výrobu výlučne kváskového chleba.
O kvásku:
uchovávané v chladničke. Pred pečením ho vyberiem, nakojím - 3 lyžice ražnej múky a 100 g teplej vody, vystúpi na vrch litrovej nádoby - začnem ukladať výrobky podľa receptu, a zvyšné kysnuté cesto - do mrazničky na 1-2 hodiny.
niekedy ho vytiahnem až ráno, preložím do chladničky až nabudúce.
Nie je to zaťažujúce a stojí to za výsledok - chlieb je presne ten, o ktorý som sa usiloval.

[Luke]

Otázka na Luke a kazdy kto ma PRIESKUM SA VYROBÍ
Rozhodol som sa pripraviť večný kvások, ale na 3. deň po kŕmení (všetko som urobil podľa základného od Luka) sa kvas NEVYSTAL, ako to popisujú profesionáli, len malé bublinky a je to.
V tejto fáze pokračujte 4. a 5. deň bez zmien.
Na pšenici funguje všetko, ale na raž nie. Je táto skutočnosť možná kvôli múke? A koľko by malo vyrásť? Pokiaľ tomu rozumiem - iba 2-krát a čiapka, a tak - ako dlho po kŕmení by sa TÁTO skutočnosť mala stať?
Ak to nie je ťažké - poradte plizzzz.

[štartovacia kultúra maternice]

Narazil na knihu o varení štartovacia kultúra maternice.

Výživný, chutný a aromatický chlieb sa vyrába z kvásku.
Kysnuté cesto je kyslé, to znamená kysnuté cesto.

Pri pravidelnom pečení chleba je výhodnejšie si kvások pripraviť sami. To nie je vôbec ťažké, najmä preto, že ho musíte variť iba na prvé pečenie a na všetky nasledujúce stačí nechať naposledy trochu cesta a použiť ho ako droždie. Ukazuje sa, akoby to bolo „perpetuum mobile“.

1. etapa:

100 gramov ražnej múky a 100 ml. Do misy zamiešajte teplú vodu, zakryte ju a udržujte na teplom mieste 24 hodín pri teplote asi 30 *.
Baktérie mliečneho kvasenia obsiahnuté v ceste sa množia.

2. etapa:


pridajte ďalších 100 g ražnej múky a 100 ml teplej vody, všetko premiešajte. Nechajte pôsobiť 24 hodín pri izbovej teplote. 25 *.
V takom prípade sa vytvorí kyselina octová, objaví sa aróma.

3. etapa:

teraz pridajte 200 g ražnej múky a 200 ml teplej vody a zmes nechajte stáť ďalších 24 hodín.
Prebieha fermentácia cesta, kyslé a aromatické látky sa vyvíjajú v optimálnom množstve.

Po troch dňoch sa fermentačný proces ukončí a z kvásku sa dá pripraviť cesto:

Množstvo uvedené v recepte sa odváži a pridá sa k múke a ďalším surovinám.
Zo zvyšného množstva odstráňte asi 2 hrste a vložte do sklenenej nádoby so skrutkovacím uzáverom. Skladujte na chladnom mieste asi týždeň.
Okrem toho môže byť kvas zmrazený, potom prestane všetka činnosť v ňom.
Iba v teple, s prídavkom kvapaliny, s použitím vzduchu a ražnej múky opäť získa aktivitu a schopnosť kvasiť.
Ak je takto kysnuté cesto prepletené neustále, bude žiť 100 rokov a bude sa prenášať z generácie na generáciu vďaka pravidelne sa opakujúcim dňom pečenia.

[Admin]

AdminZ ktorej knihy je tento recept?

[Admin]

Admin
A hneď je na mieste otázka - je to to isté, čo dal Luca v predmete večného kvasu?
Ďalšou možnosťou by bolo nájsť miesto v byte s tempom. 30 stupňov. V Petrohrade je zima a obávam sa, že to už nezvládnem.
Najradšej by som ti vychoval kefír, minimálne ma to nesklame,
mierne, ale rastie.

[Admin]

AdminZ ktorej knihy je tento recept?

Táto kniha sa volá Home Baking Bread od Margaret Merzenich a Erica Tyr, malá kniha so 127 stranami, recept na strane 67.
Dnes som sa rozhodol, že v ňom zlepím stránky (neustále sa drobia) a narazil som na recept na kysnuté cesto.

Veľa štastia!

[Admin]

Admin
A hneď je na mieste otázka - je to to isté, čo dal Luca v predmete večného kvasu?
Ďalšou možnosťou by bolo nájsť miesto v byte s tempom. 30 stupňov. V Petrohrade je zima a obávam sa, že to už nezvládnem.
Najradšej by som ti vychoval kefír, aspoň ma nesklame,
mierne, ale rastie.

