„Večný“ kvások

do budúcna, povedz mi, prosím, nemala by vôbec kyslo voňať? alebo to bude trochu?
Hlavné je necítiť vôňu octu alebo siláže alebo alkoholu. Mali by cítiť: od slabej vône ražného chleba po namočené jablká - táto vôňa je normálna, všetko ostatné

Včera som upiekla chlieb s týmto kváskom.
Nebudem dávať recept, je to jednoduché: približne rovnaké diely ražnej a pšeničnej múky, pšeničných a jačmenných otrúb.
Chlieb sa ukázal ako veľmi chutný a krásny: červený, hubovitý, mierne kyslý a voňavý.
Horná kôra nás ale „sklamala“. Opál asi o 1,5 cm a zostal bledý.
Ďalej vypracujem recept.
Myslím, že som sa mýlil v tom, že cesto trvalo dlho stáť. Miesil som cesto na nastavenie Pizza, potom som vytiahol špachtľu a nastavil nastavenie francúzskeho chleba na časovač, to znamená na 8 hodín. Od večera. Prebudiť sa o 7 ráno na arómu pečeného chleba.
Cesto začalo stúpať tak rýchlo a svižne, až som si pomyslel: vyjde z vedra ...

V noci to nevydržala a pozrela: a vrchol znateľne padol.

Moje (predbežné) závery.
Opakujte všetko. Stierku ale nevyťahujte, ale pečte v bežnej francúzštine.

[Luke]

Zabudli ste na hlavnú vec: veľmi pekne ďakujem Luke za recept na kysnuté cesto a podrobné vysvetlenie.
Som pekár začiatočník, ale vďaka fóru a jeho skúseným špecialistom napredujem. Prekvapivo.
Ešte som nedosiahol iné štartovacie kultúry, ale moja nádoba s kefírom už starne.

Čítal som o najrôznejších kvasniciach a chcel som trochu čierneho chleba, dal som si hneď tri kvasnice - droždie, kefír a večné. Droždie sa ukázalo, na druhý deň po kvásku som podľa receptu „Klasické raž“ urobil na testovanie malý bochník - všetko dopadlo vynikajúco, každému chlieb chutil. Takže sme to dokončili, uplynuli tri dni, chcel by som vyskúšať iné možnosti a moje ďalšie dve štartovacie kultúry sú tiché, dobre, sú tam malé bublinky, ale vôbec nerastú, hoci dnes je to štvrté kŕmenie: ( a čo robiť? -nie je jasné.teplo, všetko je v poriadku.povedz mi niečo pliz

No klasických problémov nie je veľa
Kontrola:
1. múka. to NEMUSÍ byť najvyššieho stupňa. Vyskúšal som to na raži „olúpanej“ a pšenici 2. triedy.
2. teplota. 1 deň - 30 - 35 ° C. Oveľa vyššia je tiež nežiaduca. Upozorňujeme, že vaša telesná teplota je 36,6 ° C (spravidla platí). Správna teplota kvásku sa vám preto nebude zdať príliš teplá alebo navyše horúca. (2. a 3. deň - 20 - 22 ° C)
3. Voda - konzistencia štartéra by mala byť - ako 20% kyslá smotana. Podľa mojich experimentov je navyše lepšia tenšia ako hrubšia Nikdy som nechápal, prečo variť polievku, v ktorej lyžica nestojí za to. Ale zjavne má kvások svoj vlastný názor
4. Kŕmiš ju včas? Jej štádiá sú nasledovné: kŕmené, existuje len málo bublín; potom „vrie“, potom zjedla všetko a opäť je tam pár bubliniek. Prvá a posledná etapa sú si dosť podobné. Ak ste „zmeškali“ var, potom nebudete rozlišovať.
No to je asi všetko. Ak dáte „áno“ na všetky položky, potom neviem. Možno vám niekto múdry povie niečo iné.

Dakujem pekne za odpoved. Mojej štartovacej kultúre to trvalo trochu dlhšie, ako sa píše v recepte. Kefirnaya začala pracovať 5. deň, ale teraz to buble aj v chladničke. A chlieb na ňom sa mi veľmi páčil.
Začiatočníci, nevzdávajte sa, ak sa niečo nepodarí !!!
Každý má pochybnosti, ale keď získate výsledok, je to také pekné

Povedzte mi, opäť negatívna skúsenosť s pestovaním kvásku.
Prvýkrát, 50 g ražnej múky a 50 ml vody, stálo teplé - slabo, ale prebublávané. Na druhý deň je všetko rovnaké, ale výsledok - 3-krát sa zvýšil, opál - myslím si, že je všetko super, ale hneď po páde som ju nekŕmil (možno je to moja chyba?).Po tretíkrát som už nakŕmil 100 g múky a 100 ml vody - výsledkom je TICHO, malé bublinky, nezvyšovali sa, vôňa je kyslá, aj keď tam nie je žiadna sivá alebo sivá plaketa, ale už je to hlúpe pouzivaj, aj ked som to zas dokrmovala. Povedz mi, čo s tým ďalej.

Ahojte všetci! Chcel by som sa s každým podeliť o svoje malé skúsenosti s komunikáciou s listnatými. Ako sa to všetko začalo? Áno, s nespokojnosťou s prijatým ražným chlebom na suchom droždí v pekárničke. Začal som to hľadať a narazil som na kvások a ako vždy som si uvedomil, že všetko dômyselné je jednoduché !!! Dnes som upiekla druhý chlieb, ktorý sa ukázal byť dvakrát taký veľký ako prvý, výlučne na ražnej múke. Chcem sem dať úryvok, ktorý som čítal na inom webe, dúfam, že sa autori neurazia, považujem za veľmi dôležitý pre pochopenie VYTVORENIA kvasu:
Náš každodenný chlieb. Časť prvá.

Bude to dlhý rozhovor - rozhovor o chlebe. Keď myslím na chlieb, tak
Pamätám si svoje povolanie, pretože iba pri uvažovaní o homeopatii som
Nachádzam rovnaké hlboké symbolické spojenie medzi materiálnym a duchovným,
nie teoretický a abstraktný, ale jednoduchý, zrozumiteľný a určitý, ktorý sa stal
malé fakty. Takto sa píše hudba do nôt, takto sa vyjadrujú pocity
hormonálne pozadie, takže mikroflóra sa stáva nositeľom významov.

Nikto nemusí vysvetľovať symbolický význam chleba - a ak ním niekto je
je potrebné vysvetliť, potom sa skutočný príspevok neoplatí čítať, pretože nie
samozrejmé veci budú vysvetlené. Nakoniec ešte aj
intuitívne všetci chápeme súvislosť medzi chlebom a domovom, medzi
kvasenie a vytvorenie nového života, medzi schopnosťou ženy vytvárať cesto a
ženská zrelosť (všimnite si, mimochodom, na okrajoch sloveso „vytvoriť“). Ale existuje
to všetko niektoré okolnosti, ktoré nie sú známe každému.
Najskôr si všimnite, že takzvané kvasinky, konkrétne Saccharamyces
cerevisae boli izolované a kultivované asi pred 150 rokmi v roku 2005
neslávne známe 19. storočie, ktoré tak veľmi znetvorilo
mnoho aspektov ľudského života. Hlavným účelom priemyselného
výroba kvasiniek bola ako vždy akcelerácia - dlhý cyklus,
potreboval plný chlieb, nevyhovoval vtedajšiemu zhonu, ktorý
Chcel som neprirodzene rýchlo kysnúť múku a urýchliť postup na
jedna hodina. Haste, ako viete, je vhodný iba pri chytaní bĺch,
preto sa veľké zlepšenie skončilo veľmi smutne
objavil to až o sto rokov neskôr.

Prečo sú kvasnice zlé?
Ľahšie by bolo pýtať sa, na čo sú dobré, až na to, že spôsobujú kvasenie.
V prvom rade sú kvasinky iba jedným mikroorganizmom z desiatok,
kto by sa mal podieľať na pečení chleba. A každý z nich
mikroorganizmy majú úlohu pri kvasení cesta. Vec sa má tak
surová múka nie je veľmi vhodná na jedenie, mala by byť v
predtým trávené do značnej miery rôznymi baktériami a hubami
ako sa nám dostane do žalúdka. Jedná sa o rôzne druhy kvasiniek a
acidofilná flóra a mnoho ďalších mikroorganizmov. Na takých
spracovanie múky si vyžaduje čas, zvyčajne pomerne dlho.

Uvediem iba dva príklady z mnohých možných. Každý to vie
pšeničné otruby stimulujú črevnú peristaltiku a chránia pred zápchou,
ale nie každý vie, že sú abrazívne a môžu spôsobiť
chronický zápal čriev s neustálym používaním práve kvôli
jeho schopnosť stimulovať sliznicu. Pri kysnutí cesta
pomocou všetkej potrebnej mikroflóry otruby strácajú svoju drsnosť
vlastnosti a prestávajú viesť k zápalu. To nie je možné, bohužiaľ,
hovorte o hodinovom procese, do ktorého sú zapojené iba kvasinky.

Pšeničná múka obsahuje kyselinu fytovú, ako všetci vieme, a
kyselina fytová spôsobuje anémiu, poruchy trávenia a nervozitu
chorôb. Čo sa s ňou stane počas kvasenia?

Všetko je celkom predvídateľné: skrátený cyklus, ktorý sa koná iba za účasti
kvasnice, zadržiava 90% škodlivej látky, a úplné kvasenie s
účasť rôznych mikroorganizmov ničí 100% kyseliny fytovej.

Nebudem zachádzať do všetkých detailov a spomenúť minerály, ktoré
uvoľnený pri prirodzenej fermentácii, rozpad komplexu
sacharidy a tak ďalej.

Poďme sa pozrieť na symbolickú stránku toho, čo sa deje. Cesto to
vytvára pani domu, odmieta byť plnohodnotnou v priemysle
replikované kvasnice kŕmené chemikáliami (všimnite si v poliach, že
tento kvas je mimoriadne alergénny), pretože nemá individualitu a
príliš narýchlo kvasené. Nijaký proces na svete sa nemôže stať
rýchlejšie, ako to bolo koncipované zhora, a ak sa to stane rýchlejšie, potom toto
vedie nevyhnutne k strate kvality a zmyslu - to je jedna zo strán
deje sa.

Druhá strana je ešte zaujímavejšia.
Prírodný kvások, na ktorom sa po stáročia piekol chlieb, nepochádzal
nejaké abstraktné sterilné priemyselné miesto, blúdila a
dozrievalo na mikroflóre tohto konkrétneho domu a žiadnej inej. Takže
rodina dostala chlieb upečený s vlastnými baktériami a
huby, ktoré prenášajú informácie o obyvateľoch domu, jeho atmosfére, vlastnostiach,
to znamená chlieb, ktorý bol skutočne každodenným chlebom tohto domu a tejto rodiny.
Z hľadiska teórie informácií, povedzme v poliach, výmeny mikroflóry všeobecne
hrá úlohu spojovacieho faktora - nie nadarmo sa opovrhujeme piť z jedného
okuliare s cudzím človekom a nepohrdne ani priateľom, napriek tomu, že s logickým
z hľadiska má kamarát presne také isté šance, že bude chorý ako
cudzinec. Nie nadarmo to naznačuje najhlbšiu intimitu medzi ľuďmi
bezplatná výmena telesných tekutín. Nie márne znechutenie voči
vylučovanie tela sa javí ako synonymum emočnej vzdialenosti.

Je najvyšší čas opustiť teóriu, ktorá diktuje naše znechutenie
baktérie a pochopiť, že ľudská symbióza s mikroflórou je nevyhnutná a
mimoriadne zvedavý jav a more mikroorganizmov prenáša more okolo nás
informácie a potichu ich preniesť do vonkajšieho sveta alebo nám ich vrátiť
sami sebou. Naša mikroflóra sme my, to sú naše odtlačky prstov. A chlieb
kto vystúpil na to, je náš chlieb, toto je mäso z mäsa, ktoré sa vracia k
mäso.

Náš každodenný chlieb. Druhá časť.

V pokračovaní tohto príspevku a na základe populárnej žiadosti tých najuznávanejších
pre verejnosť som sa rozhodol napísať o pečení chleba s domácim kváskom.

Na kysnutie aj na samotný chlieb je dôležité používať najvyššiu kvalitu
Produkty. Pšeničná múka musí byť 100% celozrnná, z ekologického hľadiska
pestovaná pšenica, mletá za studena. Žiadne chemikálie v pšenici a
studené mletie zaisťuje, že všetko zostane v pšeničnej múke
základné enzýmy. V Izraeli múka tieto požiadavky spĺňa.
spoločnosť „& # 1488; & # 1491; & # 1502; & # 1492;“.

Nedávajte múku do mrazničky - zabijete ju! Ak pozorujete kóšer, tak
viete, že halakha vyžaduje preosievanie múky, aby sa nedostala do jedla
hmyz, ale možno neviete, že s pokusmi oklamať halakhu
mrazničky absolútne nič nedávajú - stále potrebujete múku
preosiať, aj keď v tom určite nie sú chyby, pretože
preosievanie ho obohacuje o kyslík. Okrem toho počas výroby
kvásku a pri miesení chleba by múka a voda mali byť teplé, mierne
teplejšia ako izbová teplota. Voda by tiež nemala byť chlórovaná a
fluoridované - používajte pravidelne balenú pramenitú vodu.

1. Tvorba štartovacej kultúry.

Polovicu pohára múky preosejte do keramickej, sklenenej alebo drevenej misy
a zalejeme pol pohárom vody. Miešame vareškou, prikryjeme
bavlnený alebo ľanový obrúsok a vložte do teplej a dobre
vetranom mieste. Ak je teplota v dome okolo 25-35
stupňov, potom postačí každé čisté miesto. Nechajte tri dni
miešajte každý deň. Venujte pozornosť materiálom, z ktorých by ste mali
kuchynský riad, ktorý je potrebné vyrobiť - kontakt s kovom alebo plastom je neprijateľný.

Počas týchto troch dní musí kvások kvasiť - na svojom povrchu
pena alebo sa môžu objaviť aspoň jednotlivé bubliny, zápach by mal byť
zmeniť na droždie alebo fermentované mlieko, ale nie hnilobné (ak je zápach
nepríjemné alebo sa objaví pleseň, potom treba kvások nemilosrdne vyliať).
Keď je štartér hotový, nalejte ho do sklenenej nádoby so sklom
veko a dať do chladničky.

Odteraz nebude kvások vyžadovať inú ako týždennú údržbu
kŕmenie. 6-8 hodín pred pečením chleba musí byť vybratý z chladničky a
krmivo - pridáme asi pol pohára múky a vody a necháme kysnúť
teplý bez veka, pokrytý obrúskom. To je možné vykonať priamo v banke v
ktorým kvas žije. Ak tento týždeň nemáte v úmysle piecť chlieb, potom
necháme vykysnúť kvások a potom zalejete asi pohárom tekutiny. Ak
odídete a nemôžete nakŕmiť štartér, potom môže byť zmrazený na niekoľko týždňov
na tri, potom ju nechaj rozmraziť a nakŕmiť sa. Ak tento postup môže byť
vyhnúť sa, potom by som neradil zmrazenie.

2. Pečenie chleba.

Šesť až osem hodín pred miesením chleba nakysnuté cesto nakŕmte a nechajte dovnútra
teplé miesto. Pamätajte, že všetky tu uvedené rozmery sú platné pre
moja štartovacia kultúra, ale úplne iný kvas a
baktérie, preto sa na prvé pokusy o pečenie chleba pozerajte ako na experiment
a znalosť charakteru vášho kvásku, nečakajte úspech s
prvýkrát (aj keď to nie je vylúčené).

Do skleneného, ​​keramického alebo dreveného cesta skombinujte asi
štvrť pohára kysnutého cesta, pohár pramenitej vody mierne teplejšej ako voda v miestnosti
teplotu a začnite tam postupne preosievať múku, čo tiež nie je
by mala byť zima. Ešte stále premiešajte drevenou vareškou
vymiesime cesto a potom vymiesime rukami. Musíte pridať asi tri
poháre múky. Cesto by sa vám nemalo lepiť na ruky, malo by byť veľmi
elastické. Zakryte ho bavlneným uterákom a nechajte ho teplý
miesto na dve hodiny. Malo by sa mierne zväčšiť na objeme.

Po dvoch hodinách cesto vypracujeme, pridáme dosť veľa kysnutého cesta, asi
pol čajovej lyžičky soli a akýchkoľvek prísad, ak plánujete
pridajte (orechy, semiačka, osmažená cibuľa, sušené paradajky, čerstvá šalvia a
atď. - priestor pre predstavivosť je takmer neobmedzený). Formulár dva
malý alebo jeden veľký bochník - ak je to challah, tak cesto oplette - a
vložte do misky, predtým naolejovanej a vysypanej múkou.
Na bochníku urobte niekoľko rezov a vrch potrite olejom. Môcť
ľahko navlhčite obrúsok, ktorým prikrývate chlieb. Cesto necháme 4-6
hodiny (moje kysnuté cesto vydrží asi 4,5 hodiny). Chlieb musí byť veľmi silný
zvýšenie objemu. Pozor! Nepoužívajte teflónovú formu! Viac
všetko žiaruvzdorné sklo je vhodné na chlieb.

Po 4 - 6 hodinách vložte chlieb do studenej rúry a zapnite ho na 220
stupňov. Vložte nejaké jedlo do rúry s chlebom,
najlepšie veľký priemer, naplnený vriacou vodou - potrebujete
aby sa voda začala odparovať od prvej minúty pečenia. Po 15 minútach
znížime teplotu na 180 stupňov a chlieb pečieme 45 minút.
Horúci chlieb prikryte vlhkou handričkou a nechajte úplne vychladnúť.

Chlieb vyrobený z prírodného kvásku by mal byť dosť ťažký a
mierne kyslé, nemalo by to byť príliš vzdušné alebo príliš kyslé -
ak je to tak, musíte znížiť množstvo kvasu a čas kysnutia.
Príliš kyslé pečivo je nezdravé; obsahuje kyselinu octovú.
Dobrý chlieb má zvyčajne veľmi tvrdú kôrku a silnú vôňu - príjemnú
a voňavé. Môžete podávať domáci chlieb s čerstvým maslom,
bylinky, zaatar a sušené paradajky s tymianom na olivovom oleji, s
labane, tahini a olivy, s humusom, kozím alebo ovčím syrom a
plátky paradajok.

Ešte raz ma mrzí hlasitosť! Teraz chcem pridať svoje pozorovania.
Okamžite som dal dve kysnuté cestá z ražnej a pšeničnej múky, nevediac som potom, že sa to zdá, akoby na rafinovanej múke nič nefungovalo. Kvas som dal do dvoch hlinených kvetináčov, aby som vytvoril prirodzené prostredie, pretože kvetináče dýchajú a samoregulujú teplotu. A prekvapivo obe kysnuté cestá fungovali s tým rozdielom, že raž je násilnejšia a objemnejšia. Keď je kvások teplý, prikryjem ho mokrým uterákom a odložím do chladničky, zakryjem hlineným vekom. Miešam to výhradne drevenou tyčinkou. Ja dávam kvások deťom, ktoré ho kúzlia, mávajú rukami a hovoria jej, aký je dobrý a chutný. Chlieb na programe zmiešam s kváskovým cestom s tým rozdielom, že najskôr pridám vodu, med, múku a po pol hodine soľ a olej (vždy iný, olivový, horčicový, tekvicový ...) A tiež pridajte k tomu ručne vyrobený slad ... Neviem, či je možné to nazvať skutočným, ale robím to tak. Naklíčené zrno kúpim v obchode (pšeničné) na dve hodiny v rúre pri teplote 40 stupňov, potom dám 8 hodín odpočinku a suším ho pri teplote 70 stupňov do pevného stavu, potom ho zomeliem až toľko nevyhnutné a pridávať ho do chleba každý druhý deň ... vonia !!! Toto je úžasná vôňa. Vôňa novonarodeného dieťaťa. Takto sa mi rodí chlieb. A dnes je začiatok olivového oleja ... Vzal som pšeničný kvások, ráno som ho nakŕmil na noc a dal som naň cesto. A teraz na stole fajčí hromada úžasných palaciniek.
Jednou z najdôležitejších zložiek pri pečení a v živote je láska! Láska! A pekné sviatky !!!

[murza]

murza, OPAKUJTE A EXPERTUJTE !!!
A to aj v prípade, že nikto nevie, čo je Láska, ale zdá sa, že to je ona, kto hýbe svetom
Pre záujemcov vám môžem poradiť, aby ste sa o vode dozvedeli viac. Píše o tom Japonec Masaru Emoto.

[murza]

murza,
Áno, existuje veľa užitočných informácií - ale majte na pamäti, že toto fórum je nekonfesné a nadnárodné - o halakhe netreba hovoriť! Myslím, že existuje veľa špecializovaných fór, kde to bude pre niekoho zaujímavé, o kóšer a halakha.

Rozhodol som sa, že si zaobstarám aj vlastný kvások. Deň stojí, kŕmi sa, druhý je, opäť sa kŕmi. Boli nejaké bubliny, ale nie veľké a nevystúpila vyššie ako cm Nie, myslím, že je mi ťa ľúto, priateľu, zahoď to, budem sa kŕmiť ďalej. Všeobecne som ju týždeň kŕmil, môj žrút. Vôňa kysla. To je všetko, stačí nakŕmiť, je čas piecť chlieb. Dal som ražný chlieb, zloženie je nasledovné:
1,5 šálky pšeničnej múky
1 šálka ražnej múky
1 hrnček kysnutého cesta (mám ho na ražnej múke a vode)
1 lyžička soľ
1 polievková lyžica. l. Sahara
2 lyžice. l. zeleninový olej.
Francúzsky režim - 6 hodín.
Cesto bolo vymiesené na tekutinu, pridala som 2 lyžice. l. pšeničná múka.
Je stále vodnatý, ale múku som už nepridala.
Kôra po upečení je celá popraskaná, ale dobre sa zdvihla. Chlieb s charakteristickou kyslosťou, pórovitý, nedrolí sa. Rodičom chutilo, hovorili, že tento chlieb je z ich detstva, ako ich babičky piekli v dedine

Čítal som, ako ľudia trpia kváskom - nikto nehovorí, že by sa múka mala meniť - asi o to ide. Keď som sa prvýkrát pokúšal kvások vypestovať, tiež som nemohol pochopiť, prečo to nefunguje.
Prvá skúsenosť s pestovaním „večného“ kvásku bola z ražná tapeta obchod múkabalené po 2 kg - nepamätám si výrobcu. Bolo to veľmi jemné, homogénne, ako najvyšší stupeň. Pokúšal som sa dvakrát začať od nuly (raz týždenne a pol som nakŕmil, preniesol kopu múky) - vždy neúspešne... Stúpa veľmi pomaly a nejako bublá - taká homogénna mŕtva kaša. Všeobecne som sa v tom čase nikdy nepokúšal upiecť kváskový chlieb.
Potom som kúpil 50 kg vrece ražskej múky z Altaja (podľa mňa celá, pretože sa preosievajú častice rôznych veľkostí a nie všetky) a všetko sa podarilo na prvýkrát! Od prvej generácie pečené “Ražný chlieb bez kvasníc na cesto"Od radistu. Unavený strážením stúpania som sa bál, že to nepôjde. Ale chlieb stúpal - póry vo vnútri boli rovnomerne rozložené. Podľa môjho názoru to dopadlo kyslo a dalo sa to ešte upiecť, ale dosť znesiteľné. Zhreším, že kvások je prvý ...
Vykysnuté cesto som urobila podľa Lukovho receptu, nedávala som pozor na teplo - celý čas som stála na radiátore na kartóne (moc neohrievajú, v byte je vždy chladno). Teraz pred použitím ho vyberiem z chladničky, niekedy bez toho, aby som ho čo i len nakŕmil (podľa toho, ktorú „čiapku“), ihneď vložím do tepla - dokonale stúpa a bublá.
Teraz sa chcem pokúsiť pridať ďalší štartér, inak toho zostáva príliš veľa. Na fóre som sa dočítal, že na celé množstvo múky si môžete vziať asi 1/4 kvásku.
A určite sa chcem naučiť, ako pripraviť raž so sladovým kváskom - s kvasinkami to vyjde veľmi husto.
Nie je teda možné, že nerobíte niečo zle - zdrojový materiál však nie je vhodný. Ísť na to!

[Ako zastaviť rast?]

A kysnuté cesto som dostal prvýkrát, na vrchu nebublinkovalo a nebublinkuje, ale vo vnútri je všetko bublinkové

teraz ďalší problém
Ako zastaviť rast?? V chladničke stále rastie a lezie z plechovky (do 0,5 litra som dal niečo menej ako 400 ml)

Ako inak ho môžete uložiť? Niekde na fóre som sa dočítal, že môžete zamrznúť, ale nenájdem to.

Povedzte mi, ak to nie je ťažké!
Som veľmi spokojný s kvasom. ĎAKUJEME OBROVSKÉ ZA RECEPT. Cesto vystúpi priamo pred našimi očami, je pripravené za 1:25. Akurát som to trošku prehnal s múkou, stále je to pre mňa ťažké, nie som zvyknutý na to, že mi ten stroj prekáža.

Nalejte štartovaciu kultúru do väčšej nádoby. Nechávam veľa kysnúť. Keď sa chystám piecť chlieb, nakŕmim ho v správnom pomere, nech z neho vyrastie cesto. 5 mesiacov som mal niekoľko predjedál, až kým som ako každý, kto neustále pečie s kysnutým cestom, nenechal jedno hrozno. A tak, drahý, ju kŕmim tým, čo momentálne potrebujem: ražou, celozrnnou alebo pšeničnou múkou. Zvyšky zožerie pes vo forme kaše s kysnutým cestom. Chudák pes!

Zdá sa teda, že som sa pokúsil urobiť iba požadovaný objem. Poďakovať. Pokúsim sa!
Predtým som používal chmeľ a toto nebolo, je rozmarnejšia a má väčšie dlhy v práci

Nemám psa, tak prebytočný lejem do umývadla.
Kŕmim ju 2 krát denne a ak sa jej nazhromaždilo veľa, tak ju pred kŕmením vylejem. Ale keďže pečiem asi každé 2 dni, veľmi sa to nevylieva.
Skúšal som to dať do chladničky, ale je tam zima a ona nežije

[Gennadii]

Gennadii tu rozprával hororové príbehy o chladničke ... V živote je všetko oveľa jednoduchšie.
Napríklad tu je kvások, ktorý používam na pečenie ražného chleba.
1 šálka ražnej múky + 1 lyžica cukru + 2 lyžičky. droždie,
Voda až do tekutého cesta. Vystavené 18 hodín na teplom mieste a potom vložené do chladničky až do úplného použitia.

Zmiešajte ražnú múku a vodu v sklenenej (lepšej) alebo plastovej nádobe s vekom, až kým nebude konzistencia kyslej smotany. Pridáme droždie a cukor. Zamiešajte a nechajte cez noc alebo viac na stole. Na druhý deň potom použite toľko, koľko potrebujete podľa predpisu, a zvyšok odložte do chladničky až nabudúce. Keď sa štartovacia kultúra zredukuje na asi 1/3 pôvodného objemu, pridajte ďalšiu pol šálku - šálku múky a trochu vody, nechajte pôsobiť cez noc a potom vložte do chladničky.
Používate NOT ZAKVASK, ale OPARA (!), Uv. !

Gennadii tu rozprával hororové príbehy o chladničke ... V živote je všetko oveľa jednoduchšie.
Napríklad tu je kvások, ktorý používam na pečenie ražného chleba.
1 šálka ražnej múky + 1 lyžica cukru + 2 lyžičky. droždie,
Voda až do tekutého cesta. Vystavené 18 hodín na teplom mieste a potom vložené do chladničky až do úplného použitia.


Nerozumiem, prečo by sa kvások mal pestovať na kvásku, pretože princíp použitia kvásku je pečenie bez droždia !!!

Nerozumiem, prečo by sa kvások mal pestovať na kvásku, pretože princíp použitia kvásku je pečenie bez droždia !!!

Ale nie! Akákoľvek štartovacia kultúra sú kvasinkové baktérie + baktérie mliečneho kvasenia. A každý sa rozhodne pre seba použiť obyčajný kvások alebo „divoký“.

Princíp používania priemyselných kvasníc na začiatku pestovania štartovacej kultúry sa navyše nepoužíva tak zriedka. Pomáhajú aktivovať proces, ale sami následne vymrú pod vplyvom „divokých“ kvasiniek a nezostanú po nich žiadne stopy))

„Viem, že nič neviem ...“

Princíp používania priemyselných kvasníc na začiatku pestovania štartovacej kultúry sa navyše nepoužíva tak zriedka. Pomáhajú aktivovať proces, ale sami následne vymrú pod vplyvom „divokých“ kvasiniek a nezostanú po nich žiadne stopy))

Ahojte milí pekári! Opravte ma, ak sa mýlim: je tu HRA SLOVA - cesto - kvások! Inými slovami: cesto je kysnuté! Správny ? V mojej chladničke je „Večný kvások“, to znamená „Večné cesto“ ... v ktorom sa nakoniec kvasinky na výrobu nahradia „divokými“. s úctou

[Kvásk]

Hranica oddeľujúca kvások od cesta je veľmi podmienená, ale stále je tam.

Kvásk - zloženie, ktoré spôsobuje fermentáciu, v užšom zmysle - akákoľvek organická látka, ktorej zavedenie do potravinového prostredia spôsobí proces fermentácie.

"Opara Je kysnuté cesto ochutené droždím alebo kváskom. “

Kváskové cesto je v podstate vždy piškótové cesto.

Teraz o podstate rozdielu medzi kváskom a cestom.

Na začiatku procesu pestovania kysnutého cesta v ňom vedie vojnu asi štyridsať druhov IBC a viac ako tucet druhov divých kvasiniek. Na konci tohto procesu prežijú tí najsilnejší a vytvoria v hotovom kvásku určitú symbiózu - iba dva alebo tri druhy baktérií MK a divoké droždie, ktoré určia výkonové charakteristiky vášho konkrétneho kvásku (výťažok, aróma atď.) ). Aj keď vypestujete niekoľko štartovacích podľa rovnakého receptu, môžete získať štartovacie balíčky rôznej kvality. Po vytvorení stabilnej symbiózy mikroorganizmov v kvase môže zostať stabilný mnoho mesiacov a rokov (pri správnom skladovaní a kŕmení), tu sa nezakorenia žiadne mikroorganizmy „zvonku“, budú odsúdené na vysídlenie a vyhynutie. Baktérie mliečneho kvasenia a divoké kvasinky budú neustále sterilizovať štartovaciu kultúru z nežiaducich mikróbov, pričom pri ich kvasení uvoľňuje alkohol, ako aj kyselinu octovú a mliečnu. Skutočný malý svet, ktorý sa chráni pred vniknutím zvonku!

Kysnuté cesto sa používa ako zdroj organických kyselín a modifikovaných bielkovín z múky.

Cesto bezoparnoe je v tomto zmysle najodkázanejšie, chýba mu chuť a aróma, výrobky z takéhoto cesta rýchlo zatuchnú.

Piškótové cesto je úplne iná pieseň, s hlbokou chuťou a arómou, výrobky z neho oveľa dlhšie neuchovávajú. A to všetko vďaka tomu, že obsahujú 2-krát viac organických kyselín.

Zrelá štartovacia kultúra (ktorá dosiahla svoj vrchol rastu) obsahuje 20-krát viac rôznych organických kyselín a kyslá koncentrovaná štartovacia kultúra (tá, ktorá sa nechá vyzrieť asi po 12 hodinách po starnutí) - ešte viac. Preto môže pridanie týchto štartovacích kultúr výrazne zlepšiť kvalitu cesta bez cesta.

Šťastní majitelia kvásku majú oproti „gazdinkám“ v domácnosti obrovskú výhodu - možnosť kedykoľvek si namiesto cesta vziať do cesta špongiou zrelé kysnuté cesto a do bezpečného cesta pridať peroxidované kysnuté cesto, výsledkom čoho sú aromatické, chutné a trvanlivé výrobky .

Takže by som to uzavrel kvások sa od cesta líši vyššou koncentráciou organických kyselín a ich rozmanitosťou, ako aj stabilitou výslednej symbiózy mikroorganizmov... Cesto môžeme ľahko nahradiť kysnutým cestom, ale naopak, už je to dosť problematické. Nie je to problematické, ale bude to vyžadovať určitú prácu na pestovaní kváskovej kultúry založenej na kvásku.

: -XOh, nechcel som písať tak dlho, ale v procese odpovedania sa stalo zaujímavé pochopiť rozdiely medzi kváskom a cestom.

Čo sa konkrétne nachádza vo vašej chladničke, sa nezaväzujem klasifikovať. V podstate by to mal byť kvások. Ale neviem, pri akej teplote sa u vás skladuje a k akým zmenám v súvislosti s tým došlo (ak je teplota nižšia ako + 10 *, potom všetky baktérie MK vymreli, zostali len množiť divoké kvasinky. Ale oni zase už dávno nahradili priemyselné „pestované“ droždie, ktoré nevydržalo agresiu „divého“). Štartovacie kultúry, ktoré sú uložené v chladničke, sú vždy zbavené zmyslov pre baktérie MC a rôzne organické kyseliny. Nedodávajú výrobkom rovnakú hlbokú chlieb arómu a chuť ako kvasnice, ktoré sa kŕmia a skladujú podľa všetkých umeleckých pravidiel.

Žiadam vás, aby ste vzali do úvahy okamih, keď nie som mikrobiológ, a snažím sa vyvodiť všetky závery z hľadiska základných poznatkov o tomto predmete a elementárnej logiky.

Ďakujem, Zest, myslím, že som pochopil tvoju odpoveď. Ďakujeme verejne a administratíve! : kvety: A pokiaľ je to možné, veľmi stručne: za akých podmienok by sa mal štartér správne skladovať (svetlo a teplota). Mám ho na hornej poličke 2-komorovej chladničky (asi 12 * myslím!). Ešte raz ďakujem za odpoveď

[Zest]

Zest, ale prečo sa hanbiť?
Takmer všetko je správne! Práve som vypočúval dve veľmi vedecké a mikrobiologické dámy z Moskovskej štátnej univerzity s vášňou pre baktérie mliečneho kvasenia a „divoké“ droždie. Povedali mi, skrátka, pokiaľ to čas medzi pármi dovoľoval, vysvetlili takmer to isté!

Dievčatá, so všetkým súhlasíte a nesúhlasíte kvôli čítaniu týchto informácií.

Budem pripravený hovoriť - dajte mi vedieť

Všetkým len veľké želanie - hovorme osobne o každom jednotlivom kvase a v rôznych témach.

Z mnohých dôvodov nebudeme schopní preniesť všetky priechody našich členov fóra na spoločného menovateľa.

Ďakujem, Zest, myslím, že som pochopil tvoju odpoveď. Ďakujeme verejne a administratíve! : kvety: A pokiaľ je to možné, veľmi stručne: za akých podmienok by sa mal štartér správne skladovať (svetlo a teplota). Mám ho na hornej poličke 2-komorovej chladničky (asi 12 * myslím!). Ešte raz ďakujem za odpoveď

Je dobré, ak vám moja odpoveď pomôže pri ďalšej komunikácii s kvasom
12 ° C je veľmi dobrá skladovacia teplota, eliminuje potrebu denného kŕmenia a MK-baktérie si zachovávajú svoju životaschopnosť.
Čo sa týka osvetlenia ... Myslím si, že na kysnutie je potrebné svetlo ako na každý živý organizmus. Kvas teraz tiež skladujem bez osvetlenia v pivnici, ale pri kŕmení ho musím nechať na dennom svetle 1-2 hodiny. Zatiaľ to stačí na zachovanie vitality.

Práve som vypočúval dve veľmi vedecké a mikrobiologické dámy z Moskovskej štátnej univerzity s vášňou pre baktérie mliečneho kvasenia a „divoké“ droždie. Povedali mi, skrátka, pokiaľ to čas medzi pármi dovoľoval, vysvetlili takmer to isté!

Napriek tomu je veľmi zaujímavé vedieť, o čom vám ešte „vedecko-mikrobiologické“ dámy hovorili? Prosím Pridaj

Všetkým len veľké želanie - poďme sa osobne porozprávať o každom jednotlivom kvásku a na rôzne témy.

Z mnohých dôvodov nebudeme schopní preniesť všetky priechody našich členov fóra na spoločného menovateľa.

V mojom príspevku to bolo o všeobecných procesoch, ktoré sa vyskytujú pri všetkých sviatkoch bez výnimky. Tieto informácie nemožno pripísať iba konkrétnemu kvasu.
Povedzte nám, kam ísť v tejto diskusii, a urobíme to s veľkým potešením.

Správca, dobré popoludnie! Skláňam sa pred vašou erudíciou a erudíciou v tejto otázke! Ďakujem za pozornosť . Počkám si na správy od VEČNÉHO kvasu! s úctou

[o všeobecných otázkach]

Dievčatá, o všeobecných otázkach máme tému - Leaves v otázkach, odpovediach
https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3704.390

Zdá sa mi, že v tejto téme môžeme hovoriť o všetkých všeobecných vlastnostiach štartovacích kultúr bez toho, aby to malo vplyv na záujmy milovníkov osobných štartovacích kultúr.

Napriek tomu je veľmi zaujímavé vedieť, o čom vám ešte „vedecko-mikrobiologické“ dámy hovorili? Prosím Pridaj

Veľmi krátky? „A vôbec nejeme chlieb!“

Naozaj som všetkých poprosil, aby k téme išli odkazom

V tejto téme sa už jedná o povodeň súvisiacu s témou rozhovorov od srdca k srdcu ...

[MariV]

nie, nebudem premrhať svoj tovar. Príspevok vezmem v článku Pečieme na kvásku v rúre (teraz ho máme tiež „na všeobecné diskusie“), aspoň ho tam nájdem, ak budem mať na rovnakú tému druhú otázku.
Potom tuto temu opustim a povodne uz nerobim

MariV
Ak vám to neprekáža, poďme sem https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=9229.390, je stále strašne zaujímavé počuť, čo dámy hovorili o procesoch, nielen o ich vkusných preferenciách

Luca ďakuje za „večný“ kvások, tu je môj obľúbený recept z neho:
https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=12121.0

Milí pekári! Priniesol som vám veľa vďaky za vašu pomoc, rady, cenné informácie! Dnes som upiekla svoj prvý kváskový chlieb (nie gram kvasníc) a tento je na mladom, práve vypestovanom „večnom“ kvase. Tu to je



Teraz sa ochladzuje, večer to skúsime, ak budem môcť, urobím fotografiu v sekcii. Bohužiaľ nebolo možné kôru vyfotografovať zblízka. Je pokrytá malými bublinkami, taká krásna. Pri pečení chleba je aróma skutočne iná ako v prípade droždia: je jemnejšia, možno nenápadná, príjemná. Ešte raz ďakujem!

[Polnočná dáma]

Polnočná dáma

upiecť pre dobré zdravie))

Tu je taký kúsok chleba.



Drobček podľa mňa nie je celkom jednotný - dole je hustejší. Snažím sa nájsť dôvod. Existuje predpoklad, že žemľa bola príliš hustá, malo by sa znížiť množstvo múky (tu 135 ml „večného“ kysnutého cesta, 430 g pšeničnej múky 1. triedy a 60 g ovsených vločiek, teda zhruba povedané, pšenice. -získa sa červený chlieb). Toto bolo cesto bezprostredne po skončení miesenia.


Alebo možno ešte nie je kvas príliš silný.

[Polnočná dáma]

Polnočná dáma

A ako ste tento chlieb vyrobili - v rámci nejakého štandardného programu alebo ste ho ručne zapínali a vypínali a potom dali na Pečenie?

Perník na fotke je celkom slušný, ale súdiac podľa drobca chleba, zdá sa, že chlieb nemal dostatok času na to, aby to dokázal. Stále chcel vstať, ale začalo sa piecť. Cesto je tvarom obmedzené zo všetkých strán, vrch sa cíti najľahšie. Vyrútila sa teda hore, nič ju netrápilo a spodné vrstvy boli rozdrvené na váhe a obmedzené v schopnosti manévrovania
Oveľa lepšie to teda dopadne, ak cesto rozdelíte v jednej forme a presadíte ho na pečenie do inej, objemovo voľnejšej, aby malo cesto priestor na rast. Ale to je pri pečení v rúre.
A tu je potrebné „chytiť“ okamih, keď je chlieb hotový.

Zest, ďakujem za tvoju spätnú väzbu. Robila som taký chlieb. Všetky ingrediencie podľa receptúry „Chlieb na“ večný „kvások z múky 1. triedy“ boli naliate do vedra s HP a zapnuté v režime „cesto“. Je 1:30. Potom vypla HP a nechala ho cez noc, presnejšie 8 hodín. Počas tejto doby sa cesto zvýšilo asi 2,5-krát, na vrch vedra chýbal 1 cm. Potom sa pustila do pečenia. Myslím, že cesto asi nebolo dosť horúce na normálnu kontrolu.
Chlieb sa ukázal ako mierne kyslý, ale dosť nápadný, možno to potvrdzuje, že teplota nebola dostatočná?
Tiež som sa chcel spýtať, prečo veľa pekárov odporúča pridávať do kysnutého cesta soľ a maslo počas druhej, nie prvej, várky.Čo to ovplyvňuje?

[Polnočná dáma]

Polnočná dáma

Na 8 hodín odišli na kontrolu ??? To je veľa. Nepoznám silu vášho kvasu, ale Francúzka by celé cesto cez noc spracovala na cesto.
Stále je dobré, že to dopadlo s miernou kyslosťou, po tak dlhom dokazovaní by to mohlo všeobecne kysnúť. A bielkovina múky tak dlho pod vplyvom enzýmov a kyselín z kysnutého cesta je zničená ...
Pokiaľ bola nátierka pri izbovej teplote, potom nie je potrebná vyššia teplota.
Ukazuje sa, že váš kvas ešte poriadne nedozrel.
No znie mi to nenormálne - odísť na výstup na 8 hodín.Zvykla som si na rýchlu Francúzku.
Nooo, tu je potrebné prilákať ľudí, ktorí piekli na „večnosti“, osobne ju nepoznám, naozaj sa v práci tak dlho hojdá?

A maslo a soľ sa pridajú neskôr, aby nezasahovali do múky, ktorá normálne absorbuje vodu, napučiava a vytvára dobrý lepok.

[Zest]

Zest, moja štartovacia kultúra je skutočne mladá, práve pestovaná. Toto bol neplánovaný experiment s pečením kvásku. Dozrelo tak rýchlo, že som musel cesto v noci miesiť a nechať pri izbovej teplote na kysnutie. Odteraz to budem robiť inak. Takže uvažujem o vyskúšaní niektorých vašich receptov na HP. A je pre mňa veľmi nepríjemné pridávať soľ neskôr, pretože soľ vždy rozpustím v tekutine, inak by to vedro poškriabalo. Teraz sa rozhodnem, čo urobím. Vdaka za pomoc.

Už som začínal byť sklamaný svojím kváskom, respektíve chuťou chleba, ktorý sa z neho pripravoval. Pre mňa (a pre môjho manžela) to dopadne príliš kyslo. Kyslosť pšenično-ražného chleba sa ukázala ako celkom prijateľná (to je tá, ktorú som obhajoval celú noc - asi 10 hodín). Ale v pšeničnom chlebe nie je podľa mňa kyslosť vhodná. Ale koniec koncov, ľudia si dokonca pečú koláče aj s vlastným kváskom, takže buď existuje kvások, ktorý nedáva kyslosť, alebo nejako vie, ako upiecť kysnuté cesto bez kysnutia? Možno to nie je kysnuté cesto, ale technológia prípravy cesta. Veľmi sa pýtam na radu od skúsených pekárov.
Takto pripravujem cesto.
Nakŕmim kvások. Pre prvý a druhý bochník som kŕmil v pomere 1: 2 zmesou lúpanej ražnej a pšeničnej múky 1. triedy. Na posledný chlieb bolo kysnuté cesto pomleté ​​-16 g kvásku + 72 g vody + 72 g pšeničnej múky. 8 hodín sa kvások zdvojnásobil a začal opadávať. Len čo začal opadávať, zamiesila som na ňom cesto: 150 g kysnutého cesta, 212 g srvátky, 212 g pšeničnej múky 1. triedy.
Keď sa cesto zdvojnásobilo, cesto som premiesil (podľa talianskeho receptu od Admina som pridal iba ovsené vločky, hrozienka, sušené marhule, zvyšok prémiovej múky „Aleika“) Rastlinný olej bol pridaný nie hneď - pred hodením sušeného ovocia. Program „Francúzsky chlieb“ je pre mňa 3:35, po prvom hnetení som vyňal mixér na cesto, úhľadne ho položil, po 30 minútach urobil rezne, potrel vodou a škrobom (inak kôra vyšla biela, ale toto je iba v kváskovom chlebe, na kvasniciach bola podľa vystavenej vždy kôrka), posypaná makom. Keď som bol pripravený, vybral som to, nezvýšil som čas na dokazovanie. Tu je fotka chleba




Navyše, v tomto chlebe, keď jete kyslosť nie je cítiť, ale je nemožné sa zbaviť kyslej pachuti. Naozaj sa musíte vrátiť k droždiu.

Nikdy som to neurobil s kysnutosťou!
Pozri si môj recept https://mcooker-skm.tomathouse.com/in...ion=com_smf&topic=12121.0
Pečiem aj pšenicu s kváskom a bez kysnutia.
Napíšem recept, ak bude mať neskôr záujem!

[Irina55]

Irina55, ďakujem za odpoveď. Vo vašom recepte (pozrel som sa) je množstvo kvasu približne rovnaké ako moje. Preto je nepravdepodobné, že by kyslá chuť bola ovplyvnená veľkým množstvom kvasu. Snažím sa prísť na príčinu tejto chuti môjho chleba. Mám na teba otázku. A v akom stave (zrelý, zväčšený, spadnutý) dáte kvások do cesta.
A napíšte recept na pšenicu, prosím, ak nie je ťažký.

Pred vložením štartovacej kultúry ju vytiahnem z chladničky (je v sklenenej nádobe pokrytej polyetylénom s otvormi) a kŕmim ju na teplom mieste buď cez noc alebo po dobu troch hodín. Vyzerá to ako hustá hustá kyslá smotana (zajtra urobím chlieb a dám fotku kvásku).
Recept:
500 gr múky
9 čl. l. kvások
1,5 lyžičky soľ
1 polievková lyžica. l. Sahara
2 lyžice. l. vyrastie. oleje
250 ml vody (možno zmiešať s mliekom)
Uistite sa, že ste najskôr miesili a potom dali do francúzskeho režimu.

A všeobecne v každom recepte, kde sú kvasnice, používam kvások s výpočtom 9st. l. na 500g akejkoľvek múky.

A môj „večný kvas od Lucy“ nariadil žiť dlho ...
Koncom mája nám bolo horúco, neskladovala som to v chladničke, kŕmila som ju 1-2x denne. Ale zjavne mi to chýbalo.
Chlieb zo 100% ražnej múky spočiatku prestal dobre stúpať. Raz to nefungovalo, druhé ... potom som skúsil kvások a zdal sa mi akýsi trpký.
No vyhodil som to, hlavne že som sa chystal na 3 týždne na dovolenku.
Teraz pestujem husté francúzske kysnuté cesto. Ale opäť je teplo (v kuchyni 22-24 stupňov cez deň). Mám obavy, či to vyjde ... sú tu odchýlky od postupu, zúri 2. deň, potom 4. zamrzne.

Som veľmi vďačný Luci a jej „večnému kvasu“. Vďaka nej som sa dozvedela, že kváskový chlieb je taký vynikajúci. Naučil som sa, ako pestovať a obsahovať kvas.
Teraz to nie je strašidelné, skôr či neskôr vynesiem akýkoľvek kvas.

[Pred vložením kvásku ho vyberiem z chladničky (je v sklenenej nádobe pokrytej polyetylénom s otvormi) a kŕmim ho na teplom mieste buď cez noc alebo po dobu troch hodín. Vyzerá ako hustá hustá kyslá smotana

irina55, vytiahneš presne 9 lyžíc. l. a nakŕmiť ich alebo všetok dostupný štartér? Môže byť tento okamih podrobnejší, inak jednoducho nemôžem začať piecť ... Dostanete kvások a ...

Vyradím všetok kvások, zalejem teplou vodou a ražnou múkou, odložím na teplé miesto!
Potom odtiaľ vezmem 9 polievkových lyžičiek. l. , a zvyšok je späť v chladničke!

Týmto spôsobom máte permanentne nezrelý štartér.

Čo znamená nezrelý !!!
Toľko z toho pečiem, všetko je v poriadku!

Našiel som podrobné video o kváskoch, aj keď v angličtine. jaj, ale všetko je jasné

Tam môžete vidieť aj pečenie, miesenie, cesto