„Večný“ kvások

Ahoj! Som pekár začiatočník
Rozhodol som sa urobiť „večný“ kvások, ale naskytla sa otázka:
Koľko štartéra by ste mali dať do cesta?
Povedzme 1 hodinu na predpis. l. suché droždie a koľko štartovacej kultúry treba dať? Ja robím chlieb väčšinou 500 gr.

Vždy som to dal rýchlosťou 9 lyžice. l. kvások na 500 g múky.

Vždy som to dal rýchlosťou 9 lyžice. l. kvások na 500 g múky.

Ďakujem pekne. Počkám si, kým moje kysnuté cesto dozrie a začnem ...

Uraaa, zvládol som to! Na ňom už upečený chlieb
Dnes som sa rozhodol piecť viac. Včera večer si dala jedlo a ráno videla, že silno vstala a trochu padla. Môžem na ňom piecť alebo ho nakŕmiť a čakať, kým stúpa?

Uraaa, zvládol som to! Na ňom už upečený chlieb
Dnes som sa rozhodol piecť viac. Včera večer si dala jedlo a ráno videla, že silno vstala a trochu padla. Môžem na ňom piecť alebo ho nakŕmiť a čakať, kým stúpa?

Všetky štartovacie kultúry používame na vrchole rastu, to znamená, keď štartovacia kultúra dosiahne svoj maximálny rast.

A čo mám robiť? Jej vrchol bol skoro ráno, stále som spal
Samozrejme som si uvedomil, že si to potrebujem ráno obliecť a pozrieť, ale tak sa to stalo ...

Piekla som a nie na vrchole, všetko sa podarilo!

Ďakujem. Všetko som už nastavil a tiež to funguje.

Dnes som piekla chlieb prvýkrát v živote. Zatiaľ čo droždie, ale naozaj si chcete vypestovať kysnuté cesto.
Večný kvások podľa tohto receptu som dala pred tromi dňami (na pšeničnú múku), bublal 2 dni, potom som ho nakojila (100g múky + voda), kvasil ďalší deň. Pokiaľ ide o veľkosť, veľmi sa nezvýšil - to znamená, že sa zvyšuje o množstvo „doplnkového krmiva“. Dnes som sa rozhodol, že ju znova nakŕmim ... a zdalo sa, že je tam vo vrstvách - dole tekutá takmer priehľadná a hore biela penová čiapočka.

Naliala som ďalšie jedlo, premiešala ... vôňa je kyslá ... Ospravedlňujem sa za porovnanie, len to, že asociácia okamžite vznikla - mesačné dojčené dieťa vonia po hovienku.
Povedzte mi, musíte si počkať na niečo iné, alebo sa už všetko zhoršilo a je lepšie to vyhodiť?

Dobrí ľudia, prosím pomôžte! Môj „večný“ kvások stojí už 3 dni. Každý deň som ju kŕmil a ona stála na teplom mieste, ale z nejakého dôvodu nechcela vystúpiť na svoj „vrchol“. Zdá sa, že sú tam bubliny (na vrchu však nie je penový uzáver) a je cítiť, že kvások prichádza, ale badateľný pokrok nie je

Mal som rovnaké pochybnosti. Dostal som všetkých na fórum. Tiež mi kvások nezvýšil 2 - 3 krát. Ale chlieb sa ukázal ako vynikajúci. Pokojne stojí v chladničke až do ďalšieho cyklu.

Buď som nečítal veľmi pozorne, alebo som už zabudol, čo bolo na začiatku :)
Povedzte mi, keď je kvások v chladničke - nemusíte ho kŕmiť? Pokiaľ tomu dobre rozumiem, kŕmia ju pár hodín pred pečením.
A koľko vody a múky treba pridať pri kŕmení? Ako obvykle, 100 g a 100 ml? Potom ho nechajte teplé alebo ho vložte do chladničky a potom vezmite správnu časť na pečenie?

Vďaka všetkým:)

Nie som veľmi veľký odborník na kysnuté cesto (piekla som celý čas v pekárničke), ale ak ráno pečiem, vyberiem ho z chladničky a večer nakojím. 100 g múky a 100 g vody. Včera mi vôbec ušla (nakŕmil som 200 až 200 - rozhodol som sa upiecť viac chleba). Ráno idem do kuchyne a okolo plechovky je na stole obrovská bublinková mláka. A môj večný kvas stále trčí z plechovky. Ďakujem tomuto fóru a všetkým dievčatám, ktoré mi pomohli. Mne sa viac páči „rustikálny francúzsky“ chlieb. Je zjedený okamžite. Pečiem prídavok.

[Yutan]

Yutan,, Ďakujem za odpoveď! Skúsim tiež.Môj prvý kváskový ražný chlieb mal úspech, ale na cesto som zvolil nesprávny program, takže bol nízky, ale s krásnymi dierkami :)

Som na úplnom začiatku cesty. Naozaj sa chcem naučiť piecť kvalitný chlieb. Myslím, že sa musíme zaobísť bez droždia.

Savik, bože pomoc :) Chuť kváskového chleba sa oplatí tancovať okolo kváskových tancov s tamburínou A veľa sa tu tancuje

Zajtra začnem študovať kvas. V Rige máme voľný deň. Svoj voľný čas budem môcť venovať sebe, teda robiť to, čo ma zaujíma.

Ja som ten kvások robila prvý krát, sú tam bublinky, aj vôňa, ale na vrchu to má akúsi kôrku, akoby to trochu zaschlo, neviem prečo, urobila som všetko podľa receptu, môže mi niekto povedať, či môžete použiť taký kvások alebo nie je správny, čakajte prosím na odpoveď.

A čím ste to zakryli a kam sa to zmestilo?

Zakryl som ju uterákom, a ona vystúpila na kotol, mám ho malý, visí na stene, nepovedal by som, že je tam teplejšie ako v kuchyni, len som si spomenul, ako mama, keď chcela cesto rýchlejšie priliehalo, dávalo ho bližšie ku kotlíku, jej kotol bol však úplne iný a to bolo veľmi dávno.

Včera som využil šancu, pečený chlieb, z tohto kvásku sa ukázalo, veľmi krásne a chutné, všetkým chutilo. Teraz som aj ja v radoch tých, ktorí pečú kváskový chlieb, a mám z toho veľkú radosť.

Ďakujem za odpoveď.

Zachráňte prosím aj môj kvas.
Dnes je potrebné kŕmiť 2. krát.
Ale na vrchu to bolo pokryté, ako sa mi zdá, plesňou. Vôbec neviem, ako by to malo vyzerať, robím to prvýkrát.
Miesený so sladom a celozrnnou pšeničnou múkou (1k1). Prvýkrát som kŕmil celozrnnou múkou. Stála pri batérii.
Trochu to bublinkuje a vonia nie slabo a na vrchole tejto nepochopiteľnej kôry je pleseň, nie pleseň, nerozumiem.
Pomoc!!!!!!!!!!

Ak je vaša štartovacia kultúra stará 2 dni, potom ešte nemalo čas plesnivieť. Horná časť s najväčšou pravdepodobnosťou vyschla a to je všetko. Film opatrne odstráňte, zahoďte, nakŕmte štartovaciu kultúru a zakryte gázovou handričkou, ktorú môžete navlhčiť, aby bola mokrá.

Ďakujem za radu a urobím to hneď!
Nemôžem na to myslieť - čo mohlo spôsobiť jej vyschnutie (nemalo by to byť tak správne)?
Namiesto gázy som použil zrolovaný plátenný uterák, že?

A kde ste teda mali kvas? možno je teplo a sucho, to je sucho. Pamätám si, že keď som začal Večný, potom som ho mal aj ja

Vedľa radiátora, pod uterák.

Priamo ste ma ubezpečili, že to tak bolo aj s vašimi, inak som sa naozaj trápila.
Ďakujem za takéto rýchle odpovede.
A ona (kvas) je už nahromadená a pri batérii

Upiekla som to.
Po treťom dni tu bola aj „zamatová“ kôra (usúdila, že táto definícia najlepšie vyhovuje jej vzhľadu). Aj ona si to vyzliekla. Objem sa nezvýšil, ale podarilo sa vysledovať niektoré bublinkové procesy.
Robil všetko tak, ako je uvedené v recepte. Po 7 hodinách usadenia sa nezvýšila. Zapol som rúru.
Navonok sa ukázal ako plochý koláč (možno aj preto, že priemer nádoby je veľký, môj chlieb nedosahoval až po okraj).
Vo vnútri - pečené a je vidieť miernu nosnú dierku.
Povedz mi, pekársky guru, som na dobrej ceste?

Je pravda, ale stále ďaleko od ideálu. ;) Súdiac podľa vašich slov, kvások bol ešte veľmi mladý a nedozrel, takže nemohol ľahko zdvihnúť chlieb. Z tohto dôvodu koláč vyšiel. Za to tu nemôže veľká nádoba, ide len o to, že sa cesto v dôsledku nesprávneho formovania roztiahlo do tvaru (bolo treba ho dobre natiahnuť) .V prípade záujmu formovací valec vyhodím. A nakŕmte svoj kvas ešte niekoľkokrát, načerpá silu a poteší vás vynikajúcim chlebom.

Bol by som veľmi vďačný, keby ste odhodili valec na formovanie! Nepoznám ani také slovo
Ďakujem za radu

[LAv]

LAvChytiť odkaz 🔗

Poďakovať!
Tam majú také cesto ... mmmm ... len ho chcem rozdrviť
Iba ja som mala celozrnnú múku a ražnú múku.a niekde som čítal, že pri takej múke by mala byť konzistencia taká, že ju nemôžete miešať rukami (je tekutá). Takže som to urobil, takže som nemusel sochárčiť.
A ďalšia otázka: na videu je chlieb pred pečením v rúre pokropený vodou, na čo slúži?

Aby bol zvlhčený zvrchu, čo znamená pružnejšie. Potom sa pri pečení krásne zdvihne a rezy sa správne rozchádzajú a neroztrhajú ho zo všetkých strán, pretože vrana lievik po výbuchu už bol opravený

Och! Takú vranu som nevidel

[Večný kvások]

Nezáleží na tom, z akej múky sa dá urobiť takzvaný „štartér“: pšeničná, celá, ražná .... A nezáleží na tom, aké kysnuté cesto sa používa na aký chlieb piecť: z ražnej - pšeničnej, príp. naopak. Preto sa neobťažujte s výrobou rôznych štartérov, jedného je viac než dosť. Je pravda, že existuje nuance: najjednoduchší spôsob, ako pestovať správnu kultúru, je ražná múka: zachováva si najprospešnejšie mikroorganizmy a baktérie. V rafinovanej pšenici takmer absentujú, takže je veľmi ťažké z neho vypestovať kysnuté cesto: neustále sa odkláňa smerom k patogénnej flóre. Musíme to vyhodiť.

Stručne povedané, v skratke, recept je nasledovný:

Večný kvások

1 deň
100 g múky a 100 g vody (možno trochu menej)
Dobre premiešajte. Mali by ste dostať pastovitú hmotu, napríklad hustú trhovú kyslú smotanu.
Zakryjeme vlhkým uterákom a odložíme na veľmi teplé miesto bez špízov (vložil som to do skrine, namiesto zadnej steny má batériu. Stavitelia sú bastardi! - stratili miesto. Nič nemôžete uložiť - ale cesto perfektne stojí!)
Štartér by sa mal túlať asi deň. Až do objavenia sa malých, síce zriedkavých, ale bubliniek. Má zmysel to niekedy miešať.

2. deň
Teraz je potrebné kysnúť. Za týmto účelom opäť pridajte 100 g múky a pridajte vodu, aby sa jej konzistencia vrátila do pôvodného stavu, v akom je trhová kyslá smotana. Zakryjeme uterákom a odložíme na teplé miesto na ďalší deň.

3. deň
Spravidla teraz nie sú žiadne otázky: na povrchu kvasu nie sú iba bubliny: jeho veľkosť veľmi rastie a všetko pozostáva z takého penového uzáveru. Kŕmime ju poslednýkrát. A opäť s teplom. Tu je veľmi dôležitý bod: kvások je už dostatočne silný a musíme zachytiť okamih, keď bude „na vrchole“: to znamená, že by mal byť spokojný. V tejto chvíli je čo najsilnejšia. Delíme ho na topoľ.

Prvá polovica je náš večný kvas. Dáme do nádoby s plastovým vekom, do ktorej sú otvory (na dýchanie) a odložíme do chladničky až nabudúce.

A poďme do činnosti druhú polovicu ...
[/ citát]
Povedzte mi, ako dlho sa dá druhá polovica uchovávať v chladničke?

Nie viac ako 2 dni bez kŕmenia. A so systematickým kŕmením „navždy“. Ale podľa názoru profesionálnych pekárov je po pol roku potrebné založiť nový, pretože starý sa časom vyčerpá, zdegeneruje (z hľadiska zloženia baktérií) atď., Vo všeobecnosti stráca svoje vlastnosti.

A nikto nemôže pomôcť s večným kysnutým cestom. Mám to tri mesiace. Chlieb sa nepodaril ani raz. Snažím sa ju vychovať asi šesť mesiacov. Je akosi normálna. Kojím ju týždeň, potom sa snažím zohnať cesto. Cesto sa ukáže, ale chlieb nie. Ak hodíte 0,5 lyžičky droždia na 400 gramov múky, potom je to vhodné na deň, asi 6 hodín. Cesto je vždy veľmi lepkavé a žemľa sa zdá byť normálna, ak má HP. potom to dam do misy a cakam. Asi 6 hodín. zapadá, ale kôra je na vrchu suchá. Ja to zahodím. Asi 1/3 zvyšku sa drží všetkého. Zvyšné 2/3 dochutíme múkou, aby sa to nelepilo, posielam do HP, ale aj tak sa drží. Stojí tam 6 hodín, ale už sa nezdvíha. Mám podozrenie, že robím niečo zle, ale šesť mesiacov som nechápal, čo.

Aký zvláštny proces máte? A keď nakvasíte kvas, dorastie? stúpa 2 krát? A prosím, presnejšie opíšte recept na pečenie chleba.

Vďaka za odpoveď.
Vstáva 2 krát za deň.
prvý recept z manuálu HP Kenwood 450:
voda 245 ml
múka 350
rastový olej 1 polievková lyžica. l.
soľ 1 lyžička
cukor 2 lyžičky
droždie 1 lyžička (namiesto nich 3 lyžice. l.s vrchom kvásku)
sušené mlieko 1 polievková lyžica. l. nie klaude teraz kvôli pôstu.

Ak je kvások dobrý. Pointa nákupu však bola v kváskovom chlebe, ale nie je to tak

Potom, čo som všetko zmiešal vo vedre s HP, vyklopil som to do misky na kontrolu obsahu (v HP nie je taký dlhý proces).
Potom, keď som čítal, na pšeničný chlieb, vykostili a znova vstali. Toto už je vo vedre spoločnosti HP.
Kôru odstránim, pretože ak ju hnetiete v ceste, zostane tam ako kôra (predtým som sa pokúsila jesť tento chlieb).
Ale cesto sa na druhýkrát nezmestí.
Ja len pečiem, aby som vyprázdnil vedro. Cesto je vždy veľmi lepivé a nechutné, trvá ho dlho.
A tak pečené-hodené-opláchnuté. A všetko je opäť čisté.
Vôňa je úžasná, ale je tam chlieb z obchodu.

Ak pridáte kysnuté cesto, musíte si prepočítať pomer múky a vody, napríklad: 100 g kysnutého cesta, čo znamená, že od celkového množstva sa odpočíta 50 g múky a 50 ml vody.
3 lyžice. l Kysnuté cesto je koľko gramov? len ťažko sa mi to odhaduje, vážim všetko na váhe. Ale zdá sa mi, že to nestačí na také množstvo múky, aké máš.
Navrhujem, aby ste sa s týmito receptami oboznámili.
Iziuminkinov obľúbený chlieb
Kváskový ražný chlieb v HP
Francúzske kysnuté cesto v spoločnosti HP
Prezrite si a uvidíte, aké je približné množstvo kvasu, ktorý sa dostane do chleba. Ak si myslíte, že pečiete v KhP, musíte ešte dosiahnuť žemľu, na chlieb v rúre sa použije vlhké, tekuté cesto.

Poďakovať. Čítam.

Aký zvláštny proces máte? A keď nakvasíte kvas, dorastie? stúpa 2 krát?

Ak sa ho cez deň vôbec nedotknete, zdvihne sa. Ak to občas premiešate, potom sa zdvihne o polovicu, nie viac. Je to správne?

3 lyžice. l. s vrchom dostanem 150 gr.

Akonáhle sa zdvihne, je to dobré, môžete to miešať, nasýti kyslík kyslíkom, ale mal by stúpať normálne. A v akom pomere kŕmiš?
Ak si dáte 150 gramov kysnutého cesta, musíte počítať s múkou: 350-75 = 275 gramov a voda 245-75 = 170.

Poďakovať!
ak môžete položiť ďalšiu otázku:
v recepte
Francúzsky chlieb so ZAKVASKOM
450 g múky
250 ml sýtenej vody (na fotografiu som vzal čistú vodu na chlieb)
30 g masla (tentokrát som si dala horčicu)
2/3 lyžičky droždie
1 polievková lyžica. l. Sahara
2 lyžičky soľ
200 g kysnutého cesta (100%) - mám Francúzku.

je možné nahradiť 30 g masla 30 g. zeleninová?

Samozrejme. Robil som to a to a vždy som dostal chutný chlieb.

Poďakovať!
Za radu a pomoc.
Mávala som také cesto:

Chlieb z neho sa ukázal takto:



A teraz je tu pekný muž





To je inšpiratívne. Veľká vďaka!

Podivný „chlieb“, ktorý ste dostali Pocit, že sa spočiatku pokazilo samotné miesenie (alebo to vôbec nebolo) ... Hmm, gratulujem k úspešnému bochníku!

Autor: Dolce recept
Chlieb som piekla bez toho, aby som niečo krájala, dokonca som dávku predĺžila kvôli tomu, že sa zle mieša.
Moje kysnuté cesto bolo prvé od Luka, ledva prebublávalo, spotreboval som 3/4 objemu. Poistená bola 1/4 suchého droždia.
Nejaká nezmyselná chuť, ale páčila sa mi aróma, stála som celú noc (večer varím)
🔗
Viečko je úplne bledé a drobí sa, bližšie ku dnu sa chlieb stáva hustejším, ako má byť. Môže mať zmysel koláč pred pečením otočiť o viac ako 10 minút.

[Damaje]

Damaje, poďme na to:
za prvé, je to trápne, že ti kysnuté cesto mierne prebublávalo
po druhé, dlhé miesenie vedie k hustej štruktúre drobkov s jemnými pórmi
po tretie, šteklivá chuť (ak máte na mysli kyslosť) priamo závisí od kvasu - čím je starší a silnejší, tým je kyslosť výraznejšia
po štvrté, kváskový chlieb sa nedrolí, ale je naopak elastický a gumový.

Shl. Môj názor je, že to je ešte stále v kvase.

[Damaje]

Môj názor je, že to je ešte stále v kvase.

Môžem sa pridať k vášmu názoru, kolega?
Vyzerá to tak, že kvások je mladý, ale perspektívny. Teraz slabo buble. O týždeň vyskočí z plechovky. Ale tento chlieb sa ukázal ako málo tekutý, takže sa rozpadá.A slabo miesil, očividne bol dosť suchý. Som zvyknutý, že ražné cesto je pri miesení natreté kruhmi na dne vedra.
Damaje, skúste zobrať špachtľu alebo ju len pomôžte hnetiť rukou. Dlhé miesenie nie je potrebné. Veľa šťastia!

dlhé miesenie vedie k hustej štruktúre drobkov s jemnými pórmi

Pre mňa je to plus, som zvyknutý na to, že ražný chlieb je hutný, v obchodoch je to práve ono.

nepríjemná chuť (ak máte na mysli kyslosť)

Áno, nie, s kysnutosťou je všetko v poriadku, takmer neexistuje, chuť sa mi nepáčila, ani taká sýta. Teraz, ak ste sa pokúsili jesť soľ a cukor súčasne, potom približne rovnaký prístup k chlebu, budete sa musieť pokúsiť znížiť ich obsah v ceste, ale všetko je prerušené v chuti

kváskový chlieb sa nedrolí

Iba vrch sa rozpadá, mám podozrenie, že kvôli dlhej expozícii by sa to všetko rovnaké, 3x za 99 minút malo zmenšiť aj pri takomto slabom kvase.

Ale tento chlieb sa ukázal ako málo tekutý, takže sa rozpadá.

Pridal som pár čl. lyžice vody počas miesenia, pretože cesto sa skutočne rozpadlo na niekoľko kusov a po bokoch boli ešte vločky, ktoré sa s cestom nemohli nijako miešať.

Som zvyknutý, že ražné cesto je pri miesení natreté kruhmi na dne vedra.

Tiež sa mi páči, takže ho väčšinou držím rukou tak, aby ho špachtľa otočila na jednom mieste.

Prosím, povedzte mi, čo mám robiť s kvasom. Dali to na ražnu muku, vsetko podla receptu. Rose tretí deň. Dali sme ražný chlieb, ukázalo sa, že to bol funky chlieb. Zvyšok kysnutého cesta sa nakŕmil ďalších 100g. múky a 100 ml. voda. Odložíme do chladničky. Po niekoľkých hodinách ich vyzliekli, aby išli hore pre pšeničný chlieb. Nasledujúce ráno (uplynulo 12 hodín, odkedy ho vybrali z chladničky) to už voňalo octom a na vrchu bola svetlá škvrna. Stála o niečo dlhšie. Vôňa sa zvýšila a kvas nezvyšuje. Odložíme do chladničky. Peroxid? Potrebujete to vyhodiť? Toto je druhý pokus. Prvá mala silnú vôňu rmutu a tiež škvrny. Bola vyhodená.

Odpovedzte na niekoľko ďalších otázok.
1 Kvas sa zdvojnásobil - je pripravený. Potom vypadla. Čo sa jej stalo? Čo robiť?
2 Ak je vôňa octu alebo kaše normálna?
3 Ak pečieme chlieb každý deň alebo dokonca dvakrát denne, musíme kvások vložiť do chladničky? Ako ju v tomto prípade nakŕmiť?

Tiež pečiem každý deň, kvások od jeho narodenia nikdy nedávam do chladničky - vonia po mimoriadne dobrých kyslých jablkách. Kŕmim to okom, takmer všetko dávam do HP, niekde zostane iba 1 stôl. lyžicu, pridaj do nej 100 ml vody a múku, čo je, až do hrúbky hustého palacinkového cesta. Zakryjem ho vekom, aby nevyschol, ale aj aby bol malý prístup vzduchu, prasklina. Stojany na stole, blízko umývadla, vedľa plynovej rúry. Dostatočne teplé. Takto to ráno nakŕmim - chlieb sa už pečie, kvások kysne na ďalší deň, niekde za 5-6 hodín je v plnom prúde - môžete ho znovu upiecť - dobre zdvihne cesto. Ale povedzme, že to dnes nepotrebujem, potom ju nabudúce nakŕmim asi 6 hodín pred pečením. Ale minimálne raz za deň. Len za 2 kŕmenia získam dostatočné množstvo štartovacej kultúry pre veľký bochník - 1500 gr. Hmotnosťou-400 gr. kysnuté cesto, toľko som dala na takú roládu. presne gram! Nádobu na kysnuté cesto odvážim pred vložením do vedra a po tom, čo zostane. Zostáva 1 polievková lyžica. lyžica. Takže si to počas dňa až do ďalšieho pečenia ešte rozmnožím.