Zdá sa mi, že všetci ideme do kruhu s kvasom, ale nakoniec sa ukáže, že všetko je rovnaké, s určitými odchýlkami.
Tsyganka a Luka majú čistú ražnú múku, ja ražnú na kefíre. Niekto pridá viac cukru a droždia atď.
Po prečítaní rôznych kníh a informácií na internete prichádzam k záveru, že všetko je dobré, že v praxi vymýšľame bicykel, ktorý už existuje, ľudia na ňom jazdia už dlho. Ďalšia vec. že až teraz sme sa dozvedeli o kváskoch, keď sme boli netrpezliví venovať sa chlebu, a naozaj sa chceme vydať cestou vynájdenia bicykla sami.
A tiež som bol presvedčený, že veľa dní sedíš, štucháš, niečo hľadáš, s niečím miešaš, krížiš, čaruješ, potom „ako kráľ nad kvasom, chradneš“ mnoho dní, ale nakoniec sa ukáže, že toto je pre mnohých ľudí na Zemi dlhá doba. Správa je iba pre mňa osobne.
Prepáčte, posledný odsek, ktorý som si napísal, nezohľadňujem všetky náhody s inými osobami.
Je to fajn! Keď to urobíte sami, dozviete sa viac užitočných vecí.

Ako je to v Puškinovi: „A skúsenosť, synu ťažkých chýb ...“

Súhlasím s Lucom, že ražné kysnuté cesto je najlepšie a najjednoduchšie, funguje ako stroj na večný pohyb. A odkiaľ tieto informácie získala, je mi ľúto, neviem. Možno aj ona vynašla bicykel.

[Admin]

Admin
Vďaka za podporu!!!!
VŽDY som ohromený vašou erudíciou v oblasti pekárstva, jednoducho sa čudujem, že viem toľko vecí .... Super !!! Zložím klobúk !!!!

[Admin]

Admin
Vďaka za podporu!!!!
VŽDY som ohromený vašou erudíciou v oblasti pekárstva, jednoducho sa čudujem, že viem toľko vecí .... Super !!! Zložím klobúk !!!!

Milosrdenstvo, milosrdenstvo, len som prečítal veľa užitočnej literatúry, najmä keď moja duša horí (v zmysle pečenia) a moja myseľ nestačí.

Táto kniha sa volá Home Baking Bread (Domáci pekársky chlieb), autorky Margaret Merzenich a Erica Tyr, 127 stránková malá kniha, recept na strane 67.

Poďakovať. A čo iné je v ňom ešte užitočné? Oplatí sa kúpiť? Alebo je takýchto informácií na internete viac?

Poďakovať. A čo iné je v ňom ešte užitočné? Oplatí sa kúpiť? Alebo je takýchto informácií na internete viac?

Áno, rovnako ako ostatní, napríklad Rodionova. Napríklad som porovnal text Rodionovej a Maše Kafky, dá sa povedať jedna k jednej, rozdiel je v tom, že Kafka má farebné fotoalbum a má licenciu. Aj keď je to určite zaujímavé čítať. Ale nikto podrobne nehovorí, ako robiť koloboky a vyrovnať sa s ražným chlebom. Akoby taký jav. ako drdol a nie je k dispozícii. V tejto súvislosti patrí veľká vďaka Pokhlebkinovi a Lazersonovi - poučil som sa od nich (pozri časť Chlieb je hlavou všetkého)

Kvas pre mňa stojí tiež tri dni a prestal stúpať. Čo robiť?
Už som pridala cukor. Vyrobené z ražnej múky. Prvýkrát sa to skutočne zdvojnásobilo. Po kŕmení ho držím na teplom mieste - zatiaľ čo v kúpeľni blízko batérie - najteplejšie miesto v byte. A ona, infekcia, nie je z miesta. Prestal stúpať.

Skúšal som urobiť kysnuté cesto na lúpanej ražnej múke (Sokolnicheskaya). Vyrobené presne podľa Lucovho receptu. Prvý deň stála - hrala, bublala, stúpala na objeme, na vrchu bol „klobúk“. Kŕmil som ich vodou a ražnou múkou, prestal som bublať. Dal som to do kúpeľne k radiátoru. Na druhý deň som začal počúvať - ​​či to buble, či je zvuk bublajúceho lomítka. Zdalo sa, že počujem charakteristické zvuky. Znova som dokrmoval. Dala som to na tretí deň na teplé miesto. Ale bublanie prestalo. Pridala som trochu cukru. Do všetkého som zasahovala drevenou špachtľou. Stojí to štyri dni bez zmeny hlasitosti. Čo robím zle?

Nebudete počuť žiadne bubliny.
Odporúčam otvoriť recept na ražný chlieb od Jamieho Olivera, vyrobil ho Gypsy, všetko je tam namaľované na obrázkoch a s komentármi, veľmi zaujímavá skúsenosť s pestovaním kvásku.

: červená: Mám ďalšiu otázku o „večnom“ kvase. Prvé kysnuté cesto fungovalo asi mesiac a nariadilo žiť dlho. Potom bol v chladničke taký živý, bublajúci kvások, zrazu otvorím chladničku v očakávaní, že teraz dám ďalší chlieb bez droždia a kvások nebublinkuje, vôňa je zvláštna, kyslá. Dal som to do tepla, aby som zvýšil kysnutie, ale neurobilo to ani škrekot, vôňu kyslého vína. Zahodil som to. Dal som nový. Prvý deň začala hrať, vstala (stála pri batérii). Na druhý deň som ju nakŕmil a nechal ju tam. Ale prestala hrať a opäť, zdá sa, vynechala rytmus. Vzala lúpanú ražnú múku. Varená teplá voda. plastová nádoba. Stierka na miešanie - silikónová škrabka od spoločnosti Taperver.
Nechápem v čom je chyba !!! Ale druhý kvások v rade sa pokazí. Znamená to, že robím niečo zle. Živé baktérie zomierajú. Prosím povedz mi.

S kváskom v chladničke, čo robiť ďalej.

Ďakujem za úžasný „recept“ večného kvasu. Moja ražná múka ma veľmi teší a už sa k nej správam ako k domorodcovi

Ale nedávno som sa rozhodol vyskúšať to urobiť aj na pšenici.
Deň stojí - nafúkne sa na potmehúdskeho, tak jemného, ​​slabého, druhého ... Zabalil som ho do kuchynskej utierky a vložil som ho za radiátor - aby nevyschol a nebolo mu teplo ...

Včera prídem ... vôňa v miestnosti je zvláštna ...
Pozerám sa na ten kvások ... a konečne pochopím, čo je to „vrchol“: wau: z aqua, o ktorom hovorili, odporúčajúc ho v tejto chvíli použiť.

Pripájam foto. Uterák sa v umývadle namočí.

A-uuuuuuuuu !!! Povedzte mi, čo robiť s kvasom, ktorý je v chladničke? Odpovedajte, dobrí ľudia !!!

Čo s tým?
Začnite kŕmiť 2 dni vopred na pečenie a tiež v deň pečenia

Na začiatku témy sú popísané pravidlá odchodu

Rozhodol som sa pripraviť svoje prvé kysnuté cesto. Včera večer som zmiešal 100 g lúpanej ražnej múky a 100 ml vody. Dal som to do batérie. Neďaleko som pripevnil teplomer - ukazoval 30 stupňov. Ráno sa pozriem - už to začalo bublať - nie je veľa bubliniek, ale po celom objeme. Mierne zväčšený objem. Som trochu nadýchanejší. Sklenená nádoba, viditeľná cez steny - „nadýchaná“ v celom objeme. Ale deň ešte neuplynul.
Otázkou je, či je potrebné kvások deň udržiavať v teple, alebo je už možné kŕmiť a miešať. Alebo ho vyberte z batérie, aby proces neprebiehal tak rýchlo?
Prosím, povedzte mi, čo mám robiť najlepšie!

Kvas rastie! Už sa to zdvojnásobilo. Všetci! Išiel som ju nakŕmiť!

Po prvom kŕmení uplynulo 6 hodín - opäť plné malých bubliniek, ktoré sa zvýšili dvakrát. Čo robiť - nakŕmte alebo iba prekážajte a nakŕmte zajtra (tj. 24 hodín po predchádzajúcom kŕmení)?

Škoda, že ma nikto nepočuje ((((((((((
Bola som šťastná skoro. Po prvom kŕmení začala opäť rásť. Presunul som to z batérie na stôl. Je 27 stupňov, trochu chladnejšie. Mieša sa. Kvas sa upokojil a je ticho. Odvtedy som ju kŕmil ešte 2-krát raz denne, medzi kŕmenia som premiešal 1-krát. Môj kvas mlčí. Objavujú sa zriedkavé veľké bubliny s veľkosťou 3–4 mm. Ale nerastie. Farba je krémovo sivastá, ako na začiatku. Nezapácha.
Myšlienka je začať s kvasením už teraz ... Ale .... ??
Ďakujem, ak niekto odpovie))

Rozhodol som sa pripraviť svoje prvé kysnuté cesto. Včera večer som zmiešal 100 g lúpanej ražnej múky a 100 ml vody. Dal som to do batérie. Neďaleko som pripevnil teplomer - ukazoval 30 stupňov. Ráno sa pozriem - už to začalo bublať - nie je veľa bubliniek, ale po celom objeme. Mierne zväčšený objem. Som trochu nadýchanejší. Sklenená nádoba, viditeľná cez steny - „nadýchaná“ v celom objeme. Ale deň ešte neuplynul.
Otázkou je, či je potrebné kvások deň udržiavať v teple, alebo je už možné kŕmiť a miešať. Alebo ho vyberte z batérie, aby proces neprebiehal tak rýchlo?
Prosím, povedzte mi, čo mám robiť najlepšie!

Otvorte pravidlá pre formovanie a výživu "kultúry maternice", riaďte sa ňou.
Niekde som čítal, že kvások má najväčšiu silu za 16-18 hodín po treťom kŕmení a potom sa sila prudko zníži.
Preto ho musíte použiť pri príprave chleba alebo ho odložiť do chladničky na uskladnenie.

Najdôležitejšie je nebyť nervózny!

Kvas sa môže prejavovať rôznymi spôsobmi, prebublávať a mlčať. Je vhodné miešať to častejšie vidličkou (zubami).
Na povrchu môže byť málo bubliniek a vo vnútri je cesto, keď ho miešate, elastické - porovnajte konzistenciu s kvasnicovým cestom na koláče, ale iba tekutým.
Ak to robíte prvýkrát, potom buďte trpezliví a viac sledujte jej správanie.
Berte ako základ správanie sa kefírového kvásku (veľa som toho písal) alebo maternicového kvásku (viď web).
Správanie oboch štartujúcich je v zásade rovnaké, vyberte si, ktorý je vám bližší.
Najsilnejšia a najsilnejšia štartovacia kultúra sa získa po 5 až 7 ďalších obväzoch (cykloch).

Veľa štastia!

Ďakujem Správcovi za odpoveď))
Čakal som, kým sa začne rýchly rast. Ale môj kvások len buble, trochu rastie - 1-2 cm nad značku (po dóze po zmiešaní nakreslím čiaru na nádobu čiarou). Už 5 krát kŕmené - nie je pozorovaný znateľný rast -1-2 cm a je to. Nezmenila sa ani farba - šedobéžová ako predtým. Vôňa je znateľne kyslá. Odporúčate chladničku? Je však možné použiť taký kvások, ako si myslíte?

Hurá !!! Môj kvások je zrelý! Prvý ražný chlieb som upiekla s vlastným kváskom.
Kvas sa vyrábal podľa receptúry večného kvasu od Luca. Len spočiatku nechcela nijako dozrieť. Na tretí deň stále pomaly nafukovala, ale nerástla. Ale naďalej som ju kŕmil a vyrušoval som ju raz denne. A niekde po 7. kŕmení šiel proces aktívnejšie. Aj keď nie tak násilne ako ostatní. Pre upresnenie, objem kysnutého cesta sa zvýšil asi o polovicu (po ďalšom kŕmení to bolo v trojlitrovej nádobe 8 cm, potom narástlo na 12 cm), potom kysnuté cesto trochu pokleslo o 2 cm, to znamená, že začal odoberať 10 cm od dna v tégliku. Raz vstala a potom odpadla bez akýchkoľvek zásahov, potom som si myslel, že kvások je pripravený.
Na základe receptu na 100% ražný chlieb s chmeľovým kváskom
https://mcooker-skm.tomathouse.com/in...smf&Itemid=26&topic=870.0
zmena niektorých detailov (pomer a zloženie múky, množstvo vody)

Takže môj recept je:

Štartovacia kultúra - 3,5 odmerky
Lúpaná ražná múka - 250 g
Pšeničná múka stupeň - 300 g
Rastlinný olej - 2 lyžice. lyžice
Soľ - 1,5 lyžičky.
Hnedý cukor - 1 polievková lyžica l
Voda - 200 ml
Kvasinky -3/4 lyžičky
Hrsť semien koreandra je zľahka rozdrvená v mažiari. Pridané spolu s múkou.

Rozhodol som sa pridať droždie rovnako zo strachu, že zavkaska je mladá, ešte nenabrala silu, okrem toho chlieb so ražnou múkou stúpa ťažšie ako čistý pšeničný chlieb. Ale kvások trval menej ako obvykle, neúplná čajová lyžička.
Z rovnakých dôvodov som dal pšeničnú múku, aby som uľahčil proces zdvíhania.
Aké je percento ražnej múky? Ak vezmeme do úvahy, že kvások pozostáva z múky a vody 50:50, potom sa ukázalo, že ražná múka v kvásku bola asi 250 - 280 g. Takže. ak si kvások rozdelíte na múku a vodu, tak získate 500 - 530 g ražnej múky, 300 g pšeničnej múky, 375 ml vody.

Hodil som to všetko do vedra, zapol taký program (miesenie 15 minút + zvyšovanie 1 hodinu + vykosťovanie 20 sekúnd)
Obsah vedra bol dobre vymiesený na krásnu hladkú žemľu, nebolo treba nič pridávať, žiadna voda ani múka. Po hodinovom kysnutí cesto zaberalo 3/4 vedra. Po vykostení som vyliezol dovnútra a vytiahol miešadlo - už to nepotrebujem. Perník sa zvrchu takmer nelepil, cesto bolo vnútri lepivejšie. Cesto narovnala, vlhkou rukou vrch uhladila, posypala drveným koreandrom.

Ďalej som naprogramoval svoje Delonghi na dlhé stúpanie a pečenie:

zahrievanie pol hodiny,
dávka -0,
prvovýstup -99 min,
vykosťovanie -0,
druhý výstup -99 min
druhé vykosťovanie - 0
tretí výstup - 99 min
rúra - 1 hodina
Celkovo sme dostali 5 hodín a 27 minút výstupu na 35 stupňov.

Spustil som tento program a začal som ho pozorovať.
Len za hodinu začal obsah vyliezať z vedra, na povrchu sa objavili trhliny. Rozhodol som sa, že je čas piecť. Takýto dlhý výstup sa nevyžadoval. Zasiahol som do programu, znížil čas nábehu, išiel som piecť. V procese pečenia chleba malý somár o 1 - 2 cm. Mám to!


A to je v kontexte


Chuť sa mi veľmi páčila. Bol to NAJLEPŠÍ CHLIEB s NAJPOVrchnejším povrchom !!! Samotná chuť, na ktorú naši krajania v zahraničí radi spomínajú. Bol som na návšteve Izrailovky, vyskúšal som tam kopu ražného chleba, údajne upečeného podľa pôvodných ruských receptov - z nejakého dôvodu nemal nikto z nich túto jedinečnú kyslosť. (((
Považoval som to za takmer nemožnú úlohu. Ale z nejakého dôvodu sa taký chlieb pečie v Rusku !!!
A dostal som tento chlieb!
Teraz chápem, že kysnuté cesto dáva túto kyslosť.
Teraz budem postupne znižovať množstvo kvásku, aby som nakoniec chlieb upiekla iba s jedným kysnutým cestom, keď naberie dostatočnú silu na to, aby stúpalo.

Výborne!

Len si uvedomte, že bez droždia v pekárni je veľmi ťažké upiecť ražný chlieb aj s kváskom. Nedostatok času na kontrolu. Testovanie jednej štartovacej kultúry môže trvať až 10 - 14 hodín.

Veľa štastia!

Pokračoval som v experimentovaní s večným kvasom.
Druhý chlieb bol tiež ražný, recept bol rovnaký ako prvý, len ja som dala ešte menej droždia - iba pol lyžičky.
Prišlo to tiež rýchlo - 1 hodinu po miesení, potom vykostení a ďalšiu hodinu. Celkový čas výstupu je 2 hodiny. Dopadlo to presne ako prvé.

Ďalším mojím experimentom je chlieb bez droždia vôbec, na jednom kvásku.
Tentokrát som sa ale rozhodol vyrobiť ho z bielej pšeničnej múky, aby som si kvások otestoval za svetelných podmienok.

Recept je nasledovný:

Pšeničná múka 500 g
Voda 300 ml
Olivový olej 2 lyžice lyžice
Soľ 1,5 lyžičky
Cukor 1 polievková lyžica. l
Večný kvások 3,5 lyžice nahromadený (koľko môžete nabrať)

Pečené v Delonghi bdm125s podľa 4. programu. V tomto programe stúpanie nastáva pri teplote 35 stupňov.
Keďže som nevedel, ako dlho bude trvať výstup, musel som po ceste upraviť program.

Nakoniec sa tak aj stalo.

Zahriať - 0. Vždy dávam teplé suroviny. Vodu mierne zohrievam

Miesenie - podľa programu 3 + 20 = 23 min

1. stúpanie - 38 min (podľa programu)

Vykosťovanie - 20 sekúnd (podľa programu)

2. výstup - 25 + 30 = 55 minút (pridaných 30 minút)

2. vykosťovanie - 8 s (podľa programu)

3. stúpanie -50 + 49 + 30 (Pridané 79 minút. Keďže kachle umožňujú nastavenie času do 99 minút, najskôr som pridal 49 minút na 99, potom som musel program prerušiť, nastaviť ďalších 30 minút na stúpanie a potom 1 hodinu na pečenie)

T. o. celkovo chlieb stúpal 4 hodiny a 12 minút.

Nabudúce sa pokúsim ešte zvýšiť čas 1. a 2. výstupu, možno potom tretí výstup vydrží do 99 minút)

Hovoria, že v priebehu času bude kvas silnieť, dúfam, že sa ten čas ešte viac skráti.



Chlieb sa ukázal ako sivastý a s príjemnou kysnutosťou.

Veľmi chutné!

Tu získate 500 g pšenice a asi 100 g ražnej múky. Možno nie je potrebné robiť 2 vykosťovania, stačí jedno, čo myslíte?

Tu získate 500 g pšenice a asi 100 g ražnej múky. Možno nie je potrebné robiť 2 vykosťovania, stačí jedno, čo myslíte?

Ak je 500 pšeníc 100 ražných, potom ide o pšenično-ražný chlieb, je potrebné vykonať dokazovanie ako pšeničný chlieb - dvakrát.

Ak je 500 pšeníc 100 ražných, potom ide o pšenično-ražný chlieb, je potrebné vykonať dokazovanie ako pšeničný chlieb - dvakrát.

Ak som dobre pochopil, tu potrebujete 2 vykostenie, napríklad pšeničný chlieb.

Toda ešte jedna otázka - s akým podielom ražného a pšeničnej múky sa „začína“ ražný chlieb a je potrebné jedno vykostenie?

Toda ešte jedna otázka - s akým podielom ražného a pšeničnej múky sa „začína“ ražný chlieb a je potrebné jedno vykostenie?

Ak si pozriete recepty z knihy receptov spoločnosti HP
- potom sa použije program „žito“ v nasledujúcich pomeroch:

pšenica - 225g / raž - 325
pšenica - 300g / raž - 260
pšenica - 225g / raž - 200
pšenica - 150g / raž - 390
To znamená, že obsah ražnej múky v pomere k celkovému množstvu múky je od 40% a viac.

Je ale zaujímavé, že súčasne sa v ražnom režime navrhuje pripraviť cesto v takom pomere, že ražná múka tvorí iba 18% z celkového množstva múky (recept na dánske rožky):
pšenica - 400g / raž - 90

Ak si pozriete recepty z knihy receptov spoločnosti HP
- potom sa použije program „žito“ v nasledujúcich pomeroch:

pšenica - 225g / raž - 325
pšenica - 300g / raž - 260
pšenica - 225g / raž - 200
pšenica - 150g / raž - 390
To znamená, že obsah ražnej múky v pomere k celkovému množstvu múky je od 40% a viac.

Je ale zaujímavé, že súčasne sa v ražnom režime navrhuje pripraviť cesto v takom pomere, v ktorom ražná múka tvorí iba 18% z celkového množstva múky (recept na dánske rožky):
pšenica - 400g / raž - 90

Bagely iba hnetiete v rúre a pečiete ich v rúre.

Ražné cesto na chlieb by malo byť s vyšším obsahom ražnej a inej múky v porovnaní s pšeničnou múkou. V literatúre som čítal, že pomer pšenice a iných druhov múky môže byť až 30 - 40 pšenice, zvyšok je iná múka.
Borodinsky a podobne - pomer je 15 až 85%. Ale tieto chleby je potrebné variť inak a komplikovanejšie. Už som o tom písal na fóre.

Rozhodla som sa dať kysnuté cesto - rozmixované 100g. lúpanú ražnú múku a 100 ml. voda - ukázalo sa to na VEĽMI tesné cesto, bez kyslej smotany a nezapácha. Začala pridávať tekutinu - priniesla ju do stavu čokoládovej pasty.Čo je zle? Alebo by malo byť? Kvas som položil na dosku na radiátor, zakryl som ho uterákom, takže uterák už bol suchý a začala tiež vysychať hmota. Na inom webe som sa dočítal, že konzistencia by mala byť palacinková. Možno mám niečo zlé s múkou alebo šupinami?

Rozhodla som sa dať kysnuté cesto - rozmixované 100g. lúpanú ražnú múku a 100 ml. voda - ukázalo sa to na VEĽMI tesné cesto, bez kyslej smotany a nezapácha. Začala pridávať tekutinu - priniesla ju do stavu čokoládovej pasty. Čo je zle? Alebo by malo byť? Kvásk som položil na dosku na radiátor, zakryl som ho uterákom, takže uterák už bol suchý a začala tiež vysychať hmota. Na inom webe som sa dočítal, že konzistencia by mala byť palacinková. Možno mám niečo zlé s múkou alebo šupinami?

O aktivácii a správaní kvasu odporúčam prečítať si v časti „Chlieb je hlavou všetkého.“ Myslím, že veľa sa ukáže.

TECHNOLÓGIA A BIOCHÉMIA ŽÍZOVÉHO CHLEBA (1959) SARYCHEV B.G.

L. Ya.Auerman (2005) TECHNOLÓGIA VÝROBY PEKÁRSTVA.

Sama od seba dodám, že ešte trochu podlejem vodou, ak je hustá. Po dobu 2-3 dní sa kvások uvoľní ako cesto.

Správca, ďakujem za odporúčania - prečítam si to neskôr, ako bude čas. Čo teraz robiť? Aká by mala byť v počiatočnej fáze približne konzistencia? Všeobecne by mala byť hmota tekutá alebo taká silná, aby pri naklonení ani neplazila?
Mimochodom, moja matka z nejakého dôvodu hovorí, že skôr považovali také kvasnice za zdraviu škodlivé, počas fermentácie sa vyvinie veľa škodlivých baktérií, a ak sa zapojíte do kvasu, malo by byť všetko super sterilné!

Správca, ďakujem za odporúčania - prečítam si to neskôr, ako bude čas. Čo teraz robiť? Aká by mala byť v počiatočnej fáze približne konzistencia? Všeobecne by mala byť hmota tekutá alebo taká silná, aby pri naklonení ani neplazila?
Mimochodom, moja matka z nejakého dôvodu hovorí, že skôr považovali také kvasnice za zdraviu škodlivé, počas fermentácie sa vyvinie veľa škodlivých baktérií, a ak sa zapojíte do kvasu, malo by byť všetko super sterilné!

Ľudia sa kvásku venujú odvtedy, čo sa dostali z jaskýň, aby chytili mamuty, zatiaľ nikto nezomrel a kvásky boli zdedené a preto sa nazývajú „maternica“, niektoré žijú 75 rokov a taký chlieb sa považuje za čisto ruský . Cudzinci ovládajú fermenty už dlho. A ľudia s nimi teraz nepečú, pretože je to oveľa dlhšie ako v pekárni a okrem toho je v predaji veľa droždia.
Ak máte s matkou taký „nechutný“ postoj ku kvásku, potom je lepšie s nimi nepracovať, nemusí to vyjsť. Bez toho, aby ste to chceli, nastavíte sa do svojho vnútra pre negatívny výsledok.

A teraz, po uplynutí stanoveného času na kŕmenie, pridajte viac vody ako múky podľa množstva vody, premiešajte a vložte do tepla asi 35 * do ďalšieho kŕmenia, v intervale, ktorý môžete raz premiešať. A sledujte jej správanie.
A sadnite si a prečítajte si materiál, na ktorý som vám dal odkazy, alebo iný z kvasu na fóre.
V kuchyni by mal byť vždy sterilný, a to nielen pri práci so štartovacími kultúrami. Ak chcete pracovať s kvasnicami - nalaďte sa na to, toto je živý organizmus.
Máte pravdu, práve teraz si musíte tento materiál prečítať, nebudete ľutovať!

Správca, ďakujem pekne za pozornosť!
Úprimne povedané, dokonca to začalo byť trochu urážlivé. Zdá sa, že nijaké znechutenie nevyjadrila, snažil som sa len zistiť, akej konzistencie by mal byť kvások v prvej fáze, hneď po zmiešaní vody s múkou. Otázka vyvstala jednoducho preto, lebo som sa na inom webe a v mojej brožúre dočítal, že konzistencia by mala byť trochu hustejšia ako palacinka, a na prvej stránke sa hovorí o pastovitej hmote, ktorá je pre mňa iná. A miešanie 100g. ražná múka a 100 ml. voda, všeobecne som dostal hrubú kôpku cesta.
Hádal by som o sterilite kuchyne - som si istý, že nikto nemá sterilnú kuchyňu, pretože si myslím, že pojmy „čistá“ a „sterilná“ sú stále odlišné.
Čítam samozrejme knihy s potešením, ale keď na to bude čas a môj modem prestane byť chybný, aby som mohol niečo sťahovať z iných stránok.
A o mojej štartovacej kultúre poviem nasledovné - na 100 gramov. múku prvý deň som zaliala asi 250 ml. voda - ukázalo sa to ako hustá nalievaná kyslá smotana, konzistencia je ako palacinka, môžete ju vypustiť z lyžice, ale je to ťažké. Neviem, či je to správne, alebo nie, budem sa s ňou ďalej trápiť.

Nehnevaj sa na mna!

So záujmom som čítal ďalšie stránky a všeobecne všetky informácie o kvasniciach, dokonca sa pokúšam prekladať články. A vidím, koľko ľudí, dokonca aj amatérov, sa dnes obracia na kvások a domáci chlieb. A jednoducho nemajú strach !!! A je tu veľká túžba naučiť sa, ako pestovať svoje vlastné štartovacie kultúry.

Ako hovorilo moje dieťa vo svojom vzdialenom detstve „nie všetko naraz“.
Trpezlivosť a trochu úsilia.

Prečítajte si a choďte do toho!

Prajem ti úspech!

Správca, vôbec sa nehnevám !!! Naopak, veľká vďaka za rady, recepty a neoceniteľné skúsenosti !!!
Nakoniec je moje kysnuté cesto zrelé. Po celý čas nafúkla priemernú váhu, nikam neutiekla, vždy po kŕmení sa to zdvojnásobilo. Jedinou vecou, ​​ktorú som zabudol, bolo dať ho na druhý deň na chladnejšie miesto ako je batéria. Trčal mi na batérii dva dni a až tretí sa migroval na parapet.
Včera večer som miesil chlieb - všetko som robil naoko, bez receptu, iba z ražnej múky. Vhodil som toľko štartovacích kultúr, že do chladničky šlo doslova 150 ml. z počtu prvých troch etáp. Vložil som do vedra ražnú múku, soľ, cukor, sušené slivky, suchý kvas so strúhankou, prevarenú vodu, koriander a vodu. Prvýkrát som sa neodvážil zaobísť sa bez droždia a pridal som o niečo menej ako pol lyžičky. To som urobil:


Chlieb som večer zamiesil počas programu Pizza, potom som vedro vložil do rúry a zakryl som ho mokrým uterákom, aby nevyschol. Ráno som zapol pečenie 60 minút.
Chlieb je ešte horúci, bol nakrájaný hneď po upečení, takže sa trochu pokrčil.
Chlieb má výrazne kyslú chuť, podobnú tej v obchode. Či sa mi to páči alebo nie, stále nechápem. Je potrebné úplne vychladnúť.
Výsledok sa mi všeobecne páčil, je nepravdepodobné, že by mi čistá ražná múka priniesla taký výsledok, aj za 2 ČL. droždie bez panifarínu.

Chlieb má výrazne kyslú chuť, podobnú tej v obchode. Či sa mi to páči alebo nie, stále nechápem. Je potrebné úplne vychladnúť.
Výsledok sa mi všeobecne páčil, je nepravdepodobné, že by mi čistá ražná múka priniesla taký výsledok, aj za 2 ČL. droždie bez panifarínu.

Super chlieb !! y) Vynikajúci výsledok.
Keď som prvýkrát piekol vôbec bez droždia, bol som tiež tejto výšky, len tam bola stále pšeničná múka, a tu bola jedna ražná múka ... Potrebujem oživiť svoje kvasnice, chcem aj túto

"Chlieb má zjavne kyslú chuť, podobnú tej v obchode. Či sa mi to páči alebo nie, ešte som to nepochopil. Potrebujem ho úplne vychladnúť."
Výsledok sa mi všeobecne páčil, je nepravdepodobné, že by mi čistá ražná múka priniesla taký výsledok, aj za 2 ČL. droždie bez panifarínu. „

Jedná sa o baktérie mliečneho kvasenia. Po niekoľkých cykloch kŕmenia je štartovacia kultúra silnejšia a aktívnejšia a pripomína kvasinky.

Gratulujeme !!! A povedali - baktérie! Pozri, ako krásne to dopadlo!

Správca, vďaka !!!
A páčila sa mi tá kyslosť! Veľmi podobný chlieb ako v obchode! Stále, aby som sa chytil sladu - takže nemôžete ťahať za uši, a teda iba kvas, ale myslím si, že to dáva slabšiu chuť !!! Teraz budem piecť iba s kysnutým cestom, dokonca to vyskúšam aj v bielom.
Poďakovať!!!

Správca, vďaka !!!
A páčila sa mi tá kyslosť! Veľmi podobný chlieb ako v obchode! Stále, aby som sa chytil sladu - takže nemôžete ťahať za uši, a teda iba kvas, ale myslím si, že to dáva slabšiu chuť !!! Teraz budem piecť iba s kysnutým cestom, dokonca to vyskúšam aj v bielom.
Poďakovať!!!

Recept na bielu s kváskom je v „Recepty“ Pšeničné stredne kyslé s kváskom od Admina.
Ale kvások je ražný a pšeničná múka je špecifický chlieb, ale chutný, vyskúšajte.
Kvasený slad je na trhoch k dispozícii v kvasnej mladine v plechovkách.

Veľa štastia!

Pomoc, pzhl., Začiatočník v pečení. Snažil som sa dať do večného kvasu. Robil som všetko tak, ako to napísal Luke. Na druhý deň po kŕmení prinieslo kysnuté cesto vynikajúce výsledky - čiapka vystúpila na vrch dvojlitrového džbánu, a hľa, podarilo sa mi tento okamih zachytiť a nevylial sa do skrine. Na vlastné nebezpečenstvo a riziko som zmiešal obsah nádoby a vylial som ju do 3-litrového, dnes je 3. deň a 3. kŕmna guľa. Po včerajšom náleve a dnešnom kŕmení stúpa pena iba o 1 cm. Čo som urobil zle a čo mám robiť teraz? Fermentovať nový alebo ho naďalej kŕmiť, kým sa to, ako je uvedené, nezdvojnásobí? Otázkou je, či by sa to malo zdvojnásobiť z pôvodného objemu alebo z objemu s posledným kŕmením? Poďakovať. Naozaj dúfam v odpoveď.

Princíp prípravy všetkých štartovacích kultúr je prakticky rovnaký, len rôzne zložky.
Kvas je potrebné kŕmiť iba trikrát každý druhý deň, potom sa musí použiť najneskôr do 15 - 16 hodín, ak sa tak nestane, môže kysnutý odpadnúť a ísť odpočívať. Kysnuté cesto je peroxidované, fermentované cesto. Pokúste sa pochopiť tento mechanizmus účinku kvásku.
Ak je ťažké si to predstaviť, skúste si pozrieť princíp fungovania môjho kefírového štartéra po etapách a fotografiu.
pozri tu PRÍPRAVA KEFIROVHO NÁMESTIA od administrátora NA FOTKÁCH
https://mcooker-skm.tomathouse.com/in...94.0

Iba vy budete musieť kŕmiť to, čo odporúča Luca.
Ďalšia kysnutá adresa
Príprava štartovacej kultúry maternice
https://mcooker-skm.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=1331.0

Veľa štastia!

Tretí deň mi rastie kvas. Všetko je všeobecne také, ako je popísané, iba zápach z nej je nechutný. Malo by to tak byť? A je strašidelné dať také kúzlo do chleba.

Tretí deň mi rastie kvas. Všetko je všeobecne také, ako je popísané, iba zápach z nej je nechutný. Malo by to tak byť? A je strašidelné dať také kúzlo do chleba.

Prečo nechutné. Voda a pšeničná múka.
Kvas by mal voňať tretí deň kvaseného cesta, cesta, droždia. Skúste droždie rozpustiť vo vode a nechajte postáť - bude cítiť aj droždie.
Napríklad môj obchod s kefírmi vonia ako cesto, teda cesto zmiešané s droždím.
Je to nechutný zápach.
Vôňa je tiež znakom dobrej kvality kvásku